Ciabatta – luftige italienische Brotspezialität

Ciabatta ist eine italienische Brotsorte, die aus Weizenmehl, Sauerteig, Hefe, Olivenöl, Salz und Wasser hergestellt wird. Typisch ist die flache, länglicheFormund die knusprige Kruste des Ciabattabrots. Eine weitere Besonderheit ist der saftige Teig mit den großen, unregelmäßigen Poren. Diese „Luftlöcher“ entstehen, weil der Ciabatta-Teig sowohl Hefe als auch Sauerteig enthält und bei relativ hohen Temperaturen mehrere Stunden gehen darf. 

Ciabatta schmecktknusprig und saftig zugleich. Durch das Olivenöl und den enthaltenen Sauerteig ist das Weißbrotbesonders aromatisch. Neben dem klassischen Ciabatta werden heute viele Varianten angeboten, zum Beispiel mit Oliven und Kräutern, mit getrockneten Tomaten, Nüssen oder Käse.Auch kleine Ciabatta-Brötchen findet man fast bei jedem Bäcker und im Backwarenregal des Supermarkts.   

Sowohl Baguette als auch Ciabatta sind längliche Weißbrote mit knuspriger Kruste – allerdings enden hier die Ähnlichkeiten auch schon. Das Baguette stammt aus Frankreich (dort sagt man übrigens „die Baguette“), ist lang und schmal und wird traditionell nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt. Der Teig geht lange und relativ kühl, sodass das Baguette eine feinporige Krume hat. Ciabatta dagegen stammt aus Italien, ist breiter und kürzer als Baguette und enthält zusätzlich Sauerteig und Olivenöl.Zudem hat Ciabatta eine luftige und sehr grobe Krume mit großen Löchern.  

Auch wenn wir Ciabatta heute als traditionelle italienische Brotspezialität kennen, wurde das knusprige Weißbrot erst vor rund 40 Jahren erfunden. Der Bäcker Arnaldo Cavallarientwickelte das Ciabatta 1982 in Venetien. Er verwendete dafür eine neue, besonders glutenhaltige Mehlsorte aus der Mühle seiner Familie und gab dem Brot die typische breite Form, die es heute unverwechselbar macht.Cavallari hatte von Anfang an vor, sein Ciabatta im großen Stil herzustellen. Daher ließ er sich unmittelbar nach der Entwicklung des Rezepts die Bezeichnung „Ciabatta“ markenrechtlich schützen. 

Schon wenige Jahre später wurde Ciabatta in Großbritannien und kurz darauf im restlichenEuropa bekannt. In Deutschland wurde das knusprige Brot Anfang der 1990er-Jahre sehr schnell beliebt. Heute bekommst du Ciabatta beim Bäcker, abgepackt im Supermarkt oder tiefgefroren zum Aufbacken zu Hause.  

Ciabatta wird heute sowohl handwerklich in Bäckereien als auch industriell hergestellt. Die Grundlage bildet immer ein Weizensauerteig, der mit hellem Weizenmehl der Type 550 sowie mit Hefe, Olivenöl, Salz und Wasser verrührt wird. Nach der Originalrezeptur müssen entsprechend der Mehlmenge 2,5 % Hefe, 5 % Sauerteig und 4 % Olivenölverwendet werden. Auf ein normales Ciabatta mit 300 g Mehl kommen also 7–8 g Hefe, 15 g Sauerteig und 12 ml Olivenöl. 

Der Ciabatta-Teig wird längere Zeit geknetet, um das Klebereiweiß im Mehl zu aktivieren, das den Teig schön locker und elastisch macht. Anschließend wird der Teig in die typische Ciabatta-Form gebracht und geht bei 20–25 Grad bis zu 15 Stunden.Für die typische Kruste werden die Ciabatta-Laibe zusätzlich in Roggenmehl gewälzt. Schließlich wird das Ciabatta bei hohen Temperaturen zwischen 200 und 250 Grad gebacken. 

Das originale Ciabatta gibt es in nur einer Sorte. Allerdings gibt es mittlerweile unzählige Variationen des klassischen Rezepts.So wird Ciabatta mittlerweile auch mit anderen Mehlsorten angeboten, etwa mit Dinkelmehl oder als „Ciabatta integrale“mit einem Teil Vollkornweizenmehl. Zudem wird der Brotteig häufig mit aromatischen Zutaten verfeinert. Beliebt ist Ciabatta mit schwarzen oder grünen Oliven, mit knackigen Walnüssen oder mit Chiliflocken und Paprika. Auch Ciabatta mit gerösteten Zwiebeln oder mit mediterranen Kräutern findet man häufig. 

Ciabatta ist ein reines Weißbrot und damit reich an Kohlenhydraten,die dem Körper schnelle Energie liefern. Durch das besondere Mehl enthält Ciabatta zudem etwas mehr Eiweiß als viele andere Brotsorten.Das Olivenöl und das Weizenmehl im Teig liefern geringe Mengen Vitamine und Mineralstoffe, darunter Zink und Kalium.
Auf eine Portion Ciabatta gerechnet, fallen diese Nährstoffe allerdings kaum ins Gewicht. Dennoch ist handwerklich hergestelltes Ciabatta ein Naturprodukt, das durch den Sauerteig besonders gut verdaulich ist.

Nährwerte pro 100 g Ciabatta (Durchschnittswerte) 

Wie die meisten Weißbrote schmeckt Ciabatta ganz frisch am besten. Du kannst das Brot problemlos einige Tage lagern, es wird aber schnell hart und trocken. Da der Ciabatta-Teig relativ viel Wasser enthält, ist das Ciabatta etwas anfälliger für Schimmel. Du solltest das Brot daher immer kühl und trocken lagern, am besten in Papier gewickelt oder in einem Brotkasten.

Eingeschweißtes Ciabatta zum Fertigbacken ist mehrere Wochen haltbar, solange die Verpackung nicht geöffnet ist. Achte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Das Brot ist häufig auch nach Ablauf des MHD noch genießbar. Sobald sich Verfärbungen bzw. Schimmel zeigen oder das Ciabatta stark hefig oder sauer riecht, solltest du es entsorgen. Eine geöffnete Verpackung mit Ciabatta zum Fertigbacken solltest du innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Alternativ kannst du das Brot einfrieren.

Frisches Ciabatta schmeckt köstlich als sättigende Beilage zum Salat oder zur Suppe. Mit seiner flachen, breiten Form eignet sich das luftige Brot auch perfekt zum Füllen. Du kannst es nach Art italienischer Panini mit Tomate, Mozzarella und Basilikum oder mit Rucola und Parmaschinken belegen.  

Wenn du mit Ciabatta kochen möchtest, kannst du das ganze Brot mehrmals quer einschneiden, mit Kräuterbutter füllen und im Ofen backen. Das Kräuter-Ciabatta ist eine tolle Beilage zum Grillen oder zu einem warmen Abendessen. Auch für Bruschetta – dünn aufgeschnitten und mit Knoblauch, Tomaten und Olivenöl zubereitet – eignet sich Ciabatta.Und natürlich kannst du dein nächstes Ciabatta oder leckere Ciabatta-Brötchen auch einfach selber backen und nach Belieben mit deinen Lieblingszutaten verfeinern.