Innereien – Infos & Wissenswertes

Innereien sind aus der kulinarischen Perspektive sämtliche inneren Organe von Schlachttieren, Geflügel oder Wild, die von Menschen verzehrt werden können. Der Verzehr von Innereien hat eine lange Tradition. Der Grund dafür ist simpel: Früher war das Schlachten von Tieren mit deutlich mehr Aufwand verbunden. Außerdem verarbeiteten die Menschen jedes genießbare Teil des jeweiligen Tieres. Das Wegschmeißen von Lebensmitteln war verpönt. Nahrung gab es weniger reichlich als heute und so standen auch die Innereien auf dem Speiseplan.

Zu späteren Zeiten hielt vor allem die europäische Bevölkerung das Fleisch der Innereien für minderwertig und wenig nahrhaft, weshalb es häufig an Einrichtungen abgegeben wurde, die ärmeren Menschen eine warme Mahlzeit garantierten. Innereien erhielten auf diese Weise den Ruf des Arme-Leute-Essens. Diese Ansicht hat sich bis in die heutige Zeit gehalten. Zusätzlich waren Menschen oft wegen der Herkunft und des oft starken Eigengeschmacks verunsichert. In einigen Ländern – zum Beispiel den USA – ist der Verzehr von Innereien noch immer ein Tabu-Thema.

Für die Lebensmittelindustrie stellen Innereien vor allem wichtige Zutaten in der Herstellung von Wurst und anderen Fleischzubereitungen dar. Doch auch als eigenes Gericht haben Innereien einen Wert. In Deutschland gelten manche Innereien als wahre Delikatessen.

Die Leber gilt als kulinarisches Highlight, wenn sie richtig zubereitet ist. Idealerweise garst du sie nur ganz kurz in der Pfanne oder auf dem Grill. Auch aus dem Backofen oder gedünstet behält sie ihre Konsistenz. Geschmacklich glänzt Leber mit einem aromatischen Eigengeschmack, der für manche Menschen sehr streng schmeckt. Genießbar ist die Leber von Rind und Kalb, dem Schwein, vom Lamm und von verschiedenen Geflügelarten.

Von den gleichen Tieren findest du auch Herzen im Handel. Aus anatomischer Perspektive ist das Herz ein Muskel, der dauerhaft arbeitet. Dementsprechend liefern Herzen festes Muskelfleisch mit feinen Fasern. Sie eignen sich je nach Größe perfekt für Schmorgerichte. Vor dem Kauf solltest du darauf achten, dass keine Blutreste mehr in den Kammern sind und das überschüssige Fett abgetrennt wurde.

Auch bei der Zunge handelt es sich um Muskelfleisch. Zungen findest du im Laden nur von Rind, Schwein und Lamm. Befreist du die Zunge während des Garprozesses von der sogenannten Silberhaut, eignet sie sich zum ebenfalls zum Braten oder Schmoren. Geschmacklich ist Zungenfleisch etwas milder als andere Innereien.

Vor der Zubereitung von Nieren solltest du sämtliche Harnröhrchen und Häute an der Innerei entfernen. Außerdem wässerst du das Stück mindestens 30 Minuten. So verringert sich der starke Eigengeschmack. Beim Garen wird das Fleisch der Nieren durch den hohen Fettanteil äußerst saftig.

Bei dieser Delikatesse handelt es sich um eine Wachstumsdrüse von Lämmern und Kälbern. Preislich ist Bries eine der teuersten Innereien und häufig nur direkt beim Metzger erhältlich. Die zarte, aber feste Konsistenz macht es zur perfekten Zutat für Ragouts.

Ein hoher Fett- und Proteingehalt verleiht dem Hirn von Kalb, Schwein oder Lamm eine besonders weiche Konsistenz. Du kannst es backen, kochen oder als Zutat für Suppen oder Pasteten verwenden.

Selbst unter den Innereien ist die Lunge von Rind oder Schwein ein kulinarischer Exot. Das Fleisch verfügt im Vergleich über geringe Nährwerte und kommt ausschließlich in bestimmten regionalen Küchen zum Einsatz. Ansonsten ist sie vor allem Zutat für diverse Kochwurst-Rezepturen.

Unter diesen Begriffen verstehen Kenner Teile des Vormagens von Wiederkäuern. Das Fleisch wird in der Regel gesäubert, in Streifen geschnitten und dann über einen längeren Zeitraum in Wasser gekocht. In anderen Ländern sind diese Innereien beliebte Zutaten für die Wurstherstellung.

Bei Mägen hängt die Zubereitung vom Schlachttier ab. Der Magen von Schwein oder Schaf wandern in der Regel in die Herstellung von Wurst oder wird als Hülle mit Zutaten gefüllt. Der Magen der verschiedenen Geflügelarten kann auch im Ganzen gegart und gegessen werden.

In den Knochen von Rind und Kalb befindet sich das aromatische Knochenmark, das beim Erhitzen eine cremige Konsistenz annimmt. Das Knochenmark verleiht Brühen und Suppen eine charakteristische Würze und kann zudem zum Verfeinern von weiteren Speisen verwendet werden.

Beim Kauf von Innereien solltest du besonderen Wert auf die Frische der Ware legen. Hochwertige Innereien bekommst du am besten beim Metzger oder Fleischer deines Vertrauens. Auch in den Frischetheken im Supermarkt wirst du fündig. Nach dem Kauf solltest du auf die Einhaltung der Kühlkette achten und das Fleisch im Kühlschrank aufbewahren. Verbrauche die Innereien innerhalb von drei Tagen.

Bei tiefgefrorener Ware ist das korrekte Auftauen besonders wichtig. Im Idealfall taust du die Teile im Kühlschrank auf. Dort vermehren sich Keime nur sehr langsam. Dabei solltest du darauf achten, dass keine anderen Lebensmittel mit den Innereien in Berührung kommen. Wasche deine Hände und Gerätschaften nach dem Auftauen gut ab.

Bei der Zubereitung muss jede Innerei komplett durchgaren. Nur so stellst du sicher, dass mögliche Krankheitserreger abgetötet werden. Ansonsten gilt: Jede Innerei entfaltet ihren Geschmack auf eine andere Art. Sprich also am besten mit den Fachleuten in der Metzgerei, falls du nicht genau weißt, wie du das jeweilige Stück am besten garst.

Die Nährwerte von Innereien schwanken je nach Art des Fleisches und von welchem Tier sie stammen. Eines ist aber sicher: Innereien sind ein ergiebiger Lieferant von wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen. Sie enthalten vor allem Eisen, Kupfer und Zink und versorgen den menschlichen Körper zusätzlich mit wertvollen Fetten und einer Menge Protein.

Du solltest jedoch auf die Menge achten, die du verzehrst. Manche Innereien verfügen über einen höheren Cholesterinwert als andere Fleischsorten. Wenn du also gesundheitliche Probleme hast, die mit dem Cholesterinspiegel zusammenhängen, dann verzichte lieber auf Innereien. Auch Schwangere sollten auf den Genuss von Innereien verzichten. Im Fleisch können die Schadstoffe höher sein oder es besteht die Möglichkeit einer Überdosierung mit Vitamin A.

Ansonsten bringt der Verzehr von Innereien einige positive Aspekte mit sich: Neben dem besonderen Geschmack spielt vor allem die ethische Komponente eine wichtige Rolle. Wer Innereien von Schlachttieren isst, sorgt dafür, dass wirklich jede Komponente des Tiers verarbeitet und verbraucht wird. Somit gibt es auch keine Abfallprodukte.