• rewe.de
  • Jobs bei REWE

Wolfsbarsch – exklusive Delikatesse aus dem Meer

Wolfsbarsch.

In Gourmet-Restaurants steht der Wolfsbarsch regelmäßig auf der Speisekarte. Schließlich macht sein zartes Fleisch ihn zu einer exquisiten Delikatesse. Doch wie schmeckt Wolfsbarsch? Was muss man bei der Zubereitung beachten? Und ist Wolfsbarsch eigentlich gesund?

Was ist Wolfsbarsch?

Der Europäische Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax) oder Seebarsch ist ein Raubfisch aus der Familie der Wolfsbarsche. Das Tier kann bis zu einem Meter lang und 12 Kilogramm schwer werden. Charakteristisch ist ein schwarzer Fleck auf dem Kiemendeckel. Der gesamte Körper des Wolfsbarschs ist mit großen Schuppen besetzt. Als Jäger ist er in freier Wildbahn unter anderem im Ostatlantik, aber auch in der Nordsee sowie im Mittelmeer unterwegs. Die meisten Wolfsbarsche, die als Speisefische angeboten werden, stammen allerdings aus der Aquakultur. Hier haben die Fische meist ein Maximalgewicht von 500 Gramm.

Wolfsbarsch wird für sein festes, aber dennoch zartes und sehr fein gefasertes weißes Fleisch geschätzt und eignet sich besonders gut zum Braten oder Backen. Es besticht durch sein feines Aroma und seinen ausgewogenen Geschmack und hat zudem nur sehr wenige Gräten.

Gut zu wissen

Im deutschen Handel kennt man den Wolfsbarsch auch als Seebarsch oder „Loup de mer“. Das ist Französisch und bedeutet übersetzt „Wolf des Meeres“. Wenn man in Frankreich jedoch einen „Loup de mer“ bestellt, bekommt man einen Seewolf. Der Wolfsbarsch heißt hier nämlich „Bar commun“ oder nur „Loup“.

Herkunft von Wolfsbarsch

Der Wolfsbarsch hat ein ausgedehntes Verbreitungsgebiet. Er kommt unter anderem im Ostatlantik von Norwegen bis Marokko vor. Auch im Mittelmeer, der Nordsee und dem Schwarzen Meer gibt es Bestände. Normalerweise leben die Fische in einer Tiefe von bis zu 100 Metern. In der wärmeren Jahreszeit findet man sie manchmal auch in Flussmündungen. Auch zur Jagd wagen sie sich in Küstennähe.

Aufzucht und Fang von Wolfsbarsch

In freier Wildbahn werden Wolfsbarsche je nach Region mit Langleinen und Handangeln sowie Treib- und Schleppnetzen gefangen. Wenn du hierzulande Wolfsbarsch kaufst, stammt der Speisefisch jedoch höchstwahrscheinlich aus einer Aquakultur. Die Zuchtanlagen befinden sich u.a. in Griechenland, Spanien, Ägypten oder der Türkei. Hier werden die Wolfsbarsche unter kontrollierten Bedingungen aufgezogen.

Meist werden die Wolfsbarsche in der Aquakultur in Netzgehegen gehalten. Durchflussanlagen und Kreislaufanlagen kommen seltener vor. Häufig befinden sich die Anlagen in Küstennähe. Dort werden die Tiere ein bis drei Jahre gemästet, ehe sie mithilfe von Netzen oder Pumpen aus den Anlagen gefischt und geschlachtet werden. Danach werden die Wolfsbarsche ausgenommen und entweder als ganze Fische oder filetiert angeboten. Frischen Wolfsbarsch kann man beim Händler sowie im Supermarkt genauso bekommen wie tiefgefrorene Wolfsbarschfilets.

Nährstoffe: Wie gesund ist Wolfsbarsch?

Als Fisch enthält Wolfsbarsch weder Kohlenhydrate noch Ballaststoffe. Dafür stecken in 100 g Wolfsbarsch rund 19 g Eiweißund nur 2,1 g Fett. Er hat rund 100 Kalorien.

Bemerkenswert ist der mit 0,5 g vergleichsweise hohe Gehalt anOmega-3-Fettsäuren in Wolfsbarsch. Bei den Vitaminen ist Vitamin B12 hervorzuheben. Auch Kalium und Magnesiumsind in nennenswerten Mengen enthalten.

Nährwerte pro 100 g Wolfsbarsch

Nährstoffe

Nährwerte

Kalorien

96 kcal

Fett

2,1 g

Eiweiß

19,43 g

Ballaststoffe

0,0 g

Kohlenhydrate

0,0 g

Vitamin B12

3,6 µg

Kalium

200 mg

Magnesium

25 mg

Lagerung und Haltbarkeit von Wolfsbarsch

Wie bei anderen Speisefischen solltest du auch beim Wolfsbarsch eine lückenlose Kühlkette einhalten. Lege den frischen Fisch nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Anschließend solltest du ihn innerhalb der nächsten 1 bis 2 Tage verbrauchen.

Gefrorener Wolfsbarsch ist länger haltbar. Bei lückenloser Kühlkette kannst du dich am Haltbarkeitsdatum des Herstellers orientieren. Meist sind gefrorene Wolfsbarsche beziehungsweise Wolfsbarschfilets bis zu drei Jahre haltbar.

Gut zu wissen

Auf der Verpackung von tiefgefrorenem Wolfsbarsch findest du neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum auch das Einfrierdatum. Dieses kann bisweilen mehrere Monate zurückliegen. Das ist jedoch kein Grund zur Sorge. Bevor Wolfsbarsche in den Verkauf kommen, haben sie teilweise längere Transportwege hinter sich. Da die Hersteller jedoch immer auf die lückenlose Einhaltung der Kühlkette achten, ist das völlig unproblematisch.

Zubereitung von Wolfsbarsch

Gegrillt, gebraten, gebacken oder gedünstet: Wolfsbarsch ist einer der edelsten und auch teuersten Speisefische. Mit seinem festen Fleisch, das nicht so leicht zerfällt, eignet er sich für alle Zubereitungsarten.

Du kannst Wolfsbarsch das ganze Jahr über frisch oder als Tiefkühlware kaufen. Dabei hast du die Wahl zwischen dem ganzen Fisch und fertig portionierten Wolfsbarschfilets. Wenn du den ganzen Fisch kaufst, solltest du darauf achten, dass dieser bereits entschuppt ist. Anderenfalls musst du die Haut entweder abziehen oder den Fisch erst noch selbst entschuppen. Grundsätzlich kann der Wolfsbarsch sehr gut mit Haut zubereitet werden, insbesondere, wenn man ihn auf der Hautseite brät oder grillt. So wird die Haut schön knusprig und das Fleisch bleibt innen trotzdem saftig.

Es empfiehlt sich, den Wolfsbarsch im Ganzen zuzubereiten. So kommt sein Aroma besonders gut zur Geltung. Würzige Zutaten aus der mediterranen oder der orientalischen Küche passen hervorragend zu ihm. Allerdings gilt hier die Devise: Weniger ist mehr. Anderenfalls wird der feine Geschmack des Wolfsbarschs nämlich schnell überdeckt.

Bei Feinschmeckern besonders beliebt ist Wolfsbarsch in der Salzkruste. Der Salzmantel unterstreicht das feine Aroma des edlen Speisefischs und schützt ihn zudem vor dem Austrocknen. Weitere Rezepte aus der mediterranen sowie der orientalischen oder nordafrikanischen Küche sind:

  • Wolfsbarsch mit Couscous und Fladenbrot
  • Ceviche
  • Pasta mit Wolfsbarsch
  • Wolfsbarsch mit Kräutern vom Grill

Gut zu wissen

Du solltest Wolfsbarsch immer so kurz wie möglich garen, da er sonst leicht trocken und zäh wird. Den perfekten Garpunkt erkennst du daran, dass weiße Eiweißflöckchen austreten. Meist reichen 15 Minuten bei 200°C im Ofen schon aus. Auch wenn du den Wolfsbarsch grillen möchtest, bieten 15-20 Minuten eine gute Orientierung.

Leckere Rezepte mit Wolfsbarsch

Wolfsbarsch in Salzkruste
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
  • Low Carb
1h 5min
Einfach
Kohlrabipüree mit Wolfsbarsch
  • Glutenfrei
40min
Mittel