Schweinefilet: Die besten Rezepte, Garzeiten & Kauf-Tipps

Zart, saftig und unschlagbar wandelbar: Kein Wunder, dass das Premiumstück vom Schwein so beliebt ist! Mit diesen Anleitungen, Kniffen und Gartabellen gelingt es immer auf den Punkt – ob im Ofen, in der Pfanne oder auf dem Grillrost.

Das Schweinefilet gilt als besonders edel und ist das teuerste Stück Schweinefleisch, das man kaufen kann. Es zeichnet sich durch ein mild-nussiges Aroma und eine zarte Konsistenz aus.  

Man unterteilt Schweinefilet in drei Teile:  

• Mittelstück: Der optimale Abschnitt für Medaillons (dickere Scheiben)

• Filetkopf: Das breiteste Stück, ideal für Filetsteaks

• Filetspitze (Filet Mignon): Schmal zulaufendes Endstück, beliebt für Geschnetzeltes 

 
Als das beste Stück vom Schweinefilet wird das Mittelstück gehandelt. Es ist sehr zart und saftig, lässt sich dank seiner gleichmäßigen Dicke gut in Medaillons teilen, hat eine gleichmäßige Struktur und Maserung.

Umgangssprachlich wird das Schweinefilet oft auch als Schweinelende bezeichnet. Streng genommen handelt es sich aber um zwei unterschiedliche Teilstücke (Cuts). Während der Begriff Filet ein sehr mageres Fleischstück aus dem unteren Rückenbereich meint, wird die Lende aus dem oberen Rückenbereich geschnitten, weist einen etwas höheren Fettanteil auf und ist insgesamt etwas fester. Gelegentlich spricht man in diesem Zusammenhang auch vom Schweinelachs. Hierbei handelt es sich um ein von Fett und Sehnen befreites Teilstück der Schweinelende.

Unterschiede auf einen Blick 

Von rustikal bis raffiniert, von fixer Feierabendküche bis Fine Dining – Schweinefilet ist nicht zuletzt wegen seiner Anpassungsfähigkeit und Vielfältigkeit so beliebt. Dank seines milden Geschmacks harmoniert das Schweinefleisch mit den unterschiedlichsten Aromen, lässt sich außerdem genauso gut kurzbraten wie supersaftig schmoren. Einziges Problem: Bei so vielen köstlichen Ideen fällt es schwer, sich zu entscheiden … 

Als Medaillons oder Geschnetzeltes ist das Filet aus dem Schweinerücken die perfekte Basis für unkomplizierte Ruck-Zuck-Gerichte:

Zart gegart und optimal für die große Runde: Filets aus dem Ofen! Die gelingen nicht nur im Ganzen wunderbar, sondern auch als Braten oder Gratin:

Manchmal geht eben nichts über zünftige Hausmannskost! Vorhang auf für deftig-traditionelle Filet-Rezepte: 

Besonders lecker schmeckt Schweinefilet in Rahmsoße, gern auch kombiniert mit Champignons. Es gibt aber noch zahlreiche Alternativen, dem edlen Fleisch einen passenden Begleiter zu zaubern. 

Das Prinzip ist dabei immer dasselbe: Den Bratsatz in der Pfanne mit einer Flüssigkeit ablöschen und loskochen, dann etwas einkochen lassen. Zusätzlich kann mit unterschiedlichen Zutaten aromatisiert und bei Bedarf angedickt werden. Hier kommen fünf simple Soßen zu Schweinefilet:

Gut zu wissen

Vor allem, wenn die zarten Stücke mit einer Soße serviert werden, eignen sich Beilagen, die diese gut aufnehmen – Kartoffeln, Spätzle oder Pürees sind sehr beliebt. Auch Reis, Knödel, Quinoa oder Hirse passen prima. 

Das edle Schweinefleisch zeigt sich in der Küche als echtes Multitalent, lässt sich mit den unterschiedlichsten Aromen, Gewürzen und Soßen kombinieren – und auf vielfältige Weise zubereiten: Ob flott aus der Pfanne, kross vom Grill oder sanft Sous Vide gegart: Schweinefilet passt einfach immer!

Egal, für welche Garmethode man sich entscheidet: Bevor es losgeht, sind einige Handgriffe nötig, um das Fleisch optimal vorzubereiten. Zunächst sollten alle Sehnen bestmöglich entfernt werden, da diese das Filet zäh machen. Dieser Vorgang nennt sich in Fachkreisen parieren und gelingt am bestenmit einem schmalen, scharfen Messer, dessen Klinge nah unter der Sehne entlang geführt wird.

Idealerweise sollte das Filetstück vor dem Garen 25-30 Minuten Raumtemperatur annehmen. Sonst kann es sich durch die starken Temperaturunterschiede – wenn man es beispielsweise direkt aus der Kühlung in die Pfanne gibt – zusammenziehen und das Fleisch wird weniger zart.  

Kurz vor dem Zubereiten wird das Filet nur kurz trocken getupft und kann dann, je nach Rezept, im Ganzen oder in Teilstücken weiterverarbeitet werden.

Vor allem für dickere Filetscheiben aus der Mitte (Medaillons) ist die Zubereitung in der Pfanne ideal. Hohe Temperaturen und kurze Garzeiten sorgen dafür, dass das Fleisch außen leicht kross wird, innen aber schön saftig bleibt.

So geht’s:
1. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Pfanne gut vorheizen, etwas Butterschmalz oder hocherhitzbares Öl darin zerlassen und Filets darin je Seite 2-3 Minuten braten.

3. Von der Hitze nehmen und zugedeckt noch einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können.

Tipp: Darauf achten, dass die Scheiben gleich dick sind, damit sie gleichmäßig garen.  

Auch Schweinegeschnetzeltes aus der Filetspitze wird in der Pfanne zubereitet und braucht nur wenige Minuten Garzeit. Es wird in der Regel mit Zwiebeln angebraten und anschließend mit Sahne und Brühe abgelöscht, die kurz zu einer sämigen Soße einköcheln.

Grundsätzlich lässt sich auch ganzes Schweinefilet in der Pfanne zubereiten. Dafür rundherum kräftig anbraten, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch zugedeckt 10-15 Minuten weitergaren.

Eine besonders gleichmäßige Garung erzielt man bei größeren Filetstücken, indem man sie im Backofen zubereitet. Üblicherweise wird auch dafür das Fleisch zunächst kurz angebraten, um Röstaromen zu erzielen.

So geht’s:

1. Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen.

2. In einer heißen Pfanne in etwas Schmalz oder Öl rundherum kräftig anbraten.

3. Auf ein Blech oder in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C) 15-20 Minuten garen.

4. Nach Belieben nach dem Anbraten mit etwas Wein, Brühe und/oder Schlagsahne begießen (dann eine Form, nicht das Blech verwenden). Aus diesem Sud lässt sich später eine köstliche Soße zubereiten.

Tipp: Umluft ist hier weniger gut geeignet, da das Fleisch dadurch schneller trocken wird. 

Sowohl im Ganzen als auch in Scheiben eignet sich das zarte Schweinefleisch für die Zubereitung auf dem Rost – und erhält dadurch ein wunderbar rauchiges Aroma. Es kann entweder pur gegrillt oder vorher mit einer Marinade bzw. einem Rub gewürzt werden.

So geht’s:

1. Schweinefilet nach Belieben würzen und rundherum scharf angrillen.
2. Dann bei indirekter Hitze (120-150 °C) gar ziehen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur (mehr dazu s.u.) erreicht ist.

Tipp: Filet nach dem Grillen kurz in Alufolie ruhen lassen.

Das Garen im Ofen bei niedrigen Temperaturen erfordert etwas mehr Geduld, verspricht dafür ein besonders saftiges Ergebnis, weil kein Fleischsaft austritt. Das Filet kann nach Belieben kurz angebraten oder direkt in den Ofen gegeben werden.

So geht’s:

1. Fleisch würzen und nach Belieben 1-2 Minuten pro Seite anbraten.

2. Auf ein Backblech oder in eine Ofenform geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 80-90 °C) 60-90 Minutengaren.
 
Tipp: Niedriggaren (oder Niedergaren) verzeiht kleine Anfängerfehler: Bleibt das Fleisch etwas zu lange im Ofen, ist es in der Regel trotzdem noch zartrosa und auf den Punkt gegart.

Auch bei dieser Zubereitungsmethode erzeugt man eine wunderbare weiche Fleischkonsistenz, indem man auf niedrige Temperaturen setzt – allerdings nicht im Ofen, sondern besonders schonend im Wasserbad. Kleiner Haken für Hobbyköche: Es klappt nur, wenn man ein Vakuumiergerät zu Hause hat.  
So geht’s: Filet würzen, in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Bei konstanten Temperaturenvon 58-60 °C im Wasserbad 1-2 Stunden garen. Aus dem Beutel nehmen und kurz von allen Seiten kräftig anbraten, um eine leichte Kruste zu erzeugen.  
Tipp: Etwas Butter, Knoblauch und Kräuter (z.B. Thymian oder Rosmarin) mit in den Beutel geben. Das sorgt für Extra-Aroma.

Ganz ohne aufwändiges Gerät, aber auch unverschämt saftig lässt sich Schweinefilet in einem Bratschlauch zubereiten. Es wird dafür kurz angebrutzelt und dann mit einer Flüssigkeit (Wein Brühe, Saft o.ä.) sowie nach Belieben Zwiebeln, Kräutern oder auch Gemüse in dem hitzestabilen Kunststoffschlauch in den Ofen gegeben. Den dabei entstehenden Sud kann man gut zu einer Soße einkochen.

Etwas ungewöhnlich, aber überraschend köstlich: Fleisch in der Heißluftfritteuse zubereiten. Schweinefilet gart darin nach kurzem Anbraten fast wie von allein!

Wer dem Fleisch eine besondere Note verleihen möchte, gönnt ihm vor dem Garen ein kleines Aromabad. Gerade bei trockenen Zubereitungsmethoden wie grillen oder braten kann eine Marinade auch helfen, das Fleisch saftig zu erhalten.

So geht’s: Alle Marinaden-Zutaten mischen. Das Schweinefilet in einen Gefrierbeutel oder eine flache Form geben, mit Marinade bedecken und zugedeckt bzw. gut verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen.
 
Tipp: Die Marinierzeit für Schweinefilet sollte mindestens zwei Stunden betragen, darf sich aber gern über Nacht auf zehn bis zwölf Stunden ausdehnen. Bei sehr säurehaltigen Marinaden sollten sechs Stunden nicht überschritten werden, da sich sonst die Fleischstruktur verändern kann.

Schweinefilet marinieren: 3 leckere Ideen

1. Mediterran: Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch, Zitronensaft, Meersalz 

2. Asiatisch: Sojasoße, Sesamöl, geriebener Ingwer, Knoblauch, Honig 

3. BBQ-Style: Tomatenmark, Apfelessig, brauner Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Cayennepfeffer 

Schweinefilet ist auf den Punkt perfekt, wenn es in der Mitte noch zartrosa ist – oder, wie die Profis sagen: medium. Wer es lieber ganz durch (done) mag, lässt das gute Stück einfach etwas länger „schmoren“.   

Zu erkennen ist der ideale Garpunkt am besten an der Kerntemperatur. Sie wird mittels eines Fleischthermometers/Bratenthermometers gemessen, dessen Fühler in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt wird: 

Wie schnell die gewünschte Kerntemperatur im Backofen erreicht wird, hängt von der Größe bzw. vom Gewicht des Garguts, der Zubereitungsart (mit oder anbraten) und der gewählten Gartemperatur ab: 

Beim Metzger und im Supermarkt muss man für das Filetstück etwas tiefer in die Tasche greifen als für Kotelett oder Nacken. Umso wichtiger, dass man ein gutes Produkt erhält, das jeden Cent wert ist! Die wichtigsten Kriterien sind dafür Fleischqualität und Frische – gut zu erkennen an folgenden Merkmalen: 

Der Preis hängt maßgeblich mit der Qualität des Fleisches zusammen. Ein gutes Stück ist ab ca. 30 Euro aufwärts pro Kilo zu haben.

Die empfohlene Menge Schweinefilet pro Person variiert je nach Anlass und Menüzusammenstellung. Standardportionen:

• Als  Hauptgericht: 180-250 Gramm pro Person 
• Im  Menü mit mehreren Gängen: 80-150 Gramm pro Person