Mayonnaise – alle Infos zum Dip-Klassiker

Mayonnaise (kurz: Mayo, seltener: Majo) ist eine kalte Grundsauce, die aus Eigelb (manchmal auch ganzen Eiern), Senf, Weißweinessig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl hergestellt wird. Beliebt ist die Sauce vor allem als Dip zu Pommes oder als Dressing im Salat.

Bei Mayo handelt es sich um eine Emulsion, also ein Gemisch aus zwei eigentlich nicht mischbaren Flüssigkeiten,nämlich Öl und Wasser. Um beides zu einer cremig-köstlichen Sauce zu vereinen, braucht man Emulgatoren. Bei Mayonnaise dient das Lecithin aus dem Eigelb als ein solcher Emulgator. Diese Substanz kann sich sowohl mit Öl als auch mit Wasser verbinden und dadurch eine homogene Masse daraus erzeugen.

Der Rest ist Handarbeit: Neben den richtigen Zutaten ist beim Emulgieren vor allem kräftiges Rühren nötig, damit sich alle Zutaten verbinden. In der Regel wird dafür ein Handrührgerät oder ein Pürierstab verwendet. Wer Zeit und Muskelkraft investieren möchte, kann Mayonnaise auch ganz traditionell mit einem Schneebesen mixen.

Machst du Mayonnaise selbst, sparst du dir künstliche Aromen, Farbstoffe und Konservierungsmittel, die in manchen Industrieprodukten verarbeitet werden.

Auch der Vitamin-E-Gehalt der enthaltenen Eier gibt ein kleines Plus auf dem Gesundheitskonto. Allerdings ist der cremige Dip mitgut 700 kcal pro 100 g eine echte Kalorienbombe und sollte – gekauft oder frisch gemixt – maßvoll genossen werden.

Du möchstest Mayonnaise kaufen, statt sie selber zu machen? Dabei kann Verwirrung aufkommen. Denn neben Gläsern und Tuben mit der eindeutigen Aufschrift „Mayonnaise“ tummeln sich auch Produkte namens „Salatmayonnaise“ und „Salatcreme“ in den Regalen. Alles dasselbe? Nicht ganz: Die Unterschiede liegen vor allem im vorgeschriebenen Mindestfettgehalt und der Zugabe weiterer Zutaten (vorgegeben durch die Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL)):

• Mayonnaise: Fettgehalt von mindestens 70 %, keine stärkehaltigen Bindemittel
• Salatmayonnaise: Fettgehalt von mindestens 50 %, stärkehaltige Bindemittel dürfen verwendet werden
• Salatcreme: Fettgehalt unter 50 % (in der Regel etwa 30 %), der höhere Wasseranteil wird durch Zusatz von Dickungsmitteln und zusätzlichen Emulgatoren ausgeglichen

Für eine klassische Mayo braucht man nur wenige Zutaten und Utensilien. Und ist die Basis erst mal gemixt, lassen sich daraus noch weitere leckere Saucen zubereiten.

Auch Mayonnaise ohne Ei für die vegane Küche gelingt kinderleicht und lässt sich im Handumdrehen mixen.

Für 4 Personen 2 sehr frische Eier trennen. Eigelbe mit 1 TL mittelscharfem Senf und 1 Prise Salz in eine Metallschüssel geben. Mit dem Handrührgerät kurz verrühren. 250 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl in die Schüssel geben. Dabei die ganze Zeit weiterrühren, bis eine dickflüssige und cremige Masse entstanden ist. 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und abschmecken.
Statt mit dem Handmixer kannst du Mayo auch mit dem Stabmixer herstellen. Dafür benötigst du einen hohen Rührbecher oder ein Glas, das breit genug für den Pürierstab ist.

Meist wird nur das Eigelb verwendet, damit eine appetitliche sattgelbe Farbe entsteht. Grundsätzlich kann man aber genauso gut das ganze Ei benutzen, um Eiweiß-Reste zu vermeiden. Dafür werden alle Zutaten nacheinander in ein Glas gegeben, das Öl bildet dabei den Abschluss. Dann ziehst du die Masse mit dem Pürierstab hoch. Das bedeutet, dass du ganz unten am Glasboden ansetzt und dort mit dem Mixen beginnst. Dann bewegst du den Stab (weiterhin eingeschaltet) langsam nach oben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Veganer:innen müssen nicht auf die leckere Sauce verzichten: Sie lässt sich auch ganz ohne Ei zubereiten. Das Ei wird einfach durch Sojadrink ersetzt. Die restlichen Zutaten bleiben bei der eifreien Variante unverändert.

Mit einigen weiteren Zutaten lässt sich klassische Mayonnaise kinderleicht in eine würzige Aioli, leckere Cocktailsauce oder eine frische Remoulade verwandeln.

Aioli: Spanische Knoblauch-Mayonnaise
So geht’s: 2 geschälte Knoblauchzehen mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft, ½ TL Salz und 1 zimmerwarmen Ei in einen hohen Becher geben und fein pürieren. 200 ml neutrales Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl nach und nach unter Pürieren dazu geben, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat. Mit 1 Prise Salz abschmecken.

Remoulade: Beliebt zu Backfisch und Bratkartoffeln
So geht’s: Klassische Mayonnaise zubereiten, mit 1 Prise Cayennepfeffer würzen. 2 EL Crème fraîche und 50 g Joghurt unterrühren. 4 gewürfelte Cornichons mit 2 gehackten gekochten Eiern, 1 EL gehackten Kapern, je 1 EL gehackter Petersilie und Schnittlauchröllchen unterrühren.

Cocktailsauce: Zu Grillfleisch und für Krabbensalate
So geht’s: Klassische Mayonnaise zubereiten. 3 EL geschlagene Sahne, 3-4 EL Tomatenketchup und 2 EL Orangensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Schuss Sherry, Cognac oder Weinbrand abrunden.

Frisch zubereitete Mayonnaise hängt gekaufte Mayo im Rennen um den besten Geschmack locker ab. In Sachen Haltbarkeit kann sie allerdings nicht mithalten und sollte möglichst schnell verbraucht werden.

Idealerweise sollte die Mayonnaise am selben Tag verzehrt oder maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Da rohe Eier enthalten sind, besteht bei zu langer Lagerung die Gefahr, dass sich Salmonellen darin ausbreiten.

Um die Sauce länger haltbar zu machen, kannst du sie bis zu einem Monat einfrieren. Allerdings übersteht die Emulsion die eisigen Temperaturen und das anschließende Auftauen nicht besonders gut: Öl und Wasser trennen sich dabei und es setzt sich Flüssigkeit ab.

Die Eier sollten möglichst nicht älter als fünf Tage sein, um eine Salmonellengefahr auszuschließen.