Streichfette

Die Milchfette machen ihrem Namen alle Ehre. Sie bestehen nahezu ausschließlich aus Milch beziehungsweise Milcherzeugnissen und weisen einen sehr hohen Milchfettanteil auf. Im Fall der Butter zum Beispiel muss der Milchfettanteil sich auf 80 bis 90 Prozent belaufen – dementsprechend dürfen maximal 16 Prozent Wasser und höchstens 2 Prozent fettfreie Milcherzeugnisse enthalten sein.

Zuletzt gibt es noch die sogenannten Mischfette. Sie bilden, wie der Name vermuten lässt, eine Mischung aus Milchfetten und Fetten: Sie enthaltenPflanzen- und/oder Tierfettund weisen zudem einenMilchfettanteil auf, der zwischen 10 und 80 Prozent liegen kann. Je nachdem, wie fetthaltig sie sind, untergliedert man die Mischfette in verschiedene Klassen:

Auch Milchfette und Fette – wie zum Beispiel Butter und Margarine – gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen, die auf der Verpackung entsprechend angegeben werden. Dabei erfolgt die Unterteilung nach dem gleichen Prinzip wie bei den Mischfetten, also entlang der angegebenen Prozentsätze. So gibt es neben Butter und Margarine auch fettreduzierte Streichfette, die als Dreiviertel- oder Halbfettbutter beziehungsweise -margarine betitelt werden. Weitere interessante Fakten zu den beiden Allroundtalenten der Streichfettindustrie stellen wir im Folgenden genauer vor.

Die Fette, zu denen übrigens auch die Margarine zählt, bestehen wiederum nicht oder nur zu sehr geringen Anteilen (maximal 3 Prozent des gesamten Fettgehalts) aus Milchfett. Stattdessen kommen hier pflanzliche und tierische Fette zum Einsatz – entweder getrennt oder in Kombination.

Interessant: Auch Fette, die als pflanzlich bezeichnet werden, dürfen einen geringen Tierfettanteil aufweisen – die Grenze liegt bei 2 Prozent.

Butter ist ein Milchprodukt. Sie besteht zum größten Teil aus Milchfett und ist dementsprechend cholesterinhaltig, beinhaltet aber auch Wasser sowie weitere Bestandteile, die die verarbeiteten Milcherzeugnisse mitliefern: zum Beispiel Proteine, Zucker, Mineralstoffe und Lezithin. Üblicherweise wird die Butter, die wir hierzulande konsumieren, aus Kuhmilch hergestellt – aber auch Milchfette aus Schafs- oder Ziegenmilch dürfen unter Einhaltung der entsprechenden Vorgaben zu Fett- und Wassergehalt als Butter bezeichnet werden.

Um die Entdeckung der Butter rankt sich ein Mythos: Demzufolge sollen Landwirte auf Wanderschaft Milch bei sich gehabt haben, die durch das starke Ruckeln beim Reiten oder Laufen auf scheinbar wundersame Weise fest wurde. Auch wenn dafür keine Belege existieren, ist zumindest nachgewiesen, dass aus Milcherzeugnissen schon seit mehreren Jahrtausenden Butter gewonnen wird – und dass Erschütterungen tatsächlich maßgeblich an diesem Prozess beteiligt sind.

Während die Herstellung zu Beginn noch von Hand erfolgte, übernehmen heute Zentrifugen, Pasteurisatoren und Butterungsmaschinen die Arbeit. Dazu wird zunächst der besonders fetthaltige Rahm von der Milch separiert. Dieser wird dann pasteurisiert – also kurzzeitig stark erhitzt – und nach der Abkühlung gebuttert, also geschlagen. In diesem Schritt trennen sich die Butterkörner von der Buttermilch, die ihrerseits ein beliebtes Nebenprodukt ist.

Nachdem die Körnermasse geknetet und geformt wurde, ist sie bereit für ihren Weg in die Packung, in der sie dann zunächst ins Supermarktregal und schließlich in unseren Kühl- oder Vorratsschrank wandert. Diese Schritte des Herstellungsprozesses durchläuft jede Buttersorte. Manche von ihnen – zum Beispiel die Sauerrahmbutter – durchlaufen allerdings noch eine zusätzliche Zwischenstufe.

Gemeinhin unterscheidet man zwischen drei Buttersorten: der Sauerrahmbutter, der Süßrahmbutter und der mildgesäuerten Butter.

• Sauerrahmbutter: Die Sauerrahmbutter entsteht, indem dem pasteurisierten Rahm Milchsäurebakterien zugefügt werden, die gemeinsam mit der Masse reifen und ihr später zu einemsäuerlichen Aroma verhelfen. Hierbei wird ein reduzierter pH-Wert erreicht, der nicht mehr als 5,1 betragen darf.
• Süßrahmbutter: Das milde, sahnige Pendant bildet die Süßrahmbutter. Mit einem pH-Wert von mindestens 6,4 schmeckt sie eher lieblich, was darauf zurückzuführen ist, dass beim Herstellungsprozess die zusätzliche Reife unter Zugabe von Säurebakterien entfällt.
• Mildgesäuerte Butter: Diese Buttersorte bildet die goldene Mitte zwischen Sauer- und Süßrahm. Ähnlich wie die Sauerrahmbutter halten auch hier Milchsäurebakterien Einzug in die Rezeptur – allerdings erst, nachdem der Butterungsprozess schon erfolgt ist. So finden sich beide Geschmäcker in der mildgesäuerten Butter wieder.

Hinzu kommt außerdem Salzbutter oder gesalzene Butter. Hierbei handelt es sich um keine klassische Buttersorte, doch sie findet sich gesondert ausgezeichnet im Kühlregal. Indem der Butter im Herstellungsprozess verschiedene Salze zugeführt werden, erhält sie eine besondere Würze, die ihr den bekannten herzhaften Geschmack verleiht.

Heutzutage sind der Fantasie bei der Austüftelung neuer Buttererzeugungen im Grunde keine Grenzen gesetzt: Während Klassiker wie Knoblauch- oder Kräuterbutter in aller Munde und längst in jedem Kühlregal zu finden sind, können sowohl industriell als auch im Privaten alle möglichen Lebensmittel herhalten, um den Butterhorizont zu erweitern: Ob Gewürze, Gemüse, Obst, Nüsse, Honig oder gar Fisch oder Schokolade – der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Neben den fettreduzierten Alternativen, die in Form von Dreiviertelbutter und Halbfettbutter bzw. in Form von Milchstreichfetten mit konkreter Angabe des prozentualen Fettgehalts geboten werden, gibt es auch besonders fetthaltige Buttererzeugnisse. Butterschmalz und Butterfett werden nahezu vollständig von Wasser, Milcheiweiß und -zucker befreit, sodass fast nur noch Milchfett übrig bleibt. Das sorgt dafür, dass das Streichfett selbst bei hohen Temperaturen weder verbrennt noch spritzt – und steigert außerdem auch die Haltbarkeit.

Für ein einfaches Stück Butter finden sich auf der Packung sehr viele Angaben. Kein Wunder, hier gibt es nämliche klare Vorgaben, die die Nachvollziehbarkeit der Qualität sicherstellen und somit vor allem dem Verbraucher dienen sollen. Dazu zählen:

• Buttersorte und Fettgehalt
• Angaben zum Hersteller und/oder Verkäufer
• EU-Kennzeichen für Genusstauglichkeit
• Zutatenliste
• Mindesthaltbarkeitsdatum
• Füllmenge (in Gramm)
• Handelsklasse

Die Handelsklasse gibt Auskunft über die Herstellung und die Qualität der Butter, die du in den Händen hältst. Hersteller können selbst entscheiden, ob sie ihr Produkt mit einer Handelsklasse versehen möchten oder nicht. Wer sich dafür entscheidet, muss allerdings einen Prüfungsprozess nach den Kriterien der deutschen Butterverordnung durchlaufen – und ja, die gibt es tatsächlich. Dabei wird die Butter hinsichtlich der Wasserverteilung, der Streichfähigkeit, des pH-Werts und nicht zuletzt einiger sensorischer Eigenschaften – also Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur – bewertet und bestenfalls einer der zwei Handelsklassen zugeordnet:

1. Deutsche Markenbutter: Eine Butter, für deren Herstellung außer Süß- oder Sauerrahm nur Wasser, Speisesalz und Beta-Carotin zur Färbung verwendet wurden und die in der Prüfung in jeder Kategorie vier oder mehr Punkte erhält, darf als Deutsche Markenbutter bezeichnet werden. Du erkennst sie am Gütesymbol: dem Adler.
2. Deutsche Molkereibutter: Die zweite Handelsklasse ist die Deutsche Molkereibutter. Hierfür genügen drei Bewertungspunkte pro Kriterium – und bei der Herstellung kann anstelle von Milch auch Molke eingesetzt werden.

Handelt es sich bei der Butter um Deutsche Markenbutter, findest du neben dem Adler auch noch weitere Indizien auf der Verpackung: die Aufschrift „In Deutschland geprüfte Markenware“ und einen Hinweis auf die Überwachungsstelle und das Bundesland, in dem die Qualitätskontrolle erfolgt ist.

Während bei der Butter das Milchfett den größten Anteil ausmacht, kommt die Margarine mit sehr wenig davon aus – und darf laut Vorschrift sogar nur maximal 3 Prozent Milchfett enthalten. Stattdessen setzt sie überwiegend auf pflanzliche Fette sowie auf Tierfette und Wasser und wird deshalb als feste Wasser-Fett- oder Wasser-Öl-Emulsion bezeichnet. Mit einem Fettgehalt von 80 bis 90 Prozent zählt sie zur Unterkategorie der Fette.

Auch Margarine kannst du natürlich in zahlreichen verschiedenen Ausführungen erhalten. Zunächst mal wird im Handel oft zwischen Koch- und Backmargarine auf der einen Seite und herkömmlicher Margarine, die sich auch als Brotaufstrich eignet, auf der anderen Seite unterschieden. Dabei haben sich vor allem in der Gastronomie einige spezielle Formen durchgesetzt:

• Tafelmargarine zum Kochen und Braten
• Ziehmargarine zur Herstellung von Blätterteig
• Backmargarine zur Herstellung von Hefeteig und anderen Teigspezialitäten
• Crememargarine zur Herstellung von Kuchenfüllungen und Co.

Besonders beliebt ist die Pflanzenmargarine, deren Name aber ein wenig irreführend ist: Wenn ein Streichfett als Pflanzenmargarine bezeichnet wird, darf der 80- bis 90-prozentige Fettanteil nämlich streng genommen einen geringen Anteil tierischer Fette aufweisen.

Eine ähnliche Regelung gilt übrigens auch für spezielle Pflanzenmargarinesorten: Damit ein streichzartes Fett aus Rapsöl zum Beispiel offiziell als Rapsölmargarine bezeichnet werden darf, muss der Fettgehalt nicht zu 100 Prozent aus Raps gewonnen werden, sondern nur zu mindestens 97 Prozent. Weiterhin müssen die enthaltenden Fettsäuren in der Pflanzenmargarine zu mindestens 50 Prozent unverändert und zu mindestens 15 Prozent als Linolsäure enthalten sein.

Ähnlich wie bei Milch- und Mischfetten gibt es auch bei der Margarine eine Klassifizierung nach Fettgehalt – nämlich in Margarineschmalz, Vollmargarine sowie in eine Dreiviertel- und Halbfett-Variante. Mit Reform-, Diät- und Biomargarine kommen außerdem drei weitere Sorten hinzu:

• Reformmargarine ist kochsalzarm und frei von gehärteten Fetten.
• Diätmargarine ist kochsalzarm und hat mit mindestens 40 Prozent einen erhöhten Anteil ungesättigter Fettsäuren.
• Biomargarine darf nicht chemisch gehärtet werden.