Fischgerichte ermöglichen eine ausgewogene und eiweißreiche Ernährung. Deshalb schwimmen immer mehr Verbraucher auf der leichten Welle. Fischfleisch besteht zu 10–25 % aus hochwertigem Eiweiß, das vom menschlichen Organismus besonders gut verarbeitet werden kann. Da Fisch nur geringe Spuren von Kohlenhydraten aufweist, wird sein Kaloriengehalt allein durch das Eiweiß und durch das Fett bestimmt. Je nach Fettgehalt des Muskelfleisches unterscheidet man zwischen Fett- und Magerfischen. Während Fettfische wie zum Beispiel Heringe, Lachse oder Karpfen bis zu 25 % Fett enthalten, ist die Muskulatur von Magerfischen wie Dorsch, Schellfisch oder Seelachs fast fettfrei, also sehr kalorienarm.
Das im Fischfleisch enthaltene Fett ist wegen seiner vielen fettlöslichen Vitamine, besonders dem sonst so knappen Vitamin D, und wegen der lebensnotwendigen (essenziellen) ungesättigten Fettsäuren wertvoll. Fettfische enthalten außerdem Omega-3-Fettsäuren.
Auch die für den Stoffwechsel sehr wichtigen Vitamine der B-Gruppe, z. B. Vitamin B12, kommen im Fisch so reichlich vor, dass man mit einer einzigen Fischmahlzeit fast den ganzen Tagesbedarf decken kann. Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen ist in Fettfischen größer als in Magerfischen.
Neben vielen anderen wichtigen Mineralstoffen enthält Fisch Jod.
Weil Fisch frei von schwerverdaulichem Bindegewebe ist, belastet er den menschlichen Organismus nicht, sondern wird rasch verdaut.
Wegen all dieser hervorragenden Eigenschaften spielt der Fisch in vielen Diätplänen und in der Krankenkost eine große Rolle. In Folie oder im Sud lässt er sich fettfrei zubereiten und schmeckt auch dann köstlich.
Nicht nur die verschiedenen möglichen Zubereitungsarten wie Kochen, Dünsten, Backen und Grillen, sondern auch die Geschmacksunterschiede der einzelnen Fische machen es leicht, einen abwechslungsreichen Speiseplan rund um den Fisch aufzustellen. Außerdem ist der Umgang mit Fisch in der Küche nicht schwer und zum Gelingen eines Fischgerichtes ist im Wesentlichen nur eines wichtig: Frische.
Aus der großen Palette der mehr als 20.000 bekannten Fischarten werden in der Bundesrepublik etwa 45 zum Verzehr angeboten. Die deutsche Hochseefischerei liefert vor allem Hering, Rotbarsch, Kabeljau und Seelachs. Teile der Fänge werden fern vom Heimathafen an Bord hochmoderner Fabrikfang-Schiffe sofort zu Filets verarbeitet und schockgefrostet.
Die Küsten- und Kutterfischerei versorgt den Verbraucher mit hochwertigem Fisch wie Seezunge, Stein- und Heilbutt, Scholle, Dorsch, Schellfisch, Sprotten und Merlan. Das Angebot wird durch Fische ergänzt, die aus dem Mittelmeer oder aus tropischen Gegenden kommen, per LKW und Flugzeug angeliefert werden und die in der Bundesrepublik noch nicht so sehr bekannt sind. Ein ausgeklügeltes Transportsystem ermöglicht, dass auch weit von der Küste entfernte Orte pünktlich mit frischem Fisch beliefert werden. Die überaus vielseitige, bunte Fischpalette bietet uns neben dem Frischfisch Räucherware, Tiefkühlkost und unzählige Fischkonserven.
Zu den Süßwasserfischen gehören beispielsweise Aal, Hecht, Karpfen, Saibling, Wels und Zander. Der Lachs hingegen ist ein Wanderfisch, der als Süßwasserfisch geboren wird, dann als Jungfisch in die Meere schwimmt und schließlich zum Laichen wieder in die Flüsse zurückkehrt. Ein Großteil der Süßwasserfische wird heutzutage jedoch in Aquakultur gezüchtet.
Zu den bekanntesten Salzwasserfischen gehören Barsche, Brassen, Heringe, Hechte, Makrelen, Steinbutt, und Thunfisch. Einige Fische wie die Forelle, leben in den Meeren, sowie in angrenzenden Süßwasserseen oder -flüssen. Viele Salzwasserfische, die in den Verkauf gelangen, werden heutzutage in Aquakultur, bzw. Marikultur gezüchtet – das bedeutet, die Fische werden in großen Gehegen im Meer gezüchtet.
Alle essbaren Meerestiere, die nicht zu den Wirbeltieren gehören, zählt man zu den Meeresfrüchten. Besonders beliebt sind Garnelen, Hummer, Krabben oder Muscheln.
Fisch enthält Jod, das selten vorkommende Vitamin D, die wertvollen Omega-3-Fettsäuren und hochwertiges Eiweiß mit wichtigen Aminosäuren. Deshalb sollte mindestens zweimal pro Woche Fisch auf dem Tisch stehen.
Frischer Fisch weist folgende Merkmale auf:
Achte beim Kauf von Fisch außerdem auf diese beiden Siegel:
