Sauermilch

Auf der Basis von Milch wird im Prinzip seit Menschengedenken Sauermilch hergestellt. Durch natürlich vorkommende oder synthetisch hinzugefügte Mikroorganismen wird der Gärprozess der Milch eingeleitet – und dadurch wird die Milch sauer. Auf diese Weise entstehen diverse haltbare Produkte, die nicht nur gut schmecken, sondern auch bekömmlich sind. Die Erzeugnisse unterscheiden sich allerdings in Dauer und Temperatur der sogenannten Bebrütung sowie im Fettgehalt. Aber auch in den verwendeten Mikroorganismen oder in der Milchart, die als Basis für das Lebensmittel dient, gibt es zum Teil gravierende Abweichungen.

Einigen Sauermilchprodukten wird aufgrund der enthaltenen Bakterien darüber hinaus eine positive Wirkung für den menschlichen Körper nachgesagt, die insbesondere im Zusammenhang mit der Darmflora steht. Dank dieser und weiterer Eigenschaften haben sich Sauermilchprodukte zum Verkaufsschlager gemausert. Denn ein weiterer Vorteil ist, dass sie auch für Menschen mit Laktoseintoleranzgenießbar sind. Denn der Prozess der Säuerung bedingt den Abbau von Laktose: In Sauer- oder Dickmilch ist der Laktoseanteil also niedriger als bei anderen Milchprodukten. Vollständig verschwindet der Milchzucker allerdings nicht. Wer also an einer starken Laktoseintoleranz leidet, könnte auch auf Produkte aus Sauermilch empfindlich reagieren.

Ohne Kühlschrank keine Kühlung: Aus diesem Grund trinken oder essen die Menschen seit Beginn der Molkerei vor etwa 7.500 Jahren Sauermilch. Eine Gen-Mutation des sogenannten LP-Allelsorgte dafür, dass viele Menschen tolerant gegenüber Laktose wurden und Milchprodukte in ihren Speiseplan integrieren konnten. Sie profitierten fortan von den enthaltenen Nährstoffen und waren somit unabhängiger vom Erfolg der Jagd. Wo vor mehreren tausend Jahren die Sauermilch sicherlich eher zufällig entstand, können die entscheidenden Bakterien heute durch rasches Kühlen und Erhitzen beeinflusst werden.

Die vorher auf Fettgehalt eingestellte, homogenisierte und pasteurisierte Milch wird mit eigens gezüchteten Kulturen von Milchsäurebakterien angereichert. Sie wandeln die in der Milch enthaltene Laktoseanteile in Milchsäure um. Diese sorgt wiederum dafür, dass das Milcheiweiß bei bestimmten Temperaturen gerinnt – oder „bebrütet“, wie die Experten sagen.

Unterschieden werden zwei Arten der Milchsäuregärung: die homofermentative und die heterofermentative. Ausschließlich Milchsäure wird bei der homofermentativen Gärung gebildet, während beim heterofermentativenGärungsprozessaußerdem noch Alkohol und Kohlendioxid entstehen. Sogar den Säuregrad der Sauermilch kann man heute nach Geschmack bestimmen. Ist die gewünschte Intensität erreicht, wird die Milch gekühlt, damit die Bakterien ihre Arbeit einstellen. Da die Säure ein natürliches Konservierungsmittel ist, bleiben Sauermilchprodukte länger haltbar als pasteurisierte Milch.

Ob ein Sauermilchprodukt tatsächlich noch genießbar ist, kannst du feststellen, indem du dir den Deckel der Verpackung genauer anschaust. Dieser wölbt sich nach außen, wenn der Inhalt endgültig vergoren ist. Anders ist es beim Kefir. Hier fängt die Gärung jetzt erst richtig an – denn die Wölbung zeigt, dass der Kefir die Vollreife und damit den optimalen Geschmack erreicht hat. Die leichte Kohlensäurebildung drückt den Foliendeckel nach oben. Kenner warten daher diesen Augenblick ab, der meist gegen Ende des Haltbarkeitsdatums erreicht ist, bevor sie den Kefir genießen. Aber auch Joghurt wird zugesprochen, besser zu schmecken, wenn er ein paar Tage im Kühlschrank verbracht hat.

Produkte aus Sauermilch lassen sich nach drei Eigenschaften einteilen:Fettgehalt,GeschmackundKonsistenz. Der Fettgehalt wird – wie bei der frischen Trinkmilch – vor dem Säuern in Stufen festgelegt. Er reicht von mager, maximal 0,3 % Fett, bis sahnig – mit mindestens 10 % Fett. Das Molkereiprodukt kann je nach Erzeugnis mild oder gar kräftig säuerlich schmecken. Das hängt nicht nur von der Säuerungsdauer, sondern auch von der Wahl der Bakterienstämme ab. Die Konsistenz von Sauermilchprodukten variiert ebenfalls je nach Sorte stark – es gibt sämig-flüssige Getränke oder stichfeste Speise zum Löffeln.

Wird die Milch in Tanks gesäuert, so muss sie vor dem Abfüllen sämig gerührt werden. Dann wird sie nicht wieder fest und ist trinkbar. Wird die Milch dagegen schon in der Verpackung, wie beispielsweise in den Bechern, gesäuert, entfällt das Rühren – die Sauermilch bleibt so stichfest.

Der menschliche Magen-Darm-Traktist von Milchsäurebakterien besiedelt, die sich positiv auf unsere Verdauung auswirken – und auch vermehrt in Sauermilchprodukten zu finden sind. Es handelt sich um sogenannte Probiotika, von denen du sicherlich schon viel gehört hast. Denn probiotische Lebensmittel werden seitens der Hersteller zum Teil als wahre Wundermittel beworben. Dabei sind es lediglich lebende Milchsäurebakterien, die auch im menschlichen Organismus vorkommen.

Diese, natürlicherweise in Sauermilch vorkommenden Bakterien werden den Erzeugnissen zum Teil noch zusätzlich zugefügt. Sie sind speziell dafür gezüchtet, den Angriff der Verdauungssäfte zu überstehen. Die überlebenden Bakterien besiedeln für einige Tage den Darm, bevor andere Bakterien wieder die Überhand gewinnen. Es wird angenommen, dass sie die Verdauung in Schwung bringen, Durchfall und andere Erkrankungen lindern und die Abwehrkräfte stärken.

Inwieweit diese positiven Eigenschaften allerdings tatsächlich zutreffen, beziehungsweise in stärkerem Maße zutreffen als für Sauermilchprodukte ohne zugesetzte Probiotika, ist umstritten und wissenschaftlich nicht abschließend geklärt.

Der Klassiker ist einfach und schnell gemacht: Gut gekühlte Buttermilch oder Kefir wird mit einem Löffel Zucker verrührt und anschließend getrunken. In Norddeutschland bröselt man traditionellerweise noch Schwarzbrot oder Zwieback in das erfrischende Getränk. In Südhessen und im Hannoverschen Raum wird Dickmilch im Hochsommer stark gekühlt mit Zimt und Zucker verspeist. Hauptbestandteil der „Stosuppe“ – oder auch Herbstmilchsuppe – ist in der österreichischen und bayrischen Küche ebenfalls Sauermilch, während man in Südhessen und in der Südpfalz traditionell im Sommer gerne Bratkartoffeln mit Dickmilch isst. Aber auch herkömmlicher Joghurt mit diversem Obst und etwas Ahornsirup schmeckt als Nachtisch ganz ausgezeichnet.