Rohwurst

Bei den Rohwürsten ist der Name Programm, denn sie bestehen zu großen Teilen aus rohem Fleisch vom Rind, Schwein oder Geflügel. Die weiteren Zutaten sind Speck, Koch- oder Pökelsalz, etwas Zucker und je nach Sorte verschiedene Gewürze für das jeweils charakteristische Aroma. Im Gegensatz zu Koch- oder Brühwürsten müssen Rohwürste im Anschluss nicht mehr erhitzt werden. Außerdem benötigen sie keine Kühlung.

Wichtig vor dem Verzehr: Schwangere sollten auf den Verzehr von Rohwurst verzichten. Da die Produkte vorher nicht erhitzt werden, können sie eine sogenannte Toxoplasmose-Infektion auslösen. Diese ist für werdende Mütter zwar unbedenklich, für die Ungeborenen kann sie allerdings zu gesundheitlichen Problemen führen.

Die Herstellung einer schnittfesten Rohwurst benötigt Zeit, weil sie einen aufwendigen Reifeprozess durchläuft, der je nach Sorte mehrere Monate dauern kann. Dabei trocknet die Wurst im Darm – meistens an der Luft – nach und nach aus. Verantwortlich dafür sind die enthaltenen Milchsäurebakterien. Sie bilden Milchsäure und senken den pH-Wert, wodurch die Wurst immer mehr Wasser abgibt. Auf diese Weise entsteht auf der Außenhaut oft Schimmel, der bei einigen Sorten von den Produzenten entfernt wird. Bei anderen Sorten gilt dieser Schimmel aber auch als Qualitätsmerkmal.

Das Trocknen sorgt gleichzeitig dafür, dass Rohwürste oft sehr lange haltbar sind. Um sichere Lebensmittel zu gewährleisten, überwachen Produzenten das Umgebungsklima in den Trocknungskammern rund um die Uhr. In einigen Regionen wird jedoch noch die traditionelle Herstellung praktiziert. Dann trocknen die Würste unter idealen Bedingungen in Kellern oder sogar Höhlen. Das abschließende Kalträuchern verstärkt die Konservierung. Zu den bekanntesten schnittfesten Rohwürsten gehören Salami, Mettwurst oder Cabanossi.

Bei streichfähigen Rohwürsten entfällt der Reifeprozess. Die zerkleinerten Zutaten werden nur noch einmal kaltgeräuchert, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Durch den höheren Wasseranteil kannst du die streichfähige Variante zum Beispiel auf einem Brot verstreichen. Bekannte Sorten sind Tee- oder Zwiebelmettwurst.

Aus Italien machte sich die Salami auf den Weg um den Globus. Die Rohwurst, die in der Regel aus Schweine- oder Rindfleisch besteht, findest du mittlerweile überall auf der Welt. Im gut sortierten Handel gibt es zudem Geflügelsalami. Je nach Geschmack kannst du auf kaltgeräucherte sowie luftgetrocknete Sorten zurückgreifen.

Die italienische Bezeichnung „salame“ lässt auf die lange Produktionstradition schließen. Der Begriff bedeutet übersetzt nämlich so viel wie „Salzwurst“. In Italien verleiht fast jede Region der Salami eine ganz bestimmte Eigenart. So nutzen Produzenten rund um die Stadt Neapel für die heimische Salame Napolitano beispielsweise Jungochsenfleisch, während die Rohwurst aus Mailand in Stroh eingebunden wird.

Auch in Deutschland haben sich regionale Sorten etabliert. Die bekanntesten sind die Holsteiner Salami mit einer Extraportion Schweinebauch und die Thüringer Salami mit einem Gewürz-Mix aus Pfeffer,Koriander und Kümmel.

In der Herstellung und den Zutaten ähnelt die Mettwurst der Salami stark. Der Begriff stammt aber aus dem deutschsprachigen Raum und bezeichnet eine Rohwurstsorte, die aus fein zerkleinertem Rind- und Schweinefleisch sowie Speck besteht. In der Regel werden Mettwürste kaltgeräuchert angeboten, seltener auch luftgetrocknet.

Neben schnittfesten Sorten wie der Aalrauchmettwurst, bei der geräucherter Speck zum Einsatz kommt, oder der Landmettwurst gibt es auch einige streichfähige Sorten. Diese werden meist für einige Stunden kaltgeräuchert und können im Anschluss direkt auf Brot oder Brötchen verzehrt werden.

In einigen Regionen Deutschlands wirst du zudem auf die Bezeichnung Mettenden treffen. Dabei handelt es sich ebenfalls um Mettwürste, die theoretisch zum Rohverzehr geeignet sind. Mettenden geben aber insbesondere Pfannengerichten oder Suppen ein würziges Aroma beim Braten und Kochen.

Würzig und aromatisch schmeckt die Cabanossi, eine Rohwurstsorte, die ihren Ursprung entweder in Polen oder dem Balkan hat – Experten sind sich darüber nicht einig. Charakteristisch für diese Sorte ist die aromatische Würzung, die bei der Produktion durch den Einsatz von Paprika und Knoblauch entsteht.

Cabanossi findest du im Handel sowohl als Rohwurst- als auch als Brühwurstvariante. In letzterem Fall sind sie beispielsweise unter dem Namen Debrecziner erhältlich. Cabanossi kannst du entweder roh essen oder sie mit Kartoffel- oder Reisgerichten kombinieren. Auch in Eintöpfen entfaltet die Wurst ihr würziges Aroma.

Tee war zu keinem Zeitpunkt eine Zutat dieser Rohwurstspezialität. Vielmehr stammt die Teewurst ursprünglich aus der Region Pommern, also aus Teilen Polens und Deutschlands. Dort wurden zum Tee am Nachmittag traditionell Wurstbrote gereicht. Die dortige Bevölkerung entschied sich, ganz pragmatisch, für den gängigen Namen Teewurst.

Zu den Zutaten gehören Schweinefleisch und -bauch sowie Rindfleisch. Die Würze bekommt die Rohwurst durch Pfeffer, Salz, Paprika und Wacholder. Nach dem Wolfen reift Teewurst für etwa zwei Tage und wird dann kaltgeräuchert. Sie gehört danach zu den streichfähigen Rohwürsten. Im Laden findest du vor allem Grobe Teewurst sowie die Spezialitäten Pommersche, nach Rügenwalder Art oder nach Berliner Art. Die Sorten unterscheiden sich durch verschiedene Gewürze und kleine Änderungen in der Produktion.