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Käse

Gut zehn Jahre lang könnte ein emsiger Weltenbummler täglich eine neue Käsesorte probieren. Man schätzt, dass es weltweit mehr als 4.000 Sorten gibt – genau weiß das niemand. Denn Käse wird nicht nur in modernen Großbetrieben, sondern auch immer noch nach Großväter Art in kleinen Bauernstuben und Sennhütten hergestellt.

Seit Jahrtausenden gehört Käse zu den wichtigsten Nahrungsmitteln des Menschen. Er enthält in konzentrierter Form fast alle Bestandteile seines Rohstoffs, der Milch: hochwertiges Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine. Dieser Gaumenschmaus wird auf natürlichem Weg haltbar gemacht. Auf dem deutschen Markt ist das Angebot so vielfältig wie in kaum einer anderen Warengruppe. Außer den vielen heimischen Käsesorten gibt es eine bunte Importpalette, vor allem aus Holland, Frankreich, Dänemark, Schweiz, Italien, Griechenland und Spanien. Wichtige Unterscheidungsmerkmale der einzelnen Sorten sind die Milchart, die Beschaffenheit der Schimmelpilzkulturen, die Gerinnungsmethode, die Reifung und die Konsistenz.

  • Die Milchart: Die meisten Käse werden aus Kuhmilch gewonnen, aber auch Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch dienen zur Käseherstellung.
  • Die Schimmelpilzkulturen: Weiß-, Rot- und Blauschimmel werden der Milch vor dem Gerinnen oder später zugesetzt.
  • Die Gerinnungsmethode: Um die Milch für die Käseherstellung zum Gerinnen zu bringen, braucht man Milchsäurebakterien für Sauermilchkäse oder Lab-Enzyme für Süßmilchkäse. Oft setzt man der Milch auch eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Lab zu.
  • Die Reifung: Mit Ausnahme der Frischkäse, wie z. B. Quark, müssen alle Käse mehr oder weniger lange lagern und reifen, damit sie ihr typisches Aussehen und Aroma entwickeln.
  • Die Konsistenz: Sie reicht je nach Sorte von frisch und weich über halbfest bis hart.

Woher kommen die Löcher im Käse?

Nicht nur Kinder stellen die Frage: Wer hat die Löcher in den Käse geschossen? Es gibt zwei Arten von Lochmuster im Käse. Am häufigsten sind die Gärlöcher. Sie entstehen in unterschiedlicher Größe beim Reifen der Käse. Im frischen Käsebruch ist immer ein Teil Molke mit Milchsäure eingeschlossen. Ihre Milchsäurebakterien entwickeln bei der Reifung Kohlendioxid. Dieses Gas treibt Löcher in den noch weichen Käseteig. Bei warmer Reifung entstehen große Löcher (z. B. Emmentaler), bei niedrigen Temperaturen gibt es kleine Löcher oder Schlitze (z. B. Tilsiter). Soll der Käseteig glatt und fast lochfrei sein, muss der Bruch mit möglichst wenig Molke geschöpft werden. Außerdem gibt es noch die schlitzförmigen Bruchlöcher. Sie entstehen, wenn der Käse in Schichten geschöpft wird (z. B. Cheddar) oder wenn Käsebruch-Körner einzeln und mit Luftblasen in die Form rieseln.

Herstellung

Die Milch muss vor dem Gerinnen, dem Dicklegen, in den Käserei-Betrieben verschiedene Prozesse durchlaufen: die Reinigung und, je nach Sorte, das Pasteurisieren und Vorreifen.

Für die Herstellung der meisten Käsesorten nimmt man heute pasteurisierte Milch. Nur bei wenigen Käsesorten, die traditionell aus Rohmilch gewonnen werden, z. B. der Allgäuer Emmentaler, wird die Milch nicht vorher pasteurisiert. Je nachdem, ob der Käse fett oder mager sein soll, muss man die Milch durch Mischen mit Magermilch entfetten oder mit Rahm auffetten. Von diesem Mischungsverhältnis hängt es ab, ob zum Beispiel ein Gouda 30 oder 45 % Fett in der Trockenmasse enthält.

Käsegruppen Milchgerinnung
  1. Bei der Käseherstellung muss die vorbereitete Milch gerinnen. Das geschieht durch die Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien.
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2. Mit Hilfe der so genannten Käseharfe wird die Masse aus geronnenem Milcheiweiß und Molkeflüssigkeit klein geschnitten, damit sich die Molke löst.

Rdk Lexikon Milch Kaese Kaesegruppen Kaesekoerner Rdk Gla Ais

3. Die so entstandenen kleinen Käsekörner, der Bruch, wird in eine Form gepresst und in ein Salzbad gegeben, sobald die Molke sich abgesetzt hat.

Die vorbereitete Milch muss nun gerinnen. Bei Sauermilchkäse geschieht das durch Impfung mit Milchsäure bakterien, bei Süßmilch- bzw. Labkäse durch Dicklegung der Milch mit Hilfe von Lab. Lab bringt die Milch zum Gerinnen, ohne dass sie sauer wird. Milchsäurebakterien wandeln dagegen den Milchzucker in Milchsäure um, die wiederum das Milcheiweiß gerinnen lässt, so dass das Endprodukt, z.B. Frischkäse, fein säuerlich schmeckt. Heute ist es üblich, beide Methoden zu kombinieren, um Geschmack, Aroma und Reifung günstig zu beeinflussen.

Die Milch gerinnt meist schon nach wenigen Minuten, wird aber, je nach Methode, 30 Minuten bis zu fünf Stunden dickgelegt. Diese dem Joghurt ähnliche Masse heißt Gallerte und besteht aus dem geronnenen Milcheiweiß und der Molke. Um die Molkenflüssigkeit besser abzutrennen, wird die Gallerte mit einer Käseharfe, einem Rührgerät mit feinen Metall drähten, kreuz und quer zerschnitten.

Durch das Schneiden und Rühren löst sich die Molke und es entsteht der Bruch, eine Zusammenballung von Käsekörnern. Je gleichmäßiger diese Käsekörner zerschnitten werden, umso besser ist der Käse. Je kleiner die Körner zerteilt werden, umso mehr Molke sondern sie ab und umso fester wird später der Käse. Die Trennung von Käsebruch und Molke erfolgt durch behutsames Erhitzen, Rühren und Kneten oder durch Ablaufen und Abpressen. Dabei formt man gleichzeitig die Käsemasse. Die Formenvielfalt reicht von Quadrat, Rechteck, Zylinder, Wagenrad bis zur Kugel in unterschiedlichen Größen – je nach Sorte

Nach dem Formen werden die Käse, mit Ausnahme der Frischkäse, ins Salzbad gegeben. Das Salz festigt die Laibe, fördert die Rindenbildung und damit die Reifung sowie die Haltbarkeit, hält schädliche Bakterien fern und sorgt für einen ausgewogenen, typischen Geschmack. Nach dem Abtropfen werden die jungen Käse zur Reifung in kühl temperierten Kellern auf Horde gelagert, immer wieder gewendet, abgerieben oder gebürstet. So wird Käse, der eine feste und trockene Rinde bilden soll, mehrfach mit einer Salzlösung abgerieben. Käse mit weicher Rinde oder Rotschmierkäse, wie z. B. Limburger, werden »geschmiert«, also von außen mit einer Flüssigkeit besprüht oder bestrichen, die, je nach Sorte, die gewünschten Weißschimmel, Gelb- oder Rotschmierebakterien enthält.

Zum Schutz der Rinde werden verschiedene Käse nach dem Reifen in Paraffin getaucht oder mit Öl eingerieben. Ein Produkt der modernen Käserei-Technik ist der rindenlose Schnitt- und Hartkäse. Er wird sehr trocken gelagert und noch unreif in Folie eingeschweißt. In diesem Vakuum reift der Käse nach, ohne eine Rinde zu bilden.

4. Zur Reifung werden die Käselaibe in kühlen Kellern gelagert und immer wieder gewendet, gebürstet oder abgerieben.

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Der Affineur

Mais

Das Verfeinern von Käse heißt im Französischen Affinage; die Person, die dieses anspruchsvolle Handwerk beherrscht, dementsprechend »Affineur«. Der Käseverfeinerer pflegt bzw. affiniert die Rohprodukte, die er vorzugsweise in kleineren Käsereien oder bei Bauern aufspürt, in eigenen Reifekellern so lange, bis sie ihre optimale Qualität erreicht haben. Dazu gehört, dass die auf traditionelle Weise hergestellten Käse je nach Sorte gebürstet, gewaschen, geklopft und gewendet werden, bis sie ihr typisches Aroma entfaltet und die gewünschte Reife bekommen haben.

Welches köstliche Aroma und welche Qualität der Käse letztendlich hat, hängt also vom Wissen und Können des Affineurs ab – man kann daher schon von Kunst am Käse sprechen. Mancher Käse benötigt mehr Luftfeuchtigkeit, mancher trockenere Temperaturen, und auch die sachgerechte Lagerung sowie die Pflege der Käseoberfläche sind von entscheidender Bedeutung. Die meisten Affineure verkaufen ihre veredelten Käse im eigenen Laden, um sie auf den Punkt gereift anbieten zu können. Affineur ist übrigens nicht nur ein typisch französischer Beruf. Auch deutsche Affineure fahnden in kleinen französischen Käsereien nach Spezialitäten, um sie in Deutschland zu verfeinern und zu verkaufen.

Käsemasse

Der Rohstoff für die Käserei, die Milch, setzt sich zusammen aus Fett, Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitaminen und Wasser. Je nach Käsesorte und angestrebtem Fettgehalt wird die Milch entfettet oder aufgerahmt – durch Zusatz von Sahne. Alle diese Bestandteile sind dann in recht unterschiedlichen Mengen im fertigen Käse enthalten, man bezeichnet sie zusammen als Käsemasse. Zieht man von der Käsemasse das Wasser ab, so erhält man die Trockenmasse. Sie besteht aus Fett und den übrigen »trockenen« Bestandteilen wie Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen. Das bedeutet: je härter, trockener und reifer ein Käse ist, desto mehr Trockenmasse; je weicher, frischer und feuchter der Käse, desto weniger Trockenmasse. Hartkäse enthält z. B. mindestens 62 % Trockenmasse, Magerquark dagegen nur etwa 20 %.

Käsegruppen

I. Einteilung nach der Gerinnungsart

Früher wurden die Käse in zwei Gruppen aufgeteilt, in Sauermilch- und Süßmilchkäse. Heute sind die Grenzen zwischen ihnen etwas verschwommen, da man oft beide Herstellungsarten für eine Käsesorte mischt. Dennoch gibt es nach wie vor typische Merkmale für jede einzelne Gruppe.

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse entsteht, wenn die Milch durch Milchsäurebakterien dickgelegt wird. Die bekannten, kräftig duftenden Hand- und Korbkäse, Mainzer, Harzer und Olmützer Quargel, gehören zu dieser Gruppe. Entrahmte Milch bildet den Rohstoff. Für 8–9 Kilo Sauermilchkäse braucht man etwa 100 Liter Magermilch. Auf diese Weise entsteht ein Magerkäse mit dem geringsten Fettanteil und zugleich hohem Gehalt an Milcheiweiß: bis zu 37 %. Sein Kaloriengehalt ist mit 190 kcal pro 100 g entsprechend niedrig. Der zunächst grob zerteilte Quark wird je nach Sorte mit Salz, Kräutern oder Schimmelpilzkulturen gemischt, gerührt, geformt und dann zum Trocknen und »Schwitzen« in relativ warmen Räumen gelagert, wo er etwa 14 Tage reift. Es gibt zwei Hauptsorten Sauermilchkäse:

  • Sauermilchkäse mit Rot- oder Gelbschmiere: Dazu gehören Mainzer und Harzer. Die Käse werden nach dem Formen und Trocknen mit speziellen Bakterienkulturen besprüht und anschließend so lange gelagert, bis sich an der Oberfläche die Rot- oder Gelbschmiere gebildet hat. Sie verleiht dem Käse einen besonders pikanten Geschmack.
  • Sauermilchkäse mit Schimmel: Sie werden nach dem Formen mit Schimmelpilzkulturen besprüht. Häufig werden diese Käse zusätzlich mit Labquark zubereitet und auch mit einem Anteil an Rotschmiere versehen. Zu dieser Gruppe gehören die Hand-, Korb- und Stangenkäse.

Süßmilchkäse

Süßmilchkäse oder Labkäse ist die zweite Gruppe, zu der die meisten Käsesorten gehören. Ihr gemeinsames Merkmal ist der Labzusatz. Zur besseren Reifung und Geschmacksbildung werden heute häufig geringe Mengen von Säurebakterien zugegeben.

 

edelpilzkäse

Edelpilzkäse schmeckt pikant bis stark pikant. Sein Fettgehalt liegt zwischen der Vollfett- und der Doppelrahmstufe, bei 45–85 %.

Hartkaese

Hartkäse wie der Allgäuer Emmentaler haben einen besonders hohen Gehalt an Trockenmasse und mindestens 45 % Fett i. Tr. Der Geschmack ist je nach Alter mildaromatisch bis würzig.

Schmelzkäse

Schmelzkäse entsteht aus geschmolzenem Käse. Dabei dürfen verschiedene Sorten gemischt werden. Wenn mehr als 75 % von einer Sorte stammen, darf der Käse nach ihr benannt werden. Schmelzkäse gibt es von der Mager-bis zur Doppelrahmstufe.

Rdk Lexikon Milch Kaese Kaesegruppen Rahmfrischkaese Rdk Gla Ais

Rahmfrischkäse hat mindestens 50 % Fett i. Tr., Doppelrahmfrischkäse mindestens 60 % und einen leicht feinsäuerlichen Geschmack.

Weichkaese

Weichkäse wie Camembert schmeckt mild aromatisch. Sein Fettgehalt kann bis zu 85 % Fett i. Tr. betragen.

Rdk Lexikon Milch Kaese Kaesegruppen Schnittkaese Rdk Gla Ais

Schnittkäse enthalten mindestens 30 % Fett i. Tr. Zu ihnen gehört der Tilsiter, der pikant, aber auch leicht säuerlich schmeckt.

Rdk Lexikon Milch Kaese Kaesegruppen Rotschmierkaese Rdk Gla Ais

Rotschmierkäse ist mit essbarer Rotschmiere überzogen, wie auch dieser Weinkäse. Er hat 45 % Fett i. Tr. Sein Geschmack ist würzig bis pikant.

Rdk Lexikon Milch Kaese Kaesegruppen Sauermilchkaese Rdk Gla Ais

Sauermilchkäse ist ein Magerkäse mit weniger als 10 % Fett i. Tr. Ein typischer Sauermilchkäse, z. B. der Mainzer oder Harzer, wird oft mit Kümmel bestreut und schmeckt mild- pikant bis pikant.

Rdk Lexikon Milch Kaese Kaesegruppen Halbfester Schnittkaese Rdk Gla Ais

Halbfester Schnittkäse wie der Butterkäse haben mindestens 45 % Fett i. Tr. und ein fein säuerliches, aber mildes Aroma.

Fett i. Tr.

Eine geheimnisvolle Formel auf der Verpackung verrät dem Verbraucher, wie viel Fett ein Käse enthält. Sie lautet z. B. beim Emmentaler: »45 % Fett i. Tr.«. Mancher ist der Meinung, dieser Käse enthalte 45 % Fett. Doch das Kürzel »i. Tr.« besagt, dass in der Trockenmasse 45 % Fett enthalten sind, also der Substanz, die übrigbleibt, wenn dem Käse das Wasser entzogen wird. Beim Emmentaler beträgt diese Trockenmasse 62 %, der Rest ist Wasser. Mithin bleiben allein die 62 % Trockenmasse, von der 45 % Fett sind. Und das ergibt nach der Prozentrechnung nur 27,9 % absoluten Fettgehalt im gesamten Käse. So lässt sich der tatsächliche Fettgehalt aller Käsesorten am besten bestimmen – so verwirrend es auf den ersten Blick auch sein mag.

II. Einteilung nach Konsistenz

Die Süßmilchkäse werden unterteilt nach der jeweiligen Schnitt- oder Streichkonsistenz.

Frischkäse

Frischkäse sind alle Käse, die keine Reifung brauchen, also Quark, Schichtkäse und streichfähige Frischkäse. Sie werden in acht verschiedenen Fettstufen angeboten.

Halbfester Schnittkäse

Diese Sorten sind zwar von weicher Konsistenz, wahren aber auch unterm Messer gerade noch ihre Form. Käse wie der Steinbuscher, Butterkäse, Weißlacker, Esrom und auch die so genannten Edelpilzkäse wie der Roquefort zählen dazu.

Hartkäse

Hartkäse sind die Veteranen unter den Käsesorten. Sie haben die längste Reifezeit, daher ein intensives Aroma, einen kräftigen Geschmack – und, bedingt durch die lange aufwändige Lagerung, einen entsprechenden Preis. Sie tragen berühmte, international bekannte Namen: Emmentaler, Parmesan, Chester und Cheddar, Greyerzer oder Gruyère, Sbrinz, Comté
oder Stilton. Jüngere Vertreter der Hartkäse lassen sich gerade noch schneiden oder würfeln. Vollreife Exemplare werden in Stücke gebrochen oder gerieben. Man bezeichnet sie auch als Reibkäse. Sie sind besonders lange lagerfähig.

Weichkäse

Unter diesem weit gefassten Begriff versteht man alle weichen Labkäse mit weißem Oberflächenschimmel (Camembert) oder mit Rotschmiere (Limburger). Auch der Brie, verschiedene Ziegenkäse, Romadur und Weinkäse zählen dazu. Im jungen Reifestadium können diese Käse durchaus schnittfest sein. Erst mit der Vollreife werden sie weich und fließend.

Schnittkäse

Schnittkäse ist die große Gruppe von allseits beliebten Sorten wie Gouda, Edamer, Geheimratskäse, Tilsiter, Appenzeller, Trappistenkäse, Wilstermarschkäse, Havarti, Danbo. Die Schnittkäse werden meist als Wagenrad, Kugel oder Block auf den Markt gebracht. Ihre natürliche Rinde – sofern sie nicht in Folie eingeschweißt sind – schützt meist noch ein Überzug aus Paraffin oder ähnlichen Stoffen vor dem Austrocknen. Ihre Konsistenz ist trotz aller Festigkeit noch saftig und geschmeidig.

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Der Camembert zählt zu den Weichkäsen mit Weißschimmel und wird mit zunehmender Reife weicher.

III. Einteilung nach Trockenmasse und Fettgehalt

Um Ordnung in die bunte Vielfalt von hart und weich, mager und fett zu bringen, werden die Käsesorten amtlich nach Trockenmasse und Fettgehalt unterschieden. Wann dürfen Käsesorten als Hartkäse, wann als Weichkäse bezeichnet werden? Das hängt ab vom Anteil der Trockenmasse, der Substanz, die übrig bleibt, wenn dem Käse das Wasser entzogen wird.

Hartkäse muss mindestens 62 % Trockenmasse (Chester 60 %) enthalten, Schnittkäse 49–61 %, halbfester Schnittkäse 44–56 % und Weichkäse 38–52 %. Diese Anteile oder Prozentsätze werden jedoch auf Käsepackungen und Preisschildern nicht angegeben. Anders ist es beim Fettgehalt. Der muss auf Packungen und Preisschildern stehen. Beim Vollfettkäse heißt es beispielsweise »45 % Fett i. Tr.«, wobei die Abkürzung »i. Tr.« nichts anderes bedeutet als »in der Trockenmasse«. Diese angegebenen Fett-Prozentsätze beziehen sich nämlich nicht auf den gesamten Käse, sondern eben nur auf das Fett in der trockenen, wasserlosen Masse.

Fettgehaltsstufen

Die deutsche Käse-Verordnung unterscheidet nach acht
Fettgehaltsstufen:

  • Doppelrahmstufe: mindestens 60, höchstens 87 % Fett i. Tr.
  • Rahmstufe: mindestens 50 % Fett i. Tr.
  • Vollfettstufe: mindestens 45 % Fett i. Tr.
  • Fettstufe: mindestens 40 % Fett i. Tr.
  • Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 % Fett i. Tr.
  • Halbfettstufe: mindestens 20 % Fett i. Tr.
  • Viertelfettstufe: mindestens 10 % Fett i. Tr.
  • Magerstufe: weniger als 10 % Fett i. Tr.

Wff (water fat free)

Die Angabe Wff, ein Kürzel des englischen »Water fat free«, bezieht sich auf den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, also auf die gesamte Käsemasse mit Wasser, jedoch ohne Fettanteil. Je nach Wff-Wert erfolgt die Einteilung der Käsesorten. Der Wff-Wert darf höchstens betragen:

  • Hartkäse: 56 % oder weniger
  • Sauermilchkäse: 60–73 %
  • Schnittkäse: 54–63 %
  • Weichkäse: mehr als 67 %
  • Halbfester Schnittkäse: 61–69 %
  • Frischkäse: mehr als 73 %

Käse und Wein

Käse und Wein sind von jeher ein köstlicher Genuss. Die weit verbreitete Meinung, dass am besten Rotwein dazu passe, ist jedoch ein Irrtum. Auch viele Weißwein-Sorten harmonieren mit Käse. Ab gesehen vom persönlichen Geschmack, gibt es diese Empfehlungen:

  • zu Weichkäse mit weißem Edelpilz: leichte, fruchtbetonte Rotweine wie z. B. Beaujolais, Touraine oder Minervois, aber auch etwas kräftigere wie Bergerac oder Bordeaux.
  • zu Weichkäse mit Rotkultur-Rinde: kräftige Rotweine wie St. Emilion, Cahors oder Pomerol, aber auch Gewürztraminer oder Muscat d’Alsace.
  • zu Ziegenkäse: trockene fruchtige Weißweine wie Pouilly-Fuissé, Sancerre und Roséweine wie Côtes de Provence.
  • zu halbfestem Schnittkäse und Schnittkäse: trockene Weißweine wie Mâcon, Muscadet und trockene Roséweine wie Saumur, außerdem leichte Rotweine wie Beaujolais.
  • zu Hartkäse: Weißweine wie Sancerre, Muscadet, trockene Roséweine wie Tavel.
  • zu Edelpilzkäse: kräftige Rotweine wie Pomerol und Burgunder oder Süßweine wie Sauternes und Jurancon.

Frischkäse

Frischkaese

Frischkäse ist der einzige Käse, der nicht reifen muss.

Cottage cheese

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Er kommt ursprünlich aus den USA, hat inzwischen aber den internationalen Markt erobert und wird bei uns unter Namen wie Haus- oder Hüttenkäse hergestellt. Offizielle deutsche Bezeichnung ist »körniger Frischkäse«.

Das besondere an diesem Frischkäse, der zur Quarkfamilie zählt, ist das grobe Käsekorn mit Biss. Es entsteht, indem dickgelegte Magermilch unter Rühren erwärmt wird. Dabei zieht sich das Eiweiß zu Körnern von Reiskorngröße zusammen. Diese Körner werden mit kaltem Wasser ausgewaschen, mit gesalzenem Rahm vermischt und in Becher abgefüllt. Cottage cheese gibt es fettfrei oder mit Rahm zubereitet, doch soll der mit Rahm versetzte Frischkäse in der gesamten Käsemasse mindestens 4 % Fett enthalten.

Mascarpone

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Der italienische cremige Doppelrahm-Frischkäse besteht aus 30 %iger Sahne von Kuh- oder Büffelmilch. Die Herstellung erfolgt durch Erhitzen auf mindestens 75 Grad Celsius und Beigabe von Zitronensaft oder Weißweinessig, die für die Gerinnung sorgen. Der angenehme, frische Geschmack passt sehr gut zu Obstsalat und in Desserts wie Tiramisu. Häufig wird er auch für die Zubereitung von anderen Süßspeisen, Tortenfüllungen und Saucen verwendet. Der Mascarpone ist nicht sehr lange haltbar.

Quark

Quark ist der Urahn aller Käsesorten. Im Rheinland wird er Klatschkäse genannt, in Hessen Sibbkäs, Luckeleskäs in Württemberg und Bibbeleskäs in Baden, Topfen in Süddeutschland, Glumse in Ostpreußen und Matz in Mitteldeutschland. Nach offiziellem Sprachgebrauch heißt er heute überall Speisequark. Während manche Käsesorten durch die moderne Molkereitechnik an Geschmack verloren haben, hat der Quark dazu gewonnen. Um seinen Säuregeschmack zu steuern, wird die Milch mit Milchsäurebakterien und zugleich mit Lab dickgelegt. Stets verwendet man entrahmte und pasteurisierte Milch. Die Molke wird in Zentrifugen von der frischen Käsemasse getrennt. Diesem Magerquark wird – je nach Fettgehaltsstufe – Sahne zugesetzt und die Mischung wird cremig geschlagen, gekühlt und in Plastikbecher abgefüllt. Der so entstandene Quark ist von angenehmem, frischem und nur feinsäuerlichem Geschmack.

Er wird in acht Fettgehaltsstufen hergestellt und angeboten – von Magerstufe mit Fett unter 10 % i. Tr. bis zur Doppelrahmstufe. Im Gegensatz zum Hartkäse ist der tatsächliche oder absolute Fettgehalt im Quark nie sehr hoch, da er viel Flüssigkeit und weniger Trockenmasse enthält. Den höchsten Anteil an Milcheiweiß hat der Magerquark.

Schichtkäse

Schichtkäse ist eine besondere Form des Quarks. Die dickgelegte Milch wird nicht wie beim Quark nach dem Trennen der Molke glattgerührt, sondern geschnitten und in viereckige Formen geschöpft. Der frische Käse wird mit verschiedenen Fettgehaltsstufen übereinandergeschichtet – daher der Name. Die Schichten müssen erkennbar und im Fettgehalt unterschiedlich sein. Schichtkäse wird mit mindestens 10 %Fett i. Tr. und höheren Fettstufen meist im 500-Gramm-Pack hergestellt. Er ist formfester und schmeckt kerniger als Quark, hat ein rein milchsaures Aroma und lässt sich in Scheiben schneiden.

Doppelrahmfrischkäse

Doppelrahmfrischkäse ist mit Rahm aufgefetteter Frisch käse von mindestens 60 % und höchstens 87 % Fett i. Tr.

Feta

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Der stark gesalzene Lakekäse aus reiner roher Schafs- und Ziegenmilch wurde ursprünglich nur in Südeuropa, vor allem in Griechenland hergestellt. Heute wird Feta auch aus pasteurisierter Kuhmilch in Deutschland und Frankreich produziert. Der Käse wird in Würfel oder Quader unterschiedlicher Größe geschnitten und meist vier bis sechs Wochen in Lake gelegt. Er hat einen Fettgehalt von 45–59 % Fett i. Tr. Er ist weiß, ohne Lochung, schnittfest und schmeckt säuerlich, pikant-salzig.

Mozzarella

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Der italienische Frischkäse, der inzwischen laut Käseverordnung zu den Standardsorten zählt, wird traditionell aus Büffelmilch hergestellt. Bei der industriellen Produktion verwendet man häufig Kuhmilch oder Mischungen aus Kuh- und Büffelmilch. Der frische Käsebruch wird mit siedend heißem Wasser behandelt. Das Eiweiß ballt sich zusammen, wird plastisch und zu einem dicken Strang gezogen. Daraus werden die kleinen, weißen Kuchen oder Kugeln geschnitten, die mit 50 – 400 Gramm Gewicht, in Salzlake eingeschweißt, in den Handel kommen.

Mozzarella hat mindestens 45 % Fett i. Tr., ist rindenlos, von blättriger, elastischer Konsistenz und schmeckt leicht säuerlich. Ein dem Mozzarella ähnliches Produkt wird ebenfalls in Deutschland und anderen Ländern hergestellt. Italienischer Mozzarella kommt auch gereift, fest bis hart und geräuchert auf den Markt, je nach Herstellungsgebiet auch unter anderen Namen.

Ricotta

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Der italienische Frischkäse entsteht vor allem bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäse, sozusagen als Nebenprodukt. Ricotta wird durch Erhitzen aus der Molke gewonnen, also der vom Käsebruch abgeschiedenen Flüssigkeit. Die Molke kann von Schaf- oder Kuhmilch stammen. Ricotta hat einen sehr milden, süßlichen Geschmack und enthält je nach Milchsorte 20 – 77 % Fett i. Tr.

Frischkäsezubereitungen

Frischkäsezubereitung ist der offizielle Begriff für Speisequark und Rahmfrischkäse-Mischungen mit Früchten oder Konfitüren, Kräutern, Gewürzen und Gemüse. Die Zusätze müssen angegeben werden. Der Fruchtanteil darf bis zu 30 %, der Anteil anderer Lebensmittel bis zu 15 % betragen.

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse ist ein Käse für Kenner. Diese lieben meist den Käse mit »Hautgout«, der bis ins Mark hinein goldfarben ausgereift ist. In diesem Zustand hat er einen ausgeprägt würzigen Geschmack und Geruch. Sein feinsäuerliches Aroma stammt von dem hohen Gehalt an saurer Molke. Herzhaftes dunkles Brot passt am besten zum Sauermilchkäse. In manchen Gegenden wird er mit Zwiebeln, Essig und Öl angemacht. Die Mainzer nennen ihn in diesem Ornat »Handkäs’ mit Musik«, und so zubereitet ist er eine echte Spezialität.

Zu den bekanntesten Sauermilchkäse-Sorten gehören:

  • Bauernhandkäse: Er hat einen leicht pikanten Geschmack und eine rötliche Schmiere oder aber auch hellen Edelschimmel auf der Oberfläche.
  • Harzer: Der Hazer mit Gelb- oder Rotschmiere hat ebenfalls einen pikanten Geschmack und wird in Laibchen zu je 40 Gramm, oft zu Rollen zusammengesetzt, angeboten. Seine ursprüngliche Heimat ist der Harz.
  • Kochkäse: Kochkäse ist gereifter Sauermilchquark, der durch Erhitzen geschmolzen, dann mit Butter oder Sahne verfeinert, gesalzen, und mit Gewürzen wie Kümmel versehen wird.
  • Mainzer: Mainzer kommt ursprünglich aus der Mainzer Gegend, wird nur in Magerstufe und in Gewichten bis zu 125 Gramm hergestellt. Er hat eine Gelb- oder Rotschmiere auf der Oberfläche.
  • Olmützer Quargel: Er wird wie der Harzer Käse aus magere Sauermilchquark mit Rotschmiere-Kulturen hergestellt.

Filata-Verfahren

Der bei uns bekannteste formaggi a pasta filata, also Pasta-Filata-Käse, ist Mozzarella. Käse aus »gezogenem Teig« sind aber auch Provolone, Cacciocavallo und Burrata. Beim Filata-Verfahren wird der frische Käsebruch in Stücke geschnitten und mit heißem Wasser überbrüht – daher auch die Bezeichnung Brühkäse. Die gebrühten Käsestücke knetet man so lange, bis daraus ein elastischer, formbarer Teig entsteht. Dieser wird dann je nach Käsesorte in Stränge gezogen (ital. filare) und zylindrisch, quadratisch, kugel- oder birnenartig geformt.

Für Mozzarella wird die Masse zu einem Strang gedehnt und in Kugeln geschnitten (mozzantura = abschlagen, abschneiden). Für die Scamorza aus den Abruzzen wird der Teig zu Zöpfen geflochten oder zu Birnen geformt. Provolone gibt es in vielen Arten: entweder zylindrisch geformt (Pancette, Salami oder Giganti), in der klassischen Kegelstumpf- oder in Kugel-Form (Mandarini oder Melloni).

Traditionell wird er an Schnüren aufgehängt. Filata-Käse ist nicht nur eine italienische Spezialität, auch in Osteuropa wendet man das Filata-Verfahren an. Der Kaschkawal-Käse, den es in Bulgarien, Rumänien, auf dem Balkan, in Griechenland und in der Türkei gibt, hat meist eine Laib- oder Blockform.

Weichkäse

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Das Kennzeichen der Weichkäse ist ihr geschmeidiger Teig, umhüllt von einem Edelpilzmantel, der je nach Sorte samtigweiß, rotschmierend oder auch rindenartig sein kann. Die Herstellung erfolgt durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab. Trennt sich der Bruch von der Molke, wird er in Formen gefüllt. Die Edelpilzkulturen kommen entweder schon in die Milch oder werden auf die geformten Käselaibe gesprüht, wo sie dann im Zuge der Reifung die rötliche Schmiere oder den Edelpilzrasen bilden, der nach Champignons duftet. Typisch ist, dass die Käse von außen nach innen reifen – ein weißer, quark artiger Kern verrät also, dass der Käse noch jung ist. Allerdings sorgen manche Kulturen auch dafür, dass der Käse gleichmäßig durchreift.

Käse mit weißem Edelpilz

Brie

Brie

Brie ist bei uns neben dem Camembert der bekannteste und beliebteste Weichkäse mit weißem Edelschimmel, der bei Vollreife meistens eine leichte rötliche Schmiere an den Rändern entwickelt. Der Brie wird aus Kuhmilch mit einem Gehalt von mindestens 45 % Fett i. Tr. hergestellt. Seine typischen Merkmale sind die flache Tortenform, ein je nach Herkunft geschmeidiger oder leicht brüchiger, cremefarbener Teig und der milde, fein säuerliche, in Vollreife leicht pikante Geschmack.

Chaource

Chaource

Der französische Weichkäse wird aus Kuhmilch mit über 50 % Fett i. Tr. in Form kleiner Zylin der hergestellt. Er schmeckt in jedem Reifestadium, sowohl als sahniger, cremefarbener Frischkäse ohne Schimmel, als auch später mit zartem Weißschimmel und gelblichem, festerem Teig. Sein besonderer Geschmack ist immer von feiner milder Säure und ausgeprägtem Aroma.

Brillat-Savarin

Rdk Lexikon Milch Kaese Weichkaese Brillat Savarin Rdk Gla Ais

Diese normannische Käse-Kreation aus den Dreißiger-Jahren ist dem französischen Feinschmecker und Schriftsteller Brillat-Savarin (»Physiologie des Geschmacks«) gewidmet. Hergestellt wird er aus Kuhmilch, sein Fettgehalt beträgt 75 % i. Tr. Zu dem sehr milden, sahnigen und leicht säuerlichen Weichkäse passen optimal Pumpernickel-, Roggenmisch- oder Sonnenblumenkernbrot.

Camembert

Rdk Lexikon Milch Kaese Weichkaese Camembert Rdk Gla Ais

Dieser prominente Weichkäse aus Frankreich wurde ursprünglich nur aus roher Kuhmilch hergestellt,  heute wird er auch aus pasteurisierter Milch gewonnen. Für den echten Camembert aus der Normandie gibt es strenge Produktionsvorschriften, die besagen, dass die Milch nur aus einem bestimmten Bereich der Normandie stammen darf und lange vorreifen muss. Der Fettgehalt des Weichkäses muss mindestens 45 % Fett i. Tr. betragen, seine Form – ein flacher runder Laib – ist exakt vorgeschrieben.


Der Camembert durchläuft mehrere Reifestadien: Jung hat er eine geschlossene, sehr weiße Schimmelrinde. Der noch leicht brüchige helle Teig zeigt ein paar Bruchlöcher und riecht nach frischer Molke. Mit zunehmender Reife wird die weiße Rinde vom Rand her leicht bräunlich, der Teig gelblich, weich und »speckig«, der Geschmack mild-aromatisch mit einem zarten Duft nach frischen Champignons. Auch in Deutschland wird Camembert hergestellt. Der Käse muss zwischen 80 und 400 g wiegen. Er wird in fast allen Fettgehaltsstufen angeboten und ist stets aus pasteurisierter Milch zubereitet. Bei uns ist der noch »grüne«, also unreife Camembert beliebt. Er hat einen tadellosen weißen Pelz mit feinem Pilzgeruch und einen elastischen cremefarbenen Teig, sein Geschmack ist relativ neutral.

Neufchâtel

Rdk Lexikon Milch Kaese Weichkaese Neufchatel Rdk Gla Ais

Der Neufchâtel stammt aus dem Pays de Bray im Norden der Normandie. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat 45 % Fett i. Tr. Das AOC-Siegel wahrt Herstellung und Herkunft des tradtionsreichen Käses, dessen Geschichte bis ins Jahr 1035 zurückgeht. Es gibt ihn in sechs verschiedenen Formen und Größen (Rollen, Laibchen, quadratisch und rechteckig), typisch ist jedoch die Herzform – das Coeur de Neufchâtel. Der leicht säuerliche, pikante und pilzartige Geschmack harmoniert besonders gut mit dunklem Roggenbrot.

Käse mit Rotschmiere

Limburger

Limburger

Limburger ist ein Käse für alle, die Deftiges zu schätzen wissen und eine Käseglocke besitzen. Denn der Weichkäse mit der feuchten, gelb-rötlichen Schmiere verrät sich stets durch seinen kräftigen Duft, dem der Geschmack nicht nachsteht. Alle Limburger werden nach dem jahrhundertealten Rezept aus der belgischen Grafschaft Limburg hergestellt. Typisch ist die breite Stangenform, daher wird der Käse auch »Backsteinkäse« oder »Stangenkäse« genannt, es gibt Limburger aber auch im Quadrat. Limburger wird aus pasteurisierter Kuhmilch in fünf verschiedenen Fettstufen von Halbfett- bis zur Rahmstufe bereitet. Entscheidend für Duft und Geschmack ist das häufige Schmieren während der Reifung, um die Entwicklung der Rotschimmel-Kulturen zu fördern. Nach drei bis vier Wochen werden die Käse verpackt. Der Teig ist weiß bis hellgelb, mit wenigen Bruchlöchern, im Kern manchmal noch hellbröckelig.

Ähnlich wie der Limburger werden Romadur und Weinkäse hergestellt. Der Romadur hat einen etwas milderen Geschmack, weicheren Teig und wird in kleinen Stangen von 100 bis 200 Gramm gehandelt. Der Weinkäse ist speziell als pikanter Käse zum Wein gedacht. Er wird in kleinen runden Laibchen von 62,5 Gramm hergestellt. Sein Geschmack ist trotz der Rotschmiere mild, der Teig besonders geschmeidig.

Livarot

Livarot

Der Livarot wurde früher während der Reifezeit, um die zylindrische Form zu erhalten, mit Riedgrashalmen umwickelt, später mit einer roten Papierbanderole. Dieser »Offiziers-Streifen« trug ihm den Spitznamen Colonel (Oberst) ein. Der Kuhmilch-Käse mit 50 % Fett i. Tr. wird während der dreimonatigen Reifezeit dreimal wöchentlich mit Salzwasser gewaschen und gewendet. Je reifer der Livarot ist, desto besser entfaltet sich sein kräftig- pikanter Geschmack. Riecht er allerdings nach Ammoniak, ist er bereits zu reif.

Munster

Rdk Lexikon Milch Kaese Weichkaese Munster Rdk Gla Ais

Munster ist ein pikanter Weichkäse mit Rotschmiere aus dem französischen Munstertal im Elsass, wo er bis heute in bäuerlichen Sennereien hergestellt wird. Er wird aus roher Kuhmilch geschöpft und darf sich »Munster fermier« nennen. Daneben gibt es die Herstellung in Molkereien mit pasteurisierter Milch. Typisch ist eine leuchtend orangerote Rinde mit gelbgrauen Nuancen, der Teig ist gelb, weich und geschmeidig, von ausgeprägtem, pikanten Geschmack. In Frankreich wird er in flachen, runden Laiben von 15–18 cm Durchmesser hergestellt. Er reift bis zu fünf Wochen. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 40 % Fett i. Tr. Auch in Deutschland wird Munsterkäse hergestellt. Dazu verwendet man ausschließlich pasteurisierte Milch. Sein Geschmack ist milder, und er wird in zwei Fettstufen angeboten, in Vollfett- und Rahmstufe.

Epoisses de Bourgogne

Der fast in Vergessenheit geratene Käse aus Kuhmilch mit 50 % Fett i. Tr. wird von Feinschmeckern wegen seines kräftigwürzigen und leicht alkoholischen Geschmacks geschätzt. Dieser rührt daher, dass der Käse während der Reifezeit regelmäßig mit einer Mischung aus Salzwasser und Marc de Bourgogne abgewaschen wird.

Langres

Rdk Lexikon Milch Kaese Weichkaese Langres Rdk Gla Ais

Typisch Langres ist seine feuchte, klebrige und rot glänzende Rinde sowie die kleine Mulde auf der Oberfläche, in die die Genießer am Ursprungsgebiet, dem Langres-Plateau in der Champagne, vor dem Verzehr immer etwas Champagner oder Marc de Champagne gießen. Der AOC-Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat 50 % Fett i. Tr. Der feste, aber geschmeidige Teig ist relativ salzig, aber trotzdem mild und erfreut durch ein kräftig-würziges Aroma.

Ziegenkäse

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Rdk Lexikon Milch Kaese Weichkaese Ziegenka Sesorten Rdk Gla Aim

Frankreich und Spanien sind die größten Ziegenkäse-Produzenten, doch auch in Deutschland gewinnt der Ziegenkäse an Bedeutung. In der Herstellung unterscheiden sie sich vom Kuhkäse nur durch die Milch, und auch sie werden teilweise frisch als Ziegenfrischkäse angeboten oder reifen zwischen einer Woche und mehreren Monaten.

Ausgereifte Ziegenkäse können bis zu 60 % Fett i. Tr. haben, normal ist allerdings ein Gehalt von 48 % Fett i. Tr. Manche Ziegenkäse haben einen weißen Oberflächenschimmel, andere eine trockene Haut oder Rinde oder sie werden in Kräutern oder Holzasche gewendet.

Zum Verpacken nimmt man in Frankreich gern die
Blätter von Kastanien, Platanen oder von Wein. Zur Unterscheidung von Kuhmilchkäsen werden die reinen französischen Ziegenkäse meist in Form von Zylinder oder Pyramide angeboten.

Viele Käse werden auch mit einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt. Sie dürfen als »Halb-Ziegenkäse« bezeichnet werden, wenn mindestens 50 % Ziegenmilch verwendet wurde. Mindestens 15 % Ziegenmilch muss enthalten sein, wenn »mit Ziegenmilch« auf dem Etikett aufgeführt werden darf.

Halbfester Schnittkäse

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Bel Paese (Italico)

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Namen »bel paese«, einen Butterkäse aus Italien. Dieser Name wurde als Firmenmarke geschützt. Der aus pasteurisierter Kuhmilch geschöpfte Käse kommt als Laib mit einem Gewicht von 2,2 Kilo und einem Fettgehalt von etwa 50 % Fett i. Tr. auf den Markt. Er hat eine glatte strohfarbene bis rötliche Rinde, strohgelben Teig ohne Löcher und ist von butterzarter Konsistenz. Sein Geschmack ist mild und fein säuerlich.

Raclette-Käse

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Dieser Käse ist eine bäuerliche Spezialität aus den Walliser Alpen. Den halben schweren Käselaib legt man nahe an die offene Herdglut, bis die Oberfläche zu schmelzen beginnt. Mit einem breiten Messer wird der weiche Käse direkt auf die Teller geschabt. Raclette ist ein fetter, weicher Schnittkäse mit gelbbräunlicher Rinde, wenigen winzigen Löchern und einem mild-würzigen Geschmack. Da er aus der vollen Kuhmilch bereitet wird, schwankt sein Fettgehalt i. Tr. zwischen 50
und 53 %. Er reift etwa zwei bis drei
Monate. Je älter der Raclette -Käse, umso
besser und gleichmäßiger schmilzt er, ohne dass sich Fett absetzt.

Steinbuscher

Steinbucher ist ein halbfester Schnittkäse, ursprünglich aus Ostpreußen, der heute meist in quadratischer Form und drei verschiedenen Fettstufen hergestellt wird. Er ist, ähnlich wie der Limburger, ein Kuhmilch-Käse mit Rotschmiere. Sein mild-pikanter Geschmack ist allerdings etwas feiner, sein Geruch weniger aufdringlich – und er ist haltbarer.

Tête de Moine

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Der Tête de Moine, zu deutsch »Mönchskopf«, ist ein Rohmilch-Käse aus dem Schweizer Jura mit blumig-würzigem Aroma und mindestens 51 % Fett i. Tr. Das Besondere an ihm: Er soll keinesfalls geschnitten, sondern stattdessen geschabt werden. Dazu muss vom zylindrischen Laib, der zwischen 0,7 und 2 kg schwer ist, zunächst die Käseoberfläche abgeschnitten werden, bevor der Käse abgeschabt werden kann. Das Schaben geht perfekt mit einem kleinen Spezialgerät, der so genannten »Girolle«. Die so entstandenen Rosetten sind äußerst dekorativ.

Butterkäse

Butterkäse ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit glattem, gelblichem Teig und geschmeidiger Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe. Die Haut kann auch fehlen. Sein Geschmack ist sehr mild bis feinsäuerlich. Er wird in den drei Fettstufen Vollfett, Rahm und Doppelrahm hergestellt. Butterkäse wird aus möglichst frischer Milch zubereitet und reift langsam bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit und niedrigen Temperaturen.

Esrom

Der Esrom ist ein halbfester Schnittkäse aus Dänemark, benannt nach einer Stadt in Seeland. Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 45 % Fett i. Tr. in rechteckiger flacher Form mit einem Gewicht bis zu 1,4 kg erzeugt. Die dünne Rinde ist fettig und gelb- bis rotbraun. Der Käse muss bis zu fünf Wochen lagern. Der Teig ist gelblich, weich und zeigt unregelmäßige reiskorngroße Löcher. Esrom schmeckt mild, pikant und leicht säuerlich.

Havarti

Havarti

Der halbfeste Schnittkäse aus Dänemark erhält, ähnlich wie der Tilsiter, seinen pikanten, leicht säuerlichen Geschmack durch die rotgelbe Oberflächen schmiere. Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch – meist in Brotform – hergestellt. Die Oberfläche wird durch einen Paraffin-Mantel oder durch Folie geschützt. Der weiße bis hellgelbe Teig zeigt kleine, unregelmäßig verteilte Löcher. Seine Reifezeit währt bis zu neun Wochen und sein Fettgehalt liegt bei 45 und 60 % Fett i. Tr.

Saint-Paulin

Der gelborangefarbene Kuhmilch-Käse ist einer der beliebtesten »Halbfesten« in Frankreich. Der weiche, aber schnittfeste Teig unter der leicht orangefarbenen Rinde schmeckt feinsäuerlich und aromatisch. Der Käse hat einen Fettgehalt von 40–50 % i. Tr. Er braucht drei bis vier Wochen zu Reife.

Weißlacker

Der Weißlacker, auch Bierkäse genannt, ist ein halbfester Schnittkäse nach Limburger Art. Der Kuhmilch-Käse wird vorwiegend in Süddeutschland hergestellt und hat eine weißgelbliche, dünnflüssige, lackartige Schmiere auf der Oberfläche – daher auch sein Name. Typisch ist außerdem die Würfelform. Der Teig hat wenige Bruchlöcher und wird in drei Stufen von 40 – 50 % Fett i. Tr. angeboten. Weißlacker muss langsam und kühl reifen, da er stark gesalzen wird.

Saint-Nectaire

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Saint Nectaire Rdk Gla Ais

Der halbfeste Schnittkäse mit rot-grauer Rinde, die von Edelpilzflecken überzogen ist, kommt aus der Region Mont-Dore in der Auvergne. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, hat 45 % Fett i. Tr. und lagert während der Reife auf Roggenstroh, was zu seinem typischen Duft führt. Der gehaltvolle Saint-Nectaire schmeckt leicht erdig und fein-herb, u. a. nach Salz, Gewürzen und Walnüssen. Die ideale Ergänzung zu diesem Käse ist Weizenvollkornbrot.

Rohmilchkäse

Es ist geschmacklich ein großer Unterschied, ob ein Käse aus naturbelassener Rohmilch auf dem Bauernhof selbst und in kleinen Landmolkereien hergestellt wird oder industriell. Je frischer die Rohmilch, desto qualitativ hochwertiger wird der Käse ausfallen. Deshalb schwärmen Feinschmecker für Bauernkäse (fromage fermier) aus Rohmilch (au lait cru). Allerdings lassen sich weder das Aroma noch das Aussehen eindeutig festlegen.

Jeder in Handarbeit und nach altem Rezept hergestellte Käse entwickelt sich individuell – wenn auch mit den für seine Sorte oder Region typischen Eigenschaften. Regelmäßigere Formen und einen weniger variierenden Geschmack hat aufgrund der fachmännischen Zubereitung Landkäse (fromage artisanal). Er wird so genannt, wenn er aus Rohmilch gemacht wird, die von mehreren Höfen (einer oder mehrerer benachbarter Gemeinden) stammt. Die Rohmilch wird je nach Käsesorte ungereift verkäst, gleich nach dem Melken und noch warm, oder gereift, also erst am nächsten Tag, wenn sie durch das Stehen Rahm entwickelt hat. Soll der Käse weniger Fett enthalten, wird dieser Rahm abgeschöpft. Heute ist der Fettgehalt meist standardisiert, um die gesetzlichen Vorschriften einhalten zu können. In modernen Käsereien wird die Rohmilch vor der Weiterverarbeitung auch erst mal mechanisch gereinigt.

Herstellung am Beispiel Saint-Nectaire

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Kaesebruch Gla Aim
Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Aufgeschnittener Laib Rdk Gla Aim
Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Reifung Hoehle Rdk Gla Aim

1. Der Käsebruch wird in eine Form gedrückt und kann weiterverarbeitet werden, sobald sich
die Molke vom Milcheiweiß abgesetzt hat.

2. Nachdem der Bruch des Saint-Nectaire in Formen von 21 cm Durchmesser und 5 cm Höhe gepresst wurde, reift er auf Strohmannten in feuchten, kühlen Höhlen oder Naturkellern.

3. Nach seiner Reifezeit von 2 Monaten, während der er immer wieder mit Salzwasser eingerieben wird, hat sich eine rot-graue Rinde gebildet, die von Edelpilzflecken überzogen ist.

Kontrollierte Herkunftsgarantie: AOC, DOP und PDO

Käse mit den kontrollierten Herkunftsbezeichnungen AOC, DOP und PDO ist sozusagen Käse mit Qualitätsgarantie. In Frankreich und der Schweiz tragen diese Produkte das Prädikat AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, in Italien und Spanien DOP – Denominazione di Origine Protetta oder Denominacion de Origen Protegida –, in Großbritannien PDO – Protected Designation of Origin. In Deutschland und Österreich enspricht das der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.). Diese Bezeichnung dürfen nur Käse tragen, die aus einem fest gelegten Gebiet stammen und den dort festgelegten gesetzlichen Vorschriften für Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung entsprechen. Vor allem in Frankreich und Spanien werden einige dieser hochwertigen Käse aus Rohmilch hergestellt, oft wird sogar die Rinderrasse vorgeschrieben, von der die Milch für bestimmte Käse gewonnen werden darf.

EU-Qualitätsbezeichnungen: g.U., g.g.A. und g.t.S.

Zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung hat die Europäische Kommission 1992 drei Gütesiegel eingeführt: g.U., g.g.A. und g.t.S. Sie sollen regional bedeutsame und traditionelle Produkte vor Nachahmung schützen.

  • Bei der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) muss ein Produkt in vollem Umfang, also einschließlich der Rohwaren, in der angegebenen Region erzeugt werden.
  • Bei der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) muss mindestens eine Produktionsstufe (Erzeugung, Herstellung oder Verarbeitung) in dem namensgebenden Herkunftsgebiet erfolgen.
  • Das Gütesiegel g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialiät) bezieht sich nicht auf einen geografischen Ursprung, sondern hebt die traditionelle Zusammensetzung des Produkts oder ein traditionelles Herstellungs- und/oder Verarbeitungsverfahren hervor.

Reifung in Höhlen

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Reifung Hoehle Rdk Gla Aim

Edle Käse aus dem Dunklen: Käse, die in Berghöhlen in alter Tradition auf natürliche Art reifen, sind eine ganz besondere Delikatesse. In den Höhlen herrscht ein Klima mit optimalen Temperaturen, Feuchtigkeit und Luftzirkulation. Die bekanntesten Höhlenkäse sind der Roquefort, der in den mehrstöckigen Höhlen des Bergmassivs Combalou von Roquefort reift, und der Saint-Nectaire. Auch auf Korsika, in Spanien und in der Schweiz reifen noch heute verschiedene Käse in Höhlen, z. B. der Bleu de Corse, der Azul de oveja, der Cabrales und Emmentaler. In der Emmi Höhle in Kaltbach, die tief in den Santenberg hineingeht, wird Emmentaler wie vor Hunderten von Jahren gelagert. Seine Rinde ist etwas dünner als bei normal gereiftem Emmentaler und so dunkel wie die Höhle.

Halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel

Stilton

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Stilton Rdk Gla Ais

Der Stilton ist ein edler Blauschimmelkäse aus Mittelengland, hergestellt aus pasteurisierter vollfetter Kuhmilch, mit runzelig-fester Rinde und samtiglockerem Teig von angenehm pikanter Würze und feinem Duft. Der Käse ist innen gleichmäßig blaugrün marmoriert, hat mindestens 48 % Fett i. Tr. und reift vier bis sechs Monate.

Danablu

Danablu ist ein dänischer halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit blauem Innenschimmel. Er hat 50 % Fett i. Tr. und einen sehr pikanten Geruch und Geschmack. Da die Käsemasse nicht gepresst wird, ist der Teig trotz Schnittfestigkeit weich und streichbar.

Gorgonzola

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Gorgonzola Rdk Gla Ais

Der weltbekannte halbfeste Blauschimmelkäse aus Italien, meist aus pasteurisierter Kuhmilch, ist benannt nach der gleichnamigen Stadt in der Lombardei. Seine typische Gestalt ist ein großer, flacher, zylindrischer Laib mit einem Gewicht von etwa 12 Kilo und einem Fettgehalt von mindestens 48 % Fett i. Tr. Während der Reifung werden die Käse mehrfach gelocht. In die so entstandenen Kanäle kann Luft eindringen. Dadurch breitet sich der Blauschimmel besonders stark aus und durchzieht später beim Anschnitt in blaugrünen Adern den Teig. Dieses Verfahren ist auch bei anderen Blauschimmelkäsen üblich.

Der Käse reift etwa 60 Tage, kann sehr kühl noch weitere 20 Tage gelagert werden. Der fertige Gorgonzola hat eine leicht rötliche, kompakte Rinde, deren zahlreiche Löcher vom Stechen herrühren. Der Teig ist weiß bis strohfarben, marmoriert und mit den typischen Schimmel-Kanälen durchzogen. Er ist von weicher, fast streichfähiger Konsistenz, schmeckt angenehm würzig und pikant mit einer zart süßlichen Nuance.

Fourme d’Ambert

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Fourme Ambert Rdk Gla Ais

Der Fourme d’Ambert hat seine Heimat in der Auvergne, südwestlich von Lyon. Fourme leitet sich vom lateinischen Wort »forma« (Form) ab. Der Edelpilzkäse aus Kuhmilch mit gelblicher Rinde und 50 % Fett i. Tr. reift vier bis fünf Monate. Dem Bruchwird vorzugsweise grobkörniges Meersalz zugegeben. Deshalb und wegen seiner kräftigen Edelpilzadern gehört er zu den besonders würzigen Käsesorten Frankreichs. Sein Aroma erinnert an Nüsse und Pilze. Bis 2002 teilte sich der Fourme d’Ambert das AOC-Siegel mit dem sehr ähnlichen Fourme de Montbrison. Da aber doch feine Unterschiede bestehen, bekam dann jeder sein eigenes Siegel.

Roquefort

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Roquefort Rdk Gla Ais

Das Einzigartige am Roquefort ist nicht nur sein aromatischer, pikanter Geschmack, sondern auch seine Herstellung. Der aus roher Schafsmilch gewonnene Käse reift ausschließlich in den feuchten Felshöhlen von Roquefort, einem kleinen Ort im Department Aveyron. Hergestellt werden die Schafsmilchkäse in verschiedenen Gegenden Frankreichs. Sie werden schon dort mit einer Kultur von Roquefort-Schimmel geimpft, und dann als noch weißer Käse aus den verschiedenen Gebieten in die Felshöhlen gebracht. Dort bildet sich im Laufe von etwa vier Monaten der begehrte blaugrüne Innenschimmel und reift der pikante Geschmack. Bis zu zehn Monate kann der Käse noch in kühlen Kellern ausreifen.

Die zylinderförmigen Käse von etwa drei Kilo Gewicht werden im Ganzen oder in Portionen in Folie verpackt. Der bröckelige, aber saftige Teig ist von blaugrünen Adern durchzogen. Sein Fettgehalt schwankt, je nach Gehalt der Schafsmilch, zwischen 50–60 % Fett i. Tr.

Bleu de Bresse

Dieser französische Blauschimmelkäse ist eine Gorgonzola-Variante. Der Käse mit 50 % Fett i. Tr. wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen sahnig-mild-pikanten Geschmack.

Bleu d’Auvergne

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbfest Bleue Auvergne Rdk Gla Ais

Der pikante Edelpilz-Käse aus Kuhmilch (50 % Fett i. Tr.) entstand um 1845 in der Auvergne und erfreute sich bald auch außerhalb dieser Region großer Beliebtheit. 1975 erhielt erdas AOC-Siegel zum Schutz seiner Herkunft und Herstellung. Sein kräftiges, nussartiges Aroma passt hervorragend in Salatsaucen – vor allem aber zu Chicorée, Nüssen und Champignons. An der Käsetheke ist der Bleu d’Auvergne auch unter dem Namen »Prèsident« erhältlich.

Bleu de Gex

Der traditionsreiche Bleu des Gex mit 50 % Fett i. Tr. darf nur aus Milch der Montbéliarde-Kühe hergestellt werden, die auf den Weiden des französischen Jura grasen. Denn nur diese Milch verleiht ihm das typische Aroma von mild bis kräftigpikant, das ihn von den anderen Blauschimmelkäsen unterscheidet. Der zugleich leicht haselnussartige Geschmack passt sehr gut zu Kartoffeln, Weizenvollkorn- und Roggenmischbrot.

Cabrales

Der Blauschimmelkäse mit 44 % Fett i. Tr. aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch ist der »Roquefort Spaniens«. Er reift, eingewickelt in Platanenblätter, sechs Monate in den luftigen Kalksteinhöhlen der Picos de Europa in Asturien. Die Konsistenz ist buttrig und leicht bröckelig, der Geschmack herzhaft. Wegen seines einzigartigen Aromas ist der Cabrales weltweit bekannt.

Schnittkäse / Halbhartkäse

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Appenzeller

Appenzeller

Der aromatische vollfette Schnittkäse wird im Schweizer Kanton Appenzell und in Nachbarkantonen aus roher Kuhmilch hergestellt. Er hat kirschsteingroßeLöcher, einen gelblichen Käseteig und eine feste Rinde mit gelbbräunlicher Schmiere.

Danbo

Der Danbo ist ein schnittfester Käse aus Dänemark, der früher unter dem Namen »Steppeost« (Steppenkäse) bekannt war. Er wird aus Kuhmilch in quadratischen Formen her gestellt, hat 45 %, 30 % oder 20 % Fett i. Tr., eine goldgelbe Rinde, hellgelben Teig mit wenigen erbsengroßen Löchern und einen vollen und milden, leicht säuerlichen Geschmack.

Geheimratskäse

Geheimratskäse ist ein dem Baby-Edamer ähnlicher kleiner Kugelkäse mit roter Paraffin-Rinde, der dem Edamer auch in Geschmack und Geruch gleicht. Der milde Schnittkäse wird in Deutschland meist am Stück mit einem Gewicht von etwa 500 Gramm und mit mindestens 45 % Fett i. Tr. verkauft.

Jarlsberg

Der Jarlsberg ist Schnittkäse aus Norwegen, der dem Emmentaler ähnelt.

Tilsiter

Der pikante Schnittkäse, der ursprünglich aus Ostpreußen kommt, wird heute in verschiedenen Ländern produziert. In Deutschland zählt er zu den bekannten Standardsorten. Da die jungen Käse nicht gepresst werden, darf beim Schöpfen so wenig Molke wie möglich einfließen. Nach dem Salzbad und dem Trocknen werden die Käse mit Salzwasser und Rotschimmelkulturen abgerieben, bis die Oberfläche die typische Rotschmiere zeigt. Er reift etwa fünf Wochen. Der meist in Brotform produzierte Käse liegt im Bereich zwischen Dreiviertelfettstufe und Doppelrahmstufe. Gut gereifter Tilsiter kann leicht säuerlich und herb bis pikant schmecken und hat einen sehr ausgeprägten Duft. Der geschmeidige, hellgelbe Teig zeigt gerstenkorngroße Löcher und auch Schlitze. Fetter Tilsiter wird gern mit Kümmel verarbeitet.

Wilstermarsch-Käse

Wilstermarsch-Käse, auch Holsteiner Marschkäse genannt, ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, der früher in bäuerlichen Betrieben der Wilstermarsch in West-Holstein hergestellt wurde. Durch Erwärmen des Käsebruchs und Übergießen mit heißem Wasser entwickelt der Käselaib statt einer Rinde eine dünne glatte Haut. Der Teig ist im Anschnitt glänzend und weißlich, mit feinporigen Bruchlöchern. Wilster marscher schmeckt leicht säuerlich, herb und als junger Käse im Alter von vier Wochen frisch, in Vollreife, nach zwei bis drei Monaten, pikant bis scharf und dem Tilsiter ähnlich. Wilstermarsch-Käse wird mit 45 und 50 % Fett i. Tr. gehandelt.

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbhart Mittelalter Gouda Rdk Gla Ais

mittelalter Gouda, zwei bis sechs
Monate alt, herzhaft im Geschmack

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbhart Alter Gouda Rdk Gla Ais

alter Gouda, älter als sechs Monate,
von pikanter Würze und leicht
nussartigem Geschmack

Edamer

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbhart Edamer Rdk Gla Ais

Der typische Holländer Käse wird inzwischen auch in vielen anderen Ländern hergestellt, z. B. in Deutschland. Typisch für den Edamer ist die kugelrunde Form, zum Schutz in kräftig rotes oder gelbes Paraffin getaucht. Der Käse aus pasteurisierter Kuhmilch wird in Kugelform, in Brot- und Blockform in verschiedenen Gewichten und mit einem Fettgehalt von meist 40 % Fett i. Tr. angeboten. Deutschen Edamer gibt es in vierverschiedenen Stufen – von der Dreiviertelfettstufe bis zur Rahmstufe mit 50 % Fett i. Tr. Seine Naturrinde ist fest und trocken, von strohgelber Farbe. Der Teig hat ebenfalls eine strohgelbe bis goldgelbe Farbe, ist schnittfest, aber weicher als beim Gouda, mit wenigen erbsengroßen Löchern. Sein Geschmack ist mild und rein, bei Vollreife etwas herber. Edamer wird verhältnismäßig jung gegessen. Man lässt ihn zwei bis vier Monate reifen. Der große Edamer hat noch einen kleinen »Bruder«, den Baby Edamer. Er ist stets kugelrund und hat ein Gewicht von 1 kg.

Fontina

Fontina

Der Rohmilch-Käse mit 45 % Fett i. Tr. darf nur im Aosta-Tal im Nordwesten Italiens hergestellt werden, im Sommer auf den Alpen, im Winter im Tal. Er reift auf natürliche Art drei Monate. Zur Qualitätskontrolle wird ein zylinderförmiges Stück aus dem Laib herausgeschnitten. Biegt es sich zwischen den Fingern ohne ab zubrechen, erfüllt der Käse die Kriterien. Das Markenzeichen des Original-Hartkäses aus dem Aosta-Tal sind der Aufdruck auf der gelben Rinde: »Fontina«, »Consorzio produttori fontina« und das stilisierte Profil des Matterhorns. Der mild-würzige, leicht süße Fontina schmeckt als Tafelkäse. Da er schnell schmilzt, ist er auch für das Käsefondue und zum Überbacken geeignet.

Gouda

Der bekannteste Holländer ist benannt nach der gleichnamigen Stadt. Gouda gehört zu den Schnittkäsen aus Kuhmilch und wird als Standardsorte in verschiedenen Ländern, so auch bei uns, hergestellt. Seine Herstellung ist ähnlich wie die des Edamer, nur wird die Milch kürzer vorgereift, mehr gewärmt und der Käse wird etwas stärker gepresst. Rohstoff ist pasteurisierte Milch. Der Käse wird meist mit 48 % Fett i. Tr. in Blockform oder als runder Laib von 12 Kilo in den Handel gebracht. Seine Reifezeit liegt je nach Gattung zwischen fünf Wochen und sechs Monaten. In dieser Zeitspanne wandelt er seinen Geschmack von mildsüßlich und leicht pikant bis würzig.

Im Handel wird unterschieden:

Rdk Lexikon Milch Kaese Schnittkaese Halbhart Junger Gouda Rdk Gla Ais

junger Gouda, fünf bis acht Wochen
alt, sahnig, mild-süß bis säuerlich
im Geschmack

Der Gouda hat keine Rinde, wenn er in Folie gereift wird. Sonst ist sie fest und gelb, häufig mit gelbfarbenem Kunststoff überzogen. Der Teig zeigt erbsengroße, regelmäßige Löcher, ist elfenbeinfarben bis gelb und schnittfest. Der deutsche Gouda wird in vier Fettstufen von 30–50 % Fett i. Tr. auf den Markt gebracht.

Bio-Käse

Bio-Käse wird aus Bio-Milch von kontrollierten Öko-Bauernhöfen hergestellt, d. h. die artgerecht gehaltenen Kühe erhalten bis auf sehr wenige Ausnahmen ausschließlich Bio-Futter. Die deutschen Bio-Verbände schreiben vor, dass mehr als die Hälfte des Futters vom eigenen Betrieb oder von einer regionalen Kooperation stammen muss. Kraftfutter und Silage sind verboten. Die Milch für die Käse-Herstellung wird schonend behandelt. Es werden keine synthetischen Farb- und Konservierungsstoffe, Phosphate oder Räucheraromen eingesetzt. Ständige Kontrollen garantieren die Einhaltung der strengen Bio-Kriterien. Das Angebot reicht vom Frisch- über Weich- und Schnittkäse bis hin zum Hartkäse. Beim Kauf sollte man auf das Bio-Siegel achten oder auf die Siegel der einzelnen Öko-Verbände wie Demeter, Naturkind, Naturland, Bioland usw.

Räucherkäse

Räucherkäse sind Schnitt- und Hartkäse oder Käseerzeugnisse, die nach dem Herstellen und Reifen noch kurz geräuchert werden. Sie erhalten dadurch ein typisches Aroma und sind auch länger haltbar.

Amtliche Käseprüfung

Nur Käse, der strengen Qualitätsmaßstäben genügt, darf den Weg zum Verbraucher antreten. Diese Kontrollen, die bei einigen Sorten jeden einzelnen Laib erfassen und bei anderen Käsen die monatliche Prüfung von Proben in zentralen Kontrollstellen, nennt man »Amtliche Käseprüfung«.

Ohne Milchfett kein Käse

Nach einer Europa-Verordnung von 1987 dürfen Milcherzeugnisse nur aus Milch hergestellt werden. Zusätze sind erlaubt, soweit sie nicht Milchbestandteile vollständig oder teilweise ersetzen. Diät-Käse für die fettmodifizierte Ernährung, in denen das Milchfett durch Pflanzenöl ersetzt wurde, dürfen sich daher nicht mehr Käse nennen. »Ein Käse, dessen Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wurde, ist kein Käse mehr«, urteilte der Europäische Gerichtshof.

Lagerung von Käse

Käse ist keine Konserve, sondern ein lebendiges Lebensmittel. Er reift, altert und verändert dabei Geschmack und Struktur. Daher muss Käse mit Sorgfalt gelagert werden. Grundsätzlich gilt: Je höher die Lagertemperatur, desto schneller reift der Käse, je trockener das Lagerklima, umso mehr dörrt auch der Käse aus. Der Kühlschrank ist keineswegs der ideale Lagerplatz, da er die Lebensmittel austrocknet.

Doch in den meisten Haushalten wird Käse im Kühlschrank aufbewahrt. Wichtig ist in diesem Fall, den Käse nach Sorten getrennt in Alu- oder Kunststofffolie dicht einzupacken, ins Käse oder Gemüsefach zu legen und ihn mindestens eine halbe Stunde (Hartkäse: zwei Stunden) vor dem Verzehr auszupacken und zu temperieren. Denn erst, wenn genügend Luft an den Käse herankommt, entwickelt er sein Aroma. Dies gilt vor allem für gereifte Käse wie Hart-, Schnitt- und Weichkäse.

Frischkäse und Schmelzkäse sind im Kühlschrank am besten aufgehoben. Wer über einen kühlen Lagerraum verfügt, kann den Käse in ein mit Wein oder Salzwasser an gefeuchtetes Tuch hüllen und in einen Steintopf packen. So bleibt er saftig und aromatisch. Für kleinere Stücke kann man unter einer Käseglocke ein gutes Mikroklima finden. Wichtig ist eine stets gleichbleibende Temperatur, die 12 Grad Celsius nicht überschreitet. Wird Käse eingefroren, so verändert er seine Struktur und seinen Geschmack. Hartkäse wird krümelig.

Geriebener Käse oder Käse in Scheiben ist eher zum Einfrieren zu empfehlen.

 

Käse ist unterschiedlich lange haltbar:

  • Ganze Käselaibe in unversehrter Paraffin- oder Folienhülle halten sich ungekühlt zwei bis drei Wochen, gekühlt monatelang.
  • Hartkäse am Stück bleibt bei kühler Lagerung etwa zwei Wochen frisch.
  • Geriebener Käse hält sich in geöffneter Packung im Kühlschrank zwei bis drei Wochen. Im Haushalt frisch geriebenen Käse sollte man sofort verbrauchen oder einfrieren.
  • Käse in Scheiben bleibt im Kühlschrank in ungeöffneter Packung bis zu zwei Wochen frisch, geöffnet zwei bis drei Tage
  • Halbfester Schnittkäse und Weichkäse hält sich verpackt und kühl gelagert gut eine Woche, geöffnet zwei bis drei Tage.
  • Käse mit Rotschmiere sollte möglichst bald gegessen werden. Lange Kühlung verdirbt sein Aroma.
  • Käse mit Weißschimmel können zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern. Allerdings sollten sie schon fertig gereift sein. Andernfalls sollte man den Käse bei 15 bis 17 Grad Celcius reifen lassen, dann kühl lagern und mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung herausnehmen.

Hartkäse

Rdk Lexikon Milch Kaese Hartkaese Beaufort Rdk Gla Ais

Beaufort

Beaufort

Zur Herstellung eines großen runden Beauforts (48 Fett i. Tr.) von 45 kg benötigt man 540 Liter Milch – das ist die Tagesproduktion von etwa 45 Tarentaises, einer mahagonibraunen Kuhrasse in den Savoyer Alpen. Am gehaltvollsten ist die Milch im Sommer, wenn die Kühe auf den Bergwiesen weiden können. Entsprechend aromatisch fällt der Käse nach sechs Monaten Reifezeit aus: würzig und pflanzlich-fruchtig. Nicht umsonst nannte ihn der Feinschmecker und Schriftsteller Brillat-Savarin den »Prinzen der Gruyères«. Am besten schmeckt er pur, z. B. zu Kürbiskernbrötchen, aber auch für Käsefondue, Aufläufe und Gratins ist er geeignet.

Chester

Chester ist der »Rufname« für einen nahen Verwandten des Cheddar, den Cheshire (»tscheschir« gesprochen). Der englische Hartkäse wird zylindrisch oder blockartig geformt und muss mindestens 48 % Fett i. Tr. haben. Er kann auch mit blauem Innenschimmel hergestellt werden. Sein Teig ist glatt und seidig, der Geschmack sahnig-mild bzw. kräftig beim Blauschimmel-Chester.

Comté

Große Käseräder hatten früher den Vorteil, dass sie sich während der langen Winterzeit in den Bergen gut lagern ließen. Deshalb hat der traditionsreiche Comté Mühlsteinformat – einen Durchmesser von 75 cm und ein Gewicht von 35 kg. Heute ist der Hartkäse mit 45 % Fett i. Tr. nicht nur im Jura, sondern überall erhältlich. Und immer noch wird er per Hand aus Kuhrohmilch hergestellt. Jeder Comté ist deshalb ein Unikat, mit haselnuss- bis kirschgroßen Löchern. Je nach Jahreszeit, Reifegrad oder Käse meister schmeckt er aromatisch fruchtig bis nussartig.

Double-Gloucester

Der Double-Gloucester ist dem Cheddar ähnlich.

Emmentaler

Der große Gelbe mit den runden Löchern und der trockenen, festen Rinde gehört zur Familie der Hartkäse und ist in aller Welt so berühmt, dass er nach seiner Heimat oft schlicht und einfach Schweizer Käse genannt wird. Emmentaler AOC wird ohne Zusatzstoffe aus naturbelassener Rohmilch gefertigt. Sein Geschmack ist von einer mild- pikanten, nussartige Süße, der Fettgehalt liegt bei 45 % Fett i. Tr. Die 90 – 110 kg schweren Käselaibe lagern mindestens vier Monate in den Käsekellern. Emmentaler AOC erkennt man am roten Schriftzug »Emmentaler Switzerland« und dem AOC-Zeichen auf einer Laibseite.

Der ebenfalls sehr beliebte »Allgäuer Emmentaler« trägt das Siegel »Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)«. Allgäuer Emmentaler wird aus Rohmilch hergestellt, die ausschließlich aus dem Allgäu stammt. Der Käse wird im Allgäu nach den traditionellen Verfahren produziert. Er ist mattgelb mit kirschgroßen Löchern. Seinen mild-aromatischen, nussigen Geschmack erhält er während seiner mindestens dreimonatigen Lagerung.

Leicester

Der Leicester ist ein dem Cheddar ähnlicher rötlicher Hartkäse aus England.

Provolone

Provolone ist ebenfalls ein bekannter italienischer Hartkäse, der vorwiegend aus roher Kuhmilch im Filata-Verfahren hergestellt wird. Dabei entsteht durch Überbrühen und Kneten aus dem Käsebruch eine geschmeidige Teigmasse, die zu runden, zylindrischen, oft auch keulenartigen Käsen zwischen 0,5 und sechs Kilo modelliert wird. Die Käsestücke werden mit Schnüren verpackt – was die typischen Kerben gibt – und zum Reifen drei bis zehn Monate, mitunter auch länger, wie Schinkenstücke aufgehängt. Provolone hat mindestens 44 % Fett i. Tr. Unter der gelben Paraffinschicht ist er cremefarben bis hellgelb, etwas krümelig und fast ohne Löcher. Er schmeckt je nach Reife und Zugaben von Kälberoder Ziegenlab milch-süßlich (»dolce«) bis kräftig, fast scharf (»picante«).

Sbrinz

Der Hartkäse wird schon seit Jahrhunderten in der inneren Schweiz aus vollfetter roher Kuhmilch hergestellt. Man nennt ihn auch Hobelkäse, da er gern zu Brotzeiten auf einem Käsehobel in hauchdünne Späne gehobelt wird. Seine Herstellung ähnelt der des Emmentalers. Er wird in großen Laiben, bis zu 45 Kilo schwer, mit gelbbrauner Rinde und einem Fettgehalt von 45 % Fett i. Tr. produziert. Der gelbliche mürbe Teig mit den wenigen winzigen Löchern schmeckt herzhaft und pikant. Er reift bis zu zwei Jahre.

Bergkäse

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Der vollfette Hartkäse aus Rohmilch wird vorwiegend im Allgäu hergestellt und in kleineren Laiben von 15–50 Kilo auf den Markt gebracht. Sein mattgelber Teig zeigt nur wenige und kleinere Löcher als der Emmentaler und sein Geschmack ist kräftig-würzig, nussähnlich.

Cheddar

Cheddar

Der nach der Stadt Cheddar benannte englische Käse wird aus vollfetter pasteurisierter Kuhmilch in großen, etwa 30 kg schweren Zylindern oder Blöcken hergestellt. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 48 % Fett i. Tr. Es gibt Cheddar ohne Rinde sowie mit einer Schutzrinde aus Wachs und Öl. Das Innere ist fest, spröde bis wachs artig. Man erkennt kleine bizarre Schlitze, die nicht durchs Reifen, sondern durch das Schichten der Käsemassen entstehen. Von Natur aus ist Cheddar weißlich, doch ist es nach alter Tradition üblich, den Käse gelborange bis rötlich einzufärben. Sein Geschmack ist schmelzend und doch kräftig und erinnert an Nüsse. Der in Deutschland hergestellte Cheddar wird meist als Schmelzkäse verarbeitet.

Greyerzer

Greyerzer

Der Hartkäse aus der Schweiz heißt auch Gruyère – nach dem gleichnamigen Städtchen im Kanton Freiburg. In Frankreich wird ebenfalls seit Jahrhunderten Gruyère hergestellt, der den Zusatz »de Comté« trägt oder einfach »Comté« genannt wird. Der Greyerzer wird aus roher Kuhmilch geschöpft. Der runde, bis zu 50 Kilo schwere Laib reift langsam bei niedriger Temperatur. Die Naturrinde ist körnig und rötlichbraun. Der Teig zeigt zartgelbe Tönung, scheint fetter und feiner als beim Emmentaler und hat nur wenige erbsengroße Löcher. Sein Geschmack ist pikant – ohne Süße. Sein Fettgehalt beträgt 45 % i. Tr.

Parmesan

Parmesan

Nach bislang gültiger amtlicher Definition ist »Parmesan« eine Gattungsbezeichnung für geriebenen, getrockneten Hartkäse, egal welchen Ursprungs. Der Hartkäse, der dafür gerieben wird, muss lediglich den Anforderungen der Käseverordnung entsprechen. Geruch und Geschmack sollen angenehm, mild oder pikant sein, eventuell würzig, der Mindestfettgehalt 32 %, der Mindestgehalt an Trockenmasse 60 % betragen. Der weltberühmte extraharte Würzkäse aus den italienischen Nordprovinzen Parma und Reggio Emilia ist unter dem Namen »Parmigiano-Reggiano« geschützt. Er wird aus entrahmter Kuhmilch hergestellt. Der Käsebruch wird langsam und stetig gepresst, gesalzen und reift in mehreren Phasen. Parmigiano-Reggiano entwickelt eine gelbe Rinde und einen sehr würzigen, edlen Geschmack.

Der Teig wird körnig und leicht brüchig. Je nach Alter unterscheidet man folgende Qualitätsstufen: »fresco« (ein Jahr), »vecchio« (zwei Jahre), »stravecchio« (drei Jahre und mehr). Die zylindrischen Laibe wiegen 24 kg und mehr. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 32 % Fett i. Tr. Ein Stempel auf der Rinde benennt Hersteller und Herkunft.

Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen

Schmelzkäse wird aus einer oder mehreren Käsesorten, aus Frischkäse sowie aus gereiftem Käse, hergestellt. Mit Hilfe von Schmelzsalzen wird der zerkleinerte Käse unter Druck und durch heißen Dampf geschmolzen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Er wird in mehreren Fettgehaltsstufen streichfähig in Folie oder Becher verpackt und schnittfähig im Block oder in Scheiben hergestellt. Wird auf der Verpackung auf eine bestimmte Käsesorte verwiesen, so muss der Schmelzkäse zu 75 % aus dieser Sorte zubereitet sein.

Schmelzkäsezubereitungen werden wie Schmelzkäse hergestellt, dürfen aber bis zu 15 % Zusätze enthalten, z. B. Butter, Gewürze, Gemüse, Pilze oder Schinken. Als Bindemittel dürfen Stärke und Speisegelatine enthalten sein, was aber mit dem Hinweis »mit Bindemittel« kenntlich gemacht sein muss.

Schafsmilchkäse

Ob in Sizilien, auf Sardinien, in Griechenland oder den Balkanländern – überall wo Schafe auf Kräuterwiesen weiden, wird ihre nahrhafte Milch zu aromatisch-würzigem Käse verarbeitet. Pecorino ist der bekannteste Schafsmilch Hartkäse. Er wird auf Sizilien, auf Sardinien und in Mittelitalien hergestellt. Der Pecorino romano ist ursprungsgeschützt, er darf nur aus bestimmten Regionen wie dem Latium, einem kleinen Teil der Toskana und aus Sardinien stammen. Er trägt einen stilisierten Schafskopf, die Aufschrift »Pecorino Romano«, die Identifikationsnummer der Käserei, das Kennzeichen der Herkunftskäserei und das Herstellungsdatum. Junger Pecorino mit mindestens 36 % Fett i. Tr. und die besonders milden, wenig gesalzenen Pecorino dolce sowie Pecorino toscano schmecken als Tafelkäse. Je reifer und fester der Käse, desto besser eignet er sich zum Reiben.

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Manchego ist die spanische Variante des Pecorino. Der Hartkäse mit 50 % Fett i. Tr. wird in der Region La Mancha aus der Milch der Manchega-Schafe hergestellt und ist seit 1984 ursprungsgeschützt. Seine Reifezeit beträgt mindestens 2 Monate, vorher darf er als Schafsmilchkäse laut spanischem Gesetz nicht auf den Markt. 3 – 6 Monate gereifter Manchego ist köstlich als Tafelkäse, 1 Jahr alter Manchego (añejo) eignet sich auch zum Reiben. In Spanien gibt es viele ähnliche Schafsmilchkäse, z. B. den geräucherten Idiazabal aus dem Baskenland, den Serena oder den Roncal.

Corsica ist ein mild-würziger Schafsmilch-Weichkäse mit 50 % Fett i. Tr. und Weißschimmelrinde, die sich bei zunehmender Reife braun-rötlich verfärbt. Eine bekannte griechische Spezialität ist der in Lake eingelegte Feta, der würzig-säuerlicher schmeckt und eine halbfeste bis weiche Konsistenz bei 50 % Fett i. Tr. hat.

Außerdem geschätzt wird der Ricotta di pecora aus der Molke, die bei der Schafsmilchkäserei anfällt. Der Frischkäse enthält aufgrund der gehaltvolleren Schafsmilch mehr Fett als Kuhmilch-Ricotta.

Auch in Deutschland wird von verschiedenen Bio-Bauern Schafsmilchkäse produziert und von frisch bis ausgereift angeboten.

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