Mozzarella – der italienische Käseklassiker

Mozzarellaist ein Pasta-Filata-Käse und gehört zu den Frischkäsezubereitungen. Sein Name leitet sich vom italienischen mozzare (schneiden) ab: Der Käseklassiker wird bei der Herstellung nämlich erst zerschnitten, bevor er in seine endgültige runde Form gebracht wird.

Mozzarella-Kugeln haben keine Rinde, sind schneeweiß und recht weich. Beim Anschneiden sollte immer etwas Wasser austreten – dann ist Mozzarella besonders frisch. Er wird in Salzlake oder Molke eingelegt und meist in Beuteln verkauft.

Ursprünglich stammt Mozzarella aus Süditalien, wo er bis heute traditionell aus Büffelmilch als Mozzarella di bufala hergestellt wird. Er schmeckt besonders aromatisch, leicht säuerlich und ist leicht cremig. Im Rest Italiens und anderswo besteht Mozzarella aus Kuhmilch und heißt Fior di latte. Er schmeckt milder und enthält weniger Fett.

Da Mozzarella zum Typ Filata gehört, ist er ein Brühkäse und wird aus Käsebruch hergestellt. Dieser wird zerkleinert und mit 80 Grad Celsius heißem Wasser gebrüht, bis eine Masse entsteht. Sie wird so lange geknetet, bis man einen zähen, formbaren Käseteig erhält.

Von der Rohmasse werden dann während der sogenannten Mozzatura Stücke abgeschnitten und in Form gebracht. Anschließend werden die fertigen Mozzarellakugeln in Salzlake oder Molke eingelegt und für maximal drei Tage gereift. Abgepackt werden sie in Beuteln oder Schälchen.

Es gibt neben den typischen 125-Gramm-Packungen auch kleine Mozzarellabällchen zu kaufen. Italienische Feinkostläden bieten auch größere Käsestücke von bis zu 1 Kilogramm Gewicht an.

Als besonders hochwertig gilt der traditionelle Mozzarella di Bufala Campana mit dem Siegel Denominazione d’Origine Protetta, kurz DOP. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung darf ausschließlich Mozzarella aus Büffelmilch tragen, der aus Kampanien und dem Latium stammt. Büffelmozzarella gilt als Delikatesse, da er aromatischer und cremiger ist. Sein leicht säuerlicher Geschmack eignet sich für Insalata Caprese oder Pizza Bufala. Mit bis zu 50 Prozent Fett in Trockenmasse ist er sehr reichhaltig.

Mozzarella aus Kuhmilch schmeckt hingegen milder und hat um die 45 Prozent Fett in Trockenmasse. Er darf überall hergestellt werden, wobei es große Qualitätsunterschiede gibt. Light-Varianten haben lediglich 20 Prozent Fett in Trockenmasse und dementsprechend weniger Kalorien.

Mozzarella versorgt dich mit reichlich Eiweiß, das lange sättigt und dem Muskelaufbau zugutekommt. Im Vergleich zu anderen Käsesorten hat er einen relativ geringen Fettgehalt. Außerdem ist Mozzarella eine gute Quelle für Calcium und Phosphor. Vitamintechnisch punktet er mit B-Vitaminen, Vitamin A und Vitamin E.

Schwangere dürfen Mozzarella essen, solange er aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Das ist heutzutage meistens der Fall. Hersteller müssen ihren Käse klar deklarieren, falls er doch aus Rohmilch hergestellt wurde.

Nährwerte pro 100 g Mozzarella

Mozzarella sollte immer gekühlt aufbewahrt werden. Im Einzelhandel kaufst du ihn meist in Beuteln oder Plastikdosen, in denen er in eine Salzlake oder Molke eingelegt ist. Einmal geöffnet, hält sich eine Packung über mehrere Tage.

Willst du deinen Mozzarella nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren, solltest du ihn vollständig mit Salzlake oder Molkebedecken. Also schütte diese beim Öffnen am besten nicht weg. Eine aufgeblähte Packung kann ein Hinweis darauf sein, dass der Käse von Bakterien befallen ist und sich nicht mehr für den Verzehr eignet.

In Scheiben geschnitten kannst du Mozzarella sogar einfrieren, so hält er problemlos bis zu drei Monate. Durch Auftauen im Kühlschrank behält er Konsistenz und Geschmack.

Als Klassiker der italienischen Küche darf Mozzarella auf keiner Pizza Margherita fehlen. Besonders schmackhaft ist eine Pizza Bufala mit einem großen Büffelmozzarella in der Mitte: Wenn du ihn anschneidest, zerfließt er direkt auf deiner Pizza.

Äußerst beliebt ist der berühmte Insalata Caprese. Für ihn werden Tomaten - und Mozzarella-Scheiben abwechselnd platziert und mit Basilikum und Balsamico-Essig serviert. Eine gute Figur macht Mozzarella auch auf Ciabatta oder Focaccia Caprese, in gemischtem Salat oder Nudelsalat.

Allgemein eignet er sich auch gut zum Überbacken von Aufläufen, Fleischgerichten oder Nudelgerichten oder als Füllung, gerne mit Tomaten. Auch in mediterranen Wraps oder herzhaften Pfannkuchen ist Mozzarella eine beliebte Zutat.

Mozzarella ist eine süditalienische Käsespezialität und stammt ursprünglich aus Neapel und der Region Kampanien sowie dem südlichen Latium. Dort hielt man bereits im 2. Jahrhundert Wasserbüffel als Arbeits- und Zugtiere. Aus der Milch der Büffelkühe stellte man Käse her.

1570 tauchte dieser Käse erstmals in einem Kochbuch von Bartolomeo Scappi mit 1000 Rezepten auf. Der Starkoch der Renaissance-Küche verwöhnte unter anderem die Päpste Pius IV. und Pius V. mit seinen Kreationen.

Bis Mozzarella es zum heutigen Weltruhm brachte, dauerte es allerdings bis zum 20. Jahrhundert. Mit der steigenden Popularität der italienischen Küche und der neapolitanischen Pizza Margherita wurde Mozzarella weltberühmt und wird inzwischen vielerorts aus Kuhmilch hergestellt.