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Sauermilch

Sauermilch

Wird Wein sauer, so ist er verdorben. Wird die Milch sauer, so ist ein neues Nahrungsmittel entstanden. Es enthält die meisten Wirk- und Nährstoffe der Milch, ist erfrischend und haltbar. Dieses kleine Wunder bewirken die Milchsäurebakterien, die natürlich in der Milch vorkommen. Dort finden sie Nahrung im Milchzucker, den sie in Milchsäure umwandeln: Süße Milch wird sauer, das Eiweiß gerinnt, die Milch wird »dickgelegt«. Zu Zeiten der bäuerlichen Milchwirtschaft säuerte die rohe, völlig unbehandelte Milch oft spontan schon innerhalb eines Tages.

Heute wird den Bakterien durch rasches Kühlen und Erhitzen der Garaus gemacht. Will man Sauermilch herstellen, muss dem Naturwunder nachgeholfen werden: Die vorher auf Fettgehalt eingestellte, homogenisierte und pasteurisierte Milch wird mit eigens gezüchteten Milchsäurebakterien regelrecht geimpft und bei bestimmten Temperaturen zum Gerinnen gebracht – »bebrütet«, sagt der Fachmann. Sogar den Säuregrad der Sauermilch kann man heute nach Wunsch einstellen. Ist der gewünschte Sauergeschmack erreicht, wird die Milch gekühlt, damit die Bakterien ihre Arbeit einstellen. Da die Säure ein natürliches Konservierungsmittel ist, bleiben Sauermilchprodukte länger haltbar als pasteurisierte Milch. Sauermilchprodukte sind in den letzten Jahren dank ihrer guten Eigenschaften zum Verkaufsschlager geworden. Neben den Standardprodukten wie Joghurt oder Dickmilch gibt es inzwischen eine Vielzahl von Mischungen mit Früchten, Säften, Nüssen oder Getreide.

Grundsätzlich unterscheiden sich die Sauermilchprodukte durch folgende drei Faktoren:

  1. Fettgehalt: Er wird wie bei der Trinkmilch vor dem Säuern eingestellt und zwar in Stufen von mager (bis zu 0,3 % Fett) bis sahnig (mindestens 10 % Fett). Fehlen auf der Packung Hinweise auf den Fettgehalt oder die verwendete Milch, so kann der Käufer davon ausgehen, dass Vollmilch mit 3,5–4 % Fett gesäuert wurde.
  2. Geschmack: Er kann je nach Erzeugnis von mild bis kräftig säuerlich sein und hängt nicht nur von der Säuerungsdauer ab,sondern auch von der Wahl der Bakterienstämme.
  3. Beschaffenheit: Sauermilchprodukte gibt es als sämigflüssiges Getränk oder als stichfeste Speise zum Löffeln. Wird die Milch in Tanks gesäuert, so muss sie vor dem Abfüllen sämig gerührt werden. Sie wird nicht wieder fest und ist trinkbar. Wird die Milch dagegen schon in der Verpackung (z. B. in Bechern) gesäuert, entfällt das Rühren, die Sauermilch bleibt stichfest.

Trinksauermilch

Trinksauermilch oder einfach Sauermilch ist eine mit mild säuernden Bakterien dickgelegte, dann flüssig gerührte Milch in verschiedenen Fettstufen.

Dickmilch

Die dickgelegte Sauermilch wird gleich im Becher gesäuert. Sie kann gelöffelt werden und schmeckt besonders mild. Dickmilch gibt es in den verschiedenen Fettstufen der Milch und zusätzlich als Sahne-Dickmilch mit 10 % Fett

Kefir

Kefir wird wie die üblichen Sauermilchprodukte hergestellt, mit einem Unterschied: Statt reiner Milchsäurebakterien werden Kefirpilze zugesetzt, die eine leichte Gärung bewirken. Ein Teil des Milchzuckers wird so in Milchsäure, ein anderer in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Der Gehalt an Alkohol ist gerade so hoch, dass er dem Kefir seinen spritzigen Geschmack verleiht, und so niedrig (0,1–0,6 %), dass ihn selbst Kinder unbesorgt löffeln können. Kefir gibt es auch flüssig gerührt als Getränk und in vier verschiedenen Fettstufen. 

Joghurt mit Milcheiweiß

Dem Produkt wird Milcheiweiß zugesetzt, um seine Standfestigkeit zu erhöhen

Joghurt mit Bindemitteln

Er ist ein mit Stärke oder Gelatine verdicktes Produkt, was auf der Packung zu kennzeichnen ist.

Saure Sahne

Saure Sahne oder Sauerrahm ist frische Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Durch zu langes Lagern sauer gewordene süße Sahne darf nicht als Sauerrahm angeboten werden. Saure Sahne gibt es in Fettstufen von 10–30 %. Soll der Sauerrahm heiße Speisen verfeinern, wählt man eine höhere Fettstufe oder rührt den Rahm mit etwas Mehl oder Stärke an. Das Milcheiweiß flockt dann nicht so schnell aus.

Crème fraîche

Crème fraîche ist ein Sauerrahm, der nach einem speziellen Rezept hergestellt wird: Frische Sahne wird schwach mit Milchsäurebakterien gesäuert, dann durch schonendes Wasserverdampfen auf einen Fettgehalt von 30–40 % eingestellt. Durch dieses Verfahren erhält das Produkt einen zarten, fast lieblichen Säuregeschmack und die Fähigkeit, auch in heißen Speisen standfest zu bleiben und nicht auszuflocken. Crème fraîche gibt es mit verschiedenen Zusätzen wie Kräutern.

Schwedenmilch

Sie wird wie die Trinksauermilch hergestellt, allerdings mit anderen Milchsäurebakterien. Sie schmeckt besonders mild und hat eine sämige Konsistenz.

Trinkmolke

Trinkmolke ist wie die Buttermilch ein Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt. Sie enthält alle wasserlöslichen Bestandteile der Milch und ein spezielles hochwertiges Eiweiß, das Molkeneiweiß. Inzwischen ist Molke als wertvolles und kalorienarmes Getränk beliebt geworden und wird mit Säften und Aromastoffen gemischt angeboten.

Joghurt

Joghurt ist inzwischen ein Verkaufsschlager. Das verdankt er seinen Eigenschaften als nährstoffreiches und bekömmliches Milcherzeugnis und seinem zartsäuerlichen Geschmack, den er durch spezielle Milchsäurekulturen erhält, die nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen lassen. Joghurt wird in vier Fettstufen und als Trinkjoghurt oder als stichfester Joghurt hergestellt:

  • Vollmilch-Joghurt mit mindestens 3,5 % Fett
  • fettarmer Joghurt mit 1,5–1,8 % Fett
  • Magermilch-Joghurt oder Joghurt aus entrahmter Milch mit höchstens 0,3 % Fett
  • Sahnejoghurt mit mindestens 10 % Fett.

Wärmebehandelter Joghurt

Dieser zweifach erhitzte Joghurt ist ein Produkt, das der besseren Haltbarkeit wegen über 50 Grad erhitzt wurde. Er bleibt auch ohne Kühlung 1–2 Monate frisch, wobei die Frische des Geschmacks und auch der Nährstoffgehalt gemindert werden können.

Schmand

In machen Gegenden Deutschlands versteht man unter dem Begriff Schmand süße Kaffeesahne, üblicherweise aber wird Schmand als löffelfester Sauerrahm mit mindestens 20 % Fett angeboten.

Sauermilch mit Fruchtzusätzen

Immer beliebter werden Fruchtzusätze, vor allem bei Sauermilchprodukten. Die Früchte werden in unterschiedlicher Menge und Zubereitung nach zwei Methoden zugegeben:

  1. Bei dickgelegter, also gesäuerter Milch wie Joghurt, Dickmilch usw. werden die fruchtigen Zusätze auf den Boden der Becher gegeben, darauf wird die Sauermilch gefüllt. Früchte und Milch sind getrennt.
  2. Die Früchte oder Zubereitungen werden mit dem Milchprodukt leicht verrührt oder verquirlt.

Fruchtzubereitungen und Fruchtanteil

Die Fruchtzubereitungen enthalten:

  • Früchte und Fruchtstücke
  • Fruchtsäfte oder Sirup
  • Aromastoffe
  • Zucker
  • Bindemittel
  • Konservierungsstoffe

Diese Zusätze müssen gekennzeichnet sein, bei den Fruchtzugaben muss angegeben werden, welche Fruchtart verwendet wurde und wie hoch der Anteil der Früchte am gesamten Produkt ist:

  • bei dem Hinweis »mit Früchten« und bei Fruchtjoghurt mindestens 6 %,
  • bei Fruchtzubereitungen mindestens 3,5 %,
  • bei dem Hinweis »mit Fruchtgeschmack« dürfen weniger als 3,5 % Früchte zugesetzt werden.

Gewölbte Deckel

Ein Blick auf den Deckel bei den in Bechern abgefüllten Sauermilchprodukten zeigt, ob der Inhalt noch genießbar ist. Wölbt sich der Deckel, so ist es vorbei mit dem Genuss. Nur beim Kefir fängt er jetzt erst richtig an; denn die Wölbung zeigt, dass der Kefir die Vollreife mit optimalem Geschmack erreicht hat. Die leichte Kohlensäurebildung drückt den Foliendeckel nach oben. Kenner warten daher mit dem Kefirgenuss bis zu diesem Augenblick, der meist gegen Ende des Haltbarkeitsdatums erreicht ist. Auch Joghurt schmeckt runder, wenn er ein paar Tage »abgelagert« ist.

Links oder rechts herum? Es gibt zwei Formen von Milchsäure: die rechtsdrehende L(+)- und die linksdrehende D(-)-Milchsäure. Sie sind letztendlich chemisch gleich, unterscheiden sich jedoch in ihren physikalischen Auswirkungen: Wird die Milchsäure mit polarisiertem Licht bestahlt, dreht die rechtsdrehende das Licht nach rechts (+), die linksdrehende nach links (-). Weiter unterscheiden sich die beiden Milchsäure-Isomere. So hängt es von der Bakterienkultur ab, welche Milchsäure in einem fermentiertem Lebensmittel enthalten ist. Während die Bakterien von Buttermilch, Sauermilch und Sauerrahm meistens L(+)-Milchsäure bilden, enthalten herkömmliche Joghurts beide Arten in unterschiedlichem Verhältnis.

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