Spargel

Spargel stammt ursprünglich aus Südeuropa und Vorderasien. Von dort aus verbreitete sich das Gemüse nach Nordafrika sowie West- und Mitteleuropa. Er nimmt hierzulande die größte Anbaufläche für Gemüse ein. 2020 wurden106.400 Tonnengeerntet. Mittlerweile wird der meiste Spargel aber in China angebaut, im Jahr 2019 waren es dort rund 8 Millionen Tonnen. Die wichtigsten Einfuhrländer für Spargelgemüse waren 2019 die USA gefolgt von Deutschland und Großbritannien.

Hinzu kommen wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Zink und Folsäure, ätherische Öle sowie die Vitamine C und A. Spargel gehört mit 93,5 % Wasseranteil zu den wasserreichsten Gemüsesorten.

Während grüner Spargel rund um die Welt angebaut wird und ganzjährig erhältlich ist, wird weißer Spargel hauptsächlich in Europa, insbesondere in Deutschland, angebaut. Knapp 22.000 Hektar Fläche nehmen die Anbaugebiete hierzulande ein. In Baden, der Pfalz, der Lüneburger Heide sowie vielen Regionen am Niederrhein befinden sich besonders bekannte Anbaugebiete. Am berühmtesten ist der Spargel aus Beelitz, Schwetzingen und Nienburg in Niedersachsen.

Das Gemüse wächst bevorzugt in sandigen, lockeren und nicht zu feuchten Böden. Weißer Spargel wächst unter der Erde. Er wird geerntet, sobald seine Köpfe die Erdkruste leicht anheben. Durchbrechen die Köpfe diese, verfärbt sich der Kopf violett. Grüner Spargel entwickelt seine Farbe oberirdisch.

Spargel lässt sich grob in drei Hauptsorten gliedern: weißer, grüner und violetter Spargel. In Mittelmeerländern ist zudem der wilde Spargel beliebt. Der aus Thailand stammende Thai-Spargel wird gerne für Currys und Wok-Gerichte verwendet.

Er wächst von Ende Mai bis Ende Juni und stammt hauptsächlich aus Südwestdeutschland. Der weiße Spargel lässt sich in drei Klassen und den Bruchspargel aufteilen:

• Güteklasse Extra: Die Spargelstangen müssen hier einemakellose Qualitätaufweisen. Das bedeutet, sie haben fest geschlossene Köpfe, sind nicht verholzt und ihre Form ist gerade. Auch Länge und Dicke müssen für die Einordnung gleichmäßig sein. Der Durchmesser der Spargelstangen beträgtmindestens 12 mm. Farblich ist lediglich eine leichte rosa Färbung nach dem Stechen zulässig. Im Gesamten muss der Spargel jedoch weiß sein.
• Güteklasse I: Auch bei der Güteklasse I sind die Stangen akkurat geformt und nicht verholzt. Allerdings darf der Spargel hier leicht gebogen sein. Die Köpfe müssen ebenfalls geschlossen sein und äußere Verfärbungen sind zulässig, sofern sie sich leicht entfernen lassen. Der Durchmesser der Spargelstangen beträgt mindestens 10 mm.
• Güteklasse II: Die letzte Güteklasse zeichnet jene Spargelstangen aus, diestärkere Biegungenaufweisen. Auch ihre Köpfe müssen nicht vollständig geschlossen sein. Lassen sich Verfärbungen einfach entfernen, sind diese zulässig. Wie auch in der Güteklasse I beträgt der Mindestdurchmesser der Stangen 10 mm.
• Bruchspargel: Hierbei handelt es sich umgebrochene, ungleichmäßig dickeSpargelstangen. Sie eignen sich gut für Suppen oder Salate.

Der weiß-violette Spargel ist eine Unterart des weißen Spargels. Geschmacklich ist diese Art jedoch kräftiger. Die violetten Köpfe kommen dadurch zustande, dass die Stangen erst geerntet werden, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrechen. So gelangt noch etwas Sonnenlicht an die Spargelspitzen. Weiß-violetter Spargel kommt meist aus den Mittelmeerländern wie beispielsweise Frankreich.

Grüner Spargel ist dünner als der weiße Spargel und wächst etwa 25 cm bis 30 cm aus der Erde heraus. Dadurch entwickelt sich der Pflanzenfarbstoff Chlorophyll in den Zellen, wodurch die grüne Färbung entsteht. Geschmacklich ähnelt der grüne Spargel Erbsen. Sein Kopf ist sehr zart und die Stangen an sich müssen nicht geschält werden. Lediglich das untere Ende wird vor der Zubereitung abgeschnitten oder abgebrochen.

Rund ums Mittelmeer, beispielsweise in Istrien, wächst der Wildspargel. Er ist ebenfalls grün, aber dunkler als der herkömmliche grüne Spargel, da er im Schatten wächst. Auch der Wildspargel hat nur einen kleinen Durchmesser, er ist allerdings kürzer als die anderen Sorten. Sein Aroma ist ausgeprägter als das des herkömmlichen grünen Spargels. Die Zubereitung ist jedoch ähnlich. Er muss nur gewaschen, aber nicht geschält werden. Die Enden werden hier ebenfalls etwas abgeschnitten. Gegart wird der Wildspargel acht bis zehn Minuten, sodass er noch Biss hat. Zu dieser Spargelart passen vor allem würzige Zutaten wiegetrocknete Tomaten,Sardellen oder Kapern.

Diese kleine, junge Spargelart wird hauptsächlich um Bangkok herum angebaut und dann importiert. Thai-Spargel ist ähnlich wie der Wildspargel und der grüne Spargel sehr dünn und zart. Auch hier ist kein Schälen notwendig. Das Gemüse passt gut zu Wok-Gerichten oder Currys und muss lediglich kurz blanchiert oder angebraten werden, um sein feines Aroma zu entfalten.

Spargelimporte sind bereits Anfang April erhältlich. In Deutschland startet die Spargelsaison Mitte April und endet Ende Juni. Der letzte Stichtag ist der St. Johannis-Tag am 24. Juni.

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Die Schnittflächen der Spargelstangen sollten beim Kauf saftig sein, die Köpfe fest und geschlossen. Zudem darf der Spargel nicht labberig, sondern mussknackigzu brechen sein. Frische Stangen erkennst du außerdem daran, dass sie quietschen, wenn du sie aneinanderreibst.

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Spargel bis zu vier Tage frisch. Wickle die Stangen jedoch zuvor in ein feuchtes Tuch. Schälen musst du sie nicht. Spargel lässt sich auch einfrieren. Am besten hält er sich roh, geschält und luftdicht verpackt. Im Gefrierfach ist er so circa sechs Monate haltbar.

Es gibt viele Möglichkeiten, Spargel zubereiten. Grünen Spargel kannst du roh in Salate schneiden, aber auch lecker auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten. Weißer Spargel eignet sich für Suppen oder zu Sauce Hollandaise. Es gibt sogar extra Spargeltöpfe. Diese sind schmal und hoch, damit die Spargelstangen aufrecht darin garen können. So bleiben sie besonders knackig und die wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten. Zudem enthalten Spargeltöpfe ein Sieb, mit dem du die Stangen einfach entnehmen kannst.

Kochst du deinen Spargel, hängt die Garzeit vom Durchmesser der Stangen ab. In der Regel wird das Gemüse 12 bis 15 Minuten gekocht. Ob es gar ist, erkennst du daran, dass die dickste Stelle weich ist, aber noch einen gewissen Widerstand leistet. Je nach Geschmack kannst du die Stangen auch bissfester oder weicher zubereiten. Wichtig ist nur, dass der weiße Spargel vor der Zubereitunggeschältwird und seine Enden gekürzt werden.

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