Kandiszucker: – Das süße Ostfriesengold

Bei Kandis oder Kandiszucker handelt es sich um feste Zuckerkristalle, die aus konzentrierten Zuckerlösungen auskristallisiert werden.

Die Kandisherstellung kann von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen dauern – je nachdem, wie groß die Zuckerkristalle werden sollen. Als Basis für die Kristalle dient eine Zuckerlösung. In speziellen Kristallisationsbehältern wird sie langsam auskristallisiert. Erst bilden sich kleine Kristalle an langen Zuckerfäden, die konstant von der Zuckerlösung umspült werden und dadurch immer weiterwachsen. Bei einer Größe von 18 bis 24 Millimetern ist das perfekte Maß für den beliebten Würfelkandis (Kluntje) erreicht.

Würfelkandis gibt es in Weiß und in Braun. Für die braune Variante wird der Zuckerlösung Melasse zugesetzt, die bei der Herstellung karamellisiert und dem Kandis eine malzige Note verleiht.

Neben den klassischen großen Kristallen gibt es noch weitere Produkte aus Kandis. Sie alle sind in Supermärkten oder Online-Shops in guter Qualität zu einem erschwinglichen Preis erhältlich:

• Fadenkandis

Die Kristallisation erfolgt an langen Fäden, die in den Potten (Kristallisationsgefäße) binnen mehrerer Wochen zu langen Kandisstangen zusammenwachsen, an denen zum Schluss mehrere Kristalle hintereinander sitzen. Es gibt Fadenkandis in weißer und brauner Farbe.

Verwendung: Hauptsächlich zum Süßen von heißen Getränken, wie etwa Tee.

• Stangenkandis

Bei Stangenkandis werden die Zuckerkristalle gezielt an Stangen „gezüchtet“ und erst ganz zum Schluss abgeschlagen. Dadurch erhalten die Brocken eine unregelmäßige Form. Meist wird brauner Kandis zu Stangenkandis verarbeitet, der mit einem schönen karamelligen Geschmack punktet.

Verwendung: Für Kräutertee und heiße Milch (statt Honig).

• Krustenkandis

Bei Krustenkandis handelt es sich um unregelmäßige Kandisstücke, die aus flächig gewachsenen Zuckerplatten gebrochen werden.

Verwendung: Krustenkandis eignet sich für Punsch, Glühwein und andere Heißgetränke, wie Früchtetee.

• Krümelkandis

Auch Grümmelkandis genannt. Fein zerstoßener brauner oder weißer Kandis.

Verwendung: Kandis-Krümel werden in Tee, Punsch und Kaffeespezialitäten gerührt.

• Kandissticks

Kleine Kristalle, die an Holzstäben verkauft werden. Durch Zugabe von Lebensmittelfarben sind sie auch in Blau, Rot oder Grün erhältlich. Eine edlere Variante sind Sticks, denen Safransirup zugesetzt wurde. 

Verwendung: Bunte Kandissticks werden vor allem in den USA als Süßigkeit verkauft. Die weißen und braunen Zuckerstäbchen sowie die Varianten mit Safransirup werden zum Umrühren verwendet und geben dabei ihre Süße in die heiße Flüssigkeit ab.

• Kandisfarin

Kleinkristalliger brauner Karamellzucker. Er wird aus dem bei der Kandisherstellung ablaufenden braunen Zuckersirup gekocht.

Verwendung: In dieser Form eignet sich Kandiszucker für Getränke und zum Backen. Kuchen, Plätzchen, Kekse, Muffins und andere Backwaren erhalten dadurch eine schöne Karamellnote. 

• Aromatisierter Kandis

Dabei handelt es sich um Kandis, der mit verschiedenen Geschmäckern aromatisiert wurde – so gibt es zum Beispiel Vanillekandis, Zitronenkandis oder auch Rumkandis.

Verwendung: Vor allem beliebt als Süßungsmittel für verschiedene Tees, wie Kräutertee oder Früchtetee.

Nein. Rohrzucker ist ein Überbegriff für alle Zucker, die aus Zuckerrohr gewonnen werden. Für Kandiszucker werden in der Regel Zuckerrüben verwendet, aus denen die Zuckerlösung für die Herstellung der süßen Kristalle gemacht wird.

Egal ob weiß oder braun – gesünder als gewöhnlicher Haushaltszucker ist Kandiszucker nicht. Bei den Kalorien und Nährwerten sind die beiden nahezu identisch. Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sucht man in beiden Süßungsmitteln vergeblich. Zucker – in jeder Form – dient dem Genuss, nicht der gesunden Ernährung. Darum sollte die Zuckermenge insgesamt im Auge behalten werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, maximal zehn Prozent der täglich aufgenommenen Energie aus freiem Zucker aufzunehmen. Das entspricht durchschnittlich etwa 50 Gramm pro Tag.

Kandiszucker: Nährwerte und Kalorien

Obwohl sie etwa im 9. Jahrhundert in Persien und Ägypten ihren Ursprung haben, sind die süßen Kristalle heute vor allem in bestimmten Regionen Deutschlands kulinarisches Kulturgut: Der große Würfelkandis – auch Kluntje genannt – gehört als fester Bestandteil zu jeder ostfriesischen Teezeremonie. Sie läuft in vier Schritten ab:

1. Einen Kluntje in jede Teetasse geben. Verwendet werden traditionell hauchdünne Teetassen auf passenden Untertassen, die mit der dazugehörigen Teekanne aus dem Service auf der Kaffeetafel stehen.
   

2. Wenn jede Tasse mit einem Kluntje bestückt ist, wird der Ostfriesentee (eine Mischung aus verschiedenen Sorten Schwarztee langsam eingegossen – allerdings nur etwa halbvoll. Der heiße Tee sorgt für ein charakteristisches Knistern und Knacken, wenn er auf den Kluntje trifft.
   

3. Als Nächstes wird Sahne langsam mit einem Löffel (dem „Rohmlepel“) am Rand der Tasse in den Tee gegeben. Das Wichtigste ist jetzt: Nicht umrühren! Denn nur dann entsteht die dicke Sahnewolke, der man dabei zusehen kann, wie sie sich im ganzen Tee ausbreitet.
   

4. Echte Ostfriesen verrühren auch jetzt Tee, Sahne und Kluntje nicht. Getrunken wird in Schichten – von sahnig-sanft über teetypisch bitter zu zuckrig-süß. Bis zu dreimal darf man diese Prozedur bei der Teezeremonie wiederholen.

Natürlich können auch andere Tees (z. B. Kräuter-, Früchte- oder Grüntees) und weitere heiße Getränke wunderbar mit Würfelkandis gesüßt werden. Außerdem eignet sich Kandis hervorragend für die Herstellung von Likören und Schnäpsen aus Früchten und Kräutern.