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Sauermilch

Streichfette

Butter und Margarine – das sind die beiden Streichfette ohne Konkurrenz. Ob eines davon gesünder ist als das andere, lässt sich nur schwer beurteilen. Daher sollte jeder Verbraucher selber entscheiden, ob Butter oder Margarine auf das Brot oder in den Kuchen kommen.

Butter

Herstellung

Butter gibt es, seit für die menschliche Ernährung gemolken wird. Früher schöpfte man den Rahm von den mit Milch gefüllten breiten Schüsseln, den »Satten«, und stampfte ihn im Butterfass so lange mit dem Stößel durch, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit schied. Nach dieser Methode wurde bis zur Erfindung der Zentrifuge 1877 handwerklich gebuttert. Die technischen Mittel sind in den letzten Jahrzehnten raffinierter geworden, doch im Prinzip hat sich an der Butter-Herstellung nichts geändert. Ausgangsprodukt sind Rahm oder Sahne der Kuhmilch, die nun in der Zentrifuge von der Milch getrennt werden. Mit verschiedenen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich die in der Milch enthaltenen winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Die im Rahm enthaltene Flüssigkeit, die Buttermilch, wird abgeschieden. Die Butterkörner enthalten noch etwa 30 % Wasser. Das verbliebene Milchfett wird maschinell so lange geknetet, bis eine geschmeidige, homogene und fast wasserfreie Masse entstanden ist: die Butter. Sie muss 82 % Fett und darf höchstens 16 % Wasser enthalten.
Die restlichen Bestandteile sind Eiweiß, Milchzucker, Lezithin, Vitamine und Mineralstoffe. Nach dem Buttern wird sie in Blöcke oder Rollen geformt und abgepackt. Dies geschieht alles maschinell, hygienisch und ohne Berührung von Menschenhand.

Mischfette

Mischfette enthalten Milch- und Pflanzenfett in unterschiedlichen Anteilen. Zusatzstoffe müssen auf der Verpackung – meist Kunststoffbecher – gekennzeichnet werden. Man unterscheidet:

  • Mischfettschmalz mit mindestens 99 % Fett
  • Mischfett mit mindestens 80 % und maximal 90 % Fett
  • Dreiviertelmischfett mit 60–62 % Fett
  • Halbmischfett 39–41 % Fett
  • Mischfetterzeugnisse: Produkte mit einem Fettgehalt von 20–62 %, die keine Standardprodukte sind.

Margarine im Butter-Format

Seit 1985 muss der Verbraucher beim Kauf von Butter oder Margarine näher hinschauen. Die beiden Streichfette müssen sich nun nicht mehr durch die äußere Form – die eine rechteckig oder als Rolle, die andere als quadratischer Würfel oder abgestumpfter Kegel im Becher – unterscheiden. Das von der Regierung geänderte Gesetz lässt auch für die Margarine das Butter-Format zu. Allein die Packungsaufschrift und die Kennzeichnung schützen den Verbraucher künftig davor, nach dem falschen Produkt zu greifen.

Buttermilch

Buttermilch ist ein Nebenprodukt, nämlich die Milchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung anfällt. Sie hat so gut wie kein Fett mehr, höchstens 1 %, jedoch die Nähr- und Wirkstoffe der Milch. Ihr Kaloriengehalt ist gering. Ihr erfrischender Geschmack entsteht durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder beim Verbuttern von bereits angesäuertem Rahm.

Der Buttermilch können bis zu 10 % Wasser oder bis zu 15 % entrahmte Milch oder Magermilchpulver zugesetzt werden. Ohne solche Zusätze wird sie als Reine Buttermilch angeboten, die dickflüssiger ist und vollmundiger schmeckt.

Handelsklassen

Die deutsche Butterverordnung regelt Herstellung und Kennzeichnung von Butter. Es gibt zwei Handelsklassen: Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter. Landbutter ist keine Handelsklasse, sondern die Bezeichnung für Butter, die direkt in einem landwirtschaftlichen Betrieb hergestellt wird. Die Verwendung einer Handelsklassenbezeichnung ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, sondern freiwillig. Sie setzt eine bestimmte Qualität voraus, die amtlich überprüft werden muss. Bei der Prüfung wird die Butter mit bis zu 25 Punkten nach folgenden Kriterien beurteilt:

  • Sensorische Eigenschaften (Aussehen, Geschmack, Geruch und Textur)
  • Wasserverteilung
  • Streichfähigkeit
  • pH-Wert (Säuerungsgrad)

Butter aus anderen EU-Mitgliedstaaten darf in Deutschland nur dann unter der Bezeichnung »Markenbutter« verkauft werden, wenn sie den Anforderungen der deutschen Butterverordnung entspricht.

Deutsche Markenbutter

Deutsche Markenbutter darf nur aus pasteurisiertem süßem oder saurem Rahm unter Verwendung von Wasser, Speisesalz und Beta-Carotin hergestellt werden. Bei ungesalzener Butter darf der Wassergehalt maximal 16 % betragen. Markenbutter muss bei der amtlichen Prüfung mindestens vier Punkte für jedes Kriterium erreichen, um den stilisierten Adler, das bekannte Gütezeichen, auf der Packung tragen zu dürfen.

Deutsche Molkereibutter

Deutsche Molkereibutter muss mindestens drei Punkte pro Eigenschaft bei der Bewertung erzielen. Für ihre Herstellung darf auch Molkensahne bzw. -rahm verwendet werden.

Sorten

Sauerrahmbutter

Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem Rahm hergestellt. Man versetzt den Rahm mit Milchsäurebakterien und überlässt ihn einem etwa 20-stündigen Reifungsprozess. In dieser Zeit bildet sich der für die Butter typische herzhafte, frische Geschmack. Sauerrahmbutter ist in Deutschland sehr beliebt. Sie wird entsprechend gekennzeichnet.

Süßrahmbutter

Diese Sorte wurde ursprünglich vorwiegend im süddeutschen Raum angeboten, ist inzwischen aber bundesweit verbreitet. Sie wird aus ungesäuerter frischer Sahne (süddeutsch: Rahm) gewonnen, hat einen milden rahmigen Geschmack und wird von Saucen-Köchen bevorzugt, da sie beim Erhitzen nicht ausflockt und gut bindet. Diese Butter muss als »Süßrahmbutter« gekennzeichnet sein.

Butterzubereitungen

Butterzubereitungen oder Butterspezialitäten sind Mischungen von Butter mit Geschmackszutaten wie Kräutern, Gewürzen, Knoblauch, Lachs, Sardellen, Nüssen, Honig, Schokolade und Früchten. Sie können ein Gericht abrunden und verfeinern. Die verwendeten Zutaten müssen auf der Packung genau gekennzeichnet sein.

Halbfettbutter

Die Halbfettbutter ist ein modernes Produkt aus Butter oder Sahne, das den Wünschen der Verbraucher nach einem kalorienärmeren Butterbrötchen entgegenkommt. Die Halbfettbutter enthält nur 39–41 % Milchfett, aber 52–57 % Wasser. Um das Wasser zu binden, wird oft Gelatine zu gesetzt, und der Zusatz von Speisesalz kräftigt den Geschmack. Wegen des hohen Wassergehalts ist das Milchhalbfett vorwiegend für die Kalte Küche zu empfehlen. Die Verpackung muss den Hinweis tragen: »Zum Backen und Braten nicht geeignet.«

Mildgesäuerte Butter

Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und eventuell Milchsäurekonzentrat oder Milchsäure (E270) entsteht die mildgesäuerte Butter. Dadurch, dass die Reifung entfällt, beschleunigt sich der Herstellungsprozess. Der Geschmack dieser Butter ist leicht säuerlich, aber nicht so abgerundet wie bei der ausgereiften Sauerrahmbutter.  

Gesalzene Butter

Gesalzene Butter ist meist eine Süßrahmbutter, die aus Geschmacksgründen leicht gesalzen wurde. Enthält sie mehr als 0,1 % Speisesalz, so muss sie mit dem Zusatz »gesalzen« in den Handel gebracht werden.  

Butterfett

Butterfett, auch Butterschmalz oder Schmelzbutter genannt, ist das, was man landläufig geklärte oder geläuterte Butter nennt. Die Butter wird ausgeschmolzen und von restlicher Flüssigkeit und von Eiweiß befreit. Zurück bleibt das reine Fett, das – im Gegensatz zur Butter – sehr hoch erhitzt werden kann. Es eignet sich zum Braten, Frittieren, Backen und Kochen, denn es spritzt nicht und Eiweißstoffe können nicht verbrennen. Butterfett ist auch ungekühlt Wochen haltbar, bei Kühlung sogar Jahre. Es wird preiswerter angeboten als sein Rohstoff, die Butter, da es von der Europäischen Union subventioniert wird.

null

Die Butter zählt nach wie vor zu den beliebtesten Brotaufstrichen.

Was sagt die Butterpackung aus?

Auch die Butter muss auf der Packung eine deutliche Sprache sprechen und ungekürzt, gut sichtbar und leicht lesbar folgende Angaben enthalten:

  • Handelsklasse (Verkehrsbezeichnung)
  • Buttersorte und Fettgehalt
  • Name und Anschrift des Herstellers oder Verkäufers
  • EU-Genusstauglichkeits-Kennzeichen
  • Zutatenverzeichnis
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Gütezeichen bei deutscher Markenbutter mit dem Aufdruck »In Deutschland geprüfte Markenware«
  • Füllmenge in Gramm
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Bei Markenbutter zusätzlich die Angabe der Überwachungsstelle und Hinweis auf das Bundesland, das die amtliche Qualitätskontrolle durchgeführt hat

Margarine

Hunger und Krieg herrschten vor, als vor über 150 Jahren die Kunstbutter erfunden wurde. Die Margarine hat seitdem eine erstaunliche Karriere gemacht. Sie ist nicht mehr billiger Ersatz, sondern längst Konkurrentin der Butter geworden – mit einem weltweiten Markt.

Ihre Existenz verdankt die Margarine dem Auftrag Napleons III., für seine Soldaten einen preiswerten, haltbaren Butterersatz zu entwickeln. Dem Chemiker Mège-Mouriès gelang es im Jahre 1869, aus einem Gemisch von Rindertalg und Magermilch ein haltbares und preiswertes Streichfett zu entwickeln. Das Verfahren wurde patentiert, das Kunstprodukt mit dem Namen »Margarine« (nach dem griechischen Wort »margaron«, Perle) aus der Taufe gehoben. Zwar verlor der Franzosenkaiser Napoleon III. trotz der Erfindung von Monsieur Mège- Mouriès den Krieg gegen die Preußen, dafür gewann die Welt ein Speisefett mit verbraucherfreundlichen Eigenschaften.

Seit dieser Zeit versuchten die Hersteller mit großem Einfallsreichtum, ihr Produkt der Butter so ähnlich zu machen, dass Kaiser Wilhelm 1897 das erste Margarine-Gesetz erließ: Um sie von der Butter unterscheiden zu können, musste sie entweder als quadratischer Würfel, als abgestumpfter Kegel oder im runden Becher in den Handel gebracht werden. Die Packung musste die Bezeichnung »Margarine« und einen roten Signalstreifen tragen.

Da auch die »gute Butter« mittlerweile mit Margarine gepanscht wurde, befahl man, der Margarine einen Zusatz von Kartoffelstärke beizumischen. Er war bei chemischen Untersuchungen leicht auszumachen. Moderne Analyse- Methoden haben diese Zutat überflüssig gemacht, weshalb die Vorschrift 1985 gestrichen wurde. Das Gemisch aus Rindertalg und Magermilch gehört der Vergangenheit an.


Inzwischen wird Margarine in zahlreichen Variationen vorwiegend aus pflanzlichen Ölen hergestellt und mit Aromastoffen und Vitaminen der Butter auf legale Weise ähnlich gemacht. Durch eine Erfindung des deutschen Chemikers Wilhelm Normann konnte bei der Margarine-Produktion von Rindertalg auf Pflanzenöle umgestellt werden. Im Jahre 1902 entdeckte Normann, dass die flüssigen Öle durch reinen Wasserstoff gehärtet werden konnten. Aus Pflanzenöl wurde festes Fett. Nun konnte weltweit der Rohstoff für die Margarine-Herstellung beschafft werden. Die Öle werden heute vor allem aus Sojabohnen, Sonnenblumenkernen, Raps, Erdnüssen, Baumwollsaat und Mais verarbeitet. Kokosfett und Palmfett zählen ebenfalls zu den Rohstoffen für die Margarine. Da viele der verwendeten Pflanzenöle reich an wertvollen essenziellen Fettsäuren sind, versucht man diese heute durch schonende Verfahren zu erhalten.

Herstellung

Außer den vorwiegend pflanzlichen Ölen und Fetten verwendet man zur Margarine-Herstellung Wasser, und/oder Magermilch, Emulgatoren, Säuerungsmittel, Vitamine sowie Aroma- und Farbstoffe. Der Fettgehalt muss mindestens 80 % ausmachen, der Wassergehalt liegt demnach bei 20 %. Als Konservierungsstoff darf die inzwischen nur noch selten eingesetzte und kennzeichnungspflichtige Sorbinsäure benutzt werden. Werden Vitamine zugesetzt, müssen diese in Art und Menge ebenfalls auf der Packung vermerkt werden. Die Herstellung von Margarine umfasst mehrere Stufen: die Raffination der verwendeten Rohöle, die Modifikation, das heißt die Veränderung des Rohöls von einem flüssigen in einen festen Zustand, und schließlich die Rekombination, mit der die gewünschten Gebrauchseigenschaften der fertigen Margarine geschaffen werden.
Die Herstellung der Margarine ist ein kompliziertes Vermischen von Stoffen, die sich naturgemäß nicht verbinden: von Fett und Wasser bzw. wasserhaltiger Flüssigkeit. Man nennt diesen Vorgang Emulgieren. Zunächst wird ein Fett gemisch aus Ölen und gehärteten oder festen Fetten vor bereitet. Sie können beide von einer Pflanzensorte stammen. In dieses Fettgemisch, dem noch fettlösliche Vitamine, der natürliche Farbstoff Karotin und als Bindungshilfe (Emulgator) u. a. Lezithin beigefügt werden, wird eine flüssige Lösung aus Wasser und/oder Milch und Salz gegeben.

Mege Mouries Rdk Gla Ais

Hippolyte Mège-Mouriès

 

Die entrahmte Milch kann vorher mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Dies verleiht der Margarine ein feines butterähnliches Aroma. In einem Arbeitsgang und unter Luftabschluss werden die beiden Fettund Wassergemische zu einer der Mayonnaise ähnlichen Masse emulgiert und dann auf rotierenden, tief gekühlten Trommeln im Schnellkühler zur streichfähigen Margarine gewalzt und geknetet. Nach wenigen Minuten ist der Vorgang beendet. Die Margarine wird vollautomatisch portioniert und verpackt.

Margarine Herstellung Rdk Gla Aixl

Margarine – ein Irrtum

Der Name »Margarine« beruht auf einem Irrtum. Schon 50 Jahre, bevor der französische Chemiker Mège-Mouriès das Streichfett aus Rindertalg und Milch entwickelte, prägte sein Kollege Chevreul das Wort »Margarine«. Es bezog sich auf eine Fettsäure, die der Chemiker nach dem griechischen Wort für »Perle« Margarinesäure nannte und deren Vorkommen er in geschmolzenem Rindertalg vermutete. Dieser von Presstalg (Oleostearin) befreite Feintalg wurde daher »Oleomargarin« genannt und war jahrzehntelang der wichtigste Rohstoff für die Margarine-Herstellung.

Sorten

Margarine

Sie wird meist unter Markennamen und in zahlreichen Kompositionen verkauft. Neben den Bestandteilen werden auf der Packung häufig auch Empfehlungen aufgeführt, wie und wozu die Margarine zu verwenden ist. Nicht jede Margarine eignet sich zum Kochen und Braten und nicht jede schmeckt als Brotaufstrich.

Pflanzenmargarine

Pflanzenmargarine kann aus einer oder mehreren Pflanzenarten hergestellt werden. Stammt ihr Fettanteil zu mindestens 97 % aus dem Öl einer einzigen Pflanzenart, so kann sie entsprechend bezeichnet werden, z. B. als Margarine aus reinem Sonnenblumenöl. In jedem Fall muss der Fettanteil einer Pflanzenmaragarine zu mindestens 97 % aus pflanzlichen Fetten bestehen und mehr als die Hälfte der im Rohstoff enthaltenen Fettsäuren muss unverändert sein. Mindestens 15 % dieser Fettsäuren müssen als Linolsäure enthalten sein. Man sollte sie nicht erhitzen, um die wertvolle Fettsäure zu erhalten. Der Pflanzenmargarine werden üblicherweise Vitamine zugesetzt. Es handelt sich um die Vitamine A, D und E. Die Höhe der Vitamin-Einheiten ist vorgeschrieben und muss in der Zutatenliste auf der Packung genau angegeben werden.

Pflanzenmargarine Rdk Gla Ais

Kochmargarine

Die auch Tafelmargarine genannte Sorte wird vorwiegend in der Großgastronomie zum Braten und Kochen verwendet. Für die gewerbliche Verarbeitung gibt es eine ganze Reihe anderer spezieller Margarinesorten, z. B. Ziehmargarine für Blätterteig, Backmargarine oder Crememargarine für Füllungen.

Halbfettmargarine

Halbfettmargarine darf nur halb so viel Fett wie die üblichen Sorten enthalten, nämlich 39–41 %, und ist nicht nur erheblich kalorienärmer, sondern auch wasserreicher. Aus diesem Grunde eignet sie sich nicht zum Braten. Ein entsprechender Hinweis muss auf der Packung stehen.

Halbfettmargarine Rdk Gla Ais

Haushalts- oder Standard-Margarine

Sie gehört zu den einfachen Sorten, die, wie alle übrigen, einen Gesamtfettgehalt von mindestens 80 % haben muss. Das Fett kann aus pflanzlichen oder tierischen Quellen oder aus einer Mischung beider stammen. Häufig sind die Fette speziell zum Kochen, Braten und Backen ausgewählt. Sie spritzen nicht und vertragen höhere Temperaturen. Ihr Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist geringer.

Diät-Margarine

Sie darf nur aus pflanzlichen Ölen und Fetten bestehen. Wird auf die blutfettsenkende Wirkung hingewiesen, muss der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mindestens 50 % betragen. Diät-Margarine ist streng kochsalz- oder natriumarm. Die wertvollen Fettsäuren bleiben am besten erhalten, wenn die Margarine nicht erhitzt wird.  

Diaetmargarine Rdk Gla Ais

Reform-Margarine

Reform-Margarine ist nach Reformgrundsätzen und Diätanforderungen streng kochsalzarm hergestellt und enthält keine gehärteten Fette. Auch eine Umesterung ist verboten. Es gibt sie auch als Diät-Margarine.

Diät-Pflanzencreme

Das Produkt besteht aus 73 % Pflanzenöl mit höherem Wasseranteil und 60–65 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Konsistenz ist besonders geschmeidig.

Margarineschmalz

Margarineschmalz ist insbesondere in Süddeutschland verbreitet und eignet sich gut zum Braten und Kochen. Es enthält kein Wasser.

Dreiviertelfettmargarine

Dreiviertelfettmargarine hat einen Fettanteil von 60–62 % und ist damit auch zum Braten, Backen und Kochen verwendbar.

Margarine mit besonderen Zusätzen

Das sind z. B. Halbfettmargarinen mit Joghurt oder Buttermilch, Brotaufstriche, die erfrischend kühl schmecken und noch leichter sind.

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