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Kräuter & Gewürze

Küchenkräuter

Lauchgewächse

Knoblauch

Das Zwiebelgewächs, das aus Zentralasien stammt, wird weltweit als Gewürz geschätzt. Knoblauch riecht beißend-scharf und schmeckt brennend-würzig. Seine ätherischen Öle enthalten neben pflanzlichem Jod viele wertvolle Substanzen, sodass Knoblauch seit Jahrtausenden nicht nur als Würz-, sondern auch als Heilpflanze anerkannt ist. Knoblauch gibt es frisch, getrocknet und granuliert. Meist genügt schon eine Zehe der Knolle zum Aromatisieren von Lamm- und Schweinebraten, Eintöpfen, Kurzgebratenem, Hackfleisch, Gemüsegerichten, Mayonnaisen, Kräuterbutter und Fisch suppen. Salat bekommt bereits Würze, wenn man die Salatschüssel vorher mit einer Knoblauchzehe ausreibt.

Baerlauch Rdk Gla Aim

Bärlauch

Schnittlauch

Das milde Zwiebelaroma des Schnittlauchs weist schon darauf hin: Er gehört zur Familie der Lauch- und Zwiebelgewächse. Schnittlauch passt in erster Linie zu salzigen Gerichten – eben zu allem, was auch mit Zwiebeln zubereitet werden kann. Schnittlauch wird das ganze Jahr über frisch, tiefgefroren und gefriergetrocknet angeboten. Frischen Schnittlauch gibt man nur an bereits gegarte Speisen. Tiefgekühlten Schnittlauch kann man kurz mitgaren, gefriergetrockneten Schnittlauch sollte man vor der Verwendung kurz einweichen.

Chinesischer Schnittlauch – Kui Ts’ai

Der chinesische Schnittlauch wird auch Schnittknoblauch oder Knolau genannt und würzt wie Knoblauchzehen, nur etwas milder. In seiner Heimat Asien wächst er wild, bei uns wird er angebaut und fast das ganze Jahr über angeboten. Die Blüten schmecken frittiert.

Knoblauch Rdk Gla Aim

Knoblauchknolle, Knoblauchzehe und Knoblauchgranulat

Bärlauch

Der weißblühende und stark duftende Bärlauch wächst wild in humusreichen Laub- und Auenwäldern. Die lanzetten förmigen Blätter der mit dem Schnittlauch verwandten Zwiebelpflanze werden vor der Blüte von März bis Ende Mai gepflückt. Sie enthalten eine Menge wertvoller Substanzen wie Schwefelverbindungen, Magnesium oder Eisen, die »Bärenkräfte« verleihen – daher der altgermanische Name. Um diese Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, sollte man Bärlauch möglichst roh verwenden – für Käsezubereitungen, Suppen, Saucen, Bärlauch-Pesto und -Essig. Vorsicht beim Pflücken: Er sieht den giftigen Maiglöckchen ähnlich!

Schnittlauch Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Schnittlauch

Knoblauch und warum er so gesund ist

Frischer Knoblauch kann gar nicht oft genug gegessen werden, denn er ist besonders gesund – das ist wissenschaftlich erwiesen. Schon die alten Ägypter wussten, dass die Senföle des Knoblauchs desinfizieren und das Immunsystem stärken, weshalb zur täglichen Kost der Pyramidenbauer Knoblauch gehörte. Das Allicin des Knoblauchs bekämpft Pilze und Bakterien sogar noch in hunderttausendfacher Verdünnung, schont dabei aber die unentbehrliche Mikroflora des Darms.
 

Mittel gegen Knoblauchfahne?

Wer oft Knoblauch isst, riecht den Knoblauchgeruch bei anderen kaum oder gar nicht mehr. Ein eindeutig wirksames Mittel dagegen gibt es sowieso nicht. Das Kauen von Petersilie, Pfefferminze, Gewürznelken, in Essig eingelegtem Ingwer, Kaugummi oder Kaffeebohnen sowie das Trinken von Milch oder starkem Kaffee helfen nur sehr bedingt. Der Knoblauchduft wird nämlich auch über die Haut ausgedünstet.

Doldengewächse

Dill

Das feingefiederte Dillkraut stammt ursprünglich aus Südeuropa, wächst heute aber in ganz Europa. Wer Dill nicht selbst anbauen kann oder will, bekommt ihn frisch, tiefgefroren oder getrocknet in Form von Dillspitzen zu kaufen. Das frische, leicht herbe Aroma von frischem Dill passt ganz hervorragend zu Gurken, nicht umsonst trägt er vor allem in der norddeutschen Küche den Beinamen »Gurkenkraut«. Ein weiterer Klassiker mit Dill sind Dill-Senf-Saucen, er schmeckt jedoch auch sehr gut in anderen hellen Rahmsaucen zu Geflügel und Fisch, außerdem zu Aal, Makrelen, Krabben, Krebsen und Lachs, zu Eiern und in Quark, sowie in Remoulade, Kräuterbutter und Salatsaucen. Weiterhin wird Dill zum Marinieren und Beizen verwendet, z.B. beim Graved Lachs. Die feingefiederten Blättchen des Küchenkrauts sollten keinesfalls gehackt, sondern stattdessen geschnitten werden, sonst werden sie matschig. Dill ist außerdem sehr hitzeempfindlich, deshalb sollte man ihn höchstens im Fisch- oder Krebssud mitkochen, sonst nur mitziehen lassen oder erst die fertigen Speisen damit würzen. Die getrockneten Samen der Dilldolden schmecken kümmelartig und leicht nach Anis und werden hauptsächlich für eingelegte Gurken, in Fischsud, Eintöpfen und zu Lammbraten verwendet.

Fenchel Rdk Gla Aim

Fenchel mit Fenchelkraut und Fenchelsamen

Dill Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Dill

Fenchelkraut

In mediterranen Ländern wächst der Fenchel wild, bei uns muss man ihn kaufen oder im Garten selber ziehen. Neben den schmackhaften Gemüseknollen können die Stängel, das Grün und die Samen, die in den goldgelb blühenden Dolden heranreifen, verwendet werden. Die Fenchelsamen benutzt man – ähnlich wie Anis – als Gewürz für Brot und Gebäck, zum Einlegen von Gemüse und Gurken und für Eintöpfe. Köstlich schmeckt gegrilltes Fleisch, auf italienische Art mit gestoßenem Fenchelsamen bestreut. Das Fenchelgrün verfeinert Salate, Füllungen, Fischsuppen und -saucen. Fencheltee kann gegen Magenschmerzen und Blähungen helfen. Das Fenchelöl wird zusammen mit Honig zu Hustenbonbons verarbeitet.

Mediterrane Kräuter

Rosmarin

Zum Würzen werden nur die Triebspitzen des im Mittelmeergebiet beheimateten Rosmarinstrauches geerntet, die nach dem Trocknen wie graugrüne Tannenzweige aussehen. Rosmarin, der getrocknet und frisch erhältlich ist, sollte sparsam dosiert werden, weil er eine starke Würzkraft besitzt. Der kampferartige, leicht bittere Geschmack des Gewürzes passt zu fast allen italienischen Gerichten, zu Lammbraten, Kalbshaxe, Kaninchenbraten, Schmorhühnchen, Tomatensuppen und -saucen, zu Pizza, gebratenem Gemüse wie Zucchini, aber auch zu Wildgerichten, Grilladen, Fischsud, Kartoffelgerichten und in Kräuteressig.

Thymian Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Thymian

Basilikum

Die bis zu 40 cm hohe Pflanze aus der Familie der Lippenblütler stammt ursprünglich aus Indien, wird aber bereits seit Jahrhunderten auch in Europa kultiviert. Während Basilikum in der italienischen und französischen Küche immer schon eine große Rolle spielte, gewann es in Deutschland erst im letzten Jahrzehnt an Bedeutung. Das Küchenkraut schmeckt aromatisch, leicht pfeffrig und ein bisschen nach Gewürznelke. Nur getrocknetes und gerebeltes Kraut kann man mitkochen; frische, gehackte Blättersollte man über die fertigen Speisen streuen. Basilikum passt vor allem zu gekochten oder rohen Tomaten, aber auch zu anderem Gemüse wie Auberginen, Bohnen, Gurken und zu Pilzen. Unentbehrlich ist Basilikum für Pesto, für das die Basilikumblätter, Pinienkerne, Knoblauchzehen und Parmesan in einem Mörser zerstoßen und mit Öl verrührt werden. Inzwischen sind auch neue Züchtungen im Angebot: eine rote Variante des großblättrigen Basilikums mit etwas herberem Geschmack, Zitronenbasilikum mit kleinen, behaarten Blättern, die nach Zitrone schmecken, Thai-Basilikum, das große, rötliche Blätter mit leichtem Kampfergeschmack besitzt und Zimtbasilikum mit deutlichem Zimtaroma.

Majoran Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Majoran

Oregano

Da Oregano, auch wilder Majoran genannt, das Lieblingsgewürz der italienischen Küche ist, wird er auch in der Bundesrepublik für all die italienischen Spezialitäten verwendet, die sich immer größerer Beliebtheit erfreuen: Pizza, Pasta mit pikanten Saucen, Gemüsegerichte aus Auberginen, Tomaten und Zucchini oder geschmorte Kalbshaxe (Osso bucco). Oregano schmeckt etwas schärfer als Majoran und entfaltet sein volles Aroma erst beim Kochen oder Backen. Frisch ist er nur selten zu bekommen, getrocknet und gerebelt dagegen das ganze Jahr.

Salbei Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Salbei

Rosmarin Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Rosmarin

Thymian

Auch der Thymian stammt aus dem Mittelmeerraum. Das niedrige Strauchgewächs blüht weiß bis lilarosa und hat an holzigen Stängeln kleine, kräftige Blätter, die frisch und getrocknet aromatisch duften und leicht pfeffrig schmecken. Besondere Geschmacksnoten besitzen Kümmel-, Lavendel-, Orangen- und Zitronenthymian. Thymian, der übrigens mit dem Majoran verwandt ist, kann mitgekocht werden, sollte aber sparsam dosiert werden. Dies gilt vor allem für getrockneten Thymian, der etwa die dreifache Würzkraft von frischem Thymian besitzt. Fette Braten von Schwein und Lamm, Hackfleischgerichte, Kartoffel- und Pilzspeisen, Gemüsesuppen, Eintopfgerichte, Geflügel und Wildragouts, Tomaten, Wurst und sehr viele italienische Spezialitäten schmecken mit Thymian einmalig würzig.

Basilikum Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Basilikum

Majoran

Die bereits bei den alten Griechen und Römern als Gewürz und Arznei gegen allerlei Leiden verwendete Majoranpflanze blüht weißlila und hat behaarte Stängel. Die kräftig grünen Blätter schmecken stark aromatisch und würzig. Frischen Majoran gibt man fein gehackt in die fertigen Speisen. Getrockneter und gerebelter Majoran kann mitgekocht werden, sollte aber wegen seines intensiven Geschmacks sparsam dosiert werden. Kartoffelsuppen und -salate, Hackfleischgerichte, Hülsenfruchtsuppen, Schweinebraten, Wildragouts, Gänse- und Entenbraten, Lebergerichte, Kräutermayonnaise und Kräuterkäse, Bohnen- und Tomatengerichte sowie verschiedene Würste, beispielsweise Leber-, Blut- und Bratwürste, bekommen durch Majoran ihre feine Würze.

Oregano Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Oregano

Salbei

Der violettbläulich oder weiß blühende Salbei ist rund um das Mittelmeer zu Hause, lässt sich aber auch hierzulande im Blumentopf ziehen. Benutzt werden nur die Zweigspitzen und die jungen, graufilzigen Blätter, die intensiv würzig-bitter schmecken. Sie sollten möglichst frisch verwendet werden, da sie schnell an Aroma verlieren. Das volle Aroma entfaltet sich erst beim Anbraten, roh sind die Blätter eher zäh und schmecken recht streng. Schon ein oder zwei frische Blätter genügen zum Würzen von gebratener Leber, Kalbsschnitzel und -rouladen, Lamm und Schweinekotelett, Fasan, Enten- und Gänsebraten, Eierspeisen, Aal, Brat- und Backfisch, Salat und Kräutersaucen. Salbei trägt seinen Namen aufgrund der angeblich heilenden Wirkung seiner ätherischen Öle (salvare = heilen).  

Kräuter der Provence

Herbes de Provence sind eine besonders aromatische und sehr beliebte Mischung getrockneter Kräuter, meist aus drei und vier Kräutern. Immer dabei sind Thymian und Rosmarin, oft auch Oregano oder Majoran, Basilikum, Salbei, Bohnenkraut, Lavendel und Lorbeer. Je nach Region und Gericht werden außerdem Korianer, Ysop, Orangenschale oder Muskat zugefügt. Die Mischung gibt mediterranen Gemüsegerichten wie Ratatouille sowie Grillfleisch und -fisch eine besondere Würze, ganz besonders dem Lammfleisch. Lammkeule mit Herbes de Provence – Wer würde einen solchen Genuss nicht schätzen?  

Salatkräuter

Beifuß

Das bis zu zwei Meter hohe Kraut heißt auch Johanniskraut oder Wilder Wermut, was schon verrät, dass der Beifuß ein Verwandter des Wermuts ist und wie dieser einen würzigen, leicht bitteren Geschmack hat. Zum Würzen werden nur die Blütenrispen verwendet, die vor der Blüte geerntet werden. Beifuß galt früher als Heilmittel gegen Nervenleiden und als Stärkungsmittel. Die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung des Gewürzes bewährt sich hervorragend beim Würzen fetter Speisen wie Enten- und Gänsebraten, Schweine- und Hammelfleisch sowie in Schmalz. Aber auch zu Gemüse wie Weißkohl, Wirsing, Möhren und zu Eiergerichten mit Speck passt Beifuß – frisch oder getrocknet und gerebelt.

Bohnenkraut Rdk Gla Aim

Getrocknetes und frisches Bohnenkraut

Borretsch

Der blau blühende Borretsch stammt aus dem Mittleren Osten. Nicht von ungefähr wird er »Gurkenkönig« genannt – er ist ideal zum Würzen von Gurkensalat, aber auch anderer Salate. Außerdem gehört er zu den sieben Kräutern für die Frankfurter Grüne Sauce. In Italien füllt man damit Ravioli und dünstet ihn wie Spinat. Auch zum Würzen von Kräuterbutter, Käse und Joghurt, Fisch, Geflügel oder Hackfleisch ist Borretsch geeignet. Gekühlten Getränken verleiht er, samt den hübschen Blüten, ein Gurkenaroma. Mit den essbaren Blüten kann man Essig aromatisieren. Da die Blätter ziemlich behaart sind, sollte man möglichst junge verwenden und diese sehr fein schneiden. Zum Trocknen eignet er sich nicht.

Estragon Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Estragon

Kerbel

Das süßlich duftende Kerbelkraut ähnelt der Petersilie, ist aber kleiner und feiner gefiedert – so zart, dass es nicht mitgekocht werden, sondern erst an die fertigen Speisen gegeben werden sollte. Das gilt auch für die berühmte Kerbelsuppe: Nur die Stängel werden mitgekocht, die Blätter werden erst zuletzt eingerührt. Der Anis-Fenchel-Geschmack des Kerbels passt in jede Kräutersauce, in Omeletts, Quark und Joghurt, zu Blatt- und Tomatensalaten, zu Lammbraten, in helle Saucen zu Fisch und in frische Erbsengerichte. Es gibt Kerbel auch getrocknet, er verliert dann aber stark an Aroma und Geschmack.

Beifuss Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Beifuß

Bohnenkraut

Die ursprüngliche Heimat des Bohnenkrauts ist das östliche Mittelmeergebiet, doch seit dem 9. Jahrhundert wird es auch in Deutschland kultiviert. In der Heilkunde gilt Bohnenkraut als magenstärkend und krampflösend, der Geschmack des weiß bis lila blühenden Krauts ist pfefferig, weshalb es ein beliebtes Wurstgewürz ist – daher sein Beiname »Wurstkraut«. Es wird frisch – gehackt oder gebündelt – oder getrocknet und gerebelt verwendet: zum Würzen von Bohnengerichten, Gemüsesuppen, Geflügel- und Leberragouts, Wurstgerichten Salatmayonnaisen und herzhaften Salaten wie Gurken-, Kartoffel-, Tomaten- oder Fleischsalat.

Borretsch Rdk Gla Aim

Borretsch

Estragon

Nur die jungen, zarten Blatttriebe der bis zu 120 cm hohen Estragonpflanze werden gepflückt und frisch oder getrocknet angeboten. Estragon, der in der französischen und italienischen Küche zu den wichtigsten Küchenkräutern gehört, entfaltet erst beim Kochen seinen ganzen, leicht pfefferigen und unglaublich aromatischen Geschmack, der an Waldmeister und Anis zugleich erinnert. Estragon verfeinert Salate, Fleisch- und vor allem Geflügel gerichte, gekochten Fisch, Saucen, Remouladen, Essiggemüse, Senf, Weinessig und natürlich die Sauce Vinaigrette. Meist wird der herbere russische Estragon angeboten, echter französischer Estragon hat ein unvergleichlich raffinierteres Aroma. Estragon gibt es auch getrocknet und in Essig eingelegt.

Kerbel Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Kerbel

Liebstöckel

Die Blätter der mehrjährigen Staude ähneln dem Selleriekraut und unterstreichen mit ihrem pikant-würzigen Geschmack das Aroma von Schmorbraten, Ragouts, Eintöpfen, Suppen und Kräutersaucen. Nicht von ungefähr heißt Liebstöckel vielerorts auch Maggikraut – Es eignet sich anstelle von Salz zum Würzen. Ganze frische Zweige oder getrocknete, gerebelte Liebstöckelblätter werden mitgekocht. Frische Blätter werden fein gehackt und erst zum Schluss an die Speisen gegeben, damit das volle Aroma erhalten bleibt.  

Gartenkresse

Gartenkresse

Petersilie

Ob kraus oder glatt – Petersilie ist das beliebteste Küchenkraut und wird weltweit als Universalgewürz verwendet. Frische, fein gehackte Petersilie, die sehr Vitamin-C-haltig ist und entwässernd wirkt, sollte nur an die fertigen Speisen gegeben werden. Tiefgefrorene und getrocknete Petersilie sollte man einmal kurz aufkochen lassen. Mitkochen kann man nur die Wurzel der Petersilie. Petersilie passt in Suppen, helle Saucen, Eintöpfe, Fischund Geflügelgerichte, Eierspeisen, Gemüse und Salate.

Pimpinelle Rdk Gla Aim

Pimpinelle

Ysop

Die lanzettenförmigen Blätter des aus dem Orient stammenden, blaublühenden Würzstrauches erinnern im Geschmack an Minze und Kampfer. Ysop kann im Garten kultiviert werden. Sein leicht bitterer Geschmack passt gut zu Kartoffel und Tomatengerichten, zu Schweinebraten und Rindsrouladen, in Eintöpfe, Kräutersaucen, Salate und zu Aal. Man sollte ihn möglichst als frisches Kraut verwenden.

Liebstoeckel Rdk Gla Aim

Frischer und getrockneter Liebstöckel

Kresse

Wer die zarte Gartenkresse mit ihren sternförmigen Blättchen nicht selbst in einer Schale mit etwas Erde oder feuchter Watte zieht, kann sie das ganze Jahr über frisch kaufen, ebenso die etwas großblättrigere Kresse. Beide Sorten schmecken etwas scharf, fast senfähnlich und würzen Salate, kurzge bratenes Fleisch, hartgekochte Eier, Quark und Saucen. Kräftiger in Wuchs und Geschmack ist Brunnenkresse, die seltener angeboten wird, jedoch auch selbst gezogen werden kann. Ihr würziger, an Meerrettich erinnernder Geschmack, verträgt sich gut mit Kartoffelgerichten und Quark. Die vitaminreiche, blutreinigend wirkende Brunnenkresse kann ebenso als Salat zubereitet werden. Beide Kressearten lassen sich weder einfrieren noch trocknen.

Petersilie

Krause Petersilie, Blattpetersilie und getrocknete Petersilie

Pimpinelle

Die rundlichen, gefiederten Blätter der Pimpinelle, Pimpernelle oder Bibernelle, die auch wild wächst, sollten vor der Blüte geerntet werden, da sie nur zu diesem Zeitpunkt so nussartig-würzig und leicht nach Gurke schmecken. Die zarten Blätter lassen sich nicht trocknen, höchstens einfrieren. Es ist jedoch besser, sie so frisch wie möglich zu verwenden – für Salate, Suppen, Saucen, Fischgerichte oder Gemüse. Immer erst ganz zum Schluss an die Speisen geben.

Ysop Rdk Gla Aim

Ysop

Kapern

Bereits die alten Griechen und Römer schätzten Kapern als Gewürz und Arznei. Die Blüten des im Mittelmeerraum beheimateten Kapernstrauches werden als geschlossene Knospen geerntet, getrocknet und salzig oder sauer eingelegt in eine Lake aus Öl und Salz, Essig und Salz oder nur in Essig. Je kleiner die Knospen, umso feiner die Kapern, die angenehm bitter und leicht scharf schmecken. Sie geben hellen Saucen, Fleisch- und Geflügelgerichten, Klopsen (den berühmten Königsberger Klopsen), Fischsalaten, Tatar, geräuchertem Lachs, hart gekochten Eiern und Appetithappen den gewissen scharf-sauren, aber dennoch angenehmen Geschmack. Unverzichtbar sind sie für Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Tun fischsauce). Je später sie an die Speisen gegeben werden, desto intensiver bleibt ihr Aroma. Die fast olivengroßen, langstieligen Früchte des Kapernstrauches heißen Kapernäpfel. Sie schmecken, in Essig eingelegt, herb-würzig z. B. zu Käse und Lamm, und sollten auf keinem Antipasti-Teller fehlen. Die besten Kapern kommen von der französischen Riviera.

Baerlauch Rdk Gla Aim

Kapern und Kapernäpfel

Kapernbluete Rdk Gla Ais

Lässt man die Knospen am Kapernstrauch, entfalten sich zartviolette Blüten.

Minze, Melisse und Exoten

Minze

Grüne Minze, auch Pfefferminze genannt, gehören weltweit zu den beliebtesten Kräutern. Ihren charakteristischen, erfrischenden Geschmack verdanken sie ihrem hohen Anteil an Menthol und anderen ätherischen Ölen. Es gibt sehr viele Minzearten mit mehr oder weniger Menthol: Den kräftigsten Geschmack hat die dunkelgrüne englische Minze, die kleinblättrige Pfefferminze schmeckt leicht pfeffrig, die rötliche Pfefferminze intensiv-scharf, die großblättrige grüne Minze leicht süßlich, die gelbumränderte Apfelminze fruchtig, die Thai-Minze mild, die Schokominze wie »After Eight«. Schon in kleinen Mengen gibt Minze Schmorgerichten, Salaten, Saucen, Getränken, Gebäck und Desserts ein feines Aroma. Für den belebenden Minze-Tee, das Hauptgetränk arabischer Länder, benötigt man echte Nana-Minze, die einen besonders hohen Anteil an ätherischen Ölen und ein sehr feines Aroma besitzt.

Zitronenmelisse Rdk Gla Aim

Zitronenmelisse

Zitronengras

Das Zitronen- oder Zitronellgras wuchs wild in ganz Südostasien, heute wird es in Asien, Westindien und Brasilien angebaut. Das tropische Gras mit verdickter Wurzel wird etwa zwei Meter hoch und duftet und schmeckt deutlich nach Zitrone. Nur die ganz jungen, zarten Blätter dienen als Würze für viele Gerichte: Das frische, zitronenartige Aroma passt zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, zu pikanten Speisen aus Schweine-, Rind- und Lammfleisch, in Saucen, Marinaden und Dips. Vorsicht bei der Dosierung: Das Gras ist scharf! Auf den ersten Blick ähnelt das Zitronengras in der Form dünnen Frühlingszwiebeln. Nur ganz zarte Stängel können sehr fein gehackt mitgegessen werden, sonst werden sie nur mitgekocht, weil sie meist fasrig bleiben. Man kann die Zitronengrasstängel auch als Ersatz für Holzspieße verwenden – das aufgespießte Fleisch schmeckt dann herrlich pikant.  

Koriander Rdk Gla Aim

Frischer Koriander, gemahlender Koriander und Korianderkörner

Minze Rdk Gla Aim

Minze

Zitronenmelisse

Wie der Name schon verrät, duftet und schmeckt Zitronenmelisse zitronenähnlich. Die ursprünglich im Mittelmeer gebiet beheimatete Pflanze kann leicht im Garten gezogen werden. Immer häufiger wird sie auch im Lebensmittelhandel im Topf angeboten. Mit den jungen, frischen Blättern und Trieben lassen sich Blatt- und Rohkostsalate, Kräutersaucen, Möhrengemüse, Tomatengerichte, zarte Lammbraten, Erfrischungsgetränke sowie Sorbets effektvoll aromatisieren und garnieren.

Zitronengras Rdk Gla Aim

Zitronengras

Koriander

Der kugelförmige, braune Samen der im Orient beheimateten Korianderpflanze, die wegen ihres eigenartigen Geruchs auch »Wanzendill« genannt wird, leistete schon im Altertum als Gewürz und Arznei gute Dienste. Das Alte Testament erwähnt Koriander als Gewürz, die Ägypter gaben ihren Toten das Gewürz mit ins Grab und Karl der Große ordnete den Anbau von Koriander als Arznei gegen vielerlei Gebrechen, wie etwa Magen- und Darmbeschwerden, an. In der Küche finden ganze oder gemahlene Koriandersamen Verwendung für Beizen, eingelegtes Gemüse wie Gurken oder Rote Bete, alle Kohlarten, fettes Schweinefleisch, Brot und Brötchen. Gemahlener Koriander würzt Weihnachtsgebäck, Apfelkompott und -kuchen, Gulasch, Geflügelfüllungen und Kartoffelgerichte. Es ist auch ein beliebtes Wurstgewürz. Da fernöstliche und mediterrane Spezialitäten hierzulande immer beliebter werden, bekommt man seit einigen Jahren auch frischen Koriander zu kaufen. Die zarten Blättchen besitzen ein herbes Aroma, das sehr gut zu gegartem Gemüse wie Möhren, Zucchini, Bambus oder Sprossen sowie zu Fleisch passt. Man streut sie stets zum Schluss darüber.

Die Küche Asiens

Die faszinierend vielfältige Kochkunst Asiens basiert vor allem auf frischen Zutaten, einer Vielzahl von Gewürzen und starken Kontrasten. So sollen die Frische des verwendeten Gemüses und das Aroma der Gewürze auf der Zunge »explodieren«, und das meist im Wok Zubereitete möglichst viel Abwechslung bieten: süß und sauer, scharf und salzig, aromatisch und bitter, kühlend und wärmend. Reis, Nudeln, Gemüse, Pilze und Obst stehen im Mittelpunkt, Gewürze aller Art sind unentbehrlich. Fleisch, Geflügel und Fisch sind nur Beilagen. Meist wird alles geputzt und kleingeschnitten, dann schnell im Wok gebraten und zum Schluss mit den jeweils passenden Gewürzen abgeschmeckt. Bei diesem »Pfannenrühren« bleibt das Gemüse knackig und behält seine Inhaltsstoffe.

Eine ebenso schonende Zubereitungsart ist das Dämpfen: Die Zutaten werden in einen Bambuskorb gelegt, über kochendes Wasser gehängt und im Dampf gegart. Die dritte überaus beliebte Garmethode ist das Frittieren in heißem Öl. In Japan begeistern zum Beispiel die in Teig getauchten, kross gebackenen und heiß servierten Leckerbissen aus Gemüse, Fisch, Wurzeln und Blättern, Tempura genannt. Sehr viele Zutaten der fernöstlichen Küche sind inzwischen auch bei uns zu kaufen. Sie und hervorragende Rezepte ermöglichen es, die gesunde, verführerische Kost problemlos nachzukochen.  

Die Briten und die Minze

In der englischen Küche spielt die Minze seit Jahrhunderten als Küchenkraut eine wesentliche Rolle, daher heißt sie auf dem Festland auch Englische Minze. Ihr intensiver Duft und Geschmack entstanden 1696 in Hertfordshire durch eine Kreuzung längst bekannter Minzearten. Seitdem ist die Pfefferminzsauce zum Hammelbraten legendär. Die Engländer würzen mit Minze – frisch über die fertigen Speisen gestreut oder mitgekocht – aber auch Fleischgerichte, Fisch, Saucen, Suppen, Salate, gedünstetes Gemüse und Quark. Auch Desserts werden nicht ohne ein Minzeblatt als Garnitur serviert.

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