Parmaschinken: weltberühmte Schinkenspezialität

Parmaschinken ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus Schweinefleisch, der ausschließlich in der italienischen Region Parma hergestellt wird. In Italien nennt man den Schinken „Prosciutto di Parma“, also „Schinken aus Parma“. Diese Bezeichnung ist seit 1996 EU-herkunftsgeschützt. In seinem Ursprungsland Italien wird Parmaschinken häufig mit Knochen am Stück angeboten und frisch geschnitten. Bei uns bekommst du den naturbelassenen Schinken vorgeschnitten an der Frischetheke oder eingeschweißt im Kühlregal.

Parmaschinken wird aus der Keule vom Schwein hergestellt. Die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens 9 Monate alt sein und ein Mindestgewicht von 144 kg haben. Zudem sind nur bestimmte Schweinerassen aus zehn klar definierten Regionen für die Produktion von Parmaschinken zugelassen.

Typisch für den mageren Parmaschinken ist seine rosa Farbe und die zarte, seidige Textur. Das Fleisch ist von einem breiten, schneeweißen Fettrand umgeben, der ebenfalls sehr zart ist, sodass er meist mitgegessen wird. Parmaschinken schmeckt mild und aromatisch. Am besten kommt der feine Geschmack zur Geltung, wenn du den Schinken roh und bei Raumtemperatur servierst. Daher wird Parmaschinken auch bei der beliebten Pizza Prosciutto erst ganz kurz vor dem Servieren auf die Pizza gelegt.

Die ersten schriftlichen Belege für den luftgetrockneten Schinken stammen bereits aus vorchristlicher Zeit. Die Entstehung von Parmaschinken hat auch mit dem warmen, windreichen Klima in der Provinz Parma zu tun. Schon im Altertum wurden hier Schweine gehalten und geschlachtet. Anstatt die Schweinekeulen durch Räuchern haltbar zu machen, rieb man sie nur mit Öl und Salz ein, um sie an der Luft reifen zu lassen.  

Die traditionelle Herstellungsmethode veränderte sich im Laufe der Jahrhunderte kaum. Lediglich die Mengen des hergestellten und importierten Schinkens nahmen zu, insbesondere mit der Industrialisierung ab Ende des 19. Jahrhunderts. Um die traditionellen Herstellungsmethoden und die Qualität des Schinkens zu schützen, wurde 1963 ein Parmaschinken-Konsortium gegründet (Consorzio del Prosciutto di Parma). Seit 1996 ist Parmaschinken eine geschützte Ursprungsbezeichnung.  

Heute wird Parmaschinken in großen Produktionsbetrieben hergestellt. Da die einzelnen Schritte von der Schlachtung bis zur Verpackung streng vorgegeben sind, unterscheidet sich die industrielle Herstellung jedoch kaum von der Schinken-Produktion in kleinen, handwerklichen Betrieben. 

Die Herstellung von Parmaschinken ist sehr aufwendig. Von der Auswahl der Schweine bis zum Schneiden und Verpacken des fertigen Schinkens ist jeder einzelne Arbeitsschritt genaustens festgelegt.

1. Nach der Schlachtung werden die Schweinekeulen zunächst entfettet:Speck und Schwarte werden entfernt, sodass nur die zarte Fettschicht rund um den Schinken übrigbleibt.
2. Die Schinkenkeulen lagern für 24 Stunden, bevor sie gesalzen werden. Dafür gibt es in vielen Herstellerbetrieben einen eigenen Salzmeister. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Fettschicht mit feuchtem Salz und das Muskelfleisch mit trockenem Salz eingerieben wird.
3. Nach dem Salzen lagern die Schinkenkeulen eine Woche bei kühlen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit, bevor sie ein zweites Mal gesalzen werden. Anschließend lagern sie weitere zwei Wochen.
4. Die gesalzenen Schinken ruhen jetzt für rund zwei Monate in speziellen Kühlräumen bei 75 % Luftfeuchtigkeit. Dabei erhält das Fleisch seine typische rosa Farbe. Nach der Ruhezeit wird das Salz von den Schinken abgewaschen.
5. Die gewaschenen Schinken werden mit Schmalz eingerieben, um ein Austrocknen zu verhindern. Anschließend trocknen sie mehrere Monate an der Luft.

Erst wenn der Parmaschinken nach Ende der vorgeschriebenen Reifezeit eine strenge Qualitätskontrolle besteht, bekommt er das Herkunftszeichen und darf in den Verkauf.

Parmaschinken ist ein Naturprodukt, das nur aus Schweinefleisch und Salz hergestellt wird. Weitere Zutaten wie Nitritpökelsalz, das bei vielen anderen Schinken- und Wurstspezialitäten zum Einsatz kommt, sind beim Parmaschinken nicht erlaubt.  

Wie die meisten Fleischprodukte ist auch Parmaschinken reich an Eiweiß. Das Fleisch des Parmaschinkens ist fettarm, dafür besteht die weiße Speckschicht um den Schinken fast größtenteils aus Fett. Erwähnenswert ist aber, dass Parmaschinken deutlich mehr ungesättigte als gesättigte Fettsäuren enthält. 

Zudem liefert Parmaschinken weitere wichtige Nährstoffe. Neben dem Spurenelement Eisensind das vor allem die MineralstoffeKalium, Calcium und Magnesium. Nicht zuletzt sind Vitamin B1 und Vitamin B3 im Parmaschinken enthalten.  

Nährwerte pro 100 g Parmaschinken

Ein ganzer Parmaschinken am Knochen, wie du ihn in Italien oft findest, hält sich bei kühler, trockener Lagerung problemlos ein Jahr lang. Bei uns im Supermarkt bekommst du Parmaschinken allerdings meist in Scheiben an der Frischetheke oder vakuumiert im Kühlregal.  

Parmaschinken in Scheiben solltest du grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahren. In der verschlossenen Verpackung hält sich der Schinken bis zu drei Monate. Einmal geöffnet, lagerst du den Parmaschinken am besten in einer verschließbaren Aufschnittbox. So hält er sich 2–3 Wochen.  

Man kannParmaschinken zwar auch einfrieren, es ist aber nicht zu empfehlen. Meist leidet im Tiefkühler das feine Schinkenaroma und die Fleischfasern können trocken werden. 

Traditionell wird Parmaschinken dünn aufgeschnitten als Vorspeise oder als Zwischenmahlzeit gegessen – einfach mit etwas Brot und Käse, mit Oliven oder mit Melone.  

Auch als Brotbelag auf Sandwiches, Bagels oder Baguette kommt das feine Aroma des Parmaschinkens hervorragend zur Geltung, zum Beispiel in Kombination mit Frischkäse und Tomaten oder mit einem milden Käse.  

Es gibt auch warme Rezepte mit Parmaschinken, etwa gefüllte Schinkenröllchen, Rouladen mit Parmaschinken-Füllung oder Pizza mit Parmaschinken. Meist verflüchtigen sich durch das Erhitzen allerdings die würzigen Aromen des Schinkens, sodass du ihn nach Möglichkeit erst ganz zum Schluss zum Gericht hinzugeben solltest.