Spargel

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Spargel ist das Stängelgemüse überhaupt. Und wer die Spargelpreise im Kopf hat, wird wissen: Für die so genannte Königin der Gemüse ist nicht selten auch ein recht fürstliches Entgelt zu zahlen. Dennoch bleibt man zur Spargelzeit gern bei der Stange. Denn Spargel lässt sich so vielseitig zubereiten, dass es nicht immer der Teuerste sein muss.

Woher kommt Spargel?

Ursprünglich stammt Spargel vermutlich aus Vorderasien. In China war die Pflanze bereits vor etwa 4.000 Jahren bekannt. Von dort aus verbreiterte sich das Gemüse nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordafrika.

In Deutschland wird Spargel überwiegend in Niedersachsen, Brandenburg und Nordrhein-Westfallen angebaut. Es gehört zu der Gemüseart mit der größten Anbaufläche hierzulande. Das wichtigste Einfuhrland ist Griechenland, gefolgt von Spanien, den Niederlanden und Peru.

Wie wächst Spargel?

Am besten gedeiht Spargel in einem sandigen und lockeren Boden, der nicht zu feucht ist. Weißer Spargel wächst ohne Sonnenlicht unter der Erde heran und bleibt deswegen hell. Er wird geerntet, sobald die Köpfe die Erdkruste leicht anheben. An der Oberfläche würde er sich verfärben. Hat der Spargelkopf die Erdoberfläche leicht durchbrochen, bewirkt das Sonnenlicht, dass sich die Köpfe violett färben. Grüner Spargel entwickelt seine Farbe oberirdisch. Da seine Köpfe über der Erde wachsen, bildet er durch die Sonneneinstrahlung den grünen Farbstoff Chlorophyll.

Welche Spargel-Sorten gibt es?

Deutschen Spargel gibt es nur für kurze Zeit im Jahr frisch auf dem Markt und das macht ihn so besonders. Man unterscheidet drei Hauptsorten: den weißen, den grünen und den violetten Spargel. In den Mittelmeerländern ist auch sogenannter Wildspargel sehr beliebt.

Weißer Spargel

Weißer Spargel kommt von Ende Mai bis Ende Juni auf den Markt und stammt größtenteils aus Südwestdeutschland. Er wird unter folgenden Klassen verkauft:

Güteklasse Extra: Der Spargel muss von makelloser Qualität sein. Die Köpfe müssen fest geschlossen, die Stangen ganz gerade, gleichmäßig lang, gleichmäßig dick (mindestens 12 mm Durchmesser) und rein weiß sein. Zulässig ist nur eine leicht rosa Färbung auf den Spargelstangen nach dem Stechen. Die Spargel dürfen keine Anzeichen von Verholzung aufweisen.
Güteklasse I: Das bedeutet fest geschlossene Köpfe, Stangen, die leicht gebogen, aber nicht krumm sind, mindestens 10 mm dick im Durchmesser. Leichte äußere Verfärbungen dürfen sein, müssen aber bei normalem Schälen entfernt werden können. Holzige Stücke sind bei weißem Spargel nicht erlaubt.
Güteklasse II hat weniger gut geformte, stärker gebogene Spargelstangen. Die Köpfe können weniger fest geschlossen sein und die Schale darf Verfärbungen haben, wenn sie sich beim Schälen entfernen lässt. Für Klasse II ist eine Dicke von mindestens 10 mm vorgeschreiben.
Bruchspargel sind gebrochene und ungleichmäßig dicke Stangen aller Klassen, die ideal für Suppen und Salate sind.

Weiß-violetter Spargel

Er ist eine Unterart des weißen Spargels, schmeckt etwas kräftiger und wird erst gestochen, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrochen haben. Meist kommt er aus Mittelmeerländern.

Grüner Spargel

Grüner Spargel ist besonders dünn und wächst 25–30 cm aus der Erde heraus. So entwickelt sich das Chlorophyll in den Zellen. Grüner Spargel erinnert im Geschmack leicht an Erbsen und sein Kopf ist sehr zart. Er wird nicht geschält, lediglich das untere Ende wird vor dem Kochen abgeschnitten oder abgebrochen.

Wildspargel

Grün, kurz und dünn – das ist Wildspargel. Er wächst rund um das Mittelmeer, beispielsweise in Istrien, und hat ein noch ausgeprägteres Aroma als grüner Spargel. Wildspargel braucht nur gewaschen und nicht geschält, sondern höchstens an den Enden etwas abgeschnitten zu werden. Die Garzeit beträgt etwa acht bis zehn Minuten – die Stangen sollen noch »Biss« haben. Zum kräftigen Aroma passen auch würzige Zutaten wie zum Beispiel getrocknete Tomaten, Kapern oder Sardellen.

Worauf muss ich beim Einkauf von Spargel achten?

Spargel ist frisch, wenn die Schnittflächen saftig und die Köpfe fest und geschlossen sind. Nur frischer Spargel lässt sich knackig brechen. Ein Merkmal für Frische ist auch, wenn die Stangen beim Aneinanderreiben "quietschen".

Wie lagert man Spargel am besten?

Spargel bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu vier Tage frisch, wenn die Stangen zuvor ungeschält in ein feuchtes Tuch gewickelt wurden. Spargel darf auch eingefroren werden – am besten geschält und luftdicht verpackt. Blanchieren ist nicht notwendig. Für so eingefrorenen Spargel können ca. sechs Monate Lagerzeit veranschlagt werden.

Wann hat Spargel Saison?

Spargel-Importe kommen schon Anfang April in den Handel. Spargelsaison ist in Deutschland von Mitte April bis Ende Juni. Letzter "Stichtag" ist St. Johannis, der 24. Juni.

Welche Nährwerte hat Spargel?

Nährstoff pro 100 g Spargel
Energie	18 kcal
Kohlenhydrate	2,0 g
Eiweiß	1,9 g
Fett	0,2 g

Außerdem enthält Spargel ätherische Öle, Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Zink sowie die Vitamine C, A und Folsäure. Mit rund 93,5 % Wasser gehört Spargel zu den wasserreichsten Gemüsesorten.