Spargel

Spargel stammt ursprünglich aus Südeuropa und Vorderasien. Von dort aus verbreitete sich das Gemüse nach Nordafrika sowie West- und Mitteleuropa. Er nimmt hierzulande die größte Anbaufläche für Gemüse ein. 2020 wurden 106.400 Tonnen geerntet. Mittlerweile wird der meiste Spargel aber in China angebaut, im Jahr 2019 waren es dort rund 8 Millionen Tonnen. Die wichtigsten Einfuhrländer für Spargelgemüse waren 2019 die USA gefolgt von Deutschland und Großbritannien.

Während grüner Spargel rund um die Welt angebaut wird und daher das ganze Jahr erhältlich ist, beschränkt sich der Anbau der weißen Variante auf Europa und insbesondere Deutschland. Damit die Stangen gedeihen, werden lockere steinfreie Böden sowie ausreichend Arbeitskräfte für die mühsame Ernte benötigt. Anbaugebiete lassen sich in ganz Deutschland finden. Insgesamt nehmen diese eine Fläche von mehr als 25.000 Hektar ein. Baden, die Pfalz, die Lüneburger Heide und zahlreiche Regionen am Niederrhein sind hierbei besonders bekannt. Zu den berühmtesten Anbaugebieten für Spargel zählen:

• Beelitz
• Schwetzingen 
• Nienburg in Niedersachsen 

Trotz der großen Fläche, die dem Spargelanbau gewidmet wird, reichen die heimischen Produkte oftmals nicht aus, um den Hunger nach den weißen, grünen und violetten Stangen zu stillen, weshalb immer mehr Gemüse aus Griechenland, Spanien oder Peru importiert wird.

Grünspargel und Bleichspargel kann problemlos im eigenen Garten angebaut werden. Beide Sorten werden Ende März eingepflanzt, in gut 35 Zentimeter tiefen Pflanzgräben. Egal ob grüner oder weißer Spargel, beide können erst im zweiten Jahr geerntet werden.

Das Gemüse wächst bevorzugt in sandigen, lockeren und nicht zu feuchten Böden. Weißer Spargel wächst unter der Erde. Er wird geerntet, sobald seine Köpfe die Erdkruste leicht anheben. Durchbrechen die Köpfe diese, verfärbt sich der Kopf violett. Grüner Spargel entwickelt seine Farbe oberirdisch.

Spargel muss von Hand gestochen werden. Das ist sehr arbeitsintensiv und sorgt dafür, dass die Preise für 1 Kilogramm Spargel entsprechend hoch sind.

Spargel lässt sich grob in drei Hauptsorten gliedern: weißer, grüner und violetter Spargel. In Mittelmeerländern ist zudem der wilde Spargel beliebt. Der aus Thailand stammende Thai-Spargel wird gerne für Currys und Wok-Gerichte verwendet.

Er wächst von Ende Mai bis Ende Juni und stammt hauptsächlich aus Südwestdeutschland. Der weiße Spargel lässt sich in drei Klassen und den Bruchspargel aufteilen:

Güteklasse Extra: Die Spargelstangen müssen hier eine makellose Qualität aufweisen. Das bedeutet, sie haben fest geschlossene Köpfe, sind nicht verholzt und ihre Form ist gerade. Auch Länge und Dicke müssen für die Einordnung gleichmäßig sein. Der Durchmesser der Spargelstangen beträgt mindestens 12 mm. Farblich ist lediglich eine leichte rosa Färbung nach dem Stechen zulässig. Im Gesamten muss der Spargel jedoch weiß sein.

• Güteklasse I: Auch bei der Güteklasse I sind die Stangen akkurat geformt und nicht verholzt. Allerdings darf der Spargel hier leicht gebogen sein. Die Köpfe müssen ebenfalls geschlossen sein und äußere Verfärbungen sind zulässig, sofern sie sich leicht entfernen lassen. Der Durchmesser der Spargelstangen beträgt mindestens 10 mm.
• Güteklasse II: Die letzte Güteklasse zeichnet jene Spargelstangen aus, die stärkere Biegungen aufweisen. Auch ihre Köpfe müssen nicht vollständig geschlossen sein. Lassen sich Verfärbungen einfach entfernen, sind diese zulässig. Wie auch in der Güteklasse I beträgt der Mindestdurchmesser der Stangen 10 mm.
• Bruchspargel: Hierbei handelt es sich um gebrochene, ungleichmäßig dicke Spargelstangen. Sie eignen sich gut für Suppen oder Salate.

Der weiß-violette Spargel ist eine Unterart des weißen Spargels. Geschmacklich ist diese Art jedoch kräftiger. Die violetten Köpfe kommen dadurch zustande, dass die Stangen erst geerntet werden, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrechen. So gelangt noch etwas Sonnenlicht an die Spargelspitzen. Weiß-violetter Spargel kommt meist aus den Mittelmeerländern wie beispielsweise Frankreich.

Grüner Spargel ist dünner als der weiße Spargel und wächst etwa 25 cm bis 30 cm aus der Erde heraus. Dadurch entwickelt sich der Pflanzenfarbstoff Chlorophyll in den Zellen, wodurch die grüne Färbung entsteht. Geschmacklich ähnelt der grüne Spargel Erbsen. Sein Kopf ist sehr zart und die Stangen an sich müssen nicht geschält werden. Lediglich das untere Ende wird vor der Zubereitung abgeschnitten oder abgebrochen.

Rund ums Mittelmeer, beispielsweise in Istrien, wächst der Wildspargel. Er ist ebenfalls grün, aber dunkler als der herkömmliche grüne Spargel, da er im Schatten wächst. Auch der Wildspargel hat nur einen kleinen Durchmesser, er ist allerdings kürzer als die anderen Sorten. Sein Aroma ist ausgeprägter als das des herkömmlichen grünen Spargels. Die Zubereitung ist jedoch ähnlich. Er muss nur gewaschen, aber nicht geschält werden. Die Enden werden hier ebenfalls etwas abgeschnitten. Gegart wird der Wildspargel acht bis zehn Minuten, sodass er noch Biss hat. Zu dieser Spargelart passen vor allem würzige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Sardellen oder Kapern.

Diese kleine, junge Spargelart wird hauptsächlich um Bangkok herum angebaut und dann importiert. Thai-Spargel ist ähnlich wie der Wildspargel und der grüne Spargel sehr dünn und zart. Auch hier ist kein Schälen notwendig. Das Gemüse passt gut zu Wok-Gerichten oder Currys und muss lediglich kurz blanchiert oder angebraten werden, um sein feines Aroma zu entfalten.

Spargelimporte sind bereits Anfang April erhältlich. In Deutschland startet die Spargelsaison Mitte April und endet Ende Juni. Der letzte Stichtag ist der St. Johannis-Tag am 24. Juni.

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Die Schnittflächen der Spargelstangen sollten beim Kauf saftig sein, die Köpfe fest und geschlossen. Zudem darf der Spargel nicht labberig, sondern muss knackig zu brechen sein. Frische Stangen erkennst du außerdem daran, dass sie quietschen, wenn du sie aneinanderreibst.

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Spargel bis zu vier Tage frisch. Wickle die Stangen jedoch zuvor in ein feuchtes Tuch. Schälen musst du sie nicht. Spargel lässt sich auch einfrieren. Am besten hält er sich roh, geschält und luftdicht verpackt. Im Gefrierfach ist er so circa sechs Monate haltbar.

Es gibt viele Rezepte, um Spargel abwechslungsreich zuzubereiten. Weißen Spargel musst du vorher schälen. Bei grünem Spargel reicht es, wenn die holzigen Enden abgeschnitten werden.  

Grünen Spargel kannst du roh in Salate schneiden, aber auch gut in der Pfanne braten oder grillen. Weißer Spargel wird meist gekocht und schmeckt klassisch mit Sauce Hollandaise oder als Spargelcremesuppe. Spargelcremesuppe kannst du jedoch auch problemlos mit allen anderen Spargelsorten zubereiten.

Kochst du deinen Spargel, hängt die Garzeit vom Durchmesser der Stangen ab. In der Regel wird das Gemüse 12 bis 15 Minuten gekocht. Ob es gar ist, erkennst du daran, dass die dickste Stelle weich ist, aber noch einen gewissen Widerstand leistet. Je nach Geschmack kannst du die Stangen auch bissfester oder weicher zubereiten. Wichtig ist nur, dass der weiße Spargel vor der Zubereitung geschält wird und seine Enden gekürzt werden.

Egal ob weiß oder grün: Asparagus schmeckt nicht nur klasse, er ist auch gesund und ausgesprochen kalorienarm. In der 100 g Portion stecken nur etwa 18 kcal, davon 2 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß und kein Fett. Der größte Bestandteil mit gut 93 Prozent ist Wasser. Er hat deswegen eine leicht entwässernde Wirkung. Daneben stecken im Spargel viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe, zum Beispiel Folsäure, Vitamin A und E sowie Kalium und Calcium. 

Doch Vorsicht: Spargel ist zwar gesund, doch nicht jeder sollte große Portionen vom leckeren Gemüse genießen. Menschen mit Gicht sowie Nierenproblemen sollten lieber verzichten.

Sowohl Grünspargel als auch Bleichspargel schmecken und stecken voller Vitamine und Mineralstoffe. Grüner Spargel gilt jedoch als eine Spur gesünder, da er in punkto Vitamin C und Provitamin A, der Vorstufe von Vitamin A, die Nase vorn hat. 

Davon abgesehen enthalten beide Spargelsorten viel Wasser, Kalium und verschiedene B-Vitamine.

Auch wenn weißer und grüner Spargel voller guter Nährstoffe steckt, sollte nicht jeder beim Gemüse zugreifen. Durch den hohen Gehalt an Wasser – Spargel besteht zu gut 93 Prozent aus Wasser – sorgt der Verzehr für eine hohe Harnausscheidung. Für Menschen mit einer Nierenerkrankung kann das problematisch werden. 

Auch der hohe Gehalt an Purinen eignet sich nicht für jede oder jeden. Beim gesunden Menschen werden sie im Körper einfach zu Harnsäure abgebaut. Bei Menschen mit Gicht können sie zu Beschwerden und Schmerzen führen. In kleinen Mengen ist Spargel dennoch erlaubt.