REWEREWE Besser leben.REWE Besser leben.
https://www.rewe.de/lexikon/senf/
Senf

Senf

Senf: Eine scharfe, gelbe Paste, die Stammgast in jedem gut sortierten Kühlschrank ist. Als Marinade von Fisch- und Fleischgerichten, zur Verfeinerung von Soßen oder als delikate Würze zu Wurst- oder Käsespeisen kommt der beliebte Senf zum Einsatz. Was genau Senf ist, wie die würzige Paste hergestellt wird und wie du Senf in der Küche verwendest, erfährst du hier.

Was ist eigentlich Senf?

Senf, auch Mostrich genannt, ist eine würzende Paste. Ihr charakteristisches Aromaentwickeln die Senfkörner nämlich erst nach dem Mahlen und in Verbindung mit Flüssigkeit. Deswegen kommt Senf in der Regel nicht aus der Gewürzmühle, sondern aus der Tube oder dem Glas. Senfpaste besteht hauptsächlich aus Senfkörnern, Essig und Wasser – je nach Sorte werden weitere Zutaten hinzugefügt. So existieren neben dem klassischen Tafelsenf auch der traditionelle Süße Senf aus Bayern, der französische Dijon-Senf – aber auch deutlich fruchtigere Varianten.

Doch nicht nur die Paste, auch die Senfkörner selbst werden unverarbeitet als Gewürz verwendet. Aus botanischer Perspektive gibt es drei Arten: weiße, schwarze und braune Senfsaat. Sie unterscheiden sich nicht nur geschmacklich, sie verfügen jeweils über eigene kulinarische Einsatzgebiete. Hierzulande genießt die ockergelbe Senfsaat der Sorte Weißer Senf die größte Bekanntheit. Ihr Geschmack ist anfangs mild, fast nussig und entwickelt erst nach ein paar Momenten eine leicht brennende Schärfe. Der typische Senfgeschmack basiert auf den pflanzeneigenen Scharfstoffen. Bei Weißem Senf handelt es sich um Glykosid Sinalbin – besser bekannt als Senföl. Etwas kleiner sind die rotbraunen und schwarzen Senfkörner, die zudem bitterer und fast stechend scharf schmecken. Brauner Senf wiederum ist in der orientalischen und indischen Küchebeheimatet, wo er geröstet und gemahlen für Gewürzmischungen und Soßen verwendet wird.

Woher stammt Senf und wie wird er angebaut?

Schon im Alten Ägypten zur Zeit der Pharaonen wussten die Menschen die milde Würze des Senfs zu schätzen. Bereits 3.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung war er als Speisewürze und Heilmittel bekannt. Die Römer brachten die Senfsaat schließlich von ihren Asien-Feldzügen mit und verbreiteten sie im ganzen Reich. Die erste Senfrezeptur stammt aus dem vierten Jahrhundert nach Christus, als zum ersten Mal gemörserte Senfkörner mit Honig, Olivenöl und Essig zu einer Würzpaste vermischt wurden. In Deutschland wurde die Senfpflanze schlagartig bekannt, weil Karl der Große um das Jahr 800 den Anbau im großen Stil anordnete. Die eigentliche Senfherstellung begann aber erst im Mittelalter.

Hauptanbaugebiete der als unkompliziert und relativ anspruchslos geltenden Senfpflanze sind aktuell Kanada und Osteuropa. Aber auch in Deutschland ist sie gerade bei Bio-Bauern als sogenannte Zwischenfrucht beliebt. Denn die Wurzeln der Senfpflanze reichen tief in den Boden, lockern ihn auf und sorgen so für eine gute Belüftung. Schon innerhalb von drei Monaten kann aus einem kleinen Senfkorn eine ein Meter hohe Pflanze entstehen. Etwa 25.000 Samen entwickeln sich aus den leuchtend gelben Blüten eines einzigen Exemplares. Die wertvollen Samen werden vorsichtig geerntet, indem die getrockneten Schoten, in denen sich die Senfsaat befindet, abgepflückt werden.

Wie wird Senfpaste hergestellt?

Im Wesentlichen ähneln sich die Herstellungsverfahren aller Senfpasten – unabhängig davon, welche Sorte am Ende entsteht. Hierbei werden die kleinen Senfkörner zunächst gereinigt, bevor sie zwischen Walzen zu Senfschrot gemahlen werden. Im Anschluss werden sie mit Wasser, Essig, Salz und diversen Gewürzen zu einer Maische vermengt.

Das typische Aroma, auch Senfbukett genannt,entwickelt sich ähnlich wie bei Wein beim Fermentieren. Danach wird die gequollene Maische, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Um die wertvollen ätherischen Öle zu erhalten, darf die Temperatur während des Herstellungsprozesses 50 °C nicht übersteigen. In der industriellen Herstellung wird die Masse daher in geschlossenen, wassergekühlten Mahlwerken verarbeitet. In diesem Zustand reift die Maische eine gewisse Zeit, ehe der Senf, wie wir ihn kennen, zum Abfüllen bereit ist.

Welche Senf-Sorten gibt es?

Der Charakter der Senfsorte entsteht durch die Auswahl und das Verhältnis von weißer, brauner und schwarzer Senfsaat, dem Mahlgrad der Körner und dem verwendeten Most oder Essig. Der gewünschte Schärfegrad kann durch den Anteil brauner Senfkörner beeinflusst werden. Je mehr braune Senfsaat, desto schärfer ist das Produkt. Durch die Zugabe weiterer Zutaten wie beispielsweise Zucker, Karamell oder Honig aber auch Meerrettich, Cayennepfeffer oder Estragon,entstehen weitere Geschmacksnuancen, die süßlich-mild, intensiv würzig oder einfach sehr scharf schmecken können.

Mittelscharfer Senf ist die beliebteste Senfsorte in Deutschland. Im Westen und Norden wird hingegen eher scharfer Senf bevorzugt. Süßer Senf, oder auch Weißwurstsenf, ist wiederum in Süddeutschland extrem beliebt. Dieser besteht aus grob gemahlenen und teilweise gerösteten Senfkörnern, die zusätzlich mit Zucker, Honig oder Apfelmus gesüßt werden. Der Rotisseur-Senf ist körnig, wenig hitzeempfindlich und deswegen gut zum Verfeinern von Grillgut geeignet. Aus der französischen Stadt Dijon, die im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung erhielt, stammt der klassische Dijon-Senf. In ihm sind hauptsächlich die besonders scharfen, schwarzen Senfkörner zu finden.

Wie lange ist Senf haltbar?

Wenn du Senfpaste in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrst, ist sie einigeMonate haltbar. Bei falscher Lagerung leidet jedoch die Geschmacksintensität, da sich Senfpaste nicht gut mit Licht, Sauerstoff oder Wärme verträgt und schnell austrocknen kann. Reine Senfkörner sind deutlich robuster. Wenn sie trocken, nicht zu warm und luftdicht verschlossen in einem dunklen Glas aufbewahrt werden, halten sie sich problemlos bis zu zwei Jahre.

Welche Nährstoffe enthält Senf?

Die kleinen Senfkörner haben es wirklich in sich! Sie sind nicht nur eine Quelle für die Vitamine B1, B3 und E, sondern auch für überdurchschnittliche Mengen an Omega-3-Fettsäuren, Kalzium, Magnesium, Selen und Eisen. Außerdem kommen sie pro 100 g auf etwa 53 kcal. Sie unterstützen das Nerven- und Immunsystem und insbesondere Senföl kann den Cholesterinspiegel senken. Die im Senf enthaltenen ätherischen Öle können zudem die Magensäfte und Speicheldrüsen anregen, die Verdauung fördern sowie antibakteriell wirken.

Wie kann man Senf in der Küche verwenden?

Senfpaste ist ein wahres Wundermittel beim Kochen. Sie sorgt nicht nur für die erforderliche Würze in der Vinaigrette,sondern ist zudem ein natürlicher Emulgator. Das heißt, dass sie beispielsweise Essig und Öl im Salatdressing zu einer einheitlichen Flüssigkeit verbindet. Und auch beim Grillbuffetsollte Senf nicht fehlen: Ob als Marinade oder pur zur Bratwurst ist er fast ein Muss. Wenn du Senf bei der Herstellung von Soßen verwenden möchtest, achte am besten darauf, ihn erst am Ende des Kochvorgangs hinzuzugeben. Denn wird er zu stark erhitzt, verliert er seine Schärfe.

Ganze Senfkörner hingegen sind besonders hitzebeständig. Ihr feines Nussaroma kommt am besten zur Geltung, wenn du sie bereits am Anfang des Kochvorgangszusammen mit Knoblauch und Zwiebelnanröstest.

Footer Rewe
Newsletter