Pilze

Pilze gaben Wissenschaftlern lange ein Rätsel auf, denn sie können aufgrund ihrer Lebensweise weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren gezählt werden. Wie Pflanzen auch sind Pilze zwar sesshaft, allerdings nutzen sie kein Tageslicht, um Photosynthese zu betreiben. Ihre Ernährung ähnelt eher der von Tieren: Sie ernähren sich von organischem Material wie Holz. Die Pilze bilden also neben Tieren und Pflanzen das dritte große Reich der Eukaryoten – also der Lebewesen mit einem echten Zellkern. Innerhalb dieses Reiches gibt es ganz unterschiedliche Arten: vom simpelsten Einzeller bis hin zum hochkomplexen Organismus. Wissenschaftler gehen davon aus, dass Pilze näher mit Tieren verwandt sind als mit Pflanzen.

Die Pilze, die auch bei dir auf den Tisch kommen, sind die sogenanntenSpeisepilze. Dabei handelt es sich um Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die für den Menschen verträglich und genießbar sind. In der Regel sind die verzehrbaren Arten sogenannte Ständerpilze, die ihre Sporen in Ständern bilden, welche in Hut und Stiel gegliedert werden. Die Ständer werden von den Produzenten geerntet und im Anschluss als schmackhafte Speise verkauft.

Auf der Erde gibt es tausende Arten von Pilzen. Selbst Schimmel ist ein Pilz, der aber keinen Ständer bildet und nur als Inhaltsstoff bestimmter Käsesorten verzehrt wird. Schimmelpilze, die sich durch Verderb auf Lebensmitteln bilden sind für den Menschen schädlich und sollten nicht verzehrt werden.
Bei den Speisepilzen unterscheiden die Experten die folgenden Pilzarten:  

• Waldpilze
• Zuchtpilze 
• Asiatische Pilze 

Waldpilze werden nur in kleinen Mengen gezüchtet und gelten ansonsten als Sammelgut, das im Wald im Schutz der Bäume wächst. Zuchtpilze dagegen werden in Kulturen herangezogen und dann geerntet. Der berühmteste Vertreter dieser Kategorie ist der Champignon. Die asiatischen Pilze haben sich als weitere Kategorie entwickelt. Sie wachsen in der Regel nur im asiatischen Raum und werden nach Deutschland exportiert. 

Die meisten denken an Champignons, wenn es um Pilze geht. Dabei ist die Auswahl groß – gerade, wenn man selber Pilze sammelt. Zu den beliebtesten Speisepilzen zählen in Deutschland: 

• Champignons
• Pfifferlinge 
• Steinpilze 

Pilzsammler wissen sie sehr zu schätzen und freuen sich, wenn es wieder heißt: Die Waldpilz-Saison ist eröffnet. Waldpilze wachsen meist im Schutz der Bäume und leben oft in Symbiose mit anderen Pflanzen. Die Pflanzen profitieren dabei von zusätzlichen Nährstoffen und Wasser, die sie von den Pilzen bekommen.
Zu den beliebtesten Waldpilzen zählen: 

• Steinpilze
• Pfifferlinge 
• Morcheln 
• Butterpilze 
• Trompetenpilze 
• Maronen-Röhrling 
• Trüffel 

Es gibt viele essbare Pilze, die u.a. im Herbst in unseren Wäldern zu finden sind. Doch Vorsicht, teilweise haben sie giftige Doppelgänger. Sammel also nur Pilze, wenn du dich gut auskennst und sicher weißt, dass deine Funde wirklich genießbar sind. Daneben solltest du einige Dinge beachten: 

• Wildpilze können hohe Mengen an Schwermetallen enthalten. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten in jedem Fall auf den Genuss verzichten. Alle anderen sollten nicht mehr als eine 250 g große Portion pro Woche essen. 

• Viele heimische Pilzarten sind gefährdet. Pilzsammler dürfen meist nur für den Eigenbedarf sammeln. Das bedeutet maximal ein Kilogramm pro Person und Tag. Zu den gefährdeten Pilzen gehören u.a. Steinpilze, Birkenpilze, Morcheln und Rotkappen.

Der Steinpilz hat sich über die Jahre zum Aushängeschild in Sachen Geschmack und Optik entwickelt. Er wächst nicht etwa an zerklüfteten Felsen, sondern gut geschützt unter Bäumen. Dort bildet er fleischige rotbraune Hüte und kräftige Stiele. Das Netz an der Hutunterseite kann ein zartes Grün annehmen. Köche schwören auf Gerichte mit getrockneten Steinpilzen, denn sie verleihen sowohl Suppen als auch Soßen einen einzigartigen und intensiven aromatischen Geschmack. Doch frisch zubereitet, beispielsweise durch kurzes Schwenken in der Pfanne, sind Steinpilze ebenfalls ein Genuss und verfeinern auf diese Weise diverse Speisen. Wenn du selbst sammelst, solltest du darauf achten, dass du nicht zum Gallenröhrling greifst. Dieser ähnelt dem Steinpilz, ist allerdings roh leicht giftig.

Leuchtend gelbe Hüte mit markanter Form, die an einen Trichter erinnern – so wirst du den echten Pfifferling in der Wildnis gut versteckt auf der Erde zwischen Bäumen, Laub und Moos finden, solltest du unter die Pilzsammler gehen und selbst auf Sammel-Tour gehen. In manchen Teilen Deutschlands kommen Pfifferlinge auch unter der Bezeichnung Schwammerl oder Reherl vor. In der Küche ist er vor allem aufgrund seines festen Fleisches beliebt. Außerdem versprühen Pfifferlinge oft ein angenehm fruchtiges Aroma. Seine Einsatzbereiche sind vielseitig. Pfifferlinge passen als Beilage zu Fleischgerichten oder verleihen Kartoffel- oder Nudelpfannen einen deftigen Geschmack.

Von April bis Juni findest du frische Morcheln im Handel. Danach musst du auf getrocknete oder eingelegte Pilze zurückgreifen. Der graubraune Hut hat eine charakteristische Struktur, die an einen Schwamm erinnert. Morcheln sind bei Profi-Köchen besonders beliebt, denn sie entwickeln einen feinen Pilzgeschmack, behalten allerdings einen festen Biss. Die Pilze geben Rahmsoßen einen vollen Geschmack, sind fester Bestandteil des klassischen Leipziger Allerleis und eignen sich als ideale Beilage zu Geflügel.

Im Spätsommer und Herbst wächst in deutschen Wäldern in der Nähe von Nadelbäumen der sogenannte Butterpilz. Auf den ersten Blick wirkt die schleimige Kappe nicht besonders appetitlich. Diese solltest du vor der Zubereitung auch unbedingt entfernen. Das gelbe Fleisch, das dem Pilz seinen Namen gibt, macht geschmacklich allerdings einen feinen Eindruck. Die milden Geschmacksnuancen kommen beim Braten zur Geltung und als Pilzragout ist der Butterpilz ein echtes Geschmackserlebnis.

Bei der sogenannten Herbsttrompete überzeugt die Optik nicht wirklich, denn sie hat eine dunkle Farbe und eine ungleiche Form, die an die Öffnung des gleichnamigen Instruments erinnert. Der Geschmack gleicht das fragwürdige Aussehen allerdings wieder aus. Pilzsammler schätzen das volle Aroma der Trompetenpilze – vor allem in Kombination mit anderen Waldpilzen. Ideal sind getrocknete Exemplare, die als Zutat in Gerichte oder Soßen gegeben werden und diesen eine angenehme Würze verleihen.

Die samtig braune Kappe ist das Markenzeichen des Maronen-Röhrlings. Rein äußerlich erinnert der Waldpilz an den Steinpilz. Das helle Innere läuft beim Anschneiden oder Drücken allerdings leicht bläulich an. Das Fleisch der Maronen ist fest, verändert bei der Zubereitung aber die Konsistenz und wird leicht schleimig. Geschmacklich sind Maronen mild mit einem fruchtigen Aroma. Sie eignen sich als Zutat für Pfannengerichte oder als Beilage zu Kurzgebratenem.

Wenn du einmal das Verlangen nach Luxus und teuren Speisen hast, dann ist der Trüffel genau die richtige Wahl. Die unscheinbaren Pilze sind für ihr außergewöhnliches Aroma und den hohen Preis bekannt. Dieser entsteht, weil das Finden und Sammeln von Trüffeln harte Arbeit ist und die jährlich geernteten Mengen nur sehr klein ausfallen. Die Pilze wachsen nämlich gut versteckt im Boden und sind schwer zu erkennen. Früher setzte man deshalb sogenannte Trüffelschweine ein, die die Pilze erschnüffelten. Heute gehen dieser Arbeit vor allem eigens dafür ausgebildete Hunde nach. Da Trüffel ein Luxusgut sind, kommen sie nur sehr dezent in Speisen vor. In hochklassigen Restaurants werden sie zum Beispiel als Topping für Fleisch-, Nudel- oder Kartoffelgerichte in gehobelter Form verwendet. Doch auch in vollmundigen Soßen kommen Trüffel zum Einsatz. 

Zuchtpilze sind im Gegensatz zu Waldpilzen das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Sie wachsen nicht im Schutz der Bäume auf der Erde im Wald, sondern in geschlossenen Hallen auf Substrat bzw. auf speziellen Hölzern im Freien. Klassische Zuchtpilze sind: 

• Champignons
• Austernpilze
• Kräuterseitlinge

Der absolute Allrounder im Reich der Pilze ist der Champignon. Die Zuchtpilze gibt es in der weißen und braunen Variante. Mittlerweile werden Champignons in großen Kulturen in ganz Europa gezüchtet. Dafür nutzen die Produzenten Strohböden, auf denen die Pilze wachsen. Champignons kannst du problemlos auf verschiedene Art und Weise zubereiten. Ob gebraten in der Pfanne, gekocht, gegrillt oder auch roh– Champignons entwickeln in verschiedenen Gerichten eine nussige Note und lassen sich auf diese Weise perfekt mit anderen Gemüsesorten, Fleisch oder auch Nudeln und Reis kombinieren. 

Der Name dieser Sorte gründet auf der Tatsache, dass die Pilze ganze Kolonien an Hölzern bilden, die rein optisch an eine Austernbank erinnern. Die Lamellenpilze wirken äußerlich zunächst etwas skurril, haben sich über die Jahre aber zu einem beliebten Speisepilz entwickelt. Ähnlich wie Champignons können Austernpilze auf viele unterschiedliche Arten zubereitet werden. Der Geschmack ist milder als bei anderen Pilzsorten. Paniert sind Austernpilze eine wohlschmeckende Alternative zum Schnitzel und somit interessant für Menschen, die eine fleischlose Ernährung anstreben.

Der Kräuterseitling gehört ebenfalls zu den Austernpilzen. Die Optik und der Geschmack gehen aber eher in Richtung Steinpilz. Die Kulturpilze überzeugen nach und nach immer mehr Pilzliebhaber aufgrund ihres nussigen Geschmacks mit würzigen Noten. Außerdem entwickelt der Kräuterseitling ein festes Fleisch, das sich perfekt zum Braten, Schmoren oder Grillen eignet.

Asiatische Pilze sorgen für ein wenig Abwechslung zu den heimischen Pilzsorten. Mu-Err Pilze oder Shiitake sind fester Bestandteil vieler asiatischer Gerichte und aus unseren Küchen allein deswegen nicht mehr wegzudenken.

Relativ neu auf dem deutschen Markt sind die Shiitake-Pilze. Aus Japan und China kamen die Pilze vor etwa zwanzig Jahren und überzeugten nach und nach die breite Masse der deutschen Hobby-Köche. Der große braune Hut und das saftige feste Fleisch sind Alleinstellungsmerkmale von Shiitake. Der aromatische Geschmack kommt vor allem in asiatischen Wok-Gerichten zur Geltung.

Wenn du Mu-Err-Pilze zum ersten Mal siehst, wirst du sicherlich an der Genießbarkeit zweifeln. Die schwarzen Pilze entwickeln allerdings milde Geschmacksnoten. Die Konsistenz der Pilze wird bei der Zubereitung sehr weich. Das kann beim ersten Essen für Irritationen sorgen. Mu-Err findest du vor allem in chinesischen Restaurants. Für den heimischen Herd eignen sich getrocknete oder eingelegte Varianten.

Ein süßlich milder Geschmack und fortlaufendes Wachstum bis in den Winter zeichnen Enoki-Pilze aus. Sie sind auch als Winterpilze bekannt, stammen aus dem asiatischen Raum und entwickeln viele kleine Stiele und Hüte. Produzenten ernten die Pilze in der Regel in ganzen Büscheln. Sie können als Zutat für Salate oder auch Suppen verwendet werden.

Frische Pilze lagerst du am besten kühl und dunkel. Da sie nur wenige Tage haltbar sind, solltest du sie schnell verbrauchen. Du kannst Pilze aber auch länger haltbar machen. Dafür eignen sich verschiedene Methoden. Die einfachste Methode ist das Einfrieren. Dafür reinigst du Champignons und Co., zerkleinerst sie nach Belieben und gibst sie dann in einen gefriergeeigneten Behälter. Tiefgefroren bleiben Pilze ein halbes Jahr frisch.

Tipp: Insbesondere Waldpilze kannst du durch Einfrieren haltbar machen. Hattest du beim Sammeln Glück, frierst du die Reste einfach ein.

Möchtest du Champignons haltbar machen, kannst du sie einlegen. Diese Methode eignet sich auch für andere Pilze, z. B. Austernpilze oder Shiitake. Vor dem Einlegen entfernst du Schmutz von den Champignons und viertelst oder achtelst sie. Dann gibst du sie für ca. 20 Minuten in kochendes Essigwasser. Die Pilze werden zum Schluss in sterile Einmachgläser gegeben und mit heißem Olivenöl aufgegossen. Vor dem Verzehr sollten die eingelegten Champignons eine Woche ziehen. So haltbar gemachte Champignons sind mindestens 4 Wochen haltbar.

Du kannst Champignons auch durch Fermentieren haltbar machen. Hierfür werden die Pilze erst gereinigt und zerkleinert. Dann werden sie eng mit Gewürzen in ein Bügelglas geschichtet, sodass möglichst keine Zwischenräume sind. Über die Pilze kommt eine Salzlake. Bei Zimmertemperatur werden die Pilze eine Woche fermentiert. Danach lagert man das Glas kühl und dunkel. Fermentierte Pilze sind 2-3 Monate haltbar. Neben Champignons kannst du auch Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Austernpilze oder Steinpilze fermentieren.

Eine weitere beliebte Methode zum Konservieren von Pilzen ist das Trocknen. Insbesondere Steinpilze kann man so haltbar machen. Getrocknete Steinpilze schmecken wunderbar aromatisch und sehr intensiv. Damit das Trocknen gut klappt, sollte man die Pilze nur trocken abbürsten und so vom Schmutz befreien. Danach in feine Scheiben schneiden und diese gut 2 Stunden bei 50 Grad im Backofen trocknen oder in den Dörrautomaten geben. Auch Waldpilze kann man so haltbar machen. Nur Pfifferlinge sollte man nicht trocknen, sie schmecken danach bitter.

Am besten schmecken Pilze, wenn man sie frisch verarbeitet. Damit du das volle Aroma genießen kannst, solltest du sie nicht unter fließendem Wasser abspülen, sondern mit einem feuchten Tuch vorsichtig reinigen. Wäschst du Pilze in reichlich Wasser, saugen sie sich voll und verlieren an Konsistenz und Geschmack. Pilz-Fans haben eine Pilzbürste, mit der sie Verschmutzungen abbürsten.

Damit Pilze ihr volles Aroma entfalten, solltest du sie nicht kochen, sondern braten. Beim Kochen verwässern sie schnell und werden schwammig. In der Pfanne dagegen verlieren sie Wasser und werden aromatischer. So geht’s: 

• Pilze putzen. 

• Pilze je nach Größe halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. 

• Pilze in einer beschichteten Pfanne unter Schwenken knusprig braten.  

Darf man oder darf man nicht? Man darf. Allerdings solltest du dabei ein paar Dinge beachten. Du kannst Pilze aufwärmen, wenn du Reste schnell abgekühlt hast. Sie sollten in keinem Fall warmgehalten werden. Achte darauf, dass dein Pilzgericht beim Aufwärmen mindestens 70 Grad warm erhitzt wird. 

Gut zu wissen: Du kannst Pilzgerichte bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Pilze sind kalorienarm, enthalten kaum Fett, dafür aber einiges an Eiweiß. Sie sind deswegen u.a. bei Veganer:innen ausgesprochen beliebt und ein willkommener Fleischersatz. Allerdings sind nicht alle Pilzsorten uneingeschränkt empfehlenswert. Waldpilze beispielsweise solltest du maximal 1 x pro Woche genießen. Sie können größere Mengen an Schwermetallen enthalten, in manchen Regionen Süddeutschlands ist auch nach wie vor erhöhte Radioaktivität ein Problem. Auch der Fuchsbandwurm kann ein Problem bei Waldpilzen sein. 

Zuchtpilze wie Champignons dagegen kannst du bedenkenlos essen. 

Tipp: Pilze gehören zu den eher schwer verdaulichen Lebensmitteln. Schneide sie deswegen klein oder achte darauf sie gründlich zu kauen.  

Neben Eiweiß enthalten Pilze einige Vitamine und Mineralstoffe. Bei den Vitaminen punkten sie mit verschiedenen B-Vitaminen. Bei den Mineralstoffen mit Zink, Magnesium oder Calcium.