Schinken

Traditionell bezeichnen Metzger das Fleisch aus der Schweinekeule als Schinken. Das Fleisch gilt aber nur dann als echter Schinken, wenn es in der hinteren Keule gewachsen ist. Aus der vorderen Keule werden in der Regel Produkte hergestellt, die mit der Bezeichnung Vorderschinken auf den Markt kommen. Der Begriff Schinken galt in der Vergangenheit als Synonym für das Bein, beziehungsweise den Beinknochen.

Mittlerweile gibt es aber auch Schinkenprodukte, die von anderen Nutztieren stammen. So findet man auch Puten- oder Rinderschinken in der Ladentheke. Die Erzeuger müssen diese aber dementsprechend kennzeichnen.

In seiner ursprünglichen Form war der Schinken Pökelware. Früher, noch bis vor knapp 150 Jahren, war es äußerst wichtig, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Im Gegensatz zu heute konnte man Nahrung weder kühlen noch luftdicht verpacken. Außerdem war es lange Zeit nicht leicht, größere Mengen an Lebensmitteln zu transportieren, ohne dass diese verderben. Deshalb entwickelte man immer neue Ideen, um Lebensmittel langfristig haltbar zu machen und so zum Beispiel die Versorgung der Bevölkerung im kräftezehrenden Winter aufrecht zu erhalten. Und genau dabei half das Pökelsalz: Es konservierte das Fleisch.

Bei der traditionellen Zubereitung nennt man das Endprodukt Rohschinken. Auch heute wird Schinken noch gepökelt. Die Keule wird dabei zunächst mit Salz bearbeitet oder trocken gepökelt. Beim Pökeln nutzen die Produzenten eine Mischung aus (Pökel-)Salz, Zucker und Gewürzen. Im Anschluss folgt ein zeitintensiver Prozess, bei dem der Schinken luftgetrocknet wird. In einigen Regionen wird das Fleisch vor dem Trocknen noch geräuchert. Den Reifeprozess verbringen die Keulen in der Regel hängend in kühlen, aber luftigen Räumen. Enzyme und Milchsäurebakterien sorgen in dieser Zeit dafür, dass das Fleisch seine typische Konsistenz und den einzigartigen Geschmack entwickelt. Wird der Schinken am Knochen gereift, wird aus ihm ein sogenannter Knochenschinken. Wichtig bei der Herstellung von Rohschinken ist das genaue Einhalten der Reifezeit. Bei geräucherten Produkten beträgt diese acht bis zwölf Wochen, bei der rohen Variante kann der Prozess teilweise bis zu einem Jahr oder in Einzelfällen noch länger dauern.

Bei der anderen ebenfalls weit verbreiteten Zubereitungsart entsteht der sogenannte Kochschinken. Dabei werden die Keulen teilweise in Form geschnitten und anschließend in einer Lake eingelegt. Manche Produzenten injizieren die Lake auch mit einer Spritze über das natürliche Venensystem in das Muskelgewebe der Keule. Danach werden die Keulen als Ganzes oder losgelöste Teile in Kochformen in Wasser gekocht oder in Wasserdampf gebrüht. Wenn eine Form zum Einsatz kommt, dann erhält der Schinken die Bezeichnung Formschinken. Zum Teil werden die Kochschinken anschließend noch im Ofen gebacken und auf diese Weise mit einer schmackhaften Kruste veredelt.

Während der langen Historie wurden zahlreiche Schinkensorten entwickelt, die sich enorm voneinander unterscheiden. Dabei verwenden die Produzenten zum Beispiel das Fleisch von speziell gezüchteten Tieren, verleihen ihrer Ware durch besondere Kniffe in der Zubereitung ein individuelles Aroma oder verknüpfen das Produkt mit der Kultur des Herstellungsortes. Die wichtigsten Sorten in der Übersicht:

Beim Rollschinken handelt es sich nach der Definition eigentlich um einen Braten. Fleisch aus der Ober- oder Unterschale wird durch geschnürtes Garn zusammengehalten. So entsteht ein saftiger Braten. Mittlerweile wird aber häufig auch ein Kochschinken als Alternative verkauft.

Dieses Produkt findest du oft unter dem Namen Holsteiner Katenschinken, denn von dort stammt er. Dabei handelt es sich um eine gesamte Hinterkeule samt Knochen. Der Name lässt sich von den kleinen Bauernhäusern Norddeutschlands ableiten, in denen der Schinken früher geräuchert worden ist.

Der Schinken stammt, wie der Name verrät, aus dem Schwarzwald. Er entwickelt während des Reifeprozesses ein besonders kräftiges Aroma. Der Grund dafür: Nach dem Pökeln wird der Schinken mit Tanne geräuchert, wodurch der typische Geschmack entsteht.

Auch der Lachsschinken ist im Sinne der traditionellen Definition eigentlich kein richtiger Schinken. Das Produkt entsteht aus einem Kotelett-Stück vom Schwein durch Pökeln und Räuchern. Dieser Schinken hat in jedem Fall nichts mit dem gleichnamigen Fisch zu tun.

Hier werden nicht etwa Nüsse verarbeitet, es handelt sich vielmehr um ein Teilstück des Schinkens, das am Hüftgelenk des Schweins sitzt und Nuss heißt. Es ist sehr mager, zart und fettarm. Den Nussschinken kannst du geräuchert oder gekocht kaufen.

Dieser Schinken darf nur in bestimmten Regionen Italiens hergestellt werden. Dazu nutzen die Produzenten ausgewählte Tiere. Der einjährige Reifeprozess wird streng überwacht und am Ende erhält der Schinken einen Stempel mit einer Krone. Deshalb gilt der Parmaschinken auch als König der Schinken. Er schmeckt mild, verfügt allerdings über eine würzige Note.

Ursprünglich nur in Spanien hergestellt, dürfen mittlerweile auch Produkte aus anderen Ländern als Serrano verkauft werden. Einen klassischen Serrano findest du aber nur in Spanien. Der Schinken wird ausschließlich mit Salz eingerieben und darf dann etwa ein Jahr reifen. In dieser Zeit entwickelt er einen besonders aromatischen Geschmack.

Diese Spezialität stammt ebenfalls aus Spanien. Im Gegensatz zum Serrano nutzen die Produzenten für die Herstellung allerdings eine besondere Schweinerasse mit dem Namen Cerdo Ibérico. Die Schweine haben eine schwarze Haut, was sich auch auf die Optik des Schinkens auswirkt. Der iberische Schinken ist außerdem sehr würzig.

Zu diesen Schinkensorten gesellen sich außerdem viele Spezialitäten aus anderen Ländern. In den USA ist es beispielsweise zu den Festtagen üblich einen mit Honig glasierten Schinkenbraten zuzubereiten. Diese Delikatesse wird auch unter dem Namen Hickory Honigschinken verkauft. Dabei wird ein gepökelter Schinken im Ofen gebacken und einige Male mit Honig bestrichen.

Wie du Schinken am besten lagerst, hängt auch davon ab, was für ein Produkt du vor dir hast. Kochschinken in Scheiben, wie du ihn im Supermarkt kaufen kannst, gehört zwangsläufig in den Kühlschrank und sollte nach dem Öffnen zeitnah verbraucht werden. Gleiches gilt für Nuss- oder Lachsschinken. Generell gilt: Sobald der Schinken aufgeschnitten ist, solltest du ihn kühlen.

Bei ganzen Stücken, die in einer Vakuumverpackung stecken, kannst du auf die Kühlung verzichten. Allerdings solltest du das Fleisch trotzdem vor Wärme schützen. Am besten eignen sich kühle und dunkle Räume wie die Vorratskammer oder der Keller zur Lagerung. Bei den richtigen Verhältnissen hält sich ein Stück Schinken etwa sechs Wochen.

Für den Verzehr von Schinken gibt es viele unterschiedliche Möglichkeiten. Aufgeschnittener Schinken passt, unabhängig von der Sorte, zu frischen Broten oder anderen Teigwaren. Qualitativ hochwertige Schinken wie der Parmaschinken oder Jamón Ibérico sind bereits pur eine Delikatesse. Parmaschinken kannst du zum Beispiel ideal mit ein paar Scheiben Melone oder frischen Feigen verfeinern. Natürlich eignet sich aufgeschnittener Schinken auch als Belag für die Pizza.

Von den unterschiedlichen Schinken-Variationen bietet sich vor allem der Kochschinken zur weiteren Verarbeitung an. Ihn kannst du im Ofen zu einem leckeren Pökelbraten verwandeln. Dazu passen ganze Kartoffeln, weiteres Gemüse und eine feine Soße. Auch in Kombination mit Spargel entfaltet der Schinken seinen besonderen Geschmack.