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Mayonnaise – alle Infos zum Dip-Klassiker

Mayonnaise in einem Schälchen.

Zu Burger, Fritten oder im Kartoffelsalat ist sie die Nummer Eins: Mayonnaise! Statt die cremige Sauce fertig zu kaufen, kann man sie auch ganz einfach selbst herstellen – mit diesen Anleitungen, Tipps und Küchentricks gelingt sie garantiert. Erfahre außerdem Wissenswertes rund um den leckeren Dip.

Was ist Mayonnaise?

Mayonnaise (kurz: Mayo, seltener: Majo) ist eine kalte Grundsauce, die aus Eigelb (manchmal auch ganzen Eiern), Senf, Weißweinessig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl hergestellt wird. Beliebt ist die Sauce vor allem als Dip zu Pommes oder als Dressing im Salat.

Wie wird Mayonnaise hergestellt?

Bei Mayo handelt es sich um eine Emulsion, also ein Gemisch aus zwei eigentlich nicht mischbaren Flüssigkeiten,nämlich Öl und Wasser. Um beides zu einer cremig-köstlichen Sauce zu vereinen, braucht man Emulgatoren. Bei Mayonnaise dient das Lecithin aus dem Eigelb als ein solcher Emulgator. Diese Substanz kann sich sowohl mit Öl als auch mit Wasser verbinden und dadurch eine homogene Masse daraus erzeugen.

Der Rest ist Handarbeit: Neben den richtigen Zutaten ist beim Emulgieren vor allem kräftiges Rühren nötig, damit sich alle Zutaten verbinden. In der Regel wird dafür ein Handrührgerät oder ein Pürierstab verwendet. Wer Zeit und Muskelkraft investieren möchte, kann Mayonnaise auch ganz traditionell mit einem Schneebesen mixen.

Gut zu wissen

Der Name Mayonnaise leitet sich vom französischen Wort für „schlagen“ (mailler) ab. Vor der Erfindung elektrischer Küchenhelfer wurde sie aufwendig von Hand geschlagen.

Wie gesund ist Mayonnaise?

Machst du Mayonnaise selbst, sparst du dir künstliche Aromen, Farbstoffe und Konservierungsmittel, die in manchen Industrieprodukten verarbeitet werden.

Auch der Vitamin-E-Gehalt der enthaltenen Eier gibt ein kleines Plus auf dem Gesundheitskonto. Allerdings ist der cremige Dip mitgut 700 kcal pro 100 g eine echte Kalorienbombe und sollte – gekauft oder frisch gemixt – maßvoll genossen werden.

Mayo, Salatmayo & Salatcreme: Die Unterschiede

Du möchstest Mayonnaise kaufen, statt sie selber zu machen? Dabei kann Verwirrung aufkommen. Denn neben Gläsern und Tuben mit der eindeutigen Aufschrift „Mayonnaise“ tummeln sich auch Produkte namens „Salatmayonnaise“ und „Salatcreme“ in den Regalen. Alles dasselbe? Nicht ganz: Die Unterschiede liegen vor allem im vorgeschriebenen Mindestfettgehalt und der Zugabe weiterer Zutaten (vorgegeben durch die Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL)):

  • Mayonnaise: Fettgehalt von mindestens 70 %, keine stärkehaltigen Bindemittel
  • Salatmayonnaise: Fettgehalt von mindestens 50 %, stärkehaltige Bindemittel dürfen verwendet werden
  • Salatcreme: Fettgehalt unter 50 % (in der Regel etwa 30 %), der höhere Wasseranteil wird durch Zusatz von Dickungsmitteln und zusätzlichen Emulgatoren ausgeglichen

Mayonnaise – Grundrezepte & Varianten

Für eine klassische Mayo braucht man nur wenige Zutaten und Utensilien. Und ist die Basis erst mal gemixt, lassen sich daraus noch weitere leckere Saucen zubereiten.

Auch Mayonnaise ohne Ei für die vegane Küche gelingt kinderleicht und lässt sich im Handumdrehen mixen.

Klassische Mayonnaise

Für 4 Personen 2 sehr frische Eier trennen. Eigelbe mit 1 TL mittelscharfem Senf und 1 Prise Salz in eine Metallschüssel geben. Mit dem Handrührgerät kurz verrühren. 250 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl in die Schüssel geben. Dabei die ganze Zeit weiterrühren, bis eine dickflüssige und cremige Masse entstanden ist. 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und abschmecken.
Statt mit dem Handmixer kannst du Mayo auch mit dem Stabmixer herstellen. Dafür benötigst du einen hohen Rührbecher oder ein Glas, das breit genug für den Pürierstab ist.

Gut zu wissen

Eier und Senf sollten Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion gelingt. Denke für die Zubereitung daran, beide Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Mayonnaise mit ganzem Ei

Meist wird nur das Eigelb verwendet, damit eine appetitliche sattgelbe Farbe entsteht. Grundsätzlich kann man aber genauso gut das ganze Ei benutzen, um Eiweiß-Reste zu vermeiden. Dafür werden alle Zutaten nacheinander in ein Glas gegeben, das Öl bildet dabei den Abschluss. Dann ziehst du die Masse mit dem Pürierstab hoch. Das bedeutet, dass du ganz unten am Glasboden ansetzt und dort mit dem Mixen beginnst. Dann bewegst du den Stab (weiterhin eingeschaltet) langsam nach oben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Vegane Mayonnaise ohne Ei

Veganer:innen müssen nicht auf die leckere Sauce verzichten: Sie lässt sich auch ganz ohne Ei zubereiten. Das Ei wird einfach durch Sojadrink ersetzt. Die restlichen Zutaten bleiben bei der eifreien Variante unverändert.

Saucen auf Mayo-Basis

Mit einigen weiteren Zutaten lässt sich klassische Mayonnaise kinderleicht in eine würzige Aioli, leckere Cocktailsauce oder eine frische Remoulade verwandeln.

Aioli: Spanische Knoblauch-Mayonnaise
So geht’s: 2 geschälte Knoblauchzehen mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft, ½ TL Salz und 1 zimmerwarmen Ei in einen hohen Becher geben und fein pürieren. 200 ml neutrales Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl nach und nach unter Pürieren dazu geben, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat. Mit 1 Prise Salz abschmecken.

Remoulade: Beliebt zu Backfisch und Bratkartoffeln
So geht’s: Klassische Mayonnaise zubereiten, mit 1 Prise Cayennepfeffer würzen. 2 EL Crème fraîche und 50 g Joghurt unterrühren. 4 gewürfelte Cornichons mit 2 gehackten gekochten Eiern, 1 EL gehackten Kapern, je 1 EL gehackter Petersilie und Schnittlauchröllchen unterrühren.

Cocktailsauce: Zu Grillfleisch und für Krabbensalate
So geht’s: Klassische Mayonnaise zubereiten. 3 EL geschlagene Sahne, 3-4 EL Tomatenketchup und 2 EL Orangensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Schuss Sherry, Cognac oder Weinbrand abrunden.

Selbstgemachte Mayonnaise aufbewahren

Frisch zubereitete Mayonnaise hängt gekaufte Mayo im Rennen um den besten Geschmack locker ab. In Sachen Haltbarkeit kann sie allerdings nicht mithalten und sollte möglichst schnell verbraucht werden.

Wie lange hält selbstgemachte Mayo?

Idealerweise sollte die Mayonnaise am selben Tag verzehrt oder maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Da rohe Eier enthalten sind, besteht bei zu langer Lagerung die Gefahr, dass sich Salmonellen darin ausbreiten.

Kann man Mayonnaise einfrieren?

Um die Sauce länger haltbar zu machen, kannst du sie bis zu einem Monat einfrieren. Allerdings übersteht die Emulsion die eisigen Temperaturen und das anschließende Auftauen nicht besonders gut: Öl und Wasser trennen sich dabei und es setzt sich Flüssigkeit ab.

Wie alt dürfen Eier für Mayo sein?

Die Eier sollten möglichst nicht älter als fünf Tage sein, um eine Salmonellengefahr auszuschließen.

Mayonnaise-Gerichte zum Nachmachen

Russische Eier
  • Vegetarisch
25min
Einfach
Mayonnaise-Kuchen
  • Vegetarisch
1h 5min
Einfach
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
1 Zutat im Angebot
  • Vegetarisch
2h 25min
Einfach

FAQ – Häufige Fragen zu Mayonnaise

  • Kann man Mayonnaise mit Olivenöl herstellen?

    Mayonnaise gelingt auch mit Olivenöl, erhält dadurch aber einen bitteren Geschmack. Besser geeignet sind neutrale Speiseöle (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl).

  • Warum kommt Essig in die Mayonnaise?

    Die Säure aus Essig oder Zitronensaft verleiht der Sauce Stabilität. Beides sollte aber nur maßvoll verwendet werden, damit der Geschmack nicht zu sauer wird. 

  • Warum wird Mayonnaise bitter?

    Es gibt drei mögliche Gründe dafür, warum Mayonnaise bitter schmeckt:

    1. Sie wurde mit Olivenöl statt mit einem neutralen Öl (Rapsöl, Sonnenblumenöl) hergestellt.

    2. Das verwendete Öl war ranzig (also nicht mehr genießbar).

    3. Sie wurde zu lange gelagert und sollte entsorgt werden.

  • Warum wird Mayonnaise nicht fest?

    Zu flüssige Mayonnaise entsteht meist, wenn kalte Zutaten verwendet werden. Eier und Senf müssen rechtzeitig auf Zimmertemperatur gebracht werden.

    Ist die Sauce geronnen, kann man sie retten, indem man etwas mehr Senf untermixt oder einen kleinen Teil der Masse abnimmt und zunächst mit einem weiteren Eigelb verrührt. Dann wird der Rest der geronnenen Mayonnaise nach und nach untergerührt.