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Dinkel - vollwertige Körner für den gesunden Genuss

Gebackene Zöpfe aus Dinkelmehl auf Backpapier.

Lange Zeit stand Dinkel als Getreideart im Schatten des weitverbreiteten Weizens, doch seit der Vollwertkostbewegung ab den1980er-Jahren erfreut sich das Korn wieder größerer Beliebtheit. Es lässt sich als Beilage zubereiten, im Müsli essen,auch wunderbar zum Backen verwenden und enthält viele wertvolle Nährstoffe. Doch wie wird Dinkel angebaut und wie kann er noch verwendet werden? 

Was ist Dinkel?

Dinkel ist eine sehr alte Getreideart, die wie Gerste, Emmer und Einkorn zu den Spelzgetreiden zählt. Das Dinkelkorn befindet sich nämlich im sogenannten Spelz, einer Schutzhülle, die bei der Verarbeitung des Getreides entfernt wird. Das ist auch der Grund, weshalb er ab dem 20.Jahrhundert fast in Vergessenheit geriet – denn damals konzentrierten sich viele landwirtschaftliche Betriebe eher auf Weizen, dessen Weiterverarbeitung weniger aufwendig war und mit dem sich höhere Erträge erzielen ließen. 

Im Anbau ist Dinkel als robuste Getreideart recht unkompliziert, da der Spelz die Körner ideal vor rauen Witterungsbedingungen schützt. Auf Pflanzenschutzmittel können Landwirte daher meist verzichten, allerdings liefert das Getreide nur rund 60 % Ernteertrag. Dank der Vollwertküche, die vor allem ab den 1980er- und 1990er-Jahren populär wurde, konnte sich das Korn aber wieder vermehrt durchsetzen und ist inzwischen wieder etabliert.Übrigens: Wird Dinkel unreif geerntet, nennt man ihn Grünkern. 

Geschmacklich hat Dinkel ein angenehm nussiges und feines Aroma und verfügt als Mehl über eine äußerst gute Backeigenschaft. Vor allem Brote und Kuchen aus Dinkelmehl schmecken gut und sind zudem nährstoffreicher als solche aus Weizenmehl. Auch wenn Dinkel nicht zu 100% glutenfrei ist, wird er von vielen Allergiker:innen gut vertragen. Zöliakie-Patient:innen müssen dennoch auf Dinkel in ihrem Speiseplan verzichten, da sie bereits auf kleine Mengen Gluten stark reagieren können. 

Gut zu wissen

Aus dem vielseitigen Dinkel lässt sich sogar Kaffee herstellen: Pfarrer Sebastian Kneipp hat den Dinkelkaffee erfunden, der besonders bekömmlich ist und kein Koffein enthält. Das macht ihn vor allem für Menschen interessant, die Koffein nicht vertragen, aber zum Beispiel auf diemorgendliche Tasse Kaffee nicht verzichten möchten.  

Herkunft und Geschichte von Dinkel

Dinkel ist ein Nachfahre des Urgetreides Emmerund wird bereits seit 7.000 Jahren kultiviert. Ursprünglich stammt ervom Berg Ararat im armenischen Hochland. Dieses erstreckt sich über die heutige Türkei, Armenien, den Iran, Georgien und Aserbaidschan. Im Zuge einer Völkerwanderung um 2.000 vor Christus hat sich das Getreide bis nach Mittel- und Nordeuropa verbreitet.  

Im Spätmittelalterwurde Dinkel vor allem im Südwesten Deutschlands angebaut, weshalb eine bestimmte Sorte bis heute den Namen Schwabenkornträgt. Das Getreide wird seit den 1980er-Jahrenauch in Belgien und im nördlichen Spanien vermehrt kultiviert und stammt meist aus ökologischem Anbau. Der unreif geerntete Grünkern wurde erst vor 300 Jahren aus einer Not heraus entdeckt. Da aufgrund großer Niederschläge Missernten drohten, sahen Landwirte sich gezwungen, das Korn früher zu ernten und über Buchenholzfeuer nachreifen zu lassen.  

Anbau von Dinkel

Dinkel bevorzugt tiefgründige, mittlere bis schwere Böden, die Feuchtigkeit gut halten können. Die Aussaat erfolgt ab Mitte Oktober bis Mitte November, da das Korn dank seiner Spelzhülle frostbeständig ist. Die Ernte findet von Ende Juli bis Ende August statt; Grünkern wird bereits von Anfang bis Mitte Juli geerntet. 

Da Schädlinge und Umwelteinflüsse Dinkel kaum etwas anhaben können, kann auf Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger verzichtet werden. Auf Letzterenspringt das robuste Korn ohnehin kaum an. Inzwischen gibt es auch viele neue Züchtungen, die höhere Erträge liefern, noch widerstandsfähiger und zudem bekömmlicher sind. Es gibt auch einige Kreuzungen mit Weizen, die allerdings entsprechend gekennzeichnet werden müssen. 

Welche Sorten von Dinkel gibt es?

Es gibt viele verschiedene Dinkelsorten, von denen in Deutschland aktuell fünf reine Sorten zugelassen sind und als Saatgut angebaut werden dürfen:

  • Schwabenkorn: Diese reine Dinkelsorte ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim. Es enthält keinen Weizenanteil und wird auch von Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Ausnahme: Zöliakie) meist gut vertragen.
  • Franckenkorn: Dieses Korn ist aufgrund einer Rückzüchtung sehr alter Sorten entstanden und gilt als reinste Dinkelsorte. Der Weizenanteil ist äußerst gering.
  • Oberkulmer Rotkorn: Die Auslese einer alten Schweizer Landsorte wurde 1948 als Saatgut zugelassen. Der Weizenanteil ist sehr gering.
  • Roter Tiroler: Dieses Korn ist in Deutschland wenig verbreitet. Das Saatgut wird vor allem von der Eidgenössischen Forschungsanstalt Zürich-Reckenholz gezüchtet. Sein Weizenanteil fällt ebenfalls sehr gering aus.
  • Ostro: Hierbei handelt es sich um eine Kreuzung der Sorten Oberkulmer Rotkorn und Steiners. Es ist in Deutschland nicht so weit verbreitet, hat aber ebenfalls einen geringen Weizenanteil.

Nährstoffe: Wie gesund ist Dinkel?

Seit dem Spätmittelalter ist Dinkel aufgrund seiner Bekömmlichkeit als besonders gesundes Getreide bekannt. Im Vergleich zu Weizen enthält er einen deutlich höheren Eiweißgehaltundkann auch mit anderen Nährstoffenpunkten. So ist Dinkel zum Beispiel reich an Magnesium, Zink und Eisen. Darüber hinaus ist Dinkel reich an verschiedenen Vitaminen, allen voran Niacin (Vitamin B3). 

Wer auf Weizen und andere Getreidesorten empfindlich reagiert, für den ist Dinkel in der Regel leichter zu verdauen. Er enthält allerdings Gluten und ist daher für Menschen, die unter Zöliakie leiden, nicht geeignet. Falls duan einer Weizenunverträglichkeit leidest, kann es gut sein, dass du Dinkel verträgst. Im Zweifelsfall solltest duprofessionellen Rat einholenoderausprobieren, wie dein Körper reagiert.  

Dinkel ist übrigens nicht nur als Mehl zum Backen interessant, sondern kommt auch immer häufiger für Baby- und Kinderbrei zum Einsatz. Da er aufgrund seiner Struktur leicht verdaulich ist, vertragen ihn Kindermägen sehr gut
Nährwerte pro 100g roher Dinkel (ganzes Korn)

Nährstoffe  

Nährwerte pro 100 g 

Kalorien 

329 kcal 

Kohlenhydrate 

60 g 

Eiweiß 

17 g 

Fett 

1,7 g 

Ballaststoffe 

9 g 

Eisen 

4350 μg 

Magnesium 

136 mg 

Zink 

3650 μg 

Lagerung und Haltbarkeit von Dinkel

Grundsätzlich ist Getreide lange lagerfähig, solange es an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt wird. So auch Dinkel, der bei korrekter Lagerung mehrere Jahre haltbar ist, allerdings mit der Zeit an Geschmack verliert. Außerdem kommt es natürlich auch darauf an, ob und wie er verarbeitet wurde. Sobald du die Packung anbrichst, solltest du Dinkel in ein luftdicht verschließbares Behältnis umfüllen. Die folgende Tabelle gibt dir Aufschluss darüber, wie lange du Dinkel aufbewahren kannst: 

 

Verarbeitung 

Haltbarkeit 

Lagerung 

Grünkern, ganzes Korn  

Bis zu 2 Jahre 

Kühl und trocken 

Grünkern geschrotet 

Bis zu 1 Jahr 

Kühl und trocken 

Dinkel, ganzes Korn 

Bis zu 2 Jahre 

Kühl und trocken 

Dinkel geschrotet 

Bis zu 1 Jahr 

Kühl und trocken 

Dinkelmehl 

Bis zu 1,5 Jahre 

Kühl und trocken 

Dinkelflocken 

Bis zu 1 Jahr 

Kühl und trocken 

Verarbeitung und Zubereitung von Dinkel

Dinkel lässt sich vielfältig zubereiten und verfeinert nicht nur Backwaren, sondern auch viele Gerichte. Ganze Dinkelkörner kannst du problemlos kochen und als Beilage zu herzhaften Speisen genießen. Sie sind aber auch eine leckere Suppeneinlage, verfeinern Salate mit demnötigen Crunch und eignen sich beispielsweise zum Füllen von Paprika, Zucchini oder Auberginen.  

Außerdem lassen sich Dinkelbratlinge zubereiten, die nicht nur in der veganen und vegetarischen Küche ein echter Hit sind. Dafür verwendest du am besten Dinkelschrot, den du mit Paniermehl, Gemüsebrühe, Zwiebeln, fein geraspelten Karotten oder Zucchini und je nach Rezept zum Beispiel mit Quark oder Ei in Form bringst und in der Pfanne anbrätst. Die Bratlinge schmecken besonders gut zu Gemüsepfannen, Salaten oder inBurgern.  

Dinkelflocken und ganze Körner sorgen als Müslizutat für den perfekten Start in den Tag. Mit Voll- oder Pflanzenmilch lässt sich aus ihnen auch Porridge oder Kinderbrei zubereiten, die reich an wichtigen Nährstoffen und leicht bekömmlich sind.Auch in Smoothies sind Dinkelflocken eine wertvolle Zutat. 

Besonders beliebt sind zudemBackwaren aus Dinkelmehl. Dinkel eignet sich nicht nur für Brote und Brötchen, sondern macht sich mit seinem nussigen Geschmack auch gut in Kuchen, Keksen, Torten oder Muffins. Solltest du Weizen weniger gut vertragen oder auf ihn verzichten wollen, sind Backwaren aus Dinkel eine gute Alternative.  

Grünkern lässt sich ebenfalls einfach mit etwas Wasser kochen und als Beilage oder leckere Bratlinge zubereiten. Er eignet sich ebenso gut als Füllung und ist sogar noch bekömmlicher als Dinkel. Egal, wie du das Korn am liebsten zubereitest: Lass deiner Fantasie freien Lauf! 

Köstliche Rezepte mit Dinkel

Sesam-Huhn auf Dinkel
  • Laktosefrei
45min
Einfach
Apfel-Dinkel-Waffeln
  • Laktosefrei
  • Vegan
  • Wenig Zucker
30min
Einfach
Dinkel-Pfanne mit Lauch und Spinat
  • Vegetarisch
50min
Einfach