Melasse – das nährstoffreiche Süßungsmittel

Melasse stammt entweder aus der Produktion von Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. In beiden Fällen entsteht ein zähflüssiger Sirup von dunkler Farbe, der süß und leicht bitter ist und ein bisschen wie Lakritz schmeckt. Melasse ist eine beliebte Zutat beim Backen und Kochen und wird zum Süßen und Würzen vieler Gerichte verwendet. Sie kommt auch als natürlicher Süßstoff in Getränken vor und wird einigen Tierfuttermitteln zugesetzt.

Die Bezeichnung „Melasse“ ist zurückzuführen auf den lateinischen Begriff „mellacium“ oder die griechischen und französischen Begriffe „meli“ beziehungsweise „miel“ für Honig. Im Englischen ist das Zuckerbeiprodukt als „molasses“ bekannt. Melasse entsteht überall dort, wo Zucker hergestellt wird. Weltweit produzieren 106 Länder Zucker, davon 71 Länder aus Zuckerrohr und 35 aus Zuckerrüben.

Zuckerrohrmelasse fällt bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr an. Das Süßgras wächst hauptsächlich in tropischem oder subtropischem Klima. Die Geschichte der Zuckerrohrmelasse reicht bis ins frühe 16. Jahrhundert zurück, als sie erstmals in der Karibik und anderen Kolonien der Neuen Welt hergestellt wurde. Sie wurde zu einer wichtigen Zutat in vielen Rezepten und für die Herstellung von Brot, Kuchen und anderen Backwaren sowie zur Rumherstellung verwendet. In den frühen 1900er-Jahren begann man in den USA, hauptsächlich in Louisiana, Zuckerrohrmelasse in großen Mengen zu produzieren – dort ist sie als „Blackstrap molasses“ bekannt. Diese Art von Melasse ist heute weit verbreitet und in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken wie Lebkuchen, Roggenbrot, Barbecuesauce oder Bier enthalten.

Zuckerrüben werden überwiegend in gemäßigten Klimazonen, also hauptsächlich in Europa und Nordamerika, angebaut. Im Gegensatz zur Zuckerrohrmelasse wird Zuckerrübenmelasse in Deutschland nicht als Lebensmittel verwendet, sondern kommt in der Tier-, Alkohol- und Hefeindustrie zum Einsatz.

Melasse fällt bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben an. Zuckerrohr wird gepresst, um den Saft daraus zu gewinnen, während Zuckerrüben zu kleinen Schnetzeln verarbeitet werden. In einem Diffusionsprozess wird der Saft aus den Rüben extrahiert. Die folgenden Herstellungsschritte sind für beide Melasse-Arten identisch:

• Mithilfe von Kalk und Kohlensäure wird der Dünnsaft gesäubert, um den Zucker von den restlichen Bestandteilen zu trennen.

• Anschließend wird der Dünnsaft durch Verdampfung in mehreren Schritten eingedickt, bis man konzentrierten Dicksaft erhält.

• Dieser Dicksaft wird mehrmals ausgekocht, damit die Zuckerkristalle sich lösen. Nach dem ersten Auskochen erhält man eine helle Melasse, die noch sehr zuckerhaltig ist.

• Mit jedem nochmaligen Auskochen wird die gewonnene Melasse dunkler. Zuckerrohrmelasse wird dreimal ausgekocht und enthält anschließend nur noch sehr wenig Zucker und viele Nährstoffe.

• Der Kochsaft wird nun in Kristallisationsmaschinen gefüllt und anschließend zentrifugiert. Bei 1.400 Umdrehungen pro Minute trennt sich der Zucker vom Sirup. Dieser Prozess wird so lange wiederholt, bis weißer Kristallzucker entsteht. Die Melasse ist also das Nebenprodukt bei der Reinigung des Zuckers.

m Handel gibt es in Deutschland nur Zuckerrohrmelasse zu kaufen. Zuckerrübenmelasse wird ausschließlich industriell eingesetzt. Zuckerrohrmelasse wird wegen ihres Mineralstoffreichtums auch als „schwarzes Wunder“ bezeichnet. Der dunkle, zähflüssige Sirup ist weniger süß als Zucker und hat einen leicht bitteren Geschmack, der Lakritz ähnelt. Je dunkler seine Farbe, umso mehr Nährstoffe enthält er.

Da Melasse 48 bis 50 Prozent Zucker und damit viele Kohlenhydrateenthält, ist sie ein kalorienreiches Lebensmittel: 100 Gramm haben 290 Kalorien. Damit ist der Zuckersirup jedoch immer noch deutlich kalorienärmer als Zucker, bei dem 100 Gramm 387 Kalorien enthalten. Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln besitzt Melasse mehr Nährstoffe und Mineralstoffe. 100 Gramm haben fast zwei Gramm Eiweiß, dabei hat sie so gut wie kein Fett.

Durch das lange Kochen verbleiben kaum Vitamine in der Melasse.Vitamin B6ist in geringer Menge vorhanden. Dafür verfügt der Zuckersirup über viele Mineralstoffewie Calcium, Kaliumoder Magnesium.

An Spurenelementen ist Eisenin nennenswerter Menge vertreten: 100 Gramm Melasse versorgen den Körper mit knapp 22 Gramm Eisen. Obwohl Melasse damit gesünder als Zucker und die meisten anderen Süßungsmittel ist, enthält sie trotzdem viel Zucker und sollte deshalb nur sparsam eingesetzt und verzehrt werden.

Nährwerte pro 100 Gramm Melasse

Melasse sollte an einem kühlen, trockenen Ort, zum Beispiel der Speisekammer, aufbewahrt werden. In der verschlossenen Flasche hält sie so bis zu zehn Jahre. Auch nach Anbruch ist sie, kühl und trocken aufbewahrt, noch mindestens ein Jahr haltbar. In den Kühlschrank muss sie übrigens nicht. Niedrige Temperaturen sorgen lediglich dafür, dass die ohnehin bereits dickflüssige Masse noch zäher wird.

In der Küche kann Melasse zum Süßen von Backwaren, Marinaden, Saucen und sogar pikanten Speisen verwendet werden. Allerdings färbt Melasse die Gerichte leicht dunkel. Für helle Saucen oder Kekse eignet sie sich daher nicht. Typische Backrezepte mit Melasse sind zum Beispiel Lebkuchen oder Muffins. Manche mögen sie auch gern als Brotaufstrich. Dunklen Sauce verleiht der zähe Zuckersirup eine intensive Note. Auch aromatische Barbecuesaucen lassen sich damit zubereiten. Melasse eignet sich ebenso gut als „Glasur“ auf Braten oder Ente.