Marzipan – die Nascherei mit Mandelaroma

Marzipan besteht hauptsächlich aus gemahlenen Mandeln und Zucker. Seine Rohmasse wird in Deutschland meist aus zwei Teilen süßer und bitterer Mandeln und einem Teil Zucker(maximal 35 Prozent)hergestellt.

Qualitativ gibt es große Unterschiede: Besonders hochwertiges Marzipan enthält weniger Zucker oder besteht sogar zu 100 Prozent aus süßen Mandeln. Optisch erkennst du es an einer leicht gelblichen Farbe. Das berühmte Lübecker Marzipan enthält nur 10 Prozent Zucker, während andere Edelmarzipan-Sorten um die 30 Prozent enthalten und fast weiß sind.

Marzipan verfeinert nicht nur Süßwaren und verziert Torten mit einer köstlichen Marzipandecke. Dank seiner weichen Konsistenz eignet es sich auch sehr gut, um kleine Figürchen zu formen – wie das berühmte Marzipan-Schwein für Silvester.

Für die Produktion von feinem Marzipan wird zunächst eine Rohmasse hergestellt. Dafür werden die Mandelkerne gereinigt und in heißem Wasser gebrüht, damit sich die Haut lösen lässt. Sie wird mithilfe von Gummiwalzen abgezogen.

Im Anschluss werden die Mandelkerne in Mühlen oder Granitwalzen zerkleinert. Zurück bleibt ein Mandelbrei, der mit Puderzucker vermischt und bei etwa 105 Grad Celsius geröstet wird. Danach wird die Rohmasse noch mal mit Zucker versetzt und abgekühlt.

Je nach Hersteller werden dem Marzipan noch weitere Zutaten wie Rosenwasser oder Invertzucker (eine Mischung aus Frucht- und Traubenzucker) beigemischt. Auch die Qualität der Mandeln macht den Unterschied, wobei sich weder entbitterte Bittermandeln noch Bergmandeln eignen.

Anstatt Marzipan verwenden manche Hersteller von Süßwaren etwa für Dominosteine oder Schokolade das sogenannte Persipan. Es ähnelt Marzipan im Aussehen und Geschmack, wird allerdings nicht aus Mandeln hergestellt. Stattdessen verwenden Hersteller süße oder entbitterte Aprikosenkerne. Das macht Persipan viel preisgünstiger als Marzipan.

Marzipan ist nicht gleich Marzipan – es gibt starke Qualitätsunterschiede. Neben den variablen Zutaten wie Rosenwasser spielt auch die Gewichtung der klassischen Zutaten eine Rolle: Berühmt ist zum Beispiel das Lübecker Marzipan, das ausschließlich in seiner Heimatstadt Lübeck hergestellt werden darf. Bis heute ist das Rezept streng geheim. Fakt ist allerdings, dass die Lübecker Marzipan-Variante  zu 90 Prozent aus Marzipanrohmasse besteht. Niederegger scheint außerdem auf Rosenwasser zu setzen – zumindest wird es auf der Webseite als Standardzutat der Marzipanrezeptur aufgelistet.

Bekannt ist außerdem Königsberger Marzipan mit seiner angebräunten Oberfläche. Die Marzipanrohmasse wird mithilfe der sogenannten Flämmung geröstet. Dadurch erhält es ein Röstaroma, das an gebrannte Mandeln erinnert.

Ansonsten stellen verschiedene Hersteller eigene Variationen her. Seit dem Barock gibt es zum Beispiel Pistazienmarzipan, das in der Confiserie für feine Pralinen genutzt wird. Eine besondere Art ist außerdem mexikanisches Marzipan aus gerösteten Kürbiskernen.

Marzipan ist eine echte Leckerei, die aufgrund des hohen Mandelanteils recht viel Fett enthält und daher in Maßen genossen werden sollte. Immerhin handelt es sich bei den Fetten zum Großteil um essenzielle Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure. Ölsäure gehört zu den Omega-9-Fettsäuren, Linolsäure ist eine Omega-6-Fettsäure.

Außerdem finden sich in Marzipan Kalium, Magnesium, Calcium und Phosphor.

Marzipan ist fast unbegrenzt haltbar, solange es gut verpackt an einem trockenen und kühlen Ort gelagert wird. Bewahre es am besten im Kühlschrank in Frischhaltefolie oder einer Plastikdose auf. Dadurch bleibt es frisch und trocknet nicht aus.

Außerhalb des Kühlschranks solltest du Marzipan in einem gut verschlossenen Behälter luftdicht aufbewahren. Schütze es außerdem vor Sonnenlicht, damit es nicht austrocknet. Auch wenn Marzipan sich sehr lange hält, empfiehlt es sich immer, es möglichst frisch zu essen. Sehr lange überlebt die süße Leckerei bei echten Schleckermäulern aber ohnehin nicht.

Marzipan gibt es in den unterschiedlichsten Formen und Größen zu kaufen. Figuren aus der leckeren Masse, Pralinen oder Schokolade mit Marzipanfüllung kannst du als Süßigkeit snacken. Ansonsten ist Marzipan besonders beim Backen köstlicher Torten und Kuchen beliebt.

Er wird zum Beispiel auch gerne in Weihnachts- oder Osterstollen sowie Hefezöpfen verwendet. Auch Plätzchen mit Marzipangeschmack sind in der Weihnachtszeit ein wahrer Genuss. Tortenfans können sich mit Marzipan voll und ganz austoben: Es schmeckt nicht nur im Teig oder in Füllungen, sondern eignet sich ideal zum Verzieren feiner Torten.

Lecker sind Marzipan-Mandel-Kombinationen wie Mandelhörnchen oder Marzipan-Mandel-Plätzchen. Auch für Pralinen eignet sich Marzipan ganz wunderbar: Ob Walnuss-Marzipan-Pralinen oder gefüllte Marzipan-Pralinen mit Schokoladenüberzug – hier kommen Leckermäuler auf ihre Kosten.

Eine Besonderheit sind Marzipan-Früchte – die sind nicht nur lecker, sondern sehen auch toll aus und eignen sich daher besonders gut zum Verschenken. Neben Früchten werden auch noch die verschiedensten anderen Lebensmittel aus Marzipan geformt – ob nun Würstchen, Gemüse oder Brezeln.

Seit wann es Marzipan gibt und woher es kommt, ist unklar. Allerdings belegen Schriften aus dem Jahr 800, dass damals in Indien eine süße Speise aus Mandeln und Zuckerrohrsaft hergestellt wurde. Marzipan, wie wir es heute kennen, entwickelte sich aber vermutlich erst sehr viel später.

Belegt ist, dass die ersten Marzipanmanufakturen im 17. Jahrhundert unabhängig voneinander gegründet wurden: im heutigen Estland vom Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck von Johann Georg Niederegger. Damals war Marzipan den oberen Schichten vorbehalten. Das liegt vor allem daran, dass Zuckerrohr sehr teuer war. Für die breite Bevölkerung war das Naschwerk erst verfügbar, als die ersten Fabriken Zucker kostengünstiger anbieten konnten.