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Senf

Senf

Was wäre eine heiße Wurst ohne Senf? Für die meisten Verbraucher ein kaum nachzuvollziehender Gedanke! Speisesenf – mehr oder weniger scharf oder gar süß – wird aber natürlich nicht nur zur obligatorischen Wurst konsumiert. Die vielen verschiedenen Sorten bieten eine breite Palette an Geschmacksvielfalt und Verwendungsmöglichkeiten.

Die Paste, die vorwiegend aus Senfkörnern besteht, ist nicht nur Würze zu Wurst und an deren Fleischwaren, sondern – so haben Wissenschaftler herausgefunden – gleichzeitig ein guter »Schlüssel zum Appetit«. Denn die im Senf enthaltenen ätherischen Öle regen die Magensäfte und Speicheldrüsen an, fördern die Tätigkeit von Leber und Galle und damit die Verdauung, wirken antibakteriell und stärken das Immunsystem.

Aus den Haushalten von heute ist Speisesenf kaum wegzudenken. Zum Marinieren von Braten und Grillfleisch, zur
Verfeinerung von Saucen, als Würze zu Wurst und Käse haben die unterschiedlichsten Sorten längst eine wichtige Bedeutung. Der Lebensmittelhandel bietet den Verbrauchern eine große Auswahl an. Das gilt nicht nur für die Geschmacksvariationen. Auch die Packungsvielfalt – in Tuben, Beuteln, Kunststoffbehältern, vor allem aber in Gläsern – reicht von der Minieinheit in der Tüte für eine Wurst bis hin zum Eimer für Großverbraucher. Mild wollen ihn die einen, scharf die anderen: Senf ist Geschmackssache.

Die angebotene Sortenvielfalt macht das deutlich. Sie findet in deutschen Landen aber auch unterschiedlich Anklang: Mittelscharfer Senf ist mit 70 % Absatzanteil der beliebteste, doch im Westen und Norden wird eher scharfer Senf bevorzugt. Dagegen schätzt man im südlichen Teil Deutschlands eher die milden Sorten. Nicht nur zur Weißwurst mögen die Bayern gern süßen Senf. Obwohl eine viel größere Sortenvielfalt alle Wünsche der Verbraucher zufrieden stellt, bilden grundsätzlich fünf Geschmacksstufen – scharf, extra scharf, mittelscharf, mild und süß – das Fundament der gelbbraunen Würzpaste.

Der überaus beliebte Senf, der auch Mostrich oder Mostert heißt, weil in der französischen Senfmetropole Dijon seit 700 Jahren die geschroteten Senfkörner mit Traubenmost angesetzt werden, wird heute vorwiegend aus Senfkörnern und Wein sowie Branntweinessig hergestellt. Die Geschmacksrichtung von Senf wird durch Gewürze, Kräuter, Salz und Zucker bestimmt, doch seine Schärfe hängt vom Senfkorn ab. Gelbe Senfkörner enthalten Sinalbinöl, die Schärfe der braunen Körner wird durch Allyl- Senföl verursacht. Durch die Dosierung dieser Öle werden die unterschiedlichen Geschmacksabstufungen erzielt.

Sorten

Milder Senf

Milder Senf Rdk Gla Ais

Gelbe Senfsaat ist der verwendete Rohstoff für milden Senf, der auch als Delikatess- oder Tafelsenf bezeichnet wird. Die Sorte eignet sich gut für Senfsaucen und zu Würstchen.

Rotisseur-Senf

Der Rotisseur-Senf entsteht aus grob vermahlener Saat, ist mittelscharf und würzig-pikant. Er behält sein Aroma auch bei starker Erhitzung und eignet sich deshalb gut zum Grillen.

Süßer Senf

Suesser Senf Rdk Gla Ais

Die auch Weißwurstsenf genannte Sorte wird sowohl aus braunen wie auch aus gelben Senfkörnern hergestellt. Diese werden aber nur grob vermahlen. Durch Rösten wird ein leichter Karamellgeschmack erreicht. Zucker gibt dieser Sorte den süßen Geschmack. Nur Hersteller aus dem Münchener Raum dürfen ihn als echten bayerischen Weißwurst- oder Münchener Weißwurstsenf anbieten.

Estragon-Senf

Estragonsenf Rdk Gla Ais

Er ist meist mittelscharf und mit Estragon pikant gewürzt. Er passt zu Wurst, Schlachtplatten und zum Abschmecken entsprechender Saucen.

Champagner-Senf

Für Champagner-Senf werden grob gemahlene Senfkörner mit Champagner angesetzt. Er ist mittelscharf und schmeckt aromatisch und passt gut zu Gegrilltem und zu Braten.

Senf à l’ancienne

Senf Ancienne Rdk Gla Ais

Dieser Senf wird nach alter Art mit Weißwein und ganzen Senfkörnern hergestellt. Er ist mild und eignet sich für Salatsaucen, kalten Braten, Eisbein und dunkle Saucen.

Mittelscharfer Senf

Mittelscharfer Senf enthält gelbe und braune Senfsaat. Er ist eigentlich der erstgenannten Sorte zuzuordnen, hat als eigenständige Geschmacksrichtung aber den höchsten Marktanteil in Deutschland.

Scharfer und extrascharfer Senf

Scharfer Senf und extrascharfer Senf schmecken durch den hohen bzw. ausschließlichen Anteil brauner Senfsaat so konzentriert. Mit diesen Sorten lassen sich Saucen gut würzen. Außerdem passen sie zu fettem Fleisch, Marinaden und Käse.

Düsseldorfer Senf

Diese extrascharfe Spezialität nach besonderen Rezepturen darf nur von Herstellern aus dem Düsseldorfer Raum angeboten werden.

Dijon-Senf

Dijonsenf Rdk Gla Ais

Dijon-Senf ist extrascharf. Bei der Herstellung sind traditionelle Rezepte vorgeschrieben sowie die ausschließliche Verwendung brauner oder schwarzer, nicht entölter Senfsaat, die durch Mahlen und Absieben von den Schalen befreit wird. Dijon-Senf schmeckt fruchtig und eignet sich nicht nur zu französischen Gerichten vorzüglich.

Grill-Senf

Er schmeckt durch zusätzliche Gewürze wie Paprika besonders pikant. Die Sorte passt sehr gut zu Geflügel, Fleisch und Würstchen aus der Pfanne und vom Grill.

Kräuter-Senf

Kräuter-Senf gehört zu den milden oder mittelscharfen Sorten. Enthaltene Kräuter machen ihn besonders für Fleischgerichte wie Frikadellen und Hackbraten zur passenden Würze.

Meerrettich-Senf

Der scharfe oder extrascharfe Senf erhält seine besondere Geschmacksnote durch Meerrettich. Er verfeinert Saucen und passt bestens zu kalten Platten und gekochten Eiern.

Diät- oder Reformsenf

Diät- oder Reformsenf gehört zu den milden Sorten. Er wird mit Zitronensaft und Kräutern statt mit Essig und scharfen Gewürzen hergestellt.

Bordeaux-Senf

Bordeaux-Senf enthält neben verschiedenen Kräutern wie Estragon noch die Samenhülle der Senfsaat und ist deshalb grobkörnig. Er schmeckt sehr würzig.

Senfmehl

Senfpulver Rdk Gla Ais

Senfmehl aus fein gemahlener Senfsaat eignet sich gut zum Würzen pikan ter Salate, passt aber auch zu kräftigen Hackbraten und Eierspeisen.

Haltbarkeit von Senf

Senf ist lange haltbar, dennoch sollten Verbraucher einige Tipps beachten, damit das Würzvergnügen nicht unnötig beeinträchtigt wird. Licht, Luft und Wärme verträgt Senf nicht sehr gut, und Farbe, Geschmack und Schärfe könnten bei falscher Lagerung vermindert werden. Senf kann austrocknen und Aroma einbüßen. Dem wirken die Hersteller durch entsprechende Verpackungen zwar weitgehend entgegen, so dass geschlossene Produkte gut und lange geschützt bleiben, man sollte aber darauf achten, dass die Verpackung nach dem Gebrauch wieder gut verschlossen wird. Der beste Aufbewahrungsplatz für Senf ist der Kühlschrank. Hier kann Senf seinen charakteristischen Geschmack und auch seine Konsistenz über längere Zeit bewahren.

Viel Wind um jedes Körnchen

Kaum vorstellbar, welche Sorgfalt jedem Senfkörnchen zuteil wird, bevor es zur Verarbeitung kommt. Es wird gereinigt, gesiebt und durch einen Luftstrom von Spelzen, Staub- und sonstigen Fremdbestandteilen befreit. Damit nicht genug. In einer Poliermaschine putzen rotierende Bürsten jedes Körnchen anschließend blitzblank. Erst dann beginnt die eigentliche Verarbeitung: Die Saat wird zwischen Walzen zerquetscht, um das Senfschrot zu gewinnen. Das darin enthaltene Öl wird in einem schonenden Pressverfahren entzogen. Nun endlich wird der Senf – oder besser: das Senfmehl – im Maischebehälter mit Essig, Kochsalz und Gewürzen vermischt. Bei diesem Vorgang, den man fachmännisch einmaischen nennt, entwickelt sich wie beim Wein ein Bukett. Je nach Art und Menge der Zutaten und dem Mischungsverhältnis der braunen und gelben Senfsaaten, wird der Charakter der Senfsorte geprägt. Fertig ist der Senf immer noch nicht. Um eine gleichmäßige Verbindung zwischen ölhaltigem Senfmehl und flüssigen Bestandteilen zu erzielen, muss die Maische abschließend nochmals vermahlen werden.

Meerrettich

Die Meerrettichstaude wird inzwischen in ganz Nordeuropa angebaut. Ihre etwa 20 cm lange Pfahlwurzel enthält reichlich ätherische Senföle mit brennend-scharfem Geschmack. Frische Meerrettichwurzeln bekommt man nur während des Winterhalbjahres. Immer im Handel ist geriebener Meerrettich in Tuben oder Gläsern. Er wird zu Würstchen, Fleisch und Fisch gereicht und zum Würzen von Saucen, Essig-Gemüse, Sahne, Butter und Mayonnaisen verwendet. Tafelfertiger Meerrettich kann Essig, Salz, Zucker, Rahm, Zitronensäure oder Salatmayonnaise enthalten.

Wasabi

Wasabi Rdk Gla Ais

Wasabi ist japanischer Meerrettich aus den höllisch scharfen Wurzeln der Wasabi-Pflanze. Bei uns bekommt man nur das grünliche Pulver, das mit Wasser angerührt wird, oder gebrauchsfertige Wasabi-Paste.

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