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Schinken

Schinken

Was hat der erste Kuckucks-Schrei mit dem Schinken zu tun? Ganz einfach: Früher war es Brauch und wegen des Reifeprozesses außerdem eine Notwendigkeit, erst dann den selbst gepökelten und geräucherten Schinken anzuschneiden.

Heute haben es die Verbraucher besser. Auch wenn die Herstellung noch genauso viel Zeit in Anspruch nimmt wie früher, können sie das beste Stück vom Schwein, den Schinken oder die Keule, gepökelt, geräuchert, gekocht oder luftgetrocknet, rund um das Jahr genießen.

Holsteiner Katenschinken

Holsteiner Katenschinken Rdk Gla Aixs

Der Holsteiner Katenschinken ist der größte unter den Schinken, nämlich die ganze Hinterkeule samt Knochen. Nach monatelangem Trockenpökeln und Kalträuchern über harzfreiem Holz schmeckt er mildherb und leicht süß.

Westfälischer Schinken

Er ist etwas kleiner als der Holsteiner Katenschinken. Nach dem Pökeln verleiht ihm kalter Buchenholzrauch würzigen Geschmack.

Ardennen-Schinken

Ardennen Rdk Gla Ais

Der Kernschinken ohne Knochen aus der Eifel oder den belgischen Ardennen ist mild gesalzen und mit Wacholder in einem Spezialrauch geräuchert.

Schwarzwälder Schinken

Er wird ohne Knochen gepökelt und über Tannenreisig kaltgeräuchert. So erhält er sein rauchiges, kräftiges Aroma.

Rollschinken

Rollschinken wird aus Fleischteilen der Keule geschnitten und zu einer festen Rolle gebunden, trocken- oder nassgepökelt und bei etwa 25 Grad warmgeräuchert. Er schmeckt angenehm mildrauchig.

Pfefferschinken

Die französische Spezialität bekommt seine Würze durch das Einreiben mit Pfeffer nach dem Pökeln und vor dem Räuchern. Das Fleisch stammt aus der Pape, dem teuersten Schinkenteil.

Südtiroler Schinken

Der auch Südtiroler Speck genannte Schinken wird aus vollfleischigen Schweineschlegeln – in der Regel ohne Oberschale – hergestellt. Er wird mit Salz und einer besonderen Gewürzmischung eingerieben und dann ca. 3 Wochen gepökelt. Anschließend wird er geräuchert, danach beginnt die Phase der 22-wöchigen Lufttrocknung. Echter Südtiroler Schinken trägt das GGA-Siegel (Consortium Südtiroler Speck).

Ammerländer Schinken

Ammerländer wird nach dem Pökeln zwei Monate in einem Rauchhaus mit Schilfdach geräuchert und schmeckt sanftsüß.

Daneben gibt es noch die sogenannte »Kochpökelware«:

Durchwachsener Speck

Raucherspeck Rdk Gla Ais

Der Speck aus magerem Schweinebauch wird einige Tage gepökelt und dann kurz angeräuchert.

Kasseler Rippenspeer

Der Kasseler Rippenspeer ist ein mild gepökeltes, gekochtes und leicht geräuchertes Kotelettstück.

Bauern-Geselchtes

Die österreichisch-bayerische Bezeichnung für Schweinefleischstücke, die gepökelt und geräuchert sowie in der Rauchkammer gleichzeitig gegart werden. Sie sind saftig, zart und haben den typischen Selchenrauchgeschmack.

Lachsschinken

Lachsschinken ist eigentlich kein »richtiger« Schinken, weil hierfür Kotelettfleisch gesalzen, nassgepökelt und dann kurz warmgeräuchert wird. Pariser Lachsschinken wird zusätzlich noch mit Speck umwickelt. Lachsschinken schmeckt mildsalzig und hat von allen Schinken die wenigsten Kalorien.

Knochenreifung

Wie gewachsen, also samt Schwarte, Speck und Röhrenknochen, bleibt die Schweinekeule für die auf traditionelle Weise hergestellten Knochenschinken. Die Keulen werden durch Einreiben mit Salz und mehrfaches Umlagern in Kühlräume gepökelt, anschließend kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Die Reifung eines geräucherten Knochenschinkens wie z. B. des Westfälischen Knochenschinkens, dauert 3–12 Monate. Luftgetrocknete Schinken brauchen mindestens 10–14 Monate. Dabei prüft der Schinkenmeister immer wieder mit einer Hohlnadel die Reife. Dazu sticht er mit der Punze auf der Höhe des Knochengelenks in den Schinken. Am Geruch der in der Hohlnadel hängen gebliebenen Fleischpartikelchen erkennt er dann, ob der Schinken reif zum Verzehr ist.

Guter Schinken?

Sie sind alle gepökelt, geräuchert, gereift – aber Schinken ist nicht gleich Schinken. Es gibt wesentliche Qualitätsunterschiede, doch es ist für die meisten Verbraucher schwer, zwischen erstklassigem und weniger gutem Schinken zu unterscheiden. Es gibt einige Kriterien, anhand derer man die Qualität eines Schinkens beurteilen kann.

Guter Schinken sollte:

  • eine gleichmäßig intensiv rote Farbe und ausreichend weißes, festes Fett haben,
  • angenehm nach Rauch oder Lufttrocknung duften,
  • mild, aromatisch, aber nicht stark salzig schmecken und
  • so mürbe sein, dass er ohne weiteres durchzubeißen ist.

Gekochter Schinken

Neben dem rohen Schinken gibt es gekochten Schinken, der aus dem Hinterschinken des Schweins stammen muss. Er wird mild gepökelt, in manchen Regionen kurz angeräuchert und dann in einer runden oder eckigen Form gekocht. Gekochter Vorderschinken wird ebenso zubereitet, ist aber aus der Schweineschulter geschnitten. Daher ist sein Fleisch fettreicher und grobfaseriger.

Virgina Schinken

Virgina Rdk Gla Ais

Beliebte Kochschinken sind:

  • Saftschinken, ein besonders saftiger und magerer, also kalorienarmer Schinken.
  • Holunderschinken, ein gegarter Hinterschinken, gewürzt mit Holunderbeer-Saft.
  • Krustenschinken oder -braten ist gegarter Hinterschinken mit knuspriger Schwarte.
  • Virginia Schinken wird auf Art der Virginia-Farmer mit Honig veredelt und über Hickory-Holz geräuchert.

Schinkenspezialitäten

Schinkenspezialitaeten Rdk Gla

Wenn die fleischigen Keulen bestens ernährter Schweine auf traditionelle Weise zubereitetet werden und unter optimalen Bedingungen reifen können, darf man Spitzenergebnisse erwarten – Schinken, die zu Recht in aller Welt begehrt sind.

Parma-Schinken

Parma Rdk Gla Ais

Prosciutto di Parma stammt aus einem gesetzlich begrenzten Herkunftsgebiet, der Provinz Parma in der norditalienischen Region Emilia-Romagna. Hier reifen in riesigen Trockenhallen die köstlichen Keulen heran, deren Grundstoff eine spezielle, hier gezüchtete Schweinerasse liefert. Die Schweine dürfen sich an Futtergerste, Mais und Obst mindestens 10 Monate lang satt fressen. Ihr Fleisch ist dann fest, rosig und von einer dicken Fettschicht umgeben. Nach der Schlachtung wird zunächst überflüssiges Fett entfernt, dann jede einzelne rohe Keule, rund 10 Kilo schwer, mit reinem Meersalz eingerieben und dieses kräftig ein massiert. Anschließend kommen die Keulen 6–7 Tage in Kühlräume. Dann wird der Vorgang wiederholt. Die zweite Kühlung dauert jedoch länger, 15–18 Tage. Salz treibt die Feuchtigkeit aus dem Fleisch, was für die Konservierung wichtig ist – ebenso wie die Kälte bei der Lagerung. Zuletzt werden die Keulen noch einmal kräftig massiert, damit das Salz das Fleisch durchdringen kann. Nach einer zweimonatigen Ruhepause beginnt dann die eigentliche Trocknungsphase – daher prosciutto, abgeleitet von prosciugare = trocknen. In einem genau berechneten Wechsel von Kühlkammern, temperierten Trockenräumen und luftigen, mehrgeschossigen Reifehallen, den Schinkenreifehäusern, reifen die Keulen dann weiter heran. Um das Fleisch vor der Austrocknung zu bewahren, werden die schwartenlosen Teile von Hand mit einer Paste aus Schmalz, Reismehl und Pfeffer eingerieben. Je nach Gewicht hat der Schinken nach 10–12 Monaten die optimale Reife. Allerdings kann er bei guten Bedingungen bis zu 14 Monate weiterreifen und so ein noch intensiveres Aroma entfalten. Während dieser Zeit werden die Schinken regelmäßig mit einem nadelähnlichen Pferdeknochen kontrolliert, an dem winzige Partikel hängen bleiben. Der Schinkenmeister beurteilt anhand ihres Geruchs, ob die gewünschte Reife erreicht ist. Nur Parma-Schinken, die sämtliche Qualitätskontrollen bestanden haben, erhalten vom »Consorzio Proscuitto di Parma« als Markenzeichen ein Siegel eingebrannt: die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma. Parma-Schinken schmeckt auf vielerlei Art: zu Weißbrot oder Grissini, zu Melone und Feigen, zu Spargel und Rucola. In jedem Fall sollte er jedoch hauchdünn geschnitten sein.

Die rohen Schinkenkeulen werden einzeln mit Meersalz eingerieben und anschließend gekühlt. Dieser Vorgang ist wichtig für die Konservierung, denn Salz und Kälte ziehen die Feuchtigkeit aus dem Fleisch.

Rohe Keulen Rdk Gla Ais

Anschließend trocknen die Keulen in den sogenannten Schinkenhäusern. Diese Trocknungsphase dauert bei qualitativ hochwertigen Sorten 10–18 Monate.

Trocknung Keulen Rdk Gla Ais

Coppa Parma

Coppa Parma ist gesalzener, gepresster und luftgetrockneter Schweinenacken.

Ibérico

Jamon ibérico, eine der begehrtesten Schinkenspezialitäten der Welt, stammt vom cerdo ibérico, dem iberischen Schwein, das im Südwesten Spaniens, in der Dehesa beheimatet ist. Die Dehesa ist ein lichter Wald mit immergrünen Stein- und Korkeichen. Das genügsame iberische Schwein übersteht die dort herrschenden trockenen Sommer mit wenig Futter und Wasser problemlos. Sobald im Herbst jedoch die Eicheln (»bellotas«) von den Bäumen fallen, frisst es sie täglich kiloweise, dazu jede Menge Wurzeln und Kräuter. Diese Kost gibt seinem Fleisch die einzigartige Würze und sorgt für einen dicken Speck. Da die hochbeinigen Tiere ständig in Bewegung sind, dringt das Fett bis ins Muskelfleisch vor und durchzieht es mit feinen Fettadern. Nach der Schlachtung im Herbst oder Winter werden die Schinken rundherum mit Meersalz bedeckt. Anschließend werden sie 4–6 Wochen gekühlt, danach reifen sie in luftigen Trockenhallen, die in bergigen Regionen liegen. Je wärmer es wird, desto stärker »schwitzen« die Schinken, das heißt sie nehmen an Fett und Feuchtigkeit ab, wodurch sich das Aroma verstärkt. Im Frühherbst kommen die Schinken für mindestens sechs Monate in dunkle, kalte Keller (um 10 °C). In dieser Zeit macht sich darauf Edelpilzschimmel breit, der zusätzlich für ein nussartiges Aroma sorgt. Insgesamt beträgt die Reifezeit 18–24 Monate.

Iberico Rdk Gla Ais

Typische Qualitätsmerkmale des Jamon ibérico sind: Die V-Form der Keule, hellgelbe bis bläuliche Schimmelflecken, das Nachgeben der äußeren Fettschicht auf Fingerdruck, ein Gewicht von 5,5–8 Kilogramm, fein marmoriertes Fleisch. Die Zusatzetikettierung »bellota« erhalten nur Schinken, deren Speck von Eichelnahrung stammt. Bestand das Futter zusätzlich aus Getreide (30 %), steht »recebo« darauf, »pienso« bedeutet, dass die Schweine nur mit Getreide fett wurden. »Pata negra« ist keine offizielle Qualitätsbezeichnung, sondern bezieht sich auf die schwarzen Füße der iberischen Schweine. Zum Schneiden wird Ibérico in die jamonera eingespannt, ein Gestell aus Holz und Metall. So lässt er sich besser mit dem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Pur, in Raumtemperatur (14–22 °C), ist er eine Spitzen-Delikatesse, die allerdings ihren Preis hat.

San Daniele

San Daniele kommt aus dem norditalienischen Friaul. Die 11–15 kg schweren Keulen halbwilder Schweine werden in ganz Italien aufgekauft und meist 12–13 Monate luftgetrocknet. San Daniele-Schinken wird jedoch nur kurz gepökelt, in der Regel 14–16 Tage lang, und dann gepresst. Dadurch bekommt er seine gitarrenähnliche Form – und das Fett verteilt sich besser um den Schinken. Damit die unteren Partien nicht austrocknen, bleibt der Fuß an der Keule. Sein Markenzeichen sind die Buchstaben SD auf einem langgestreckten Schinkensymbol. Im Geschmack ist der San Daniele dem Parma-Schinken ähnlich, doch eine Spur feiner und süßlicher. Je dünner die Scheiben geschnitten sind, desto besser kann sich das Aroma entfalten. Im Preis liegt San Daniele Schinken etwas höher als Parma-Schinken.

Jabugo / Pata Negra

Jamon jabugo ist eine Spezialität des Ortes Jabugo in den Bergen der Provinz Huelva, und stammt ebenfalls von den schwarzfüßigen (»pata negra«) iberischen Schweinen. Er wird auf dieselbe traditionelle Weise hergestellt wie der Jamon ibérico.

Rinderrauchfleisch / Bündner Fleisch

Zusammen mit den rohen Schinken wird oft eine Spezialität angeboten, die gar kein Schinken ist: das Rinder-Rauchfleisch. Wie der Name schon verrät, werden schiere Fleischstücke aus den Keulen (Oberschale) junger Ochsen mit einer Salzlösung und Rotwein eingerieben, gepökelt, gebrannt und – verpackt in Rinder oder Schweineblasen – drei Tage geräuchert. Das Ergebnis ist ein mageres, mild gesalzenes und leicht rauchig schmeckendes Fleisch.

Rinderrauchfleisch Rdk Gla Ais

Die berühmte Schweizer Version, das teure Bündner Fleisch, ist eine Spezialität aus Graubünden. Zartes, fettmarmoriertes Fleisch aus der Rinderkeule wird mit Kräuterlake eingerieben, dann gepresst und 3–6 Monate in reiner Bergluft auf 1200 m Höhe getrocknet. Dabei verliert das Fleisch über die Hälfte seines Wassergehalts, gewinnt aber an Aroma, das durch die Kräuter noch verstärkt wird. Bündner Fleisch ist leicht verdaulich und sehr kalorienarm. Es wird, hauchdünn geschnitten, in Röllchen mit Pfeffer aus der Mühle serviert. Am besten schmecken dazu Vollkornbrot und frische Butter.

Wildschinken

Ein besonders herzhaftes Geschmackserlebnis ist Schinken vom Wildschwein. Dafür wird Wildschweinkeule gepökelt und kaltgeräuchert, anschließend einige Monate gereift. Magere, ausgesuchte Hirschschlegelteile sind die Basis von Hirschschinken. Sie werden gepökelt, leicht angeräuchert und dann luftgetrocknet. Das Ergebnis nach fünf Monaten Reifezeit ist ein Schinken mit erlesenem Geschmack. Schwedischer Elch- und finnischer Rentierschinken mit mildem Wildaroma, sind ebenfalls Delikatessen, die bei uns jedoch selten erhältlich sind.

Luftgetrockneter Schinken

Das Trocknen von Fleisch in frischer Luft hat eine lange Tradition. In ländlichen, gebirgigen Gegenden mit entsprechenden klimatischen Voraussetzungen hängte man den Schinken nach dem Pökeln mit Salz in eine Berghöhle oder einen luftigen Raum. Dort reifte er dann je nach Jahreszeit bei kühlen bis wärmeren Temperaturen und wechselnder Luftfeuchtigkeit. Das Salz drang nach und nach ins Fleisch ein, gleichzeitig verlor dieses an Feuchtigkeit. Heute wird dieser natürliche Prozess im Verlauf der Jahreszeiten durch ausgeklügelte Technologie nachempfunden: die Schinken kommen aus Kühlkammern in temperierte Trockenräume und luftige Lagerhallen. Nach und nach lässt man die anfangs niedrigen Temperaturen ansteigen und senkt gleichzeitig sukzessive die Luftfeuchtigkeit. Die Schinken verlieren dabei bis zu einem Drittel ihrer Feuchtigkeit, außerdem löst der Trocknungsprozess eine Reihe biochemischer Reaktionen aus, durch die sich die Aroma- und Geschmacksstoffe entwickeln.

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