Steinbutt – edler Plattfisch mit delikatem Geschmack

Der Steinbutt ist ein Plattfisch, der besonders in der gehobenen Küche beliebt ist. Sein fast kreisrunder Körper kann einen Durchmesser von einem Meter erreichen und bis zu 25 Kilogramm auf die Waage bringen. Er gehört zu den linksäugigen Plattfischen und verdankt seinen Namen kleinen Höckern, die entlang seiner Haut verlaufen. 

An der Augenseite hat er außerdem einen größeren Knochenhöcker, während seine graue bis bräunlich gefärbte Haut frei von Schuppen ist. Darunter verbirgt sich sein nahezu grätenfreies weißes Fleisch, das eine recht feste Textur besitzt. Steinbutt ist äußerst zart und hat einen würzigen, leicht nussigen Geschmack.

Der Steinbutt ist im gesamten Nordatlantik von Norwegen bis Marokko sowie in der Nordsee, der Ostsee und im Mittelmeer anzutreffen. Er lebt in Tiefen von 10 bis 200 Metern und bevorzugt sandige und schlammige Böden, in die er sich gerne eingräbt. Er ernährt sich vorwiegend von Krebsen, Weichtieren und kleineren Fischen. 

Seit jeher gehört er zu den Edelfischen und wurde im Mittelalter auch als „Le Roi de Carême“ bezeichnet, also als König der Fastenzeit. Bis heute ist die Nachfrage hoch. Da Steinbutt jedoch recht teuer ist, wird er vor allem zu besonderen Anlässen und in der gehobenen Küche zubereitet.  

Der Steinbutt wird mit Schleppnetzen und Leinen gefangen. Da er sich auf dem Meeresgrund vergräbt, ist der Fang allerdings nicht einfach. In Norwegen, Portugal, Spanien und Frankreich wird er daher inzwischen in Aquakulturen gezüchtet. Du kannst ihn zwar das ganze Jahr über im Fischhandel finden, von besonders hoher Qualität soll er allerdings in Monaten mit einem „R“ sein. 

Das zarte Fleisch des Steinbutts ist äußerst eiweißreich und nahezu fettarm, was ihn zu einem leicht verdaulichen Fisch macht. Darüber hinaus kann er mit zahlreichen wertvollen Mineralstoffen punkten, besonders mit Jod. Das Spurenelement spielt für die Funktion der Schilddrüse eine wichtige Rolle. Ein Jodmangel kann wiederum zu einer Schilddrüsenunterfunktion führen. 

Steinbutt ist außerdem reich an Kaliumund Magnesium sowie Phosphor und Calcium. 

Nährwerte pro 100 g Steinbutt

Wie alle Speisefische ist Steinbutt sehr leicht verderblich. Daher ist es wichtig, dass du nach dem Kauf die Kühlkette aufrechterhältst und ihn nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrst. Tiefgefrorener Steinbutt hält sich im Gefrierfach bis zu 6 Monate. Achte darauf, dass du ihn gut verpackst, damit sich kein Gefrierbrand entwickeln kann. Dieser kann dazu führen, dass er seinen würzigen Geschmack verliert.

Der Edelfisch lässt sich kochen, dünsten, braten und im Ofen zubereiten. Bei Tisch kann man ihn leicht zerlegen, weil er kaum Gräten hat und seine schuppenfreie Haut sich leicht entfernen lässt.

Besonders lecker schmecken Steinbuttfilets gedünstet oder angebraten. Dazu passen Kartoffeln oder feines Saisongemüse undSauce bérnaise oder Sauce hollandaise.

In Japan wird Steinbutt gerne in Dashi, einer Fischbrühe, serviert. Für besondere Anlässe bietet sich auch die Zubereitung im Ofen mit Gemüse, Zwiebeln, Olivenöl, Knoblauch und verschiedenen Kräutern an.

Mit seiner festen Textur eignet sich Steinbutt zudem zum Frittieren. Panier ihn vorher mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln und brate ihn in heißem Öl (zwischen 170 und 180 Grad Celsius) heraus.