Cheddar-Käse – Der britische Käseliebling

Cheddar ist ein Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und einen Fettanteil von 50 % in der Trockenmasse aufweist. Es gibt ihn in verschiedenen Reifegraden, die sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden:

• Junger Cheddarreift etwa drei Monate, schmeckt mild und sahnig. Der Käseteig ist noch recht weich.
• Mittelalter Cheddarhat eine Reifezeit von vier bis sechs Monaten, ist etwas fester, schmeckt würzig und leicht nussig.
• Bei einer Reifedauer von neun Monaten bis zu zwei Jahren spricht man vonaltem Cheddar. Der Käse ist dann sehr fest, geschmacklich kräftig, herzhaft und intensiv.

Neben diesen Grundsorten in unterschiedlichen Reifegraden gibt es Varianten, die mit weiteren Zutaten angereichert wurden und für eine bunte Geschmacksvielfalt sorgen. Die Sorte „Irish Stout“ enthält beispielsweise dunkles Stout-Bier, ist braun marmoriert, schmeckt malzig und karamellig. Ein „Sage Derby“ ist leicht an der grünen Maserung des Käseteigs zu erkennen, die durch die Zugabe von gemahlenem Salbei entsteht („sage“ ist das englische Wort für Salbei). Beliebt ist auch die Herstellung mit anderen aromatischen Kräutern, feurigem Chili, süß-herber Cranberry, würzigem Senf oder einem kleinen Schwips-Aroma durch die Zugabe von Whiskey, Portwein oder Wein.

Der Käse wird mit einem speziellen Verfahren hergestellt, das „Cheddaring“ oder „Chestern“ genannt wird. Dabei wird der Käsebruch nach der Labgerinnung in Blöcken übereinandergeschichtet und mehrmals umgeschichtet. So presst der Cheddar durch das Eigengewicht der oberen Schichten die Molke aus den darunterliegenden Schichten des Käsebruchs.

Anschließend wird der Käse zerkleinert (diesen Vorgang nennt man „Milling“), mit Salz gemischt und in seine kompakte Form gepresst. Cheddar weist durch diese Art der Herstellung kaum oder keine Löcher auf.

Es gibt hellen, cremeweißen bis zart-gelben Cheddar und Sorten mit einer tiefgelben bis orangefarbenen Färbung. Für die Farbe sorgen die Käsehersteller traditionell durch die Zugabe von Annatto. Dabei handelt es sich um einen Pflanzenfarbstoff, der zu den Carotinoiden zählt. Der Farbstoff ist geschmacksneutral, hat keinen Einfluss auf Aroma oder Konsistenz und wird als gesundheitlich unbedenklicheingestuft. Gleiches gilt für Beta-Carotin, das heute teilweise als Farbstoff-Ersatz für Annatto verwendet wird.

Wie alle Lebensmittel aus Kuhmilch ist Cheddar-Käse eine gute Quelle für den Mineralstoff Calcium, der im Körper unter anderem den Erhalt gesunder Zähne und Knochen unterstützt. Dazu kommen reichlich Vitamin K, Phosphor, Jod sowie Proteine und Fett als energieliefernde Makronährstoffe.

Und Cheddar hat noch einen ganz besonderen Leckerbissen für die Gesundheit im Gepäck: Spermidin. Dieser Stoff steckt vor allem in Käsesorten mit langer Reifezeit und gilt als förderlich für die körpereigene Zellreinigung.

Ein Leichtgewicht ist der Käse aufgrund des hohen Fettgehalts nicht. In Maßen genossen kann er einen gesunden Speiseplan aber gut ergänzen – und passt auch prima in die Low-Carb-Küche: Kohlenhydrate stecken so gut wie keine in dem Käse.

Cheddar-Käse: Kalorien und Nährwerte

Als Milchprodukt scheint Cheddar für eine laktosefreie Ernährung auf den ersten Blick ungeeignet. Er wird bei einer Intoleranz aber in der Regel gut vertragen. Der Grund: Durch die lange Reifung baut sich die Laktose ab. Der Gehalt liegt bei unter 0,1 %, damit gilt die Käsesorte Cheddar als laktosefrei.

Trotzdem kann es zu Unverträglichkeiten kommen, wenn eine Überempfindlichkeit gegen das Milcheiweiß Kasein vorliegt. Dann sollten Produkte aus Kuhmilch generell gemieden oder – je nach individueller Reaktion des Körpers – nur sehr maßvoll genossen werden.

Meist wird Cheddar aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und ist dann unbedenklich. Einige traditionsbewusste Käsehersteller in Südwestengland verwenden aber auch heute noch Rohmilch, auf die während der Schwangerschaft und Stillzeit verzichtet werden sollte. Die Verwendung von roher Milch muss auf der Verpackung deklariert sein.

Als Schnittkäse in Würfelchen ist Cheddar beliebt als herzhafter Snack, in Salaten und Bowls oder auf Käseplatten. Er passt gut zu Nüssen, Trauben, Crackern und Gewürzgurken.

Der Scheibenkäse eignet sich als Belag für Brote und Sandwiches oder – genau wie die geriebene Variante – zum Überbacken.

Cheddar hat hervorragende Schmelzeigenschaften, weil er nicht ganz so stark zerfließt wie manch anderer Käse. Das macht in begehrt für klassischen Sheperd’s Pie, Nachos, Gratins und extra-sämige Mac n Cheese.

Besonders oft findet Cheddar-Käse Verwendung als Burger-Belag. Jüngere Scheiben schmelzen etwas besser, dafür sorgen länger gereifte Sorten für ein intensives Aroma.

Je nachdem, welche Zutaten sich noch auf dem Burger tummeln, können auch aromatisierte Varianten gut passen. Am Ende entscheidet der Geschmack – lecker wird’s mit Cheddar garantiert!

Cheddar gibt es in Blockform als Schnittkäse, in fertigen Scheiben oder gerieben zu kaufen. Der Preis für den Käse startet bei rund fünf Euro pro Kilogramm, kann aber bis zu etwa 35 Euro betragen.

Bei guter Lagerung kannst du den Käse bis zu sechs Monate aufbewahren. Das klappt bei ganzen Stücken am besten in atmungsaktivem Käsepapier – und natürlich im Kühlschrank. Bei Schnitt- und Reibekäse kannst du dich gut am Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung orientieren.  

Ursprünglich stammt Cheddar aus einem gleichnamigen Dorf in der Grafschaft Somerset in Südwestengland. Dort wurde er bereits im 12. Jahrhundert in speziellen Höhlen gereift. Bis heute wird in den Grafschaften Somerset, Cornwall, Dorset und Devon der „West Country Farmhouse Cheddar“ produziert, der als einzige Cheddar-Sorte eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP; Protected Designation of Origin) trägt.

Der Begriff „Cheddar“ an sich ist nicht geschützt. Darum dürfen Käsereien weltweit diese Käsesorte herstellen. Zu den größten Produktionsländern gehören heute Irland und die USA.