Zwiebeln

Zu den ältesten Gemüsen, die wir kennen, zählt zweifellos die Zwiebel. Bereits die alten Ägypter kultivierten im Nilschlamm Zwiebeln, die neben Knoblauch Nahrung und Arznei zugleich für jene Arbeiter waren, die die Pyramiden bauten. Ein wirklich gutes Beispiel also für die Kraft, die in der Zwiebel steckt.

Sie verleihen jedem Gericht die gewisse warme Würze. Das hängt mit den tränentreibenden und schwefelhaltigen ätherischen Ölen zusammen, die auch alle Aromen verstärken, die die Zwiebel im Lauf des Sommers in ihrer saftigen Knolle hortet. Man unterscheidet grundsätzlich Gewürzzwiebeln und Gemüsezwiebeln. Gewürzzwiebeln enthalten mehr Lauchöl, schmecken daher schärfer und würziger. Es gibt verschiedene Sorten, die nach Größe sortiert und in drei Güteklassen gehandelt werden.

• Haushaltszwiebeln oder Küchenzwiebeln sind bei uns am gebräuchlichsten, haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer bis mattgelber Schale vor.
• Gemüsezwiebeln sind größer als die zum Würzen verwendeten – und auch milder im Geschmack. Unter der hellbraunen trockenen Schale sitzt ein weiches, saftiges Fleisch. Sie eignen sich zum Füllen, sie können gegrillt, gebacken, geschmort und gekocht werden und schmecken im Zwiebelkuchen.
• Rote Zwiebeln zeigen nicht nur in ihrer Haut ein prachtvolles Lackrot, sondern diese Farbe säumt auch die Schalen. Sie sehen in Salaten dekorativ aus. Zudem schmeckt diese Sorte auch würzig, aber nicht so stechend scharf wie die Haushaltszwiebel.
• Frühlingszwiebeln oder Lauchzwiebeln sehen wie Babylauch aus, haben aber Röhrenblätter wie die Haushaltszwiebeln, sind also echte Vertreter dieser Familie. Ab Frühsommer frisch auf dem Markt werden sie samt Grün als Gewürz und als Gemüse verwendet. Sie schmecken milder als die Haushaltszwiebeln und sind wegen ihres hohen Wassergehalts nicht lange lagerfähig.
• Schalotten sind eine Zwiebelart, die wie der Knoblauch mehrere kleine, oft kantige Zehen unter einer Hülle zusammenfasst. Sie schmecken aromatischer und feiner als die Zwiebeln. Die echte Schalotte hat eine glänzende silbergraue Haut. Die Jersey-Schalotte dagegen ist dicker und runder, hat eine rosige Schale und rosig gestreiftes Fleisch.

Aus der bunten Zwiebelfamilie findest du – mal lose, mal konserviert, mal verarbeitet – in den Regalen deines Lebensmittel-Marktes allerlei Rezepturen:

• Silber- oder Perlzwiebelchen, sauer oder süß-sauer, mit und ohne Gürkchen, sind bei den Sauerkonserven zu finden.
• Granulierte und getrocknete Zwiebelprodukte werden im Gewürzregal, Zwiebelsnacks bei Paprika-Chips platziert.
• Es gibt fertige Röstzwiebeln, gefriergetrocknete Zwiebelringe, Zwiebelpastete und natürlich Zwiebelsaft.
• Küchenfertig geschnittene Zwiebeln und Knoblauch findet man in der Tiefkühltruhe.