Lamm – Infos & Wissenswertes

Schafe und Lämmer sind schon seit langer Zeit beliebte Nutztiere. Bereits vor 10.000 Jahren haben die Bewohner aus dem heutigen Irak die anfangs wilden Tiere domestiziert und auf dem eigenen Grundstück als Haustiere gehalten. Aufgrund ihrer Milch und ihres Fleisches waren Schafe schon damals eine Nahrungsquelle. 5.000 Jahre später verarbeiteten die Menschen auch das Fell der Schafe zu Wolle. Noch vor unserer Zeitrechnung verbreiteten sich die pelzigen Nutztiere in ganz Europa – heute halten Bauern auf der ganzen Welt Schafe und deren Jungtiere, die Lämmer.

Das Lamm ist auch ein religiöses Symbol: Das Osterlamm steht im Christentum stellvertretend für die innere Reinheit, Unschuld und Verletzlichkeit von Jesus. Im Neuen Testament wird Jesus Christus als Lamm Gottes (Agnus Dei) gesehen, da Gott ihn für die Sünden anderer Menschen geopfert haben soll. Im Altertum herrschte deshalb der Brauch, das geschlachtete Lamm als Opfergabe unter dem Altar weihen zu lassen. Sein Fleisch sollte die erste Mahlzeit am Auferstehungstag Jesu, also Ostersonntag, sein. Bis zum 16. Jahrhundert war dies ein verbreitetes Ritual und auch heute kommt in vielen Familien an Ostern ein Lammbraten auf den Tisch – oder ein süßer Kuchen in Form eines Lamms.

Heute wird nur noch zwischen Lamm und Schaf unterschieden. Früher haben Experten genauer unterteilt:

Lamm: Junge Schafe, die nicht älter als ein Jahr sind.

Milchlamm: Junge Schafe, die mindestens acht Wochen, aber nicht älter als sechs Monate sind. Sie werden mit Milch statt Pflanzen gefüttert, was ihr Fleisch hell und zart macht.

Mastlamm: Junge Schafe, die maximal ein Jahr alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett ummantelt.

Hammel: Junge Schafe, die maximal zwei Jahre alt sind. Sie sind entweder männlich und kastriert oder weiblich und ohne Nachwuchs. Sie zeichnen sich durch ihr dunkelrotes, festes und marmoriertes Fleisch mit kräftigem Aroma aus.

Schaf: Die Tiere sind über zwei Jahre alt. Es handelt sich um sowohl weibliche als auch kastrierte männliche Tiere, deren Fleisch dunkelrot, grobfaserig und fettreich ist.

Lammfleisch kannst du beim Metzger kaufen oder erhältst es, je nach Region, auf dem Wochenmarkt direkt beim Erzeuger. Aber auch im gut sortierten Supermarkt findest du frisches oder tiefgekühltes Lamm.

Frische und Qualität lassen sich dabei an der Farbe erkennen: Normalerweise sollte es sich um ein zartes, helles Rot handeln. Je dunkler die Farbe, desto älter war das Schaf zum Zeitpunkt der Schlachtung. Feine Fasern und eine Marmorierung stehen ebenfalls für hohe Qualität. Ist die Farbe gräulich, der Geruch leicht süßlich und unangenehm und tritt eine Flüssigkeit empor, ist das Lammfleisch verdorben.

Frisches Lammfleisch solltest du so schnell wie möglich verarbeiten, da es nur bis zu drei Tageim Kühlschrank haltbar ist. In Vakuumverpackungen oder im Gefrierschrank hält es allerdings bis zu zwei Jahre. Anders als bei beispielsweise Milchprodukten ist das Mindesthaltbarkeitsdatum des Lammfleischs unbedingt zu beachten.

Der Kühlschrank ist der perfekte Ort, um das Fleisch zu lagern oder auch aufzutauen: Hohe Temperaturunterschiede können den Geruch sowie Geschmack negativ beeinflussen. Demnach sollte sich das Lammfleisch aus dem Kühlschrank vor dem Braten zuerst an die Zimmertemperatur gewöhnen. Auch Alufolie und verschlossene Packungen können dem Fleisch schaden – am besten das Lammfleisch in der Originalverpackung lagern.

Gekocht oder gebraten, im Eintopf oder im Döner: Es gibt verschiedene Verwendungsmöglichkeiten für Lammfleisch. Erfahre im Folgenden, welche Teile des Lamms sich für welche Gerichte besonders eignen.

Dieser Teil erstreckt sich von den Ohren bis zur Brust und zum Rücken. Aufgrund des hohen Fettanteils ist das Fleisch besonders saftig und eignet sich für Gulasch, als Schmorbraten sowie für Suppen und Eintöpfe.

Saftiges Fleisch mit viel Fett: Das Brustfleisch eignet sich gut für Suppen, Eintöpfe und Gulasch. Auch gefüllt ist die Lammbrust ein schmackhaftes Gericht. Das Fleischstück befindet sich unterhalb des Lammhalses bis zum Vorderbein und ist im Handel mit und ohne Knochen erhältlich.

Besonders beliebt ist der klassische Rollbraten, den es sowohl mit als auch ohne Knochen zu kaufen gibt. Das weiche und zarte Fleisch ist außerdem perfekt für gegrillte Fleischspieße, Suppen und Eintöpfe.

Lendenkoteletts kommen vom hinteren Teil des Lammrückens und werden als sogenannte Schmetterlingskoteletts zweiteilig angeboten. Stielkoteletts hingegen werden vom vorderen Teil des Rückens entnommen und sind aufgrund ihrer Größe als Einzelstücke erhältlich. In beiden Fällen bleibt das sehnenarme, saftige und zarte Rückenfleisch am Knochen dran – ideal zum Grillen oder Kurzbraten.

Hier ist ebenfalls vom Lammrücken die Rede – jedoch ohne Knochen. Dieses Fleischstück wird manchmal auch als Lammfilet angeboten; und ist als zartestes Fleisch vom Lamm das beliebteste Stück. Wie die Koteletts eignet es sich gut zum Grillen und Kurzbraten.

Unter dem Lammkarree befindet sich der mit Fett durchwachsene Bauch. Dieser sorgt zum Beispiel im Gulasch für einen kräftigen Geschmack.

Als Stück vom oberen Teil des Hinterbeins ist die Keule das beste Fleisch zum Braten, da es mager, zart und fleischig zugleich ist. Angeboten als Stück oder in Scheiben wird es auch zum Grillen als Steak und Fleischspieß oder ebenfalls als Gulasch verarbeitet.

Die zarte und magere Haxe befindet sich unterhalb der Keule beim Hinterlauf sowie unter der Schulter. Wenn es nicht zu einer intensiv aromatischen Brühe verarbeitet wird, dann findet die kleine Haxe als geschmorter Braten seinen Platz auf dem Teller.

Neben wichtigen Makronährstoffen enthält das Fleisch des Lamms viele wertvolle Mikronährstoffe: so etwa das Vitamin B12, das nur in tierischen Produkten vorkommt (2,4 µg pro 100 g). Folsäure ist mit 26 μg pro 100 g Fleisch ebenfalls im Lamm enthalten.

Außerdem punktet das Lamm mit seinem hohen Gehalt an Eisen: Mit rund 2,6 mg Eisen pro 100 g gehört es zu den Fleischsorten mit dem höchsten Eisenwert. Dadurch kann der Blutfarbstoff Hämoglobin gebildet und Sauerstoff durch die Blutbahnen transportiert werden.

Das Fleisch bietet zudem weitere Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.