Knollensellerie – mehr als nur Suppengemüse

Der dicke Knollensellerie ist zwar nicht unbedingt das hübscheste Gemüse, weiß aber mit seinen inneren Werten voll und ganz zu überzeugen. Die kugelrunden Wurzeln der Selleriepflanze wirken schrumpelig, haben eine beige bis bräunliche Farbe und erinnern optisch ein wenig an Kohlrabi. Wie sein schlanker Bruder, der Stangensellerie, gehört der dicke Knollensellerie zur Familie der Doldenblütler.

Schneidet man die Knolle an, offenbart sie ihr weißes bis cremefarbenes festes Fruchtfleisch. Es hat einen äußerst würzigen Geschmack und ist besonders als Zutat in Eintöpfen und Suppen beliebt. Doch auch als Rohkost ist Knollensellerie eine echte Nährstoffbombe.

Im Frühjahr und Sommer wird Knollensellerie meist mit sattgrünen Blättern verkauft. Die Blätter enthalten wie die Knollen viele ätherische Öle und eignen sich vor allem zum Würzen von Suppen und anderen Gerichten. An den Blättern lässt sich außerdem erkennen wie frisch das Gemüse ist.

Da Knollensellerie sich nach der Ernte über Monate einlagern lässt, gibt es ihn auch im Winter zu kaufen – allerdings ohne die grünen Blätter. Beim Kauf solltest du darauf achten, dass die Knollen schön fest sind. Lassen sie sich leicht eindrücken, sind sie nicht mehr gut.

Knollensellerie (Wurzelsellerie) und Stangensellerie (Staudensellerie) sind Varianten derselben Pflanze, botanisch Apium graveolens, die sich allerdings nicht nur optisch unterscheiden. Beim Knollensellerie wird vor allem die dicke, fleischige Wurzel gegessen. Sie schmeckt sowohl roh als auch gekocht und hat einen intensiven Geschmack.

Beim dünnen Stangensellerie spielen hingegen Stängel und Blätter die kulinarische Hauptrolle. Sie sind hellgrün und haben eine faserige Textur mit einem frischen, würzigen Geschmack. Stangensellerie kann ebenfalls sowohl roh als auch gekocht gegessen werden und verleiht vor allem Salaten, Smoothies, Saucen, Suppen und dem Cocktail-Klassiker Bloody Mary ein würziges Aroma.

Die Selleriepflanze stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und war bereits im alten Ägypten ein beliebtes Gemüse. Sie fand vermutlich als Heilpflanze und bei rituellen Zeremonien Anwendung. Im Mittelalter sagte man ihr auch in Europa heilende Kräfte nach und empfahl sie als Aphrodisiakum.

Besonders populär wurde sie in ganz Europa ab dem 17. Jahrhundert, da sie im Anbau recht anspruchslos ist. Ab dem 18. Jahrhundert verbreitete sie sich auch in den USA, Australien und Neuseeland wie ein Lauffeuer. Heute wird Knollensellerie in vielen Ländern kultiviert und ist ein weitverbreitetes Gemüse, das das ganze Jahr über im Handel erhältlich ist.

Knollensellerie wird in Deutschland angebaut, kommt aber häufig aus den Niederlanden zu uns in den Handel. Die Pflanzen bevorzugen ein mildes Klima und brauchen viel Sonne zum Wachsen. Die Aussaat erfolgt von März bis April; ab Juni kann Knollensellerie geerntet werden.

Da Knollensellerie sich über einen langen Zeitraum einlagern lässt, ist er das ganze Jahr über erhältlich. Besonders frisch und lecker ist er aus deutscher Freilandhaltung von August bis Anfang Oktober. Eine echte Delikatesse ist junger Knollensellerie, der als Bundware verkauft wird und ab Mai im Handel erhältlich ist.

In Deutschland wird Knollensellerie auf rund 85.000 Hektar angebaut, wobei jedes Jahr gut 14.000 Tonnen geerntet werden. Die Hauptanbaugebiete liegen in Bayern, Rheinland-Pfalz, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen. Doch auch in anderen europäischen Ländern, Nordamerika, Australien und Neuseeland wird Sellerie im großen Stil kultiviert.

Die dicken Knollen enthalten kaum Kalorien und Fett, was sie zu einem leichten Snack für zwischendurch macht. Doch auch die gesundheitlichen Vorteile, vor allem für die Verdauung, sprechen für Knollensellerie. Die enthaltenen ätherischen Öle, insbesondere die Phthalide, sorgen nicht nur für den würzigen Geschmack, sollen auch beruhigend und krampflösend wirken, zum Beispiel bei leichten Magenschmerzen.

Auch die enthaltenen Bitterstoffe sollen einen gereizten Magen beruhigen können und helfen, Magensäure zu neutralisieren. Sie regen außerdem die Verdauung an, insbesondere der enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Apiin.

Knollensellerie enthält außerdem eine hohe Menge an Kalium und Calcium. Darüber hinaus enthält Knollensellerie Apigenin, das zu den Flavonoiden gehört.

Die enthaltenen Ballaststoffe machen lange satt und fördern die Verdauung. Vitamintechnisch punktet Knollensellerie zudem mit Vitamin K und einigen Vitaminen der B-Gruppe.

Nährwerte pro 100 g Knollensellerie (roh)

Knollensellerie lässt sich frisch über einen langen Zeitraum lagern, was ihn zum idealen Wintergemüse macht. Nach dem Kauf solltest du ihn am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Dort hält er sich bis zu drei Wochen problemlos, oft sogar länger, solange er noch nicht angeschnitten ist.

Einmal angeschnitten, solltest du die Schnittstellen mit etwas Zitronensaft einreiben oder mit Haushaltsessig behandeln. Knollensellerie oxidiert nämlich schnell – und wird nach dem Anschnitt bräunlich. Mit einer Folie oder einem Bienenwachstuch kannst du die Schnittstellen vor dem Austrocknen schützen.

Knollensellerie lässt sich auch problemlos einfrieren, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Dafür solltest du ihn allerdings vorher blanchieren. Schäle ihn und schneide ihn in Würfel oder Streifen. Danach gibst du ihn für etwa 2–3 Minuten in kochendes Wasser und tauchst ihn anschließend in Eiswasser, damit der Garvorgang gestoppt wird. Dort sollte er ebenfalls für 2–3 Minuten verweilen, bevor du ihn abtropfen lässt und in Gefriergefäße füllst. So hält er sich mehrere Monate. 

Die dicken Knollen sind roh und gekocht ein echter Genuss. Zuerst solltest du sie allerdings schälen und den Wurzel- und Blattansatz entfernen. Anschließend kannst du die Knollen waschen und klein schneiden. Vor allem auf einem Rohkostteller oder in einem schmackhaften Salat sorgen sie für einen würzigen Geschmack.

Sellerie gehört außerdem zu jedem Suppengrün-Ensemble und verleiht Gemüsebrühen und Saucen das nötige Aroma. Du kannst Knollensellerie aber auch zu Püree verarbeiten und als Low-Carb-Alternative für Kartoffelbrei als Beilage zu zahlreichen Speisen genießen. Köstlich ist zudem ein feiner Sellerieauflauf mit Blätterteig.

Für die fleischlose Küche gibt es einen besonders schmackhaften Tipp: Wenn du Knollensellerie in Scheiben schneidest und panierst, kannst du ihn in der Pfanne als leckeres Sellerieschnitzel ausbraten. Dazu passen Kartoffelecken, Gemüsepfannen oder andere köstliche Beilagen.