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Lamm

Lamm

Für den Feinschmecker ist Lamm viel mehr als ein junges Schaf im ersten Lebensjahr. Er schätzt es als zarte Delikatesse der besonderen Art, denn es lässt sich abwechslungsreich und schmackhaft zubereiten.

Das Interesse an Lammfleisch nimmt in Deutschland langsam zu, bislang kommt es allerdings immer noch recht selten auf den Tisch: Pro Kopf und Jahr wird nur ein Kilo verzehrt. Im Gegensatz zu früher wird inzwischen nur noch zwischen Lamm und Schaf unterschieden. Die alten Bezeichnungen lassen die feinen Unterschiede jedoch viel besser erkennen: Ausgesprochen zart schmeckt das Fleisch der Milchlämmer, die spätestens im Alter von einem halben Jahr geschlachtet werden und bis dahin ausschließlich mit Milch gefüttert wurden. Das rosafarbene Mastlammfleisch liefern Tiere, die nicht älter als ein Jahr sind und im Stall oder auf der Weide gehalten wurden. Hammel sind männliche, kastrierte Tiere oder weibliche ohne Nachwuchs. Sie sind nicht älter als zwei Jahre. Ihr Fleisch ist dunkelrot, fest und marmoriert. Schafe sind weibliche und männliche kastrierte Tiere, die über zwei Jahre alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrot, grobfaseriger und meistens stark von gelblichem Fett durchzogen. Frisches Lammfleisch aus Irland und tiefgefroren importiertes Fleisch aus Neuseeland ergänzen den heimischen Markt.

Zubereitungsmöglichkeiten ohne Grenzen

Bei der Zubereitung von Lammfleisch sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Lammfleisch lässt sich braten, grillen, schmoren, dünsten oder pochieren. Es kann in Buttermilch, Essig, Rotwein oder Weißwein gebeizt, mit Knoblauch, Herbes de Provence, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Estragon, Oregano, Thymian oder Minze gewürzt werden. Es passt zu Gemüse wie Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln, Paprika, Zucchini, Auberginen, Weißkohl, Wirsing und Bohnen. Es schmeckt eingewickelt in Blätterteig oder überbacken mit Kräuterkruste, bestrichen mit Senf oder Roquefort, gewürzt mit Curry oder Paprika.

Zum Braten oder Schmoren sollte man keinesfalls das Fett entfernen! Es ist wichtig für den saftigen, guten Geschmack des Fleisches. Wegschneiden kann man es später – vor dem Servieren oder direkt auf dem Teller. Da Lammfett bereits bei 30–50° C erstarrt, sollten die Gerichte möglichst heiß und auf vorgewärmten Tellern serviert werden.

Schafe und Laemmer

Als Lämmer bezeichnet man Schafe bis zum Alter von einem Jahr.

Osterlamm

Der Brauch, Ostern mit einem Lammbraten zu feiern, geht auf das jüdische Passahfest zurück und wird bis heute vor allem in den Mittelmeerländern und im Mittleren Osten gepflegt. Osterlämmer werden um Weihnachten herum geboren und kurz vor dem Frühlingsfest im Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet. Wenn sie nicht nur mit Milch aufgezogen wurden, sondern bereits erstes, würziges Frühlingsgras weiden konnten, schmecken sie besonders gut.

Teile vom Lamm

Lammnacken (Hals, Kamm)

Das von feinen Fettadern durchzogene Nackenfleisch, das meist »wie gewachsen« angeboten wird, ist als großer Schmorbraten ebenso gut geeignet wie für Eintopfgerichte, Irish Stew und Ragouts.

Schulter (Bug, Blatt)

Das feinfaserige Fleisch der Schulter lässt sich gut schmoren: im Ganzen, also mit Knochen, als Braten oder ausgelöst als Rollbraten.

Keule (Schlegel)

Eine gebratene, mit Herbes de Provence und Knoblauch gewürzte Keule ist eine wahre Schlämmerei! Die Keule liefert auch das begehrte Lammnüsschen sowie Lammsteaks zum Kurzbraten.

Lammhaxe

Auch die Lammhaxe schmeckt – am besten geschmort oder gepökelt.

Brust (Spitzbrust)

Die durchwachsene Brust mit stärkerem Fettanteil ist das richtige Stück für Suppen und Eintöpfe.

Rücken (Sattel, Kotelettstück)

Der Rücken gehört neben der Keule zu den teuersten Stücken des Lamms. Er ist im Ganzen ein hervorragender Braten, z. B. Lammnierenbraten. In Scheiben zerteilt, ergibt er Koteletts und die 2–3 cm dicken Chops zum Kurzbraten. Ein Genuss sind auch die unter dem Rücken ausgelösten Stücke – das Lammfilet.

Bauch (Flanke, Dünnung)

Das preiswerte Bauchlappenfleisch ist ideal für Rollbraten und Eintöpfe.  

Schafs- und Ziegenfleisch

Lange Zeit waren Ziegen vorrangig als Milchlieferanten gefragt, während Schafe nur wegen ihrer Wolle gezüchtet wurden. Die Fleischqualität spielte bei beiden eine untergeordnete Rolle. Inzwischen hat sich die Lage geändert: Sowohl Ziegen- als auch Schafsfleisch erfreuen sich wegen ihres würzigen Geschmacks zunehmender Beliebtheit bei den Feinschmeckern. Schafsfleisch von Tieren, die über ein Jahr alt sind, kommt in Deutschland selten in den Handel, Lammfleisch findet man jedoch immer häufiger in den Theken. Noch zärter und saftiger als das Fleisch der Milchlämmer ist das Fleisch vom 2–4 Monate alten Zicklein.  

Lamm und Kräuter

Wie kein anderes Fleisch lässt sich Lamm mit Kräutern aller Art würzen. Die klassische Würze sind Kräuter der Provence, eine fein abgestimmte Mischung aus Majoran, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Oregano und Lavendel. Alle Kräuter, die darin enthalten sind, passen natürlich auch einzeln zum Lamm. Auch Fenchel, Estragon, Petersilie und Pfefferminze ergänzen das Lammfleischaroma perfekt.

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