Pilze

Pilze gaben Wissenschaftlern lange ein Rätsel auf, denn sie können aufgrund ihrer Lebensweise weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren gezählt werden. Wie Pflanzen auch sind Pilze zwar sesshaft, allerdings nutzen sie kein Tageslicht, um Photosynthese zu betreiben. Ihre Ernährung ähnelt eher der von Tieren: Sie ernähren sich von organischem Material wie Holz. Die Pilze bilden also neben Tieren und Pflanzen das dritte große Reich der Eukaryoten – also der Lebewesen mit einem echten Zellkern. Innerhalb dieses Reiches gibt es ganz unterschiedliche Arten: vom simpelsten Einzeller bis hin zum hochkomplexen Organismus. Wissenschaftler gehen davon aus, dass Pilze näher mit Tieren verwandt sind als mit Pflanzen.

Die Pilze, die auch bei dir auf den Tisch kommen, sind die sogenanntenSpeisepilze. Dabei handelt es sich um Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die für den Menschen verträglich und genießbar sind. In der Regel sind die verzehrbaren Arten sogenannte Ständerpilze, die ihre Sporen in Ständern bilden, welche in Hut und Stiel gegliedert werden. Die Ständer werden von den Produzenten geerntet und im Anschluss als schmackhafte Speise verkauft.

Wo heute Pilze in Zuchtbetrieben auf Nährböden aus Stroh und anderen Materialien herangezogen und auf einfachste Weise geerntet werden, mussten Menschen früher noch durch die Wälder streifen und die leckeren Hüte sammeln. Denn Pilze gelten schon seit der Steinzeit als wertvolles Nahrungsmittel. Ureinwohner verschiedener Kontinente erkannten die Vorteile von Pilzen und machten sie zum Beispiel durch Trocknen länger haltbar. Mittlerweile sind Speisepilze fester Bestandteil in den Küchen auf der ganzen Welt.

Auf der Erde gibt es tausende Arten von Pilzen. Selbst Schimmel ist ein Pilz, der aber keinen Ständer bildet und nur als Inhaltsstoff bestimmter Käsesorten verzehrt wird. Bei den Speisepilzen unterscheiden die Experten hingegen verschiedene Kategorien. So existieren die Waldpilze, die nur in kleinen Mengen gezüchtet werden und ansonsten noch als Sammelgut gelten. Dazu gesellen sich die eben bereits erwähnten Zuchtpilze, die in Kulturen herangezogen und dann geerntet werden. Berühmtester Vertreter dieser Kategorie ist der Champignon. Außerdem haben sich die asiatischen Pilze als weitere Kategorie entwickelt. Sie wachsen in der Regel nur in Regionen auf dem asiatischen Kontinent und müssen zum Beispiel nach Deutschland oder in andere Länder exportiert werden.

Der Steinpilz hat sich über die Jahre zum Aushängeschild in Sachen Geschmack und Optik entwickelt. Er wächst nicht etwa an zerklüfteten Felsen, sondern gut geschützt unter Bäumen. Dort bildet er fleischige rotbraune Hüte und kräftige Stiele. Das Netz an der Hutunterseite kann ein zartes Grün annehmen. Köche schwören auf Gerichte mit getrockneten Steinpilzen, denn sie verleihen sowohl Suppen als auch Soßen einen einzigartigen und intensiven aromatischen Geschmack. Doch frisch zubereitet, beispielsweise durch kurzes Schwenken in der Pfanne, sind Steinpilze ebenfalls ein Genuss und verfeinern auf diese Weise diverse Speisen. Wenn du selbst sammelst, solltest du darauf achten, dass du nicht zum Gallenröhrling greifst. Dieser ähnelt dem Steinpilz, ist allerdings roh leicht giftig.

Leuchtend gelbe Hüte mit markanter Form, die an einen Trichter erinnern – so wirst du den echten Pfifferling in der Wildnis gut versteckt zwischen Laub und Moos finden, solltest du selbst auf Sammel-Tour gehen. In manchen Teilen Deutschlands kommen Pfifferlinge auch unter der Bezeichnung Schwammerl oder Reherl vor. In der Küche ist er vor allem aufgrund seines festen Fleisches beliebt. Außerdem versprühen Pfifferlinge oft ein angenehm fruchtiges Aroma. Seine Einsatzbereiche sind vielseitig. Pfifferlinge passen als Beilage zu Fleischgerichten oder verleihen Kartoffel- oder Nudelpfannen einen deftigen Geschmack.

Von April bis Juni findest du frische Morcheln im Handel. Danach musst du auf getrocknete oder eingelegte Pilze zurückgreifen. Der graubraune Hut hat einecharakteristische Struktur, die an einen Schwamm erinnert. Morcheln sind bei Profi-Köchen besonders beliebt, denn sie entwickeln einen feinen Pilzgeschmack, behalten allerdings einen festen Biss. Die Pilze geben Rahmsoßen einen vollen Geschmack, sind fester Bestandteil des klassischen Leipziger Allerleis und eignen sich als ideale Beilage zu Geflügel.

Im Spätsommer und Herbst wächst in deutschen Wäldern in der Nähe von Nadelbäumen der sogenannte Butterpilz. Auf den ersten Blick wirkt die schleimige Kappe nicht besonders appetitlich. Diese solltest du vor der Zubereitung auch unbedingt entfernen. Das gelbe Fleisch, das dem Pilz seinen Namen gibt, macht geschmacklich allerdings einen feinen Eindruck. Die milden Geschmacksnuancen kommen beim Braten zur Geltung und als Pilzragout ist der Butterpilz ein echtes Geschmackserlebnis.

Bei der sogenannten Herbsttrompete überzeugt die Optik nicht wirklich, denn sie hat eine dunkle Farbe und eine ungleiche Form, die an die Öffnung des gleichnamigen Instruments erinnert. Der Geschmack gleicht das fragwürdige Aussehen allerdings wieder aus. Kenner schätzen das volle Aroma der Trompetenpilze – vor allem in Kombination mit anderen Waldpilzen. Ideal sind getrocknete Exemplare, die als Zutat in Gerichte oder Soßen gegeben werden und diesen eine angenehme Würze verleihen.

Die samtig braune Kappe ist das Markenzeichen des Maronen-Röhrlings. Rein äußerlich erinnert der Waldpilz an den Steinpilz. Das helle Innere läuft beim Anschneiden oder Drücken allerdings leicht bläulich an. Das Fleisch der Maronen ist fest, verändert bei der Zubereitung aber die Konsistenz und wird leicht schleimig. Geschmacklich sind Maronen mild mit einem fruchtigen Aroma. Sie eignen sich als Zutat für Pfannengerichte oder als Beilage zu Kurzgebratenem.

Wenn du einmal das Verlangen nach Luxus und teuren Speisen hast, dann ist der Trüffel genau die richtige Wahl. Die unscheinbaren Pilze sind für ihraußergewöhnliches Aromaund den hohen Preis bekannt. Dieser entsteht, weil das Finden und Sammeln von Trüffeln harte Arbeit ist und die jährlich geernteten Mengen nur sehr klein ausfallen. Die Pilze wachsen nämlich gut versteckt im Boden und sind schwer zu erkennen. Früher setzte man deshalb sogenannteTrüffelschweineein, die die Pilze erschnüffelten. Heute gehen dieser Arbeit vor allem eigens dafür ausgebildete Hunde nach. Da Trüffel einLuxusgutsind, kommen sie nur sehr dezent in Speisen vor. In hochklassigen Restaurants werden sie zum Beispiel alsToppingfür Fleisch-, Nudel- oder Kartoffelgerichte in gehobelter Form verwendet. Doch auch in vollmundigen Soßen kommen Trüffel zum Einsatz.

Der absolute Allrounder im Reich der Pilze ist der Champignon. Die Zuchtpilze gibt es in der weißen und braunen Variante. Mittlerweile werden Champignons in großen Kulturen in ganz Europa gezüchtet. Dafür nutzen die Produzenten Strohböden, auf denen die Pilze wachsen. Champignons kannst du problemlos auf verschiedene Art und Weise zubereiten. Ob gebraten in der Pfanne,gekocht,gegrilltoder auch roh – Champignons entwickeln in verschiedenen Gerichten eine nussige Note und lassen sich auf diese Weise perfekt mit anderen Gemüsesorten, Fleisch oder auch Nudeln und Reis kombinieren.

Der Name dieser Sorte gründet auf der Tatsache, dass die Pilze ganze Kolonien an Hölzern bilden, die rein optisch an eine Austernbank erinnern. Die Lamellenpilze wirken äußerlich zunächst etwas skurril, haben sich über die Jahre aber zu einem beliebten Speisepilz entwickelt. Ähnlich wie Champignons können Austernpilze auf viele unterschiedliche Arten zubereitet werden. Der Geschmack ist milder als bei anderen Pilzsorten. Paniert sind Austernpilze eine wohlschmeckende Alternative zum Schnitzel und somit interessant für Menschen, die eine fleischlose Ernährung anstreben.

Der Kräuterseitling gehört ebenfalls zu den Austernpilzen. Die Optik und der Geschmack gehen aber eher in Richtung Steinpilz. Die Kulturpilze überzeugen nach und nach immer mehr Pilzliebhaber aufgrund ihres nussigen Geschmacks mit würzigen Noten. Außerdem entwickelt der Kräuterseitling ein festes Fleisch, das sich perfekt zum Braten, Schmoren oder Grillen eignet.

Relativ neu auf dem deutschen Markt sind die Shiitake-Pilze. Aus Japan und China kamen die Pilze vor etwa zwanzig Jahren und überzeugten nach und nach die breite Masse der deutschen Hobby-Köche. Der große braune Hut und das saftige feste Fleisch sind Alleinstellungsmerkmale von Shiitake. Der aromatische Geschmack kommt vor allem in asiatischen Wok-Gerichten zur Geltung.

Wenn du Mu-Err-Pilze zum ersten Mal siehst, wirst du sicherlich an der Genießbarkeit zweifeln. Die schwarzen Pilze entwickeln allerdings milde Geschmacksnoten. Die Konsistenz der Pilze wird bei der Zubereitung sehr weich. Das kann beim ersten Essen für Irritationen sorgen. Mu-Err findest du vor allem in chinesischen Restaurants. Für den heimischen Herd eignen sich getrocknete oder eingelegte Varianten.

Ein süßlich milder Geschmack und fortlaufendes Wachstum bis in den Winter zeichnen Enoki-Pilze aus. Sie sind auch als Winterpilze bekannt, stammen aus dem asiatischen Raum und entwickeln viele kleine Stiele und Hüte. Produzenten ernten die Pilze in der Regel in ganzen Büscheln. Sie können als Zutat für Salate oder auch Suppen verwendet werden.

Die kulinarische Vielseitigkeit und der einzigartige Geschmack sind nicht die einzigen positiven Vorzüge von Pilzen. Sie verfügen auch über eine Vielzahl von wertvollen Inhaltsstoffen, die den Körper stärken. Bei einer rein pflanzlichen Ernährung führt fast kein Weg an Pilzen vorbei. Denn beim Proteingehalt liegen Pilze in der Spitzengruppe der pflanzlichen Lebensmittel. 100 g versorgen dich mit etwa 4 g Eiweiß. Pilze sind zudem kalorienarm und beinhalten wenig Fett und Kohlenhydrate. Zudem zeichnen sie sich durch einen hohen Wassergehalt aus.

Beim Vitamin-C-Gehalt können sie hingegen nicht punkten. Zwar befindet sich mit 4,9 mg etwas vom Immunsystem stärkenden Stoff in den Pilzen, im Vergleich zu anderen Lebensmitteln ist dieser Wert allerdings gering. Besser sieht es da schon bei den Vitaminen der B-Gruppe aus. Diese unterstützen unter anderem die Konzentration oder helfen bei der Regeneration von Schleimhäuten im Körper.

Alle Pilzsorten haben jedoch ein großes Problem: Sie sind für den menschlichen Magen nicht so leicht zu verdauen. Deshalb solltest du die kleinen Hüte von vornherein in kleine Stücke schneiden oder gründlich zerkauen. Außerdem haben wilde Pilze die Eigenschaft, Stoffe aus der Umgebung aufzunehmen und zu speichern. Zu üppiger Verzehr kann deshalb auch negative Wirkungen auf den Körper hervorrufen.