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Schaumwein

Wo die Korken knallen und der Wein schäumt, muss nicht immer ein rauschendes Fest stattfinden. Sekt und Champagner haben sich längst zu einem erfrischen den Muntermacher entwickelt, den man durchaus auch mal zwischendurch genießen kann.

Nicht alles, was schäumt, ist Sekt, und nicht alles, was perlt, ist Champagner. Mit einigen Grundkenntnissen lässt sich aber schnell eine Übersicht in die schäumende Vielfalt bringen. Gesetzliche Bestimmungen, Verordnungen und Qualitätsmerkmale erleichtern dem Verbraucher die Auswahl.

Grundsätzlich lässt sich sagen, dass ein Schaumwein immer nur so gut ist wie sein Ausgangsprodukt, der Wein. Das Herstellungsverfahren ist demnach nicht primär entscheidend. Schaumwein ist zunächst der gültige Überbegriff für alle schäumenden Weine, die aus Traubenwein hergestellt sein müssen.

Qualitätsstufen

Schaumwein

Schaumwein ist nicht nur der Oberbegriff für die schäumenden Weine, sondern gleichzeitig auch die Bezeichnung für die einfachste Schaumweinsorte aus Tafelwein unterschiedlicher Herkunft. Das Herstellungsland kann, muss aber nicht auf dem Etikett vermerkt sein.

Ein Mindestalkoholgehalt von 9,5 Vol.-% und ein Überdruck an Kohlensäure von mindestens 3 bar sind zwingend vorgeschrieben. Der Gehalt an schwefliger Säure darf 235 mg nicht überschreiten.

Qualitätsschaumwein und Sekt

Qualitätsschaumwein und Sekt sind nach der EG-Verordnung identisch. Sie müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 10 Vol.-% und einen Druck von mindestens 3,5 bar haben.

Außerdem muss der Zeitraum für die Herstellung und das Reifen vom Beginn der Gärung an mindestens sechs Monate betragen. Erst dann darf Schaumwein als »Qualitätsschaumwein« oder »Sekt« bezeichnet werden. Sekt aus Deutschland, der aus deutschem Wein hergestellt sein muss, erhält zudem eine amtliche Prüfnummer.

Angaben über Jahrgang und Rebsorten sowie geografische Hinweise sind nur dann zulässig, wenn mindestens 85 % der verwendeten Weine diesen Angaben entsprechen. Hinweise auf eine gehobene Qualität sind ebenfalls erlaubt.

Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete

Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete ist die dritte Qualitätsstufe. Der Wein dieses Produkts muss Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete sein und zu 100 % aus dem genannten Anbaugebiet stammen.

Herstellung

Fuelldosage Rdk Aim

Um den Jungwein zum Gären zu bringen, wird eine Mischung aus Zucker und Hefe beigegeben, die sogenannte »Fülldosage«.

Der Rohstoff für sämtliche Schaumweine ist immer der sogenannte Jungwein, der gerade seine erste Gärung durchlaufen hat und den man auch »Stillwein« nennt. Dieser Stillwein wird aus verschiedensten Lagen, Traubensorten und Jahrgängen – je nach Produkt – zur »Cuvée« gemischt.

Die Kunst des Kellermeisters, die Cuvée richtig anzusetzen, ist entscheidend für die Qualität des Produktes. Die Cuvée kann aus bis zu 30 verschiedenen Weinen gemischt werden und garantiert so, dass der Schaumwein unabhängig von Jahrgang und Ernte in immer gleicher Güte aus der Flasche perlt.

Neben der Cuvée ist das zweite typische Merkmal beim Schaumwein die zweite Gärung. Um sie auszulösen, geben die Hersteller der Weinmischung die sogenannte Fülldosage zu, eine Mischung aus gelöstem Zucker und Hefe. Die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlensäure und macht so aus dem stillen einen schäumenden Wein. Nach der Zugabe der Fülldosage unterscheiden sich die Herstellungsmethoden. Es gibt heute drei unterschiedliche Verfahren, die zweite Gärung zu vollziehen.

Méthode champenoise

Die Hersteller in der Champagne wenden ausschließlich dieses älteste Verfahren an. Es ist aber auch in anderen Teilen Frankreichs, in Spanien, Italien und hierzulande üblich, wenn es darum geht, hochwertige Schaumweine zu produzieren. Außerhalb der Champagne darf es aber nur als »Méthode traditionelle« oder »klassische Methode« bezeichnet werden.

Entscheidend bei dieser Methode ist die zweite Gärung in der Flasche – 3–4 Monate lang bei Temperaturen um 10 °C. Dabei entwickeln sich langsam die begehrten Perlen der natürlichen Kohlensäure.

Nach der Gärung lässt man den Schaumwein noch mindestens ein Jahr lang »auf der Hefe« reifen, bei besonders hochwertigen Sorten sind es bis zu fünf Jahre. In dieser Zeit setzt sich die Hefe am Flaschenboden ab. Um sie nach der Reifung behutsam zu entfernen, ist ein mühseliges Verfahren erforderlich: Die Flaschen lagern auf schrägen Rüttelpulten mit dem Hals nach unten und müssen täglich gedreht und gerüttelt werden. Inzwischen gibt es allerdings bereits Rüttelmaschinen, die den klassischen »Rémeur«, den Rüttler, ersetzen.

Sobald sich der Hefesatz unter dem Korken angesammelt hat, wird der Flaschenhals in eine Gefriersalzlösung von minus 20 °C eingetaucht. Die Hefe erstarrt dann zu einem Eispfropfen. Beim anschließenden Öffnen der Flasche schleudert der Druck der Kohlensäure den Eispfropfen heraus. »Dégorgieren« heißt dieser Vorgang in der Fachsprache. Da dabei immer auch etwas Wein verloren geht, muss man den Inhalt sofort wieder mit der »Versanddosage« auffüllen. Dieses Füllsel ist das Geheimnis der großen Schaumwein- und Champagnerhersteller. Es handelt sich dabei um eine ausgewogene Mischung aus der gleichen Cuvée, aus altem Champagner oder Schaumwein und Zucker. Die Versanddosage bestimmt auch, welche Geschmacksrichtung der Schaumwein erhält, ob er trocken oder lieblich schmeckt.

Nach dem Verkorken der Flaschen müssen sie noch einige Monate lang bis zum Versand ausreifen.

Mann Mit Flaschen Rdk Aim

Bei der Herstellung von Champagner werden die Flaschen immer wieder vorsichtig von Hand geschüttelt.

Transvasier-Verfahren oder Flaschengärung

Bei dieser Methode ersetzt moderne Technik das aufwendige Flaschenrütteln. Der Wein gärt zwar auch auf der Flasche zu Schaumwein, doch nach der zweiten Gärung werden die Flaschen in einem Gegendruckbehälter entleert.

Nachdem die Hefe ausgefiltert worden ist, geben die Hersteller die Versanddosage zu und füllen den Schaumwein wieder auf Flaschen. Steht auf dem Etikett »Flaschengärung«, so wurde meistens dieses Verfahren angewandt.

Großraumgärung

Diese Methode ist heute weit verbreitet. Die Schaumweinhersteller geben die Cuvée und die Zucker-Hefe-Lösung in große Cuvée-Fässer von bis zu 200.000 Liter Inhalt. In ihnen erfolgt die zweite Gärung. Rührwerke sorgen für eine innige Verbindung von Wein und Dosage.

Nach 3–8 Wochen wird die Hefe ausgefiltert und der Schaumwein auf Flaschen gefüllt.

Geschmacksstufen

Ob der Schaumwein süß oder trocken schmeckt, entscheidet sich bei der Zugabe der Dosage, einer Mischung aus Wein und Zucker. Hier setzt der Kellermeister die letzten geschmacklichen Akzente. 

Was beim normalen Trinkwein also zu den sieben Todsünden gehört, nämlich die Nachzuckerung, ist beim Schaumwein gesetzlich erlaubt, um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen. Bei der zweiten Gärung wird der vorhandene Zucker meist restlos in Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Aus diesem Grunde hat der Gesetzgeber die Zugabe von Fülldosage erlaubt. Es handelt sich heute meist um eine Lösung von Zucker in Wein derselben Cuvée.

Um ein wenig Ordnung in die Geschmacksvielfalt zu bringen, hat der europäische Gesetzgeber fünf Geschmacksstufen festgelegt, die sich alle auf den Grad der Süße beziehen. Die Hersteller müssen die Geschmacksrichtung ihres Schaumweins kennzeichnen.

In Deutschland werden die meisten Schaumweine »trocken« hergestellt, Champagner meist als »brut« angeboten.

Die gesetzlich genau festgelegten Süßegrade sind:

Bezeichnung

brut zéro

extra herb / extra brut

herb / brut

extra trocken / extra dry / très sec

trocken / dry / sec

halbtrocken / medium dry / demi-sec / demi-doux

mild / sweet / doux

Zucker je Liter

bis 3 g

bis 6 g

bis 15 g

12–20 g

17–35 g

33–50 g

50 g

Champagner

Er ist der berühmteste und teuerste unter den schäumenden Weinen. Champagner wird ausschließlich aus Trauben des Weinbaugebietes der Champagne und nur in diesem festgelegten Gebiet der alten französischen Provinz hergestellt. Für den Weinanbau und die Champagnerherstellung gelten strenge Vorschriften, die unter anderem die Rebsorten, den Rebschnitt, den Höchstertrag an Most aus der Traubenpressung, den Alkoholgehalt und die Flaschengärung festlegen. Champagner und auch die Stillweine der Provinz dürfen die Champagne nur in Flaschen verlassen.

Kenner schätzen den feinrassigen Geschmack des Champagners und seine spritzigen kleinen Perlen, die durch langsame Gärung und Reifung entstehen. Im Durchschnitt verwendet man für den weißen Champagner 3/4 blaue und 1/4 weiße Trauben. Sie stammen von drei zugelassenen Reben: den blauen Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier sowie der weißen Chardonnay-Traube.

Um eine Färbung durch die blauen Trauben zu vermeiden, muss man den Most sofort abpressen. Nur für den Rosé-Champagner darf der Stillwein eine zarte Färbung aufweisen. Ausschließlich aus der weißen Chardonnay-Traube wird der »Blanc de Blancs« (Weißer aus den Weißen) gewonnen, ein besonders feiner Champagner.

Champagner ist normalerweise eine Mischung aus jungen und älteren Weinen. Nur in außergewöhnlich guten Jahren produzieren die Kellereien einen Jahrgangschampagner. Die Cuvée besteht dann nur aus Weinen des gleichen Jahres. Dieser Champagner heißt »Champagner Millésimé«. Eine Lagerzeit von mindestens einem Jahr ist gesetzlich vorgeschrieben.

Auf dem Flaschenetikett müssen neben der Bezeichnung »Champagner« auch Erzeugernummer und Hersteller – Haus, Winzer oder Winzergenossenschaft – vermerkt sein. Außerdem muss die Geschmacksrichtung und bei Jahrgangschampagner das Weinjahr angegeben sein.

Eine letzte Kontrollmöglichkeit hat der Verbraucher beim Entkorken der Flasche. Nach alter Tradition dienen ausschließlich Naturkorken zum Verschließen der Flasche. Der Korken trägt auf der Unterseite den Stempel »Champagne«.

Champus Rdk Aim

Dem perlenden Champagner wird eine anregende Wirkung auf die Sinne nachgesagt.

Aus dem Sortiment

Champagner Aus Dem Sortiment Rdk Aixl

Dom Pérignon

Mit schäumendem Wein haben sich schon die alten Römer zugeprostet, doch erst von Dom Pérignon konnte der überschäumende Wein gezügelt und verbessert werden. Häufig wird Dom Pérignon als Erfinder des Champagners gefeiert, doch das ist eine Legende. Tatsache ist aber, dass Dom Pérignon Forschungen betrieb, um die damals geheimnisvollen Gärprozesse zu ergründen. Die den Winzern unerklärlichen Vorgänge in den Flaschen konnten durch seine Arbeit unter Kontrolle gebracht werden. Dom Pérignon kam 1668 als Kellermeister in die Abtei von Hautvillers in der Champagne. Im Laufe der Jahre probierte der Klosterbruder verschiedene Verfahren und Techniken, um die leicht moussierenden Weine der Champagne zu verfeinern und die zarten Perlen der Kohlensäure haltbar zu machen. Er entwickelte die Cuvée, jene raffinierte Mischung, die dem Champagner eine gleichbleibende Qualität verleiht.

Seit den Erfindungen des Dom Pérignon ist noch manches verbessert worden, die Zubereitung der Cuvée und die Zugabe von Zucker und Hefe zur zweiten Gärung sind verfeinert worden. Doch im Prinzip hat sich an der Methode nichts geändert.

Deutsche Kellermeister nannten später ihr schäumendes Produkt ebenfalls »Champagner«, doch im Versailler Friedensvertrag nach dem Ersten Weltkrieg wurde diese Bezeichnung ausschließlich dem Schaumwein aus der Champagne zugesichert. Im Jahre 1925 dann wurde, laut Gesetz, der deutsche »Sekt« aus der Taufe gehoben.

Prosecco, Cava & Co.

Neben dem Champagner gibt es weitere unzählige Schaumwein-Sorten, die sich zunehmender Beliebtheit erfreuen.

Crémant

Mit diesem Begriff wurde früher vor allem eine besondere Champagnersorte bezeichnet, die nur leicht schäumte und deren winzige Perlen sich wie Creme an der Oberfläche des Glases zeigte.

Heute wird dieser Begriff in der Champagne kaum mehr verwendet, sondern er bezeichnet viel mehr nach der klassischen Methode hergestellte französische Schaumweine aus den Weinbaugebieten Loire, Burgund, Limoux und Elsass. Sie unterliegen wie der Champagner der französischen Weinkontrolle, der »Appellation d’Origine Contrôlée«.

Obwohl man die Crémants grundsätzlich nach der Champagnermethode herstellt, dürfen sie sich nicht Champagner nennen. Vielmehr kommen sie unter Bezeichnungen wie »Crémant d’Alsace« oder »Crémant de Bourgogne« in den Handel.

Krim-Sekt

Der Qualitätsschaumwein kommt von der sowjetischen Halbinsel Krim. Die Herkunftsbezeichnung ist geschützt. Der nach der klassischen Methode hergestellte russische Sekt lagert drei Jahre, bevor er in den Handel kommt. Auf dem Korken ist das Jahr der Abfüllung angegeben.

Die Deutschen trinken weltweit den meisten Krim-Sekt. Zwar gibt es auch weißen Krim-Sekt, doch die Deutschen mögen ihn am liebsten in Rot mit einer wuchtigen Süße. Er kann bis zu 80 g Zucker pro Liter enthalten.

Wer garantiert echten Krim-Sekt trinken will, sollte auf das rote Garantiesiegel achten, das auf jeder Flasche klebt und das die Originalbezeichnung »Krimskoje« trägt. Denn nicht jeder Schauwein, den kyrillische Buchstaben zieren, ist ein echter Krim-Sekt von der Schwarzmeerhalbinsel.

Perlwein

Dieser Wein hat nichts mit Schaumwein, Sekt oder Champagner zu tun. Es handelt sich vielmehr um einen einfachen Tafelwein mit einer künstlichen Zugabe von Kohlensäure, die den Wein zum Perlen bringt.

Prosecco

Prosecco hat sich in den vergangenen Jahren hierzulande zu einem der populärsten italienischen Getränke entwickelt. Basis für den aus der Region Venetien stammenden Schäumer ist zunächst einmal die Rebsorte Prosecco, aus der zwei unterschiedliche Weintypen produziert werden: der Schaumwein Prosecco Spumante und der Perlwein Prosecco Frizzante.

Der Spumante wird, wie jeder Schaumwein, mithilfe einer zweiten Gärung zum Schäumen gebracht. Dabei spaltet die zugegebene Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Der entstandene Druck muss mindestens 3,5 bar betragen.

Prosecco Frizzante ist dagegen ein Perlwein. Die klassische Herstellungsmethode ist der Spumante-Produktion nicht unähnlich, allerdings wird weniger Zucker zugegeben, sodass der Frizzante leichter wird und weniger perlt. In den meisten heute üblichen Fällen werden einfache Frizzante aber schlicht mit Kohlensäure versetzt, also aufgesprudelt. Sie sind normale Weine, die mit Hilfe von CO2 aus der Gasflasche zum Prickeln gebracht werden. Der Druck liegt immer unter 3,5 bar, was einen ganz wesentlichen Vorteil hat: Frizzante ist damit kein Schaum-, sondern ein Perlwein und unterliegt damit nicht der Sektsteuer. Somit kann er deutlich billiger als der Spumante verkauft werden.

Prosecco ist ein typisches Saisonprodukt für den Sommer. Er ist nicht zum Lagern gedacht und sollte sehr kühl – mit etwa 4–6 °C – getrunken werden.

Schaumweinähnliche Getränke

Man bezeichnet die schaumweinähnlichen Getränke auch als Frucht- oder Obstschaumwein. Die aus Weinen verschiedener Fruchtsorten, z. B. aus Beeren, Kirschen, Aprikosen, Pfirsichen, Äpfeln oder Birnen hergestellten Getränke müssen einen Kohlensäuredruck von mindesten 3 bar haben. Ihr Alkoholgehalt liegt bei mindestens 5 Vol.-%.

Die verwendete Fruchtart kann angegeben werden. So gibt es z. B. Johannisbeer-Schaumwein.

Sekt

Sekt ist ursprünglich die deutsche Bezeichnung von Schaumwein. Heute verwendet man diesen Begriff in der ganzen EG. Sekt muss die Anforderungen von Qualitätsschaumwein erfüllen. In Deutschland stellt man Sekt heute vorwiegend in Großraumgärung her. Die Flaschengärung nach der traditionellen Art bildet eine Ausnahme.

Wein aus der Rieslingtraube eignet sich besonders gut zur Sektherstellung. Bei einem Hinweis auf dem Etikett, z. B. »Riesling-Sekt, Johannisberg«, muss der Grundwein zu 85 % aus der Rieslingtraube des Anbaugebietes Johannisberg stammen. Die letzte Dosage, die die Geschmacksrichtung des Sektes bestimmt, wurde vom Gesetzgeber geregelt. Sie schreibt die Zuckermenge vor, die dem Schaumwein zugesetzt werden darf. Sekt aus Deutschland kommt überwiegend in der Geschmacksrichtung »trocken« als weißer Sekt in den Handel.

Beim Sekt aus deutscher Produktion hat sich der Kunststoffverschluss durchgesetzt. Naturkorken findet man bei hochwertigen Produkten, z. B. Jahrgangssekt. Dieser muss zu 85 % aus Weinen eines Jahrganges stammen.

Spanischer Sekt

Die Wiege des spanischen Sekts steht in Katalonien, genauer im Gebiet um Penedés, einem traditionellen Rotweingebiet, das einst von der Reblaus zerstört wurde. Man ersetzte die roten Rebsorten durch weiße spanische Traubensorten wie die Maccabeo, Xarello und Parellada, die sich mit ihrer Säure ausgezeichnet zur Herstellung von Schaumwein eignen. Inzwischen bauen die Winzer dort auch »Champagnersorten« wie Pinot und Chardonnay an.

Zum Entsetzen der Franzosen nannten die Spanier ihren Schaumwein zunächst »Champán«, mussten diesen Namen wegen der Ähnlichkeit mit »Champagner« aber bald aufgeben. Heute heißt der Schaumwein aus dem katalanischen Küstengebiet »Cava« und hat seine eigene geschützte Herkunftsbezeichnung, die man – meist neben dem Haupttitel »Spanischer Sekt« – auf dem Etikett finden kann. Obwohl das Weinbaugebiet Penedés als Cava-Heimat gilt, ist die Herstellung auch in anderen Provinzen (Rioja, Navarra oder  Tarragona) erlaubt. Deshalb heißt die offizielle Bezeichnung nicht Denominacion de Origen (D.O.) Cava, sondern Denominacion Cava.

Cava wird nach dem klassischen Champagner-Verfahren, also in Flaschengärung, hergestellt. Je nach Restzuckergehalt unterscheidet man Cava extra brut (unter 6 g), brut (unter 15 g), extra seco (12–20 g), seco (17–35 g), semiseco (33–50 g) und dulce (über 50 g).

Spumante

Spumante heißt der »Schäumende« in Italien. Die beiden gesetzlich vorgeschriebenen EG-Bezeichnungen sind »Italienischer Schaumwein« oder »Italienischer Qualitätsschaumwein«. Trägt das Etikett die Herkunftsbezeichnung »D.O.C.« (denominazione di origine controllata), so stammt er aus einem bestimmten Anbaugebiet.

Ein solcher Schaumwein ist der bei uns so beliebte »Asti Spumante« aus dem Saft der weißen Muskateller-Traube, der »Moscato«. Er stammt aus dem Anbaugebiet Asti, etwa 60 km südlich von Turin. Im Gegensatz zu den meisten anderen Schaumweinen gärt der Asti nur einmal. Die Hersteller unterbrechen die erste Gärung des Mostes zum Klären. Dann wird der Gärvorgang der Cuvée durch Kühlung völlig gestoppt. Durch den hohen Gehalt an unvergorenem Restzucker – er beträgt 75–90 g pro Liter – schmeckt der in Deutschland angebotene Asti meist zuckersüß und hat mit 7–8 Vol.-% für Schaumwein einen relativ niedrigen Alkoholgehalt.

Vin mousseux

Vin mousseux ist die französische Bezeichnung für Schaumwein. Seine Herstellung hat nicht nur in der Champagne, sondern auch in anderen Weinbaugebieten Frankreichs eine lange Tradition.

Zu den ältesten französischen Schaumweinen gehören der »Clairette de Die« aus dem Drôme-Tal, und der »Blanquette de Limoux« aus dem südlichen Languedoc. Beides sind Qualitätsschaumweine mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (A.O.C.). Alle diese A.O.C.-Qualitätsschaumweine werden auf der Flasche und nach der klassischen Methode vergoren.

Aus dem Sortiment

Sektsorten Aus Dem Sortiment Rdk Aixl

Obere Reihe: Sekt

Lagerung und Haltbarkeit von Schaumweinen

Schaumwein verlässt den Hersteller in vollster Blüte: Er ist ausgereift und wird durch weitere Lagerung nicht unbedingt besser. Er ist auch nicht unbegrenzt lagerfähig. Damit die Qualität erhalten bleibt, sollte Schaumwein, gleich welcher Herkunft und Machart, bis zum Verbrauch dunkel und gleichbleibend kühl gelagert werden. Wurde der Schaumwein mit einem Kunststoffpfropfen verschlossen, so kann man ihn liegend oder stehend aufbewahren, aber keinesfalls länger als 3–4 Jahre. Schaumweine, die mit Naturkorken verschlossen sind – dabei handelt es sich meist um wertvolle Erzeugnisse –, müssen liegend gelagert werden, damit der Korken vom Wein umspült und so feucht gehalten wird. Dieser Schaumwein kann 5–8 Jahre aufbewahrt werden.

Korken Rdk Aim

Wie alt Schaumwein ist, lässt sich bei Sekt aus Deutschland anhand der Prüfnummer feststellen. Die beiden letzten Ziffern der siebenstelligen Zahl auf dem Vorder- oder Rückseiten-Etikett bezeichnen das Jahr, in dem der Sekt der Prüfungsbehörde zum Test vorgestellt wurde. Er ist meist identisch mit dem Jahr der Herstellung oder dem darauffolgenden.

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