Schaumwein

Schaumweine sind weinhaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund ihres Gehaltes an Kohlendioxid unter Druck stehen. Der Überdruck muss bei einer Temperatur von 20 °C mindestens drei Bar betragen – denn genau an dieser Stelle befindet sich die Grenze zwischen Schaum- und Perlwein. Außerdem ist rechtlich festgelegt, dass bei Schaumweinen das Herkunftsland auf dem Etikett erkennbar sein muss. Das prickelnde Getränk muss zudem einen Alkoholgehalt von mindestens 9,5 Vol.-% aufweisen, während der Schwefeldioxidanteil 235 mg/l nicht überschreiten darf. In Deutschland werden die meisten Schaumweine trocken hergestellt. Bei Champagner findet man allerdings häufig die Bezeichnung brut,was wiederum ebenfalls trocken oder herb bedeuten kann Der Zuckeranteil pro Liter variiert je nach Süßegrad zwischen 3 und 50 g.

Erfunden wurde der Schaumwein vermutlich im 17. Jahrhundert von einem französischen Mönch namens Dom Pérignon. Eines Tages beschloss dieser, den Wein früher als üblich in Flaschen abzufüllen, da er glaubte, die Fermentierung sei bereits abgeschlossen. Allerdings hatte die dem Traubensaft beigefügte Hefe den Zucker noch nicht vollständig in Alkohol umgewandelt. Zudem sei es in jenem Jahr so kalt gewesen, dass die Gärung einfach stoppte und erst im Frühjahr, als sich die Flaschen erwärmten, wieder startete. Darüber hinaus konnte das entstandene Kohlendioxid aus den gut verschlossenen Flaschen nicht entweichen und versetzte den Wein, eher zufällig, mit Kohlensäure. Als Dom Pérignon den Wein mit knallenden Korken öffnete und probierte, war er vom Ergebnis begeistert und rief zu seinen Brüdern: „Kommt schnell – ich trinke Sterne!“

Auch wenn es sich bei dieser Geschichte um eine ausgeschmückte Variante der Wahrheit handeln dürfte, entstand der erste Schaumwein wohl tatsächlich eher durch einen Fehler beim Abfüllen und der anschließenden Lagerung. Mittlerweile existieren hochprofessionelle und spezialisierte Verfahren, die einen stillen Weißwein in einen erfrischenden Schaumwein verwandeln. So oder so: Noch heute wird unter dem Markennamen Dom Pérignon hochpreisiger Schaumwein angeboten.

Grundsätzlich werden alle Schaumweine in einem Prozess einer zweiten Gärung hergestellt. Dem fertigen Grundwein wird hierbei eine Mischung aus Zucker und Hefe, die sogenannte Fülldosage, hinzugefügt. Die Hefe wandelt dann – wie bereits bei der ersten Gärung üblich – den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Bei der zweiten Gärung wird jedoch verhindert, dass das Kohlendioxid entweichen kann. Bei der Méthode charmant erfolgt die zweite Gärung in einem Drucktank, während die Gärung in der Flasche die älteste Methode ist und auch als Méthode champenoise oder Méthode classique bezeichnet wird. Das Transvasierverfahren kombiniert beide Methoden.

Die Flaschengärung ist ein aufwendiges Verfahren, das insbesondere bei der Herstellung von Champagner angewandt wird. Hierbei werden die Flaschen nach Zugabe der Fülldosage mit einem Kronkorken luftdicht verschlossen. Innerhalb mehrerer Monate lagern sie dann in sogenannten Rüttelpulten, in denen sie regelmäßig gedreht und dabei jedes Mal ein wenig schräger gelagert werden. Der Hefesatz sammelt sich dadurch kopfüber im Flaschenhals, direkt unterhalb des Kronkorkens, an. Je länger der Schaumwein auf der Hefe „liegt“, desto feiner wird er in Aroma und Textur.

Dieser Reifungsprozess dauert mindestens ein Jahr, bei besonders hochwertigen Sorten sind es bis zu fünf Jahre. Im Anschluss wird der Schaumwein degorgiert: Dabei wird ein kleiner Teil der Flüssigkeit zusammen mit den Heferesten in einer Gefriersalzlösung bei minus 20 °C unter extremen Bedingungen gekühlt. Anschließend wird der Kronkorken entfernt, wodurch der Kohlensäuredruck den vereisten Hefepfropfen herausdrückt. Zurück bleibt der fertige, klare Schaumwein. Ausgeglichen wird die fehlende Flüssigkeitsmenge später durch die sogenannte Versanddosage – diese ist das Geheimnis der großen Schaumwein- und Champagnerhersteller.

Dabei handelt es sich um eine ausgewogene Mischung aus der gleichen Cuvée, aus altem Champagner oder Schaumwein und Zucker. Die Versanddosage bestimmt auch, welche Geschmacksrichtung der Schaumwein erhält – ob er trocken oder lieblich schmeckt. Schließlich werden die Flaschen mitKorkenundAgraffewieder verschlossen und reifen so noch einige Monate aus.

Bei der Tankgärung findet der gesamte Prozess in temperatur- und druckkontrollierten Großtanks statt. Das bei der zweiten Gärung entstehende Kohlendioxid wird im Wein gelöst und der Hefesatz regelmäßig aufgerührt. Abschließend wird der Tank heruntergekühlt und der Schaumwein filtriert und in Flaschen abgefüllt.

Hier entfällt das Degorgieren: Nach Abschluss der zweiten Gärung werden die Flaschen geöffnet und zusammen mit dem Hefesatz in große Tanks entleert. Diese werden dann auf Minusgrade heruntergekühlt, damit die Kohlensäure bindet, bevor der Schaumwein gefiltert und abgefüllt wird.

Champagner ist der berühmteste und mit Abstand teuerste unter den schäumenden Weinen. Er wird ausschließlich aus Trauben des Weinbaugebietes der Champagne im Norden Frankreichs hergestellt. Für den Weinanbau und die Champagnerherstellung gelten strenge Vorschriften, die unter anderem die Rebsorten, den Rebschnitt, den Höchstertrag an Mostaus derTraubenpressung, den Alkoholgehalt und die Flaschengärung festlegen. Kenner schätzen den feinen Geschmack des Champagners und die spritzigen, verhältnismäßig kleinen Perlen, die durch langsame Gärung und Reifung entstehen. Im Durchschnitt verwendet man für den weißen Champagner zu drei Vierteln blaue und zu einem Viertel weiße Trauben. Sie stammen von drei zugelassenen Reben: den blauen Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier sowie der weißen Chardonnay-Traube. Um eine Färbung durch die blauen Trauben zu vermeiden, muss man den Most sofort abpressen.

Normalerweise ist Champagner eine Komposition aus Weinen verschiedener Jahrgänge – diese wird Assemblage genannt und umfasst bis zu 50 unterschiedliche Weine. Nur in außergewöhnlich guten Jahren produzieren die Kellereien einen Jahrgangschampagner: den Champagner Millésimé. Die Assemblage besteht in diesem Fall nur aus Weinen des gleichen Jahres. Eine Lagerzeit von mindestens einem Jahr ist gesetzlich vorgeschrieben. Auf dem Flaschenetikett müssen neben der Bezeichnung „Champagner“ auchErzeugernummerundHerstellervermerkt werden. Außerdem muss die Geschmacksrichtung – und bei Jahrgangschampagner das Weinjahr – angegeben werden. Eine letzte Kontrollmöglichkeit haben Verbraucher beim Entkorken der Flasche. Denn der Korken trägt auf der Unterseite den Stempel „Champagne“.

So heißen die französischen Schaumweine, die außerhalb der Champagne erzeugt werden. Sie stammen aus den Anbaugebieten Loire, Burgund, Limoux und Elsass. Qualitativ können einige Sorten durchaus mit dem Standard von Champagner mithalten, da sie ebenso der französischen Weinkontrolle unterliegen. Obwohl man Crémant grundsätzlich nach der Champagnermethode herstellt, ist der Name trotzdem tabu. Sie landen unter Bezeichnungen wie Crémant d’Alsace oderCrémant de Bourgogneim Handel.

Cava ist spanisch und bedeutet „Keller“. Auch seine Herstellung beruht auf dem Champagner-Verfahren. Allerdings bilden die drei RebsortenMacabeo,XarelloundParelladaaus dem bekannten spanischen Anbaugebiet Penedès die Basis des beliebten spanischen Schaumweines.  Sein Alkoholgehalt ist begrenzt und muss zwischen 9,5 und 11,5 Vol.-% liegen. In Spanien sind nur ausgewählte Gemeinden für die Cava-Produktion zugelassen.

Der Qualitätsschaumwein Krim-Sekt stammt von der ukrainischen Halbinsel Krim. Der nach der klassischen Methode hergestellte Sekt lagert drei Jahre, bevor er in den Handel kommt. Das Jahr der Abfüllung ist auf dem Korken angegeben. Zwar gibt es auch weißen Krim-Sekt, doch in Deutschland wird häufiger zur roten Variante gegriffen, die mit einer fruchtigen Süße überrascht. Sie wird aus den Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperawi und Matrassa hergestellt. Roter Krim-Sekt kann bis zu 80 g Zucker pro Liter enthalten. Ein guter Indikator für die Echtheit des Produktes ist neben dem roten Garantiesiegel der Aufdruck mit der ursprünglichen Bezeichnung Krimskoje.

In Italien sind Schaumweine unter dem Namen Prosecco Spumante bekannt – und nicht zu verwechseln mit dem Prosecco Frizzante. Dabei handelt es sich wiederum um Perlwein. Spumante enthält seine feine Spritzigkeit durch dieCharmant-Methode, während Perlweinen wie dem Frizzante die Kohlensäure separat zugeführt wird.

So werden im deutschen Sprachraum hochwertige Schaumweine bezeichnet. Es müssen allerdings folgende Kriterien erfüllt werden, um sich diesen Titel zu verdienen: Dazu gehört ein Alkoholgehalt von mindestens 10 Vol.-% und die deckungsgleiche Herkunft von Grundwein und Dosage. Viele deutsche oder österreichische Schaumweine erreichen durchaus das qualitative Niveau guter Champagner – auch wenn sie aus anderen Rebsorten gewonnen werden. So werden in Österreich hauptsächlich Grüner Veltiner und Riesling zur Produktion von Schaumweinen verwendet, in Deutschland überwiegend Riesling.

Schaumwein verlässt den Hersteller in vollster Blüte: Er ist ausgereift und wird im Gegensatz zum Wein durch eine lange Lagerung nicht unbedingt besser. Damit die Qualität erhalten bleibt, sollte Schaumwein unabhängig von Herkunft oder Machart bis zum Verzehr dunkel und gleichbleibend kühl gelagert werden. Wurde der Schaumwein mit einem Kunststoffpfropfen verschlossen, kann man ihn liegend oder stehend aufbewahren – aber keinesfalls länger als vier Jahre.

Schaumweine, die mit Naturkorken verschlossen sind, müssen liegend gelagert werden, damit der Korken vom Wein umspült und so feucht gehalten wird. Dieser Schaumwein kann fünf bis acht Jahre aufbewahrt werden. Wie alt Schaumwein ist, lässt sich bei Sekt aus Deutschland anhand der Prüfnummer feststellen. Die beiden letzten Ziffern der siebenstelligen Zahl auf dem Vorder- oder Rückseiten-Etikett bezeichnen das Jahr, in dem der Sekt der Prüfungsbehörde zum Test vorgestellt wurde. Er ist in der Regel identisch mit dem Jahr der Herstellung.