Rüben

Die Rüben bilden eine eigene Gattung in der botanischen Familie der Fuchsschwanzgewächse. Unter dem Begriff versteht man eine krautige Pflanze, die bis zu 1,2 m hoch wird. Für die Küche ist allerdings vor allem die Wurzel interessant: Diese verdickt sich während des Wachstums und wird zu einem Speicherorgan für verschiedene Nährstoffe, die die Pflanze zum Wachsen benötigt. Die Rüben nehmen eine rundliche oder längliche Form an und färben sich in roten, weißen oder gelblichen Tönen.

Alle uns bekannten Sorten stammen von der Wilden Rübe ab, die ursprünglich in Südeuropa und Nordafrika heimisch war. Mittlerweile wachsen Rüben allerdings auf fast allen Kontinenten. Es gibt Anbauflächen in den USA, in Südamerika, Australien und sogar in Indien. Am besten wachsen die Pflanzen im gemäßigten Klima bei Temperaturen um die 15 Grad. Auch etwas Kälte schadet den Rüben nicht, es darf jedoch kein tiefer Frost sein.

In Deutschland waren die verschiedenen Rübensorten zeitweise nur sehr selten im Ladenregal zu finden. Der Grund: Nach den beiden Weltkriegen entwickelten sich die Knollen vor allem im Winter zu einem Hauptnahrungsmittel, da es wenige Alternativen gab. Als sich die Situation wieder zum Besseren änderte, waren Rüben schlichtweg nicht mehr im Trend. Die Nachfrage sank, der Einzelhandel reagierte. Mittlerweile findest du aber wieder mehr Rüben in der Gemüsetheke.

Weiße Wurzeln, violette Knollen: Pastinaken, Mairübchen oder Steckrüben waren lange vergessen, feiern jedoch ihr Comeback. Je nach Jahreszeit findest du im Supermarkt eine große Auswahl an Rüben, die du ganz unterschiedlich verarbeiten kannst. Diese Rüben kannst und solltest du unbedingt mal für deine Rezepte nutzen:

• Möhren
• Pastinaken
• Rote Bete
• Petersilienwurzeln
• Steckrüben
• Mairüben
• Teltower Rübchen

Rüben punkten mit einer vielfältigen Auswahl an verschiedenen Sorten. Wusstest du zum Beispiel, dass auch Mangold aus botanischer Perspektive zu den Rüben zählt? Allerdings greifen Köche dabei nicht zur Knolle, sondern zu den schmackhaften Blättern der Pflanze. Weitere Sorten:

Die Steckrübe hat ihren Ursprung in Skandinavien. Deshalb wird sie gelegentlich auch als Schwedische Rübe bezeichnet. Das Fleisch der Steckrübe ist zartgelb und verfügt über süßliche Geschmacksnoten, die an Möhren erinnern.

In der Regel findet die Ernte im Oktober und November statt, was sie zu einem beliebten Wintergemüse macht. In der Küche kommt die Steckrübe vor allem in deftigen Eintöpfen oder als herzhafte Gemüse-Beilage zu Fleisch zum Einsatz.

Im Frühsommer haben die kleineren weißen Mairüben Hochsaison – wie du bereits am Namen erkennen kannst. Diese Sorte ist bereits seit tausenden Jahren bekannt und wurde von vielen großen Völkern der Antike angebaut. Geschmacklich verfügt die Mairübe über die charakteristische Süße, gepaart mit einer angenehmen Würze. Deshalb bildet sie eine ideale Beilage für Kurzgebratenes. Aber auch im Eintopf oder Auflauf macht sie eine gute Figur. Manchmal wirst du beim Kauf auf den Namen Navette stoßen, denn der französische Name hat sich bis heute gehalten.

Die ebenfalls als Speiserüben bekannten Teltower Rübchen sind eine brandenburgische Spezialität. Die weißen Knollen, die nur etwa 5 cm lang sind, überzeugen mit einem fein-süßen Geschmack und zartem Fleisch. Traditionell werden die Rüben in den sandigen Böden in der Region Teltow angebaut. Sie eignen sich für Suppen oder zum rohen Verzehr. Zu einer besonderen Delikatesse werden sie in karamellisierter Form.

Die wohl unbekannteste Sorte stammt aus dem Rheinland. Dabei handelt es sich um eine Verwandte der Mairübe, die so dicht aneinander gepflanzt wird, dass sich die Knollen weniger ausprägen, aber der Blattwuchs kräftig steigt. Die grünen Blätter schmecken fein-säuerlich. Für die Zubereitung hacken Köche das Grün, dünsten es und reichen es zu Fleisch oder vermengen es mit Kartoffelpüree. Ein anderer Name für Rübstiel ist Stielmus.

Wie der Name schon sagt, wird aus dieser Sorte Zucker gewonnen. Die Zuckerrübe wird ausschließlich für diesen Zweck angebaut. Ein Berliner Chemiker erkannte im achtzehnten Jahrhundert, dass in der Runkelrübe dem Rohrzucker ähnlicher Zucker steckt und begann mit der gezielten Zucht der Pflanzen. Zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts startete dann die Produktion des Süßungsmittels, das aus der gleichnamigen Rübe gewonnen wurde.

Je nach Rübe gibt es unterschiedliche Rezepte, die gut schmecken. Zu den klassischen Rüben-Rezepten zählen Eintöpfe und Suppen. Daneben gibt es jedoch viele weitere Zubereitungsmöglichkeiten. Du kannst sie beispielsweise fein raspeln und als Puffer zubereiten. Oder du schneidest sie in Stifte und verarbeitest sie zu Gemüse-Pommes. Steckrüben, Teltower Rübchen und Möhren schmecken zudem auch roh als Rohkost.

Schälen oder nicht schälen? Das kommt auf die Schale an. Möhren musst du nicht unbedingt schälen. Die Schale der anderen Rüben ist dicker, entferne sie deswegen vor der Verarbeitung. Das geht mit einem Sparschäler oder einem Messer.

• Entferne nach dem Kauf das Grün. Es entzieht den Rüben die Flüssigkeit und sorgt dafür, dass sie schneller runzelig werden. Möhrengrün kannst du jedoch gut zu Pesto verarbeiten.

• Lagere Steckrüben und Co. an einem kühlen Ort, z. B. im Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks.

• Bevorzuge kleine Pastinaken, Steckrüben und Rote Bete Knollen. Größere Exemplare können holzig sein.

• Trage bei der Verarbeitung von frischer Roter Bete Handschuhe. Die Knollen färben stark ab. Mit Zitronensaft entfernst du die meisten Flecken jedoch problemlos.

Rüben – im Besonderen Steckrüben – geben Kraft, ohne dabei zur Belastung für den Organismus zu werden. 100 g Steckrüben enthalten beispielsweise nur 29 kcal. Insgesamt sind Rüben fettarm, liefern wertvolle Nährstoffe und machen durch einen größeren Anteil von Ballaststoffen lange satt. Die in den Knollen enthaltenen Öle tun außerdem dem Verdauungstrakt gut.

Zusätzlich sind sie reich an Vitamin C und bringen eine ansehnliche Menge an Vitamin A mit. Dabei gilt: Wenn das Fleisch der Rübe einen stärkeren Rot-Ton hat, spendet es mehr Vitamin A. Den Vitamin-Mix runden die stärkenden B-Vitamine ab.

Bei den Mineralstoffen und Spurenelementen überzeugen die Rüben mit einer größeren Menge Kalium, das die Körperzellen stärkt und den Säurehaushalt des Körpers unterstützt. Des Weiteren enthalten Rüben Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink.