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Pilze

Pilze

Pilze, das »Fleisch des Waldes«, haben schon ganze Generationen »bewegt« und schon immer waren Pilze ein willkommenes, kostenloses Lebensmittel. Verbunden damit war aber stets die Angst vor Vergiftung. Und selbst recht pilzkundige Sammler sind auch heute noch vor Irrtum und Verwechslung nicht gefeit. Die ganze, sich um den »wilden« Pilz rankende Unsicherheit ist wohl gleichzeitig die hauptsächliche Ursache für den Erfolg gezüchteter Kulturpilze. Allen Arten voran rangiert der Champignon als klassischer Speisepilz.

In der Dunkelheit gedeihen Pilze am besten. Feuchte Sommer versprechen eine gute Ernte, sozusagen eine Schwemme der Schwämme, wie Pilze auch genannt werden. Was der Laie sieht, ist nur ein Teil des Ganzen: der Fruchtkörper. Pilze haben keine Blätter und deswegen auch nicht den bekannten Austausch von Stickstoff-Aufnahme und Sauerstoff-Abgabe. Das Wichtigste für die Generationsfolge des Pilzes ist sein unterirdisches Fadengeflecht, das wertvolle Mineralien aus dem Boden holt und weitergibt. Der Fruchtkörper, aus den Sporen hervorgegangen, besteht aus Hut und Stiel. Vom Hut hängt vieles ab: Größe, Gestalt, Farbe. Es gibt glatte und schuppige, trockene, klebrige, filzige und samtene. Der Hutrand kann scharf oder abgerundet sein. Lamellen oder Röhrenschichten bedecken die Hut-Unterseite und auch die Stiele unterscheiden sich wesentlich voneinander. Es gibt lange und dicke kurze Stiele, schleimige und trockene, hohle und vollfleischige, bereifte und glänzende.

Und selbst gleiche Sorten können sich wesentlich voneinander unterscheiden. Ursache sind drei wichtige Kriterien: das Alter, das Wetter und der Standort. Ein Grund mehr, warum manche Funde »keinen Pfifferling wert« sind. Für gezüchtete Pilze gilt das alles wieder nicht. Hier haben Züchter mit Erfolg die Natur überlistet. Deshalb vertrauen Verbraucher gezüchteten Pilzen.

Pilze selbst sammeln

Es ist ein (Natur-)Erlebnis, Pilze selbst zu sammeln. Allein schon das Durchsuchen eines Waldes macht Spaß und besonders große Freude kommt auf, wenn man fündig wird. Sammler sollten jedoch dabei Rücksicht auf den bedrohten Pilzbestand nehmen und nicht durch mutwilliges Ausreißen und Umtreten sämtlicher Pilze die Pilzgeflechte zerstören. Auch giftige Pilze sind wichtig für die Waldflora. Deshalb:

  • Pilze stets sorgfältig abschneiden oder vorsichtig herausdrehen. Die Öffnung im Boden zudrücken und die Pilze an Ort und Stelle reinigen.
  • Nur Pilze abschneiden, die man einwandfrei bestimmen und tatsächlich verwenden kann. Alle anderen stehen lassen.
  • Die gefundenen Pilze luftig, am besten in einem Korb, transportieren – niemals in Plastiktüten, in denen sie sofort schwitzen.
  • Pilze, die man nicht sicher bestimmen kann, getrennt von Speisepilzen in einer Extra-Dose mitnehmen. Zu Hause mit Hilfe eines Pilz-Bestimmungsbuches identifizieren. Im Zweifelsfall von einem Fachmann (Pilzberatung) beurteilen lassen.

Ausgesuchte Köpfe zur Wahl

Das Vorkommen an Speisepilzsorten ist relativ groß. Doch trotz allen Fortschritts lassen sich nur wenige Pilze züchten. Champignons, Austernpilze und – neuerdings auch vermehrt bei uns – Shiitake-Pilze gehören zu den wenigen Sorten, die man kultivieren kann. Sie alle werden im Dunkeln auf feuchten Nährböden das ganze Jahr über in großen Kulturen gezüchtet und dann meist lose oder in abgepackten Schalen auf unsere Märkte gebracht. Frische Pilze schmecken unvergleichbar besser als konservierte Ware. Aufgrund ihres hohen Wassergehaltes sind sie jedoch sehr empfindlich und nicht sehr lange haltbar. Intensiv schmecken auch getrocknete Pilze, die sich gut zum Aromatisieren von Suppen und Saucen verwenden lassen.
 

Der ernährungsphysiologische Wert von Pilzen ist unterschiedlich. Der Hauptanteil ist Wasser, das Pilz-Eiweiß ist für den Menschen nur bedingt verwertbar. Mineralstoffe und Vitamine sind in durchschnittlichen Mengen enthalten. Die besondere Bedeutung der Pilze für unsere Nahrung liegt demnach nicht in erster Linie in ihrem ernährungsphysiologischen Wert, sondern vielmehr in ihren hervorragenden geschmacklichen Eigenschaften, die sie vorwiegend beim Erhitzen entfalten. Gesalzen und gewürzt wird immer erst hinterher. Pilzgerichte sollten des Geschmacks wegen möglichst frisch zubereitet genossen werden – obwohl die alte Regel, wonach sie nicht wieder aufgewärmt werden dürfen, im Zeitalter des Kühlschranks nicht mehr gilt. Man sollte die Reste jedoch nur kurz und kühl sowie luftdicht abgedeckt auf bewahren und sie beim Aufwärmen auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzen.

Konservieren von Pilzen

Pilze dünn aufschneiden, auf einem Faden aufreihen und in einen gut durchlüfteten, warmen Raum hängen. Oder die Pilzscheiben bei 50° Grad im spaltbreit geöffneten Backofen etwa 24 Stunden lang trocknen. Zur »Halbzeit« umdrehen. Zum Einfrieren eignen sich nur ganz frische, festfleischige Pilze. Man schneidet sie dazu vorher kochfertig auf, blanchiert sie kurz. Sie halten so etwa 6 Monate. Vor der Verwendung taut man sie nicht auf, sondern man gibt sie gefroren zum Gericht. Einlegen lassen sich Pilze in Essig – einfach garen, in ein Glas schichten und mit Essigsud übergießen. Außerdem kann man sie im eigenen Saft oder in Fett gedünstet in Gläsern einmachen.

Waldpilze

Waldpilze kommen in wesentlich geringeren Mengen als Zuchtpilze und nur im Sommer und im Herbst auf den Markt. Sie sind meist sehr teuer. Das Herkunftsland muss angegeben sein. Die Schadstoffbelastung in wild wachsenden Pilzen durch Kadmium oder Cäsium ist unterschiedlich. Das deutsche Bundesgesundheitsamt empfiehlt deshalb: Erwachsene sollten pro Woche nicht mehr als 200–250 g Waldpilze essen. Kinder entsprechend weniger. Gegen den gelegentlichen Verzehr gibt es aber keine Bedenken. Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln werden am häufigsten angeboten.

Waldpilz-Sorten

Steinpilz

Agata Rdk Gla Ais

Er ist der Maßstab, an dem alle anderen Speisepilze gemessen werden. Der König der Pilze zeichnet sich durch ein köstliches Aroma aus, weshalb er frisch, aber auch getrocknet oder eingelegt, sehr begehrt ist. Er wächst sowohl unter Laubbäumen (Buchen und Eichen) als auch unter Nadelbäumen (Kiefern und Fichten) und schießt besonders nach spätsommerlichen oder herbstlichen Gewittern aus dem Boden. Erkennbar ist der Steinpilz an seinem beige bis rötlichbraunen, dickfleischigen Hut und seinem dickbauchigen Stiel mit feinem weißen bis grünlichen Netz. Mit fortschreitendem Alter wird er allerdings weich und wurmstichig. Verwandte Arten sind der Sommer-Steinpilz, der Schwarze Steinpilz, der vor allem im Süden Europas wächst, sowie der Kiefern-Steinpilz mit rötlichem Hut. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Gallenröhrling. Frische Steinpilze schmecken gebraten köstlich. Das Aroma von getrockneten Steinpilzen ist so intensiv, dass für eine Suppe oder Sauce oft schon wenige Pilze reichen.

Morchel

Morcheln Rdk Gla Ais

Der schwammähnlich strukturierte, graubraune Hut ist das Erkennungszeichen der Speisemorchel. Ihr weißer, hohler Stiel, an der Basis dicker als oben, ist mit dem Hut durch einen Hohlraum verbunden. Lieblingsstandorte der Morchel sind feuchte Wälder, Waldränder, Gärten und Alleen, sogar Schuttberge. Hauptsammelzeit ist von April bis Juni. Kenner schätzen den feinen Geschmack und den »Biss« des Fleischesder Morchel – köstlich in Rahmsaucen, im echten Leipziger Allerlei, in Füllungen und als Beilage zu Geflügelbraten. Frisch gibt es diesen Pilz nur in der Saison, das ganze Jahr über jedoch getrocknet oder eingelegt. Morcheln immer gut durchgaren, denn in rohem Zustand enthalten sie einen Stoff, der die roten Blutkörperchen angreift. Verwandte Arten sind die Spitzmorchel mit spitzem Hut, die hohe Morchel, die bis zu 30 cm hoch wird, und die gelbe Rundmorchel. Verwechslungsgefahr besteht mit Verpeln und Krauser Glucke (ebenfalls Speisepilze) und der giftigen, sogar tödlichen Frühjahrs-Lorchel mit hirnförmigem, rotbraunem Hut.

Trompetenpilze

Trompetenpilz Rdk Gla Ais

Diese kleinen schwarzen Pilze sind auch unter dem Namen Herbsttrompeten bekannt. Frisch gibt es sie vom Spätsommer bis zum Winter, sie sind aber auch getrocknet im Angebot. Sie passen gut zu Wok-Gerichten und zu Fleisch, v. a. Wild.

Pfifferling

Agata Rdk Gla Ais

Der echte Pfifferling, auch Schwammerl oder Reherl genannt, besticht durch seine leuchtendgelbe Farbe und sein feines Aroma. Er fühlt sich wohl im feuchten Unterholz von Laubund Nadelbäumen, versteckt sich aber oft unter Laub und Moos. Im Juli findet man ihn am häufigsten, besonders nach Sommergewittern. Um die Pilzkultur und den Standort zu erhalten, nie das Moos mit herausreißen. Augenfälligstes Merkmal ist der trichterförmige, wellige Hut, der an der Unterseite unregelmäßige Leisten hat. Der Stiel hat die gleiche gelbe Farbe. Das feste, innen weiße Fleisch duftet manchmal nach Aprikosen oder Mirabellen. Verwandte Arten sind der kleinere Samt-Pfifferling und der Amethyst-Pfifferling mit lila Schuppen in der Hutmitte. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Falschen Pfifferling, der kleiner und weicher ist mit gegabelten Lamellen, und mit dem Ölbaumpilz, bei dem auch das Fleisch gelb ist. In der Saison gibt es Pfifferlinge relativ günstig zu kaufen.

Butterpilz

Agata Rdk Gla Ais

Hauptmerkmal des fleischigen Butterpilzes ist der weiße, später violette Ring am Stiel. Der relativ große Hut ist erst gewölbt, mit zunehmendem Alter flach, braun und schleimig, deshalb sollte man vor der Zubereitung die Haut abziehen. Die Röhren an der Unterseite sind goldgelb bis oliv. Der Butterpilz wächst unter Nadelbäumen, am häufigsten im Gras unter Föhren, vorwiegend im Spätherbst. Junge Exemplare haben festeres Fleisch. In Frankreich wird der Butterpilz oft als Kiefern-Steinpilz angeboten – das Aroma reicht aber an den echten Steinpilz nicht heran. Erste Versuche, Butterpilze unter Kiefern zu züchten, verliefen erfolgreich.

Maronen

Bintje Rdk Gla Ais

Kastanienbrauner, samtiger Hut, hell- bis olivengrüne Röhren, die auf Fingerdruck grünblau anlaufen, braun marmorierter Stiel – typisch Maronenröhrling. Sein festes, gelblich-weißes Fleisch hat einen fruchtigen Duft und milden Geschmack, wird beim Kochen aber etwas schleimig. Getrocknet sind Maronen jedoch sehr gute Würzpilze. Maronen kommen unter Nadel- und Laubbäumen, oft am Grund alter Stämme, vor.

Trüffel

Zu allen Zeiten und weltweit begehrt: So unscheinbar die Trüffel aussieht, so außergewöhnlich und einzigartig sind ihr Duft und ihr Aroma. Ihr unvergleichlicher Geschmack verfeinert, hauchdünn gehobelt, Fleisch-, Eier- und Kartoffelgerichte, Risotto, Pasteten und Leberwurst. Leider sind die »schwarzen Diamanten« immer seltener zu finden und daher teuer. Die Pilzart aus der Gattung der Schlauchpilze wächst unterirdisch in eher trockenen Kalkböden, meist in Symbiose mit Eichen- und Pappelwurzeln sowie Haselnuss-Sträuchern. Es ist also alles andere als einfach, die kartoffelähnlichen, nuss- bis faustgroßen Fruchtkörper, die sich im Winter, zwischen November und März bilden, in der Erde zu finden. Deshalb ist man auf die Hilfe von abgerichteten Schweinen und Hunden angewiesen, die die unterirdischen Knollen aufstöbern sollen. Da die Trüffelschweine selbst durchaus Appetit auf die Trüffel haben und es nicht selten schwierig ist, ihnen den Fund zu entreißen, greift man zunehmend auf Hunde zurück.

Die besten Trüffel kommen aus dem französischen Périgord, deshalb heißen die schwarzen Trüffel auch Périgord-Trüffel. Sie können apfelgroß werden, sind aber normalerweise viel kleiner. Ihre Oberfläche ist schwarz und innen sind sie leicht silbrigweiß marmoriert. Ihr Duft erinnert an Moschus. Ein weiteres berühmtes Trüffelgebiet ist das waldreiche Piemont in Italien. Hier ist die weiße Trüffel mit rotbraunem, weiß marmoriertem Fleisch zu finden, die Kenner wegen ihres intensiven Aromas, das deutlich an Knoblauch und reifen Käse erinnert, bevorzugen. Sie ist größer als die schwarze Trüffel und bis zu 1 Kilogramm schwer. In den Langhe, einer hügeligen Landschaft um Alba – daher auch die Bezeichnung Alba-Trüffel – bricht das Trüffelfieber alljährlich im Oktober aus und endet am 31. Dezember. Die Alba-Trüffel ist ebenfalls eine weiße Trüffel.

Weisser Trueffel Rdk Gla Ais

Weiße Trüffel

Weil Trüffeln so begehrt sind, gibt es auch betrügerische Geschäfte und Fälschungsversuche. Daher ist der Trüffelkauf Vertrauenssache. Bei eingelegten Trüffeln oder Produkten mit Trüffeln empfiehlt es sich, genau das Etikett zu studieren, ob auch wirklich Tuber melanosporum (Périgord-Trüffel) oder Tuber magnatum bzw. Tartufo bianco (weiße Trüffel) enthalten sind. In vielen Trüffel-Pasteten und -wurstsorten stecken nämlich oft lediglich schwarze Pilze wie Totentrompeten oder sogar Hartboviste. Vor einem Jahrhundert betrug in Frankreich die Trüffel ernte noch 1.000–2.000 Tonnen, inzwischen erreicht sie kaum 50 Tonnen pro Jahr. Deshalb suchte man nach Möglichkeiten der Kultivierung. Inzwischen ist es sogar möglich, Trüffel in günstigen Gebieten zu züchten. Dazu werden die Wurzeln junger Eichen oder Haselnuss-Sträucher mit dem Myzel der Trüffel geimpft. Aber das Verfahren erfordert viel Geduld – erst nach etwa zehn Jahren kann man darauf hoffen, die ersten Trüffel zu ernten. In ausreichender Menge kann man sie also immer noch nicht anbieten.

Zuchtpilze

Weißer Champignon

Weisser Champignon Rdk Gla Ais

Die weiß bis rosabeigen Zuchtchampignons mit festem Fleisch stammen aus der Bundesrepublik, Frankreich und Holland. Sie können roh oder gekocht, geschmort, gedünstet oder gegrillt gegessen werden. Wenn eben möglich, sollte man Champignons nur reinigen und nicht waschen, da sie sich dabei mit Wasser voll saugen und beim Dünsten leicht zäh werden. Weiße Champignons kommen in zwei Formen in den Handel, als nicht abgeschnittene Champignons mit Stielende und als abgeschnittene Champignons, bei denen der untere Teil des Stiels entfernt ist. Bei beiden Formen gibt es Pilze mit offenen und geschlossenen Köpfen. Der Hut muss in jedem Fall leicht nach unten gebogen sein, sonst ist der Pilz zu alt. Champignons werden nach dem Hutdurchmesser – 45 mm und mehr – und der Länge des Stiels – bis etwa 30 mm – sortiert und angeboten. Da die Pilze licht- und druckempfindlich sind, müssen sie entsprechend gelagert werden, am besten kühl, trocken und nicht länger als 2 – 3 Tage. Im Kühlschrank sind sie am besten im Gemüsefach aufgehoben – mitsamt Folie, da diese die Feuchtigkeit hält.

Kräuterseitling

Kraeutersaitlinge Rdk Gla Ais

Relativ neu auf dem Markt ist der Kräuterseitling. Botanisch gehört er zu den Austernpilzen, geschmacklich und im Aussehen – Er hat einen hellen, dicklichen Stiel und einen kleinen, braunen, festen Kopf – erinnert er an den Steinpilz. Der Kräuterseitling wird meist im Ganzen zubereitet und hat einen intensiven, aromatischen Geschmack.

Brauner Champignon

Brauner Champignon Rdk Gla Ais

Der braune Champignon, auch Egerling oder Crème-Champignon genannt, ist eine Züchtung aus der Champignonfamilie. Er wird auch »Brauner Egerling« genannt. Sein borkiger Hut hat die Farbe von hellem Milchkakao. Er ist aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie sein weißer Bruder. Sein Geschmack ähnelt dem der Waldpilze.

Austernpilze

Austernpilze Rdk Gla Ais

Austernpilze wachsen auf Holz. Die elfenbeinfarbigen Pilze mit breitkrempigem Hut haben ein saftiges, aromatisches Fleisch mit »Biss«, weshalb sie auch Kalbfleischpilze heißen. Sie enthalten in ihrem Eiweiß viele Aminosäuren und Vitamine der B-Gruppe. Austernpilze sind druckempfindlich, daher Vorsicht beim Putzen. Große Kappen können wie Schnitzel paniert und gebacken werden.

Was Sie wissen sollten!

  • Frische Champignons schmecken am besten. Nur feste Pilze sind frisch.
  • Kleine Pilze mit geschlossenen Hüten und größere, an der Hut-Unterseite geöffnete Champignons sind gleich gut.
  • Kultur-Champignons können eingepackt mehrere Tage frisch gehalten werden, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort liegen sie kühl, locker und dunkel.
  • Tiefkühlung ist erlaubt: Die kleinen Pilze lässt man ganz, die großen sollten vor dem Einfrieren in Scheiben geschnitten werden. Champignons brauchen vorher nicht blanchiert zu werden. Zum Auftauen genügt es, die tiefgekühlten Pilze in heißen Speisen zu erhitzen oder bei schwacher Hitze in Fett oder Flüssigkeit aufzutauen.
  • Sehr einfach ist es, Champignons zuzubereiten: kein Schälen, kein Putzen, kein Abfall. Nur große Pilze sollten geschnitten werden.
  • Weitverzweigt ist die Champignonfamilie. Der weiße Kultur-Champignon gilt als wertvollster Speisepilz in dieser Gruppe, zu der auch gelbbraune und braune Sorten zählen.
  • Champignons sind wertvolle Lebensmittel. Sie enthalten kaum Fett, viel Eiweiß und Vitamine sowie Mineralien, aber nur 24 Kilo kalorien bzw. rund 100 Kilojoule je 100 Gramm.
Zuchtpilze Rdk Gla Ail

Zuchtpilze wachsen im Dunklen auf Nährböden aus Stroh, Kompost, Holz und Sägemehl.

Asiatische Pilze

In der asiatischen Küche sind Pilze eine beliebte Zutat – wegen ihres Aromas vor allem als Würzmittel. Ohnehin sind sie meist getrocknet im Handel, einige Pilzsorten werden auch in Dosen angeboten, einige wenige wie der Shiitake auch frisch.

Shiitake-Pilze

Shiitake Rdk Gla Aixs

Sie sind in Japan und China die beliebtesten Pilze. Da sie unter ihren hell- bis rotbraunen Hüten viel Aroma haben, schätzt man sie in vielen Ländern. Auch in Deutschland werden sie wegen ihres hervorragenden Geschmacks immer beliebter. Shiitake-Pilze enthalten weniger Wasser als andere Pilze und sind daher besser lagerfähig. Schon kleine Mengen genügen, um einem Gericht eine besondere Pilznote zu verleihen. Der Pilz eignet sich zum Braten, Dünsten, Frittieren, Einlegen, Einfrieren und Trocknen. Vor der Verwendung nur putzen und mit Küchenpapier abreiben, nicht waschen.

Enokitake-Pilze

Nagelkopf Rdk Gla Aixs

Die aufgrund ihres Aussehens auch Nagelkopfpilze genannten Pilze sind kleine chinesische Zuchtpilze mit winzigen Köpfen. Sie wachsen in Büscheln und eignen sich als Beilage in Salaten und Suppen.

Mu-Err

Mu Err Rdk Gla Aixs

Ein schwarzer Pilz, der auch Holzohr- oder – in kleinerer Form – Wolkenohrpilz heißt. Er ist fest im Biss, lecker in Salaten, Suppen und zu Gebratenem. Er ist getrocknet und als Konserve erhältlich.  

Strohpilze

Sie werden auf Reisstroh gezüchtet und ähneln unseren Champignons, sind aber noch milder im Geschmack.

Chinesische Morcheln

Sie sind in Aussehen und Geschmack den europäischen Morcheln ähnlich. Man erhält sie meist getrocknet.

Achtung: Getrocknete Pilze müssen erst in Wasser eingeweicht und danach immer richtig durchgegart werden, weil es schon vorgekommen ist, dass Trockenpilze mit Salmonellen belastet waren.  

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