Leberwurst – die streichfähige Kochwurst

Leberwurst ist eine in der Regel streichfähige, manchmal auch schnittfeste Kochwurst, die aus vorgegartem Schweinefleisch, Leber, Speck und Gewürzen besteht. Häufig stammt die Leber vom Schwein, aber auch aus Kalbs- oder Geflügelleber werden Leberwürste hergestellt. Der Leberanteil liegt meist bei 10–35 %. Je nach beigegebenen Gewürzen und Leberanteil variiert auch der Geschmack der Leberwurst von mild bis kräftig-würzig. Im Handel ist Leberwurst in den Konsistenzen grob, mittelfein und fein zu bekommen. Die Wurst wird gern als Brotaufstrich gegessen, schnittfeste Leberwurst kann auch gekocht oder in der Pfanne gebraten werden.

Die Leberwurstherstellung hat in Zentraleuropa eine lange Tradition. Der genaue Ursprung der Kochwurst ist nicht überliefert. Schriftliche Aufzeichnungen, in denen der Begriff „lebarwurst“ erstmals auftaucht, gehen auf das 11. Jahrhundert zurück. Traditionell wurde Leberwurst in Deutschland beim Hausschlachten hergestellt und diente der Verwertung sämtlicher verzehrbarer Teile des Schweins. Diese damals selbstverständliche Vorgehensweise gewinnt heute unter dem Begriff „from nose to tail“ (von der Nase bis zum Schwanz) im Zuge der Nachhaltigkeitsbestrebungen wieder zunehmend an Bedeutung. Der Tradition der Hausschlachtung sind auch die heute im Handel erhältlichen unterschiedlichen Leberwurstsorten zu verdanken, da jede Region ihre eigene Zubereitungsart hatte und bis heute hat.

Zur Herstellung von Leberwurst werden Fleisch (meist sehnenreiches Muskelfleisch), Leber (je nach Sorte vom Schwein, Rind, Jungrind oder Geflügel), Fettgewebe (meist Speck, Bauchfleisch und Wamme) sowie Gewürze benötigt. Die meisten Sorten enthalten zusätzlich Nitritpökelsalz, das der Leberwurst beim Brühen ihre rötliche Farbe verleiht.

Als Erstes werden die Blutgefäße und Gallengänge aus der Leber entfernt und diese gespült. Für feine Leberwurst wird die Leber separat im Fleischwolf zerkleinert und Nitritpökelsalz dazugegeben. Bei der Herstellung von grober Leberwurst landet die Leber direkt mit den vorgebrühten Fleischstücken im Fleischwolf. Der Fleischmasse werden Gewürze wie Pfeffer, Zwiebeln, Majoran, Thymian, Muskat, Trüffel oder bei der Sahneleberwurst noch zusätzlich Sahne hinzugefügt. Je nach gewünschter Körnigkeit der Leberwurst wird die Fleischmasse dann noch weiter zerkleinert.

Die Masse wird anschließend in die Füllmaschine gegeben und in Natur- oder Kunstdärme, Dosen oder Gläser gefüllt. Die Wurstware wird bei rund 75 Grad Celsius gebrüht, um Keime abzutöten und die Leberwurst haltbar zu machen. Bei geräucherten Leberwürsten wie der Thüringer Leberwurst folgt nun noch ein zusätzlicher Arbeitsschritt: Die abgekühlten Würste werden über Buchenholz kalt geräuchert und reifen im Anschluss noch ein paar Tage.

Je nach Verarbeitung unterscheidet man zwischen grober Leberwurst, die grob gekörnt aussieht und beim Streichen manchmal krümelig wirkt, und mittelfeiner und feiner Leberwurst (Delikatess-Leberwurst), bei der das verwendete Fleisch mittel beziehungsweise stark zerkleinert wurde. Neben der Verarbeitung unterscheidet man Leberwurst auch nach der verwendeten Fleischsorte:

• Normale Leberwurst wird vor allem aus Schweineleber hergestellt.

• Kalbsleberwurst muss einen Leberanteil von 50 % Kalbsleber enthalten, die andere Hälfte darf aus Schweineleber sein. 15 % des verwendeten Fleisches müssen zudem vom Jungrind stammen. Da Kalbsleber recht teuer ist, gilt Kalbsleberwurst als edelste Leberwurstsorte.

• Kalbfleischleberwurst muss gar keine Kalbsleber enthalten, sondern kann auch aus Schweineleber bestehen kann. Nur das verarbeitete Fleisch stammt in diesem Fall zu 15 % vom Kalb.

• Rinderleberwurst enthält ausschließlich Fleisch und Leber vom Rind und hat eine feine, streichzarte Konsistenz.

• Geflügelleberwurst muss einen Geflügelleberanteil von 50 % enthalten.

• Wildschweinleberwurst muss im Leberanteil ebenfalls zur Hälfte aus Wildschweinleber bestehen, damit die Wurst so heißen darf.

Neben den unterschiedlichen Fleischsorten existieren im Handel zahlreiche regionale Zubereitungsarten von Leberwurst. Die bekanntesten Sorten sind:

• Thüringer Leberwurst: Die rötlich-braune Leberwurst nach Hausmacherart wird mit Pfeffer und Majoran gewürzt, die der streichfähigen Wurst ihren würzig-herzhaften Geschmack verleihen. Durch das Kalträuchern über Buchenholz erhält die Thüringer Leberwurst zusätzlich eine feine Rauchnote.

• Pfälzer Leberwurst: Mit einem Leberanteil von 25–30 % enthält die Pfälzer Variante mehr Leber als die meisten anderen Leberwürste. Dementsprechend kräftig-würzig ist ihr Geschmack. Die grobe Leberwurst hat eine graue Farbe, da zur Herstellung kein Nitritpökelsalz verwendet wird.

• Zeppelinwurst: Diese Frankfurter Leberwurstspezialität ist benannt nach dem Grafen Zeppelin und wird seit 1908 nach Originalrezeptur in der Mainstadt hergestellt. Die grobe Wurst hat einen hohen Leberanteil und enthält unter anderem Pfeffer und Piment, was für ihren kräftigen Geschmack sorgt. Im Handel wird sie geräuchert im Naturdarm sowie ungeräuchert im Kunstdarm oder Gläsern angeboten.

• Hausmacher-Leberwurst: Die Bezeichnung Hausmacher beschreibt die traditionelle regionale Zubereitungsart. Würste nach Hausmacherart enthalten kein Nitritpökelsalz, weshalb sie beim Brühen eine graue Farbe bekommen. Ihr Geschmack ist kräftig-würzig.

• Sahneleberwurst: Die streichzarte Sahneleberwurst wird mit Sahne verfeinert und ist vom Typ her eine feine Leberwurst. Sie schmeckt cremig-vollmundig.

• Apfel-Zwiebel-Leberwurst: Dieser Leberwurst mit Schweineleber verleihen die namensgebenden Zutaten Äpfel und Zwiebeln ihren würzig-fruchtigen Geschmack.

• Vegane Leberwurst: Die Basis des fleischlosen Leberwurstersatzes besteht meist aus Räuchertofu und Kidneybohnen oder Sonnenblumenkernen. Hinzu kommen Zwiebeln und Gewürze wie beispielsweise Pfeffer, Majoran oder Hefeflocken, die für den herzhaften Geschmack der veganen Leberwurst sorgen.

Leberwurst ist ein guter Eiweißlieferant und hat kaum Kohlenhydrate. Da sie viel Fett enthält, hat sie eine hohe Kaloriendichte. Die in der Wurst verarbeitete Leber ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. So ist Leberwurst reich an dem fettlöslichen Vitamin Aund auch Vitamine der B-Gruppe finden sich in Leberwurst. Des Weiteren versorgt Leberwurst den Körper mit Eisen, Calcium und Magnesium.

Da in der Leber viel Histamin abgebaut wird, sollten Menschen, die empfindlich auf Histamine reagieren, auf den Verzehr von Leberwurst verzichten. Auch wer unter Gicht leidet, sollte keine Leberwurst essen, weil sie einen hohen Puringehalt hat, was Krankheitsschübe fördern kann. Schwangere können Leberwurst ohne Bedenken genießen, weil beim Kochvorgang Keime und Bakterien abgetötet werden. Allerdings sollte die Wurst möglichst frisch verzehrt werden.

Nährwerte pro 100 g Grobe Leberwurst

Leberwurst im Natur- oder Kunstdarm sollte stets so frisch wie möglich verzehrt werden. Im Kühlschrank hält sie sich nach Anschnitt maximal drei Tage. In der Dose oder im Glas erhältliche Leberwurst wird durch Einkochen konserviert und ist deshalb ungekühlt haltbar. Ungeöffnet kannst du sie sechs bis acht Monate aufbewahren. Nach Anbruch gehört die Dose oder das Glas in den Kühlschrank, wo es noch etwa eine Woche haltbar ist. Leberwurst einzufrieren, ist nicht ratsam, da die Wurst durch den hohen Fettgehalt einen schalen Geschmack bekommen kann.

Ein erster Hinweis darauf, dass die Leberwurst nicht mehr zum Verzehr geeignet ist, ist ihre Farbe. Verdorbene Leberwurst verliert ihre rötliche bis rotbraune Färbung und kann grünlich oder lila aussehen. Wenn die Wurst ranzig oder säuerlich riecht, deutet dies ebenfalls daraufhin, dass sie schlecht ist. Bist du dir nicht sicher, kannst du ein kleines Stück probieren. Bei einem bitteren oder ranzigen Geschmack solltest du die Leberwurst sofort entsorgen.

Kalt wird Leberwurst gern als Aufstrich auf Brot, Brötchen oder Baguette gegessen. Mit Schnittlauch, sauren Gurken oder Apfelstücken lässt sich der Belag noch verfeinern. Heiß ist die Leberwurst eine beliebte Beilage zu Sauerkraut. Neben Blutwurst und Kesselfleisch gehört im Kessel gebrühte Leberwurst traditionell zur Schlachtplatte. Kalt oder in der Pfanne gebraten schmeckt die Wurst auch gut zu Bratkartoffeln oder Pellkartoffeln.