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Oliven – Leckerbissen aus dem Süden

Oliven, Käse und Melone auf einem Tisch.

Ob Italien, Griechenland oder Spanien – aus der Mittelmeerküche sind Oliven kaum wegzudenken. Das ist keine Überraschung, denn dort kennt und genießt man die kleinen Steinfrüchte bereits seit vielentausend Jahren. Wie schmecken Oliven? Was kann man mit ihnen in der Küche machen und wie gesund sind die mediterranen Leckerbissen? 

Was sind Oliven?

Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums (Olea europaea), den man auch als Echten Ölbaum kennt. Diesen kultiviert der Mensch bereits seit rund 6.000Jahren wegen seiner Früchte und dem dekorativ gemaserten Holz. Bei Oliven handelt es sich um Steinfrüchte, die wie eine Ellipse geformt sind und in deren Innerem sich ein harter Kern befindet.Hierbei handelt es sich um den Samen der Frucht. 

Oliven gibt es in verschiedenen Farben: Unreife Oliven sind grün, reife Oliven hingegenje nach Sorte entweder violett-bräunlich oder schwarz. Da es normalerweise sehr lange dauert, bis Oliven voll gereift sind, greifen viele Hersteller zu einem Trick: Sie färben die eigentlich noch unreifen grünen Oliven schwarz ein. Das ist absolut unbedenklich, die eingefärbten schwarzen Oliven unterscheiden sich aber geschmacklich von reifen schwarzen Oliven. 

Wie schmecken Oliven?

Der Geschmack von Oliven hängt von der jeweiligen Sorte sowie der Art der Zubereitung ab. Frisch vom Baum lassen sich Oliven normalerweise nicht verzehren, da sie viele Bitterstoffe enthalten und dadurch ungenießbar sind. Deshalb werden Oliven normalerweise eingelegt, mariniert und / oder gefüllt 

Es gibt weit über 1.000 verschiedene Olivensorten, die als ganze Frucht gegessen werden können. Zu den bekanntesten gehören beispielsweise die Kalamata-Oliven. Hierbei handelt es sich um eine typisch griechische Sorte, die einen würzigen und fruchtigen Geschmack verspricht.Spanische Hojiblanca-Oliven sind dagegen etwas süßermit einer leichten Bitternote. Die italienische Olivensorte Ascolanateneraschmeckt ebenfalls etwas süßlich, geht aber auch mit einem säuerlichen Spiel einher. Auch der Erntezeitpunkt spielt eine Rolle: Reife Oliven schmecken meist deutlich milder und intensiver als solche, die noch grün geerntet werden. 

Gut zu wissen

In der Bibel, dem Koran, den Fabeln von Äsop und in den Schriften von Homer – überall kommt der Ölbaum vor. Oft wird er als Symbol für Stärke genutzt, in der Bibel steht der Zweig des Ölbaums unter anderem als Zeichen für Frieden. 

Herkunft und Geschichte von Oliven

Anhand archäologischer Funde lässt sich heute feststellen, dass Oliven dem Menschen schon vor rund 9.000Jahren als Nahrung gedient haben.Systematisch kultiviert wird die Olive aber erst seit etwa 6.000Jahren. Die ersten Bemühungen, Olivenbäume zu kultivieren, gab es wohl in der Region des heutigen Griechenlands und in Syrien. Hier hatte man es auf Tafeloliven und Olivenöl abgesehen. Darüber hinaus nutzte man den Baum, um daraus Holzkohle herzustellen.  

Die Ägypter kannten und schätzten die Olive ebenfalls – die Blätter des Baumes wurden manchmal sogar den Pharaonen als Grabbeigaben mitgegeben. In der griechischen Antike wiederum war es in einigen Gebieten verboten, einen Olivenbaum zu fällen, da der Baum der Göttin Athene geweiht war. Die Siegeskränze der Gewinner der Olympischen Spiele wurden aus den Zweigen des Baums geflochten und das aus den Oliven gewonnene Öl war ein Luxusartikel, den die Reichen und Schönen sich nicht nur schmecken ließen, sondern auch zur Körperpflege verwendeten. 

Gut zu wissen

Auch heute werden nicht nur die Früchte des Ölbaums verwendet. Das Holz dient dem Möbelbau, aus den Blättern lässt sich Tee zubereiten und sogar die Kerne wissen kulinarisch zu begeistern – zum Beispiel beim Backen oder als Gewürz.  

Ernte und Verarbeitung von Oliven

Oliven werden in den Ländern rund um das Mittelmeer kultiviert. Und zwar im großen Stil: Rund 13Millionen Hektar Fläche weltweit sind heute mit Olivenbaumpflanzungen bedeckt undjährlich werden mehr als 20Millionen Tonnen Oliven geerntet. Mit Abstand der weltweit größte Produzent ist Spanien, dahinter folgen Griechenland und Italien. Doch nicht nur in Europa werden Oliven angebaut: Auch in Tunesien, Marokko oder Ägypten erntet man jährlich viele Tonnen der schmackhaften Steinfrüchte. 

Bei der Ernte von Oliven werden verschiedene Techniken umgesetzt.Ganz traditionell werden Olivenbäume in vielen Regionen Italiens beispielsweise noch von Hand geerntet. Hier werden die gepflückten, abgeschlagenen oder abgefallenen Oliven mit Netzen aufgefangen und danach zur Weiterverarbeitung transportiert. Im spanischen Andalusien hingegen werden die Oliven auch maschinell geerntet. 

Nach der Ernte werden die Oliven normalerweise entweder zu Olivenölverarbeitet oder als Tafeloliven zubereitet. Hierfür werden die Steinfrüchte gewaschen, gesalzen, entsteint, in Scheibe geschnitten, in Kräutern und Öl eingelegt oder mit Knoblauchund anderen Gewürzen mariniert. Ein weiteres Highlight sind gefüllte Oliven, in denen beispielsweise eine Mandel, Paprikacreme oder Sardellenpaste stecken. 

Nährstoffe: Wie gesund sind Oliven?

Oliven gelten als kleine Kalorienbomben, denn sie besitzen sie einen hohen Fettanteil. Der sorgt aber nicht nur für bis zu 350Kalorienpro 100 g Oliven, sondern steckt voller ungesättigter Fettsäuren. Diese Fettesind für den menschlichen Körper essenziell, weil sie unter anderem bei der Aufnahme von Vitaminen helfen.  

Neben den ungesättigten Fettsäuren enthalten Oliven Mineralstoffe und Spurenelemente: Natrium, Calcium und Eisen sind in bemerkenswerten Mengen enthalten. Wichtiger Hinweis: Weil Oliven teilweise in salziger Lake eingelegt werden, kann der Salzgehalt bisweilen sehr hoch sein. Hier gilt es, die maximal empfohlene Tagesmenge nicht zu überschreiten. 

In puncto Vitamine überzeugt die Olive vor allem bei Vitamin A und Folsäure. Wie viele der guten Inhaltsstoffe in Oliven stecken, hängt unter anderem von der Sorte und der Verarbeitung ab. Frische Oliven enthalten mehr Nährwerte als eingelegte Oliven. Bei den Kalorien ist es umgekehrt: Unverarbeitet haben Oliven oft weniger Kalorien. 

Nährwerte pro 100
g Oliven, schwarz
 

Nährstoffe 

Nährwerte 

Kalorien 

353 kcal 

Fett 

36 

Eiweiß 

2 g 

Ballaststoffe 

4 g 

Natrium 

3100 mg 

Eisen 

2,3 mg 

Calcium 

150 mg 

Vitamin A, Beta-Carotin 

70 µg 

Folsäure 

45 µg 

Was kann man mit Oliven in der Küche machen?

Nicht nur aus der mediterranen Küche sind Oliven kaum wegzudenken. Auch hierzulande gibt es unzählige Oliven-Rezepte, mit denen du die kleinen Leckerbissen immer wieder neu entdecken kannst. Sie passen zu: 

  • Nudeln
  • Reis
  • Kartoffeln
  • Pizza
  • Focaccia
  • Kräuterbutter
  • Dips
  • Aufstrichen
  • Salaten 

Doch auch pur als Snack – etwa in der gefüllten Variante – wissen die Steinfrüchte zu überzeugen und machen sich perfekt auf einem kalten Buffet. Wer denkt, dass man Kalamata-Oliven und Co. nur für Gerichte nutzt, täuscht sich. Auch in der Barkultur spielt die Olive eine wichtige Rolle. Wer könnte sich schließlicheinen Martini ohne Olive vorstellen? 

Haltbarkeit und Lagerung von Oliven

Frische Oliven bekommst du nur in Ausnahmefällen. Sie sind wegen der enthaltenen Bitterstoffe nur bedingt für den Verzehr geeignet. Stattdessen kaufst du Oliven am besteneingelegt im Glas oder in der Dose oder „frisch“ in der Feinkostabteilung von Supermärkten und Delikatessengeschäften.Diese frischen Oliven sollten stets im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden.  

Oliven im Glas oder in der Dose haben ein aufgedrucktes Mindesthaltbarkeitsdatum. Meist sind sie für ein Jahr oder länger haltbar. Lagere sie am besten an einem trockenen, kühlen Ort. Doch Achtung: Sobald Glas oder Dose geöffnet sind, solltest du die Oliven ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren und so bald wie möglich verzehren. 

Leckere Rezepte mit Oliven

Chimichurri mit Oliven
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
20min
Einfach
Zucchininudeln mit Oliven und Feta
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
  • Low Carb
25min
Einfach