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Fisch

Fisch

Meere, Seen und Flüsse bilden mit ihrem Fischreichtum eine riesige Vorratskammer, aus der sich die Menschen seit Jahrtausenden nach Herzenslust bedienen können. Fischgerichte ermöglichen eine ausgewogene, kalorienarme, aber eiweißreiche Ernährung. Deshalb schwimmen immer mehr Verbraucher auf der leichten Welle.

Fischfleisch besteht zu 10–25 % aus hochwertigem Eiweiß, das vom menschlichen Organismus besonders gut verarbeitet werden kann. Da Fisch nur geringe Spuren von Kohlenhydraten aufweist, wird sein Kaloriengehalt allein durch das Eiweiß und durch das Fett bestimmt. Je nach Fettgehalt des Muskelfleisches unterscheidet man zwischen Fett- und Magerfischen. Während Fettfische wie zum Beispiel Heringe, Aale, Lachse oder Karpfen bis zu 25 % Fett enthalten, ist die Muskulatur von Magerfischen wie Dorsch, Schellfisch oder Seelachs fast fettfrei, also sehr kalorienarm.

Das im Fischfleisch enthaltene Fett ist wegen seiner vielen fettlöslichen Vitamine, besonders dem sonst so knappen Vitamin D, und wegen der lebensnotwendigen (essenziellen) ungesättigten Fettsäuren wertvoll. Fettfische enthalten außerdem Omega-3-Fettsäuren, die nach neuesten Erkenntnissen den Cholesterinspiegel senken und somit Herz und Gefäße schützen. Das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird dadurch nachweislich verringert.

Auch die für den Stoffwechsel sehr wichtigen Vitamine der B-Gruppe kommen im Fisch so reichlich vor, dass man mit einer einzigen Fischmahlzeit fast den ganzen Tagesbedarf decken kann. Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen ist in Fettfischen größer als in Magerfischen.

Neben vielen anderen wichtigen Mineralstoffen enthält Fisch Jod, das sich günstig auf die Schilddrüsenfunktion und damit auf den Stoffwechsel auswirkt.

Weil Fisch frei von schwerverdaulichem Bindegewebe ist, belastet er den menschlichen Organismus nicht, sondern wird rasch verdaut.

Wegen all dieser hervorragenden Eigenschaften spielt der Fisch in vielen Diätplänen und in der Krankenkost eine große Rolle. In Folie oder im Sud lässt er sich fettfrei zubereiten und schmeckt auch dann köstlich.

Nicht nur die verschiedenen möglichen Zubereitungsarten wie Kochen, Dünsten, Backen und Grillen, sondern auch die Geschmacksunterschiede der einzelnen Fische machen es leicht, einen abwechslungsreichen Speiseplan rund um den Fisch aufzustellen. Außerdem ist der Umgang mit Fisch in der Küche nicht schwer und zum Gelingen eines Fischgerichtes ist im Wesentlichen nur eines wichtig: Frische.

Aus der großen Palette der mehr als 20.000 bekannten Fischarten werden in der Bundesrepublik etwa 45 zum Verzehr angeboten. Die deutsche Hochseefischerei liefert vor allem Hering, Rotbarsch, Kabeljau und Seelachs. Teile der Fänge werden fern vom Heimathafen an Bord hochmoderner Fabrikfang-Schiffe sofort zu Filets verarbeitet und schockgefrostet.

Die Küsten- und Kutterfischerei versorgt den Verbraucher mit hochwertigem Fisch wie Seezunge, Stein- und Heilbutt, Scholle, Dorsch, Schellfisch, Sprotten und Merlan. Das Angebot wird durch Fische ergänzt, die aus dem Mittelmeer oder aus tropischen Gegenden kommen, per LKW und Flugzeug angeliefert werden und die in der Bundesrepublik noch nicht so sehr bekannt sind. Ein ausgeklügeltes Transportsystem ermöglicht, dass auch weit von der Küste entfernte Orte pünktlich mit frischem Fisch beliefert werden. Die überaus vielseitige, bunte Fischpalette bietet uns neben dem Frischfisch Räucherware, Tiefkühlkost und unzählige Fischkonserven. Der Verzehr von Fisch ist also heute kein Privileg der Küstenbewohner mehr.

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Ist Fisch gesund?

Fisch enthält Jod, das selten vorkommende Vitamin D, die wertvollen Omega-3-Fettsäuren und hochwertiges Eiweiß mit wichtigen Aminosäuren. Deshalb sollte mindestens zweimal pro Woche Fisch auf dem Tisch stehen. Doch ist Fisch wirklich so gesund, wenn man die Verschmutzung der Meere, Seen und Flüsse bedenkt? Tatsächlich ist Seefisch belastet – mit Schwermetallen, Rückständen aus Pflanzenschutzmitteln und auch Dioxin. Insgesamt liegt die Belastung mit Umweltgiften jedoch unterhalb der gesetzlichen Höchstgrenzen. In einigen Fällen sind Aal, Hai, Heilbutt, Schwertfisch und Thunfisch stärker quecksilberbelastet. Deshalb sollten Schwangere darauf verzichten und wegen der Gefahr von Parasiten auch keinen rohen Fisch essen.

Zuchtfische wie Karpfen, Welse, Hechte, Zander und Schleien aus sauberen Teichen sind deutlich weniger belastet als Fische aus dem Meer. Forellen und Lachse, die mit verschiedenen Seefisch-Produkten gemästet werden, können jedoch ebenfalls Schadstoffe aus ihrem Futter aufnehmen.

Fischeinkauf

Beim Einkauf von Frischfisch sollte man auf folgende Anzeichen achten, an denen man ablesen kann, ob die Ware auch wirklich frisch ist:

  • Das Auge des Fischs muss klar und glänzend sein und leicht hervorstehen.
  • Die Kiemen müssen hellrot oder dunkelrosa sein – auf keinen Fall braun oder grau-rot.
  • Die Schuppen müssen fest anliegen und glatt sein.
  • Das geronnene Blut im Inneren darf sich nicht schwarz-braun verfärbt haben.
  • Der Fisch muss sich frisch und elastisch anfühlen. Berührt man ihn mit den Fingern, dürfen keine Abdrücke zurückbleiben,
  • Der Fisch muss frisch riechen, auf keinen Fall nach Ammoniak.

Beachtet man diese Kriterien, kann man beim Einkauf von Frischfisch eigentlich nichts falsch machen. Ist man unsicher, sollte man besser die Finger vom Fisch lassen.

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