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Rohwurst

Rohwürste

Rohwurst stellt man aus rohem, zerkleinertem Fleisch vom Schwein, Rind oder Geflügel her. Hinzu kommen Speck, Gewürze, Salze und Zucker – Zutaten, die vor allem für den Geschmack ausschlaggebend sind. Die Haltbarkeit der Rohwürste wird durch Salzen (Pökeln), Trocknen oder Räuchern erreicht.

Bei uns werden die meisten Rohwürste geräuchert, immer mehr Verbraucher schätzen aber auch luftgetrocknete Rohwürste. Es gibt streichfähige und schnittfeste Rohwürste.

Teewurst
mettwurst Rdk Gla Ais

Streichfähige Sorten sind

  • Teewurst und Streichmettwurst
  • sowie grobe Mettwurstsorten wie Zwiebel-, Braunschweiger oder
  • Aalrauch-Mettwurst.
Mettenden Rdk Gla Ais

Zu den schnittfesten Sorten gehören die Rohwürstchen, z. B.

  • Mettenden,
  • Cabanossi,
  • Schinkenwürstchen oder
  • Landjäger, die sich sowohl zum Kochen wie auch zum Direktverzehr eignen, außerdem
  • Cervelat-, Schlackwurst, Katenwurst,
  • Schinkenplock- und Plockwürste usw.

Rohwürste werden nicht von ungefähr auch Dauer- und Hartwürste genannt: Je reifer und abgelagerter die schnittfesten Sorten sind, umso intensiver sind ihr Aroma und Geschmack.

Zu den meistverkauften Rohwurst-Sorten zählt die Salami. Ihr Name geht auf das Wort »salare« (einsalzen) zurück, denn die Grundmasse aus Schweine-, Rind-, Lamm-, Wild- oder Geflügelfleisch, im Fleischwolf zerkleinert und mit fein gehacktem Knoblauch, Pfeffer, Kräutern und anderen Zutaten gewürzt, wird zur Haltbarmachung vor allem ausreichend gesalzen. Der Fleischteig wird dann in einen Darm gefüllt und je nach gewünschter Länge abgebunden. Nach einigen Stunden Trocknung in einer geheizten Kammer beginnt die eigentliche Zeit der Reifung in einem kühlen, nicht zu trockenen und nicht zu feuchtem Raum. Je nach Sorte dauert sie 3–6 Monate. Der weiße Schimmel, der sich dabei auf der Außenhaut bildet, beeinflusst positiv das Aroma, wird aber immer wieder abgewischt. Manche Salami-Sorten werden geräuchert und luftgetrocknet.

Eine besonders große Vielzahl von Salami-Spezialitäten – von fein- bis grobkörnig – hat Italien zu bieten. Im Norden sind die Salami-Sorten milder, im Süden pikanter und schärfer gewürzt. Salami wird in Italien bevorzugt fein aufgeschnitten als Antipasti serviert, zusammen mit eingelegtem Gemüse oder Früchten wie Feige und Melone. In Scheiben oder Würfel geschnitten kommt sie aber auch auf die Pizza, in Eintöpfe, in Füllungen und Saucen.

Einige der bekanntesten italienischen Salami-Sorten sind:

Salame di Milano

mailaender salami

Die berühmteste aller italienischen Sorten ist die Mailänder Salami aus besonders magerem, feingehacktem Schweinefleisch oder einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch. Sie reift 3 - 6 Monate und ist mit unterschiedlichem Gewicht erhältlich.

Cacciatori Gustovero

Diese Spitzensalami mit feiner Körnung ist aus reinem Schweinefleisch, Salz, Zucker, Gewürzen – ohne Nitrit und Nitrat.

Spianata Romana

Spianata Romana ist eine grobkörnige Salami, gepresst am Stück, aus reinem Schweinefleisch und Gewürzen nach einem traditionellen Rezept aus Rom.

Salame di Varzi

Salame di Varzi kommt aus dem Grenzgebiet zwischen Lombardei und Emilia. Sie ist relativ fett. Das grob zerkleinerte Schweinefleisch mit 30 Prozent Speckanteil wird mit Weißwein, Muskat und Knoblauch gewürzt.

Salame d’oca

Ihre Basis ist Gänsefleisch (Gans = ital. oca). Dazu kommen in gleichen Teilen Schweinefleisch und Speck. Die berühmteste Gänse-Salami stammt aus Mortara, einem Dorf in der Lombardei.

Salame di Napoli

Salame di Napoli wird aus dem Fleisch der kleineren süditalienischen Schweine gemacht, vermischt mit Rinderhack, viel Knoblauch und Pfefferschoten. Sie wird leicht geräuchert und an der Luft getrocknet.

Salame di Felino

Die Salami aus dem gleichnamigen Dorf im Norden Italiens wird nach alter Tradition aus reinem Schweinefleisch hergestellt, mild gesalzen und mit in Weißwein zerdrücktem Knoblauch und Pfeffer gewürzt, dann luftgetrocknet. Sie hat ein leicht süßliches Aroma.

Salame di Montelfeltro

Sie verdankt ihren ausgeprägten Geschmack dem Fleisch schwarzborstiger Landschweine. Nur die besten Stücke wie Lende und Schinken werden dazu verarbeitet und mit feinem und grobem Pfeffer gewürzt.

Salame gentile

Die Spezialität aus der Emilia-Romagna hat einen zarten, »liebenswürdigen« Geschmack. Sie wird aus magerem Schweinefleisch und Speck hergestellt und in einen besonders dicken Darm gefüllt.

Salame Abruzzese

Die Spitzensalami aus magerer Schweineschulter wird nach traditioneller Rezeptur aus den Abruzzen hergestellt. Sie schmeckt leicht süßlich.

Salame nostrano veneto

Diese grobkörnige Salami ist aus magerem und fettem Schweinefleisch, gewürzt mit grobem Pfeffer, mit oder ohne Knoblauch. Die Salami aus Venetien schmeckt am besten in dicken Scheiben.

Aber auch deutsche Salami bietet viel Abwechslung:

Landrauchsalami

Landrauchsalami

Die Landrauchsalami aus Schweinefleisch und Speck wird über Buchenholz geräuchert. Das gibt der mittelfeinen, relativ mageren Wurst ein sehr gutes Aroma.

Fenchel-Salami

Fenchel-Salami wird nach italienischer Art aus reinem Schweine fleisch mit ganzen Fenchelsamen hergestellt.

Truthahn-Salami

Truthahn-Salami wird auf der Basis von Truthahnfleisch hergestellt, ist aber mit Schweinefleisch und Speck geschmacklich angereichert. Sie ist relativ kalorienarm.

Hähnchen-Salami

Sie besteht aus hochwertigem Hähnchenfleisch, ist kalorienarm und leicht bekömmlich.

Kirschwasser-Salami

Kirschwasser-Salami ist eine mittelfeine Spezialität aus Schweinefleisch und Speck, verfeinert mit einem Schuss Schwarzwälder Kirschwasser.

Pfeffersalami

Pfeffersalami

Pfeffersalami aus Schweinefleisch und Speck ist mit schwarzem Pfefferschrot ummantelt. Sie schmeckt herzhaft und kräftig. Salami im weißen Darm Diese Sorte erfreut sich bei den Verbrauchern großer Beliebtheit, genauso wie Edelsalami im Wabendarm.

Parmesan-Salami

Parmesansalami Rdk Gla Ais

Die Spezialität aus Schweinefleisch und Speck ist mit Parmesan-Käse ummantelt. Sie ist leicht bekömmlich und herzhaft im Geschmack.

Spezialitäten aus anderen Ländern ergänzen das Angebot:

Ungarische Salami

Ungarische Salami

Die original ungarische Salami aus Fleisch und Speck bestens ernährter ungarischer Schweine, ist wegen ihres erstklassigen Aromas weltberühmt. Kennzeichen des Originals ist die rotweiß-grüne Banderole.

Spanische Salami

Serrano Salami aus Schweinefleisch und Speck, gewürzt mit Pfeffer und Paprika, besitzt einen kräftigen Geschmack.

Baguette-Salami

Sie ist mittelgrob und hat genau das richtige Format für eine Scheibe Baguette. Es gibt sie auch mit Pfefferschrot.

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