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Käse

Ein Blick in die Ladentheke genügt, um zu erkennen: Käse gibt es in allen Formen, Farben und Konsistenzen. Ob hart oder cremig weich, im neutralen Weiß oder strahlendem Gelb: Das Milchprodukt gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln und ist aufgrund seiner Vielfältigkeit Dauergast in jedem Haushalt, aber auch in der Gastronomie. Lese hier, woher Käse kommt, wie er hergestellt wird und welche Sorten es gibt.

Herkunft des Käses

Käse verbinden viele Menschen mit den Niederlanden oder der Schweiz: Länder, die sich nach und nach zu führenden Käsenationen entwickelt haben. Die genaue Herkunft des Molkereiprodukts ist allerdings nicht vollständig geklärt. Experten sind sich aber recht sicher, dass in Europa zum ersten Mal im heutigen Polen Käse hergestellt wurde. Funde deuten darauf hin, dass vor etwa siebentausend Jahren Landwirte Milch und Molke trennten. Ob das Prozedere reiner Zufall oder geplant war, ist weiterhin ein Rätsel.

Käseherstellung

Milch bildet die Grundlage für fast jeden Käse. In der Regel kommt die Milch von der Kuh. Bei manchen Sorten verwenden die Produzenten aber auch Schafs- oder Ziegenmilch. Sie wird zunächst gereinigt und dann pasteurisiert, also erhitzt. Dadurch wird die Milch von möglichen Keimen befreit und ist länger haltbar. Bei einigen Käsesorten kommt traditionell Rohmilch zum Einsatz.

Im Anschluss gerinnt die Milch in einem Behälter. Dazu mischen die Käser entweder Milchsäurebakterien oder Lab hinzu. Durch die Milchsäurebakterien entsteht am Ende des Prozesses Sauermilchkäse. Bei Lab handelt es sich hingegen um ein Enzym, das verhindert, dass die Milch sauer wird. Je nach Sorte kann der Gerinnungsvorgang zwischen dreißig Minuten und fünf Stunden dauern.

Die Milch verwandelt sich in eine dicke Masse, die aus geronnenem Milcheiweiß und Molke besteht. Die Käser schneiden diese mit der sogenannten Käseharfe in Stücke, damit die Molke besser abfließen kann. Auf diese Weise entsteht Käsebruch. Je kleiner die Stücke sind, desto fester ist später der Käse. Der Bruch wird anschließend entweder gerührt oder gepresst, damit so wenig Molke wie möglich zurückbleibt.

Mit Ausnahme der Frischkäsesorten nehmen die Käselaibe danach noch ein Salzbad. Das Salz sorgt dafür, dass das Milchprodukt eine feste Rinde bildet, die für eine gleichmäßige Reifung sorgt und schädliche Bakterien abhält. Zum Reifen kommen die Laibe meist in kühle Kellergewölbe und werden regelmäßig mit Salzlösung besprüht oder eingerieben. Einige Sorten müssen dabei auch gewendet oder geklopft werden.

Doch wie entstehen in manchen Käsesorten eigentlich die Löcher? Die Bildung der Hohlräume geschieht während des Reifeprozesses. Im Käsebruch befindet sich nämlich immer etwas Molke, die Milchsäure enthält. Diese wird eingeschlossen, wodurch sich beim Reifen Kohlendioxid bildet, das wiederum verschieden große Löcher in den weichen Käse treibt. Je nach Temperatur verändern diese ihre Form. An einem warmen Lagerort entstehen große Löcher, an einem kalten erzeugt das Gas nur kleine Schlitze.

Die unterschiedlichen Käsegruppen

Die verschiedenen Käsesorten ordnen Experten in bestimmte Gruppen ein. Dabei spielen besondere Merkmale eine Rolle. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich unter anderem anhand der verwendeten Milch, der Gerinnungsart oder der Konsistenz.

Bis vor einigen Jahren war es üblich die Käsesorten ausschließlich in zwei Gruppen aufzuteilen. Man unterteilte in Süßmilch- und Sauermilchkäse. Die unterschiedlichen Herstellungsarten werden aber heute oft kombiniert, um die Qualität und Haltbarkeit der Milchprodukte zu erhöhen. Deshalb sind auch die Grenzen dieser beiden Gruppen mit der Zeit verschwommen.

Einteilung nach Milchart

Beim Sauermilchkäse wird die Milch mit Milchsäurebakterien versetzt. Die Produzenten nennen diesen Vorgang Dicklegen. Als Rohstoff verwenden die Hersteller entrahmte Milch, wodurch Magerkäse entsteht, der über einen geringen Fettanteil und wenig Kalorien verfügt. Je nach Sorte wird der Käse mit Kräutern oder Schimmelpilzkulturen vermischt, bevor er gerührt und geformt wird. Auf diese Weise entstehen zwei Hauptsorten. Sauermilchkäse mit Rot- oder Gelbschmiere, wie der Harzer, und eine Sorte mit weißem Schimmel.

Käser besprühen die Laibe mit Bakterienkulturen, wodurch sich an der Oberfläche die typische Gelbschmiere bildet, die zum Beispiel dem Harzer seinen pikanten Geschmack verleiht. Sauermilchkäse mit Schimmel erhält nach dem Formen eine Behandlung mit Schimmelpilzkulturen.

Der Süßmilchkäse heißt in der Fachsprache auch Labkäse, da während der Herstellung Lab zur Milch gegeben wird. Heute kurbeln geringe Mengen von Säurebakterien zusätzlich den Reifeprozess an. So entstehen Sorten mit ganz unterschiedlichen Geschmacksnoten und Konsistenzen. Dazu gehören zum Beispiel Edelpilzkäse mit einem pikanten Geschmack und Hartkäse mit hohem Trockenmassegehalt. Auch Schmelzkäse reiht sich in dieser Gruppe ein. Er entsteht aus geschmolzenem Käse und ist zum Teil aus verschiedenen Sorten gemischt. Weitere Vertreter sind die klassischen Schnittkäsesorten, die unter anderem auf dem Frühstücksbrötchen landen.

Einteilung nach Konsistenz

Süßmilchkäse kann man außerdem nach Konsistenz einteilen. Experten unterscheiden in diesem Fall, wie schwierig es ist, den jeweiligen Käse zu verstreichen oder zu schneiden. Frischkäse hat die geschmeidigste Konsistenz, weil er gar nicht oder nur kurz reift. Dazu gehören auch Quark oder Schichtkäse. Unter die Weichkäse fallen Sorten wie der Camembert, Limburger oder der bekannte Brie. Die Laibe können nach kurzer Zeit noch schnittfest sein, werden aber während des Reifeprozesses immer weicher. Charakteristisch ist der weiße Oberflächenschimmel oder die Rotschmiere.

Die halbfesten Schnittkäse verfügen ebenfalls über eine weiche Konsistenz. Wenn du sie schneiden möchtest, bieten sie dem Messer aber einen kleinen spürbaren Widerstand. Bekannte Vertreter sind Butterkäse, Esrom und der Edelpilzkäse Roquefort. Die größte Gruppe bilden die klassischen Schnittkäsesorten. Dazu zählen zum Beispiel Gouda, Edamer oder Havarti. Schnittkäse kommt in der Regel als Rad, Kugel oder Block mit natürlicher Rinde auf den Markt. Die Konsistenz ist fest, aber geschmeidig.

Den Abschluss bildet der Hartkäse. Dieser reift ausgesprochen lange und entwickelt ein kräftiges Aroma. Besonders bekannt sind Sorten wie der Emmentaler, Parmesan oder der Cheddar. Die voll-reifen Käse werden in Stücke gebrochen oder fein gerieben. Aufgrund des langen Reifeprozesses sind die Hartkäsesorten lange haltbar.

Einteilung nach Trockenmasse und Fettgehalt

Die beiden vorherigen Einteilungen geben an, wie hart der Käse ist oder aus welcher Grundzutat er hergestellt wurde. Der amtliche Weg besteht hingegen darin, die unterschiedlichen Sorten anhand ihrer Trockenmasse und dem Fettgehalt zu kategorisieren.

Bei sämtlichen Käsesorten sind auf der Verpackung Informationen über den Fettgehalt zu finden. Im Supermarkt siehst du dort eine Prozentzahl mit dem Zusatz „Fett i. Tr.“. Diese Kennzeichnung verrät dir, wie viel Fett in der Trockenmasse enthalten ist. Bei der Trockenmasse handelt es sich um die Substanz, die übrig bleibt, wenn der Käse kein Wasser mehr enthält. Der tatsächliche Fettgehalt liegt also deutlich unter diesem Wert, da auch die Trockenmasse nur einen gewissen Anteil am ursprünglichen Gewicht des Laibs ausmacht.

Bei einem Käse der Doppelrahmstufe beträgt dieser Wert mindestens 60 % und darf nicht über 87 % liegen. Dazu gehört zum Beispiel der handelsübliche Frischkäse oder auch Camembert. Die Stufe mit dem geringsten Fettgehalt nennen die Experten Magerstufe. Dabei liegt der Fettgehalt der Trockenmasse bei weniger als 10 %. Ein typisches Beispiel für diese Stufe ist auch hier der Harzer. Als Referenz: Der Gouda, der in Deutschland sehr beliebt ist, liegt mit etwa 30 % Fett i. Tr. in der sogenannten Dreiviertelfettstufe. Die Einteilung in der Übersicht:

Fettgehaltstufe% Fett i. Tr.
Doppelrahmstufemind. 60 % bis max. 87 %
Rahmstufemind. 50 %
Vollfettstufemind. 45 %
Fettstufemind. 40 %
Dreiviertelstufemind. 30 %
Viertelfettstufemind. 20 %
Halbfettstufemind. 10 %
Magerstufeweniger als 10 %

 

Die meisten Sorten kannst du zusätzlich über den sogenannten Wff-Wert voneinander unterscheiden. Wff steht für water fat free, kommt aus dem Englischen und beschreibt den Wassergehalt in der Käsemasse abzüglich des Fettanteils. Daraus ergibt sich die folgende Einteilung der unterschiedlichen Käsesorten:

  • Hartkäse: 56 % oder weniger
  • Sauermilchkäse: 60 bis 73 %
  • Schnittkäse: 54 bis 63 %
  • Weichkäse: mehr als 67 %
  • Halbfester Schnittkäse: 61 bis 69 %
  • Frischkäse: mehr als 73 %.

Diese Käsesorten gibt es:

Frischkäse

Frischkäsesorten müssen nach der Herstellung nicht mehr reifen. Wie der Name schon verrät, werden sie frisch verzehrt. In Deutschland kommen sie vor allem als Brotaufstrich, Backzutat oder als Dip zum Einsatz. Manche Sorten sind aber auch pur ein Genuss.

Quark

Der Speisequark ist die ursprüngliche Form von Käse. Er entsteht aus entrahmter, pasteurisierter Milch und entwickelt einen feinsäuerlichen Geschmack. Es gibt ihn in insgesamt acht Fettgehaltsstufen. Im Laden ist Quark vor allem abgepackt im Plastikbecher erhältlich.

Feta

Ursprünglich ist der Käse aus roher Schafs- oder Ziegenmilch ein Import aus Griechenland. Mittlerweile wird er aber auch in Deutschland hergestellt. Die weißen Blöcke werden etwa vier bis sechs Wochen in Lake eingelegt. Auf diese Weise erhält Feta eine angenehm-salzige Note.

Mozzarella

Der italienische Klassiker besteht traditionell aus Büffelmilch. Heute kommt aber auch Kuhmilch zum Einsatz. Der Käsebruch wird mit siedendem Wasser verarbeitet, wodurch sich das Eiweiß verändert und zu Strängen gezogen werden kann. Aus diesen Strängen entstehen kleine Kugeln, die in Salzlake eingelegt werden und dann in den Handel kommen. Mozzarella ist eine beliebte Zutat auf Pizza- und Nudelgerichten.

Ricotta

Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Hart- oder Schnittkäse ist Ricotta. Dabei wird die abgeschöpfte Molke erhitzt und anschließend geformt. Geschmacklich ist Ricotta mild und verfügt über ein süßliches Aroma.

In den Ladenregalen gibt es außerdem eine Auswahl von sogenannten Frischkäsezubereitungen. Hierbei mischen die Produzenten den Frischkäse oder auch Quark mit anderen Zutaten wie Kräutern, Früchten oder Gewürzen.

Weichkäse

Weichkäse hat eine geschmeidige Konsistenz im Inneren, die von einem Edelpilzmantel umgeben ist. Dieser Umschlag kann entweder weiß- oder rotschmierend sein und teilweise eine feste Rinde bilden. Die Pilzkulturen werden entweder schon zur Milch gegeben, zu einem späteren Zeitpunkt auf die Käselaibe gesprüht oder von Hand gestrichen.

Camembert

Der französische Camembert wird unter strengen Vorschriften hergestellt. Er bildet im jüngsten Stadium eine weiße Schimmelrinde und einen hellen, festen Kern. Mit fortschreitender Reife verfärbt sich die Rinde leicht bräunlich und das Innere wird cremig. Der Geschmack erinnert teilweise an Champignons.

Brie

Für die Herstellung von Brie kommt vor allem Kuhmilch zum Einsatz. Der weiße Schimmel verfärbt sich beim Reifen an den Rändern in eine leichte Rotschmiere. Auch der Geschmack ändert sich mit der Zeit von fein-säuerlich zu pikant. Brie ist bekömmlich und aufgrund seines angenehmen Aromas ein beliebter Bestandteil von Käseplatten.

Limburger

Ein kräftiger Duft, intensiver Geschmack und eine gelb-rötliche Schmiere sind die charakteristischen Merkmale des belgischen Weichkäses aus der Region Limburg. Wegen seiner länglichen Form trägt der Limburger auch den Namen Backsteinkäse. Die Rotschmiere entsteht durch mehrmalige Behandlung mit Rotschimmel-Kulturen im Reifeprozess.

Halbfester Schnittkäse

Die halbfesten Schnittkäse sind das Mittelmaß zwischen den Weichkäse- und Schnittkäsesorten. Bei der Außenhaut sind die Halbfesten sehr wandelbar. Sie kann entweder blank sein oder über eine Schimmeloberfläche verfügen. Auch eine ausgeprägte Rinde ist üblich.

Butterkäse

Das Paradebeispiel von Schnittkäse ist der Butterkäse. Er hat einen gelblichen Kern und die Rinde ist entweder gelbbraun oder rot. Manchmal bildet der Butterkäse auch überhaupt keine Rinde. Geschmacklich ist er besonders mild und kann über fein-säuerliche Noten verfügen. Der Butterkäse reift bei hoher Luftfeuchtigkeit und niedrigen Temperaturen.

Esrom

Der halbfeste Schnittkäse ist nach einer Stadt in der dänischen Region Seeland benannt. Etwa fünf Wochen reift der Käse. In dieser Zeit bildet er eine gelb-bräunliche Rinde. Im Inneren entwickeln sich zahlreiche kleine Löcher. Esrom hat einen milden Geschmack mit pikanten Nuancen.

Havarti

Er stammt ebenfalls aus Dänemark und reift mit circa neun Wochen deutlich länger als der Esrom. Havarti hat in der Regel eine gelbe bis rote Oberflächenschmiere, die ihm seinen beliebten pikanten Geschmack verleiht. Im Inneren bilden sich unregelmäßige kleine Löcher und der Kern nimmt eine dezente gelbe Farbe an.

Bel Paese

Der Name ergibt sich aus der Firmenmarke des italienischen Unternehmens und ist als eingetragener Begriff geschützt. Der Käse wird aus Kuhmilch geschöpft und bildet eine zarte Konsistenz. Geschmacklich ist der Bel Paese mild und leicht säuerlich.

Gorgonzola

Der Blauschimmelkäse aus der gleichnamigen Stadt in Italien wird während der Reifung häufiger gelocht. Dadurch dringt Luft in den Laib ein und die Schimmelpilzkulturen durchdringen den Käse noch besser. Gorgonzola hat eine weiche Konsistenz und einen würzigen Geschmack. Aus diesem Grund bildet er die Basis für eine delikate Soße, die häufig zu klassischen Nudelgerichten serviert wird.

Roquefort

Dieser Schafsmilchkäse darf sich als echter Höhlenkäse bezeichnen, denn er reift in den Felshöhlen von Roquefort im französischen Aveyron. Die Kombination aus dem speziellen Klima der Höhlen und der Zugabe von besonderen Schimmelpilz-Kulturen sowie einer langen Reifezeit von bis zu zehn Monaten erzeugt einen aromatischen Geschmack und die charakteristische bröckelige Konsistenz.

Schnittkäse

Die Bezeichnung Schnittkäse ist leicht erklärt: Schnittkäse lässt sich perfekt in Scheiben schneiden, die ihre Form behalten und dann zum Beispiel mit einer Scheibe Brot verzehrt werden. Im Laden sind meist abgepackte Scheiben erhältlich. An Frischetheken bekommst du aber auch noch Teilstücke.

Edamer

Der kugelförmige Käse ist bis heute mit seiner Heimat in den Niederlanden verbunden. Die Rinde ist fest und trocken und das Innere nimmt bei der Reifung eine goldgelbe Farbe an. Edamer reift etwa zwei bis vier Monate und entwickelt in dieser Zeit einen feinen Geschmack. Die Lochbildung ist bei dieser Käsesorte gering. Ein Käse, der dem Edamer in Geschmack und Aussehen fast gleich ist, ist der sogenannte Geheimratskäse. Dabei handelt es sich allerdings um eine eigene Sorte.

Gouda

Der wohl bekannteste Schnittkäse stammt aus der gleichnamigen holländischen Stadt und besteht aus Kuhmilch. Im Handel werden die verschiedenen Reifestadien zur Unterscheidung herangezogen. Es gibt jungen Gouda, der nur acht Wochen reift und mild schmeckt, mittelalten Gouda mit einer Reifezeit von einem halben Jahr und einem herzhaften Geschmack und den alten Gouda, der über eine intensive Würze verfügt und länger als sechs Monate reift. Je länger sich ein Gouda entwickeln kann, desto ausgeprägter ist die natürliche Rinde.

Tilsiter

Tilsiter stammt ursprünglich aus dem ostpreußischen Raum, wird aber mittlerweile auch an anderen Orten hergestellt. Nach der Produktion werden die Laibe mit Rotschimmelkulturen abgerieben, wodurch sich eine kräftige Rotschmiere bildet. Nach etwa fünf Wochen ist der Tilsiter bereit für den Verkauf. Er schmeckt herb würzig, verfügt im Inneren über kleine Schlitze und duftet kräftig.

Fontina

Eine echte Delikatesse ist der Rohmilch-Käse aus dem Aosta-Tal in Italien. Er reift etwa drei Monate und wird danach unter strenger Überprüfung für den Verkauf freigegeben. Auf der gelben Rinde befindet sich das Profil des Matterhorns. Geschmacklich ist der Fontina mild-würzig mit einer süßen Note. Er eignet sich gut zum Überbacken oder für Käsefondue.

Hartkäse

Die Hartkäsesorten durchlaufen den längsten Reifeprozess und bestechen durch eine hohe Trockenmasse. Auf diese Weise entwickeln sich kräftige Aromen und ein intensiver Geschmack. Aufgrund ihrer Konsistenz wird Hartkäse oft gerieben oder gebrochen als Zutat für andere Speisen genutzt.

Parmesan

Eigentlich ist der Begriff Parmesan nur ein Synonym für geriebenen Hartkäse. Die korrekte Bezeichnung der Sorte ist Parmigiano-Reggiano. Er stammt aus den nördlichen Provinzen Italiens und wird nicht nur gepresst, sondern auch gesalzen. Danach reifen die Laibe in mehreren Phasen, bis sie den edlen Geschmack annehmen, der vielen Gerichten eine besondere Note verleiht. Im Laden findest du sowohl geriebenen Parmesan als auch einzelne Stücke.

Cheddar

Der englische Kuhmilchkäse aus der gleichnamigen Stadt hat eine feste Konsistenz mit kleinen Schlitzen, die beim Schichten der Käsemasse entstehen. Der Käse hat eine kräftige Farbe und schmilzt auf der Zunge. Geschmacklich ist er intensiv nussig.

Emmentaler

Mindestens vier Monate reift der Emmentaler in eigens dafür vorgesehenen Käsekellern. Aufgrund seiner Herkunft trägt er zum Teil auch den Namen Schweizer Käse. Der kräftig gelbe Käseteig ist von großen Löchern durchzogen. Geschmacklich verfügt Emmentaler über eine pikante Süße.

Ein Käseprodukt, das viele Menschen für eine eigene Sorte halten, die aber eigentlich keine ist, ist der Räucherkäse. Hierbei handelt es sich um verschiedene Sorten, meistens Schnitt- oder Hartkäse, die nach der Herstellung oder Reifung geräuchert werden. Produzenten intensivieren auf diese Weise den Geschmack und erhöhen die Haltbarkeit.

Lagerung von Käse

Durch die Vielfalt der Sorten hat jeder Käse andere Ansprüche an die Lagerung. Meistens landet der Käse zusammen mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank. Das ist auch in Ordnung. Es gibt aber eine Eigenschaft zu beachten: Der Käse reift in der Regel während der Lagerung weiter. Dadurch verändern sich auch Geschmack und Konsistenz.

Frisch- und Schmelzkäse sind im Kühlschrank aber grundsätzlich gut aufgehoben. Ein ganzer Laib Käse mit Schutzhülle hält sich problemlos zwei bis drei Wochen. Gekühlt kannst du diese Zeit auf mehrere Monate strecken. Hartkäse bleibt bis zu zwei Wochen frisch, und zwar auch dann, wenn er im Vorfeld gerieben wurde. Verpackter Schnittkäse hält sich ebenfalls mindestens zwei Wochen. Sobald die Verpackung offen ist, sollte er aber innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. Bei den anderen Sorten kannst du ebenfalls von einer Haltbarkeit von vierzehn Tagen ausgehen.

Warum isst man Käse zum Wein?

Warum genau Käse und Wein so gut zueinander passen, ist nicht vollständig geklärt. Zum einen könnte die geografische Nähe der Herstellungsgebiete eine Rolle spielen. In unmittelbarer Nähe zu bekannten Weinregionen werden auch bekannte Käsesorten hergestellt. Die andere Möglichkeit: Die Geschmacksvielfalt von Käse macht es möglich, zu jedem Wein einen passenden Leckerbissen zu finden.

Die Herkunft ist ein guter Anhaltspunkt bei der Kombination von Getränk und Milchprodukt. Kommt der Käse aus einer Region, die über vergleichbare klimatische Bedingungen verfügt, die auch im Anbaugebiet des Weines herrschen, dann ist die Chance hoch, dass die Produkte geschmacklich kompatibel sind. Aber auch das Aroma von Wein und Käse spielt eine wichtige Rolle. Denn der Käse sollte die Geschmacksnuancen des Weines nicht überdecken. Darüber hinaus beeinflussen Säure- und Salzgehalt, ob die Lebensmittel zusammenpassen.

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