Fisch

Der Verzehr von Fisch trägt zu einer eiweißreichen, gesunden Ernährung bei. Denn Fisch besteht zu 10 % bis 25 % aus Eiweiß, das der menschliche Körper sehr gut aufnehmen und verarbeiten kann. Fisch enthält zudem nur wenige Kohlenhydrate beziehungsweise nur Spuren davon. Deshalb bestimmt sich der Kaloriengehalt von Fisch alleine über Eiweiß und Fett. Je nachdem, wie hoch der Fettgehalt des Fischs ist, wird zwischen Fett- und Magerfischen unterschieden. Fettfische sind beispielsweise Lachse, Heringe und Karpfen. Sie enthalten bis zu 25 % Fett. Magerfische sind sehr kalorienarm – zu ihnen zählen Seelachs, Dorsch und Schellfisch, die fast fettfrei sind.

Allerdings ist das nahezu fettfreie Fischfleisch nicht grundsätzlich gesünder. Denn das im Fisch enthaltene Fett bietet aufgrund seiner vielen fettlöslichen Vitamine ebenso gesundheitliche Vorteile. Dazu gehören zum Beispiel Vitamin A und D sowie die für den Stoffwechsel wichtigen B-Vitamine wie Vitamin B12. Diese Vitamine sind im Fisch so reichlich vorhanden, dass du mit einer Fischmahlzeit fast deinen gesamten Tagesbedarf an B-Vitaminen decken kannst. Dabei sind in Fettfischen mehr fettlösliche Vitamine enthalten als in Magerfischen. Das Fett des Fischs ist außerdem wegen seiner essenziellen ungesättigten Fettsäuren wertvoll. Fettfische verfügen auch über Omega-3-Fettsäuren und andere wichtige Mineralstoffe wie Jod.

Von den mehr als 20.000 bekannten Fischarten gibt es in Deutschland ungefähr 45 zu kaufen, beispielsweise im Supermarkt oder auf Wochenmärkten. Deutschland hat auch eine eigene Hochseefischerei, die vor allem Seelachs, Rotbarsch, Hering und Kabeljau anliefert. Auf hochmodernen Fabrikfangschiffen wird ein Teil des Fangs direkt vor Ort zu Filets verarbeitet und schockgefrostet, um die Frische des Fischs zu erhalten. Außerdem gibt es die Küsten- und Kutterfischerei. Diese liefert auch Seezunge, Scholle, Heil- und Steinbutt, Schellfisch und Dorsch. Zusätzlich kommen Fische aus dem Mittelmeer oder tropischen Gegenden zu uns nach Deutschland, wo sie zum Verzehr angeboten werden. Diese Fische werden mit dem LKW oder Flugzeug nach Deutschland geliefert. Das gute Transportsystem sorgt dafür, dass auch Orte, die weit von der Küste entfernt liegen, schnell mit frischem Fisch beliefert werden. Neben frischem Fisch gibt es auch Räucherfisch, tiefgekühlten Fisch sowie Fischkonserven.

Fisch enthält kein schwer verdauliches Bindegewebe und kann deshalb vom menschlichen Organismus schnell und leicht verdaut werden, ohne zu belasten. Weil Fisch so viele gesunde Eigenschaften aufweist, wird er sehr häufig in Diäten sowie auch in der Krankenkost empfohlen. Er ist außerdem nicht nur selbst verhältnismäßig fettarm, sondern lässt sich in Folie oder im Sud auch fettfrei zubereiten. Da es so viele essbare Fischarten gibt, die alle unterschiedlich schmecken, lässt sich mit Fisch leicht ein abwechslungsreicher Speiseplan aufstellen. Auch die verschiedenen Zubereitungsarten wie Kochen, Backen, Dünsten und Grillen tragen dazu bei. Fisch ist außerdem nicht schwer zuzubereiten – damit das Fischgericht gelingt, ist vor allem die Frische wichtig.

Fisch ist aufgrund seiner reichhaltigen Inhaltsstoffe sehr gesund. Enthalten sind unter anderem Jod, Vitamin A, B und D sowie Omega-3-Fettsäuren. Das hochwertige Eiweiß des Fischs versorgt dich außerdem mit wichtigen Aminosäuren. Fisch ist zudem leicht verdaulich und kalorienarm, sodass er ruhig öfter auf deinem Speiseplan stehen darf – empfehlenswert ist etwa zwei Mal pro Woche.

Nicht nur frischer Fisch ist gesund – auch tiefgekühlter Fisch oder Fischkonserven sind es. Vor allem Konserven mit fettreichen Fischen enthalten Omega-3-Fettsäuren. Diese werden durch die Konservierung nicht beeinträchtigt und bleiben erhalten, weshalb Fisch aus der Dose in dieser Hinsicht frischem Fisch in nichts nachsteht. Allerdings lohnt es sich, bei Fischkonserven auf die Kalorientabelle zu achten. Denn der Fisch ist oft in Öl oder Sauce eingelegt und hat somit deutlich mehr Kalorien als die frische Variante. Möchtest du das vermeiden, kannst du auch Dosenfisch kaufen, der im eigenen Saft eingelegt ist.

Viele der 20.000 bekannte Fischarten, eignen sich für den Verzehr. Dabei werden Süßwasser-, Salzwasserfische und Meeresfrüchte unterschieden.

Wenn du frischen Fisch einkaufst, gibt es einige Qualitätsmerkmale, auf die du achten solltest, damit du auch wirklich frischen, guten Fisch auf den Tisch bringen kannst:

• Achte auf die Fischaugen: Sie müssen klar und glänzend sein sowie nicht eingefallen oder beschädigt. Zudem sollten die Augen leicht hervorstehen.
• Frischer Fisch hat ein unversehrtes Schuppenbild. Die Schuppen sollten glatt sein und fest am Fisch anliegen.
• Auch auf die Kiemen solltest du achten: Sind sie hellrot oder dunkelrosa, ist der Fisch frisch. Die Kiemen dürfen auf keinen Fall braun oder grau-rot sein.
• Im Inneren des Fischs befindet sich geronnenes Blut – dieses darf nicht schwarz-braun verfärbt sein.
• Die Haut des Fisches ist glatt, glänzend sowie durchscheinend und muss sich elastisch anfühlen. Wenn du den Fisch mit den Fingern berührst, sollte kein Abdruck bleiben.
• Mache auch einen Geruchstest: Der Fisch muss frisch riechen. Riechst du stattdessen Ammoniak, lasse auf jeden Fall die Finger davon.

Während Frischfisch ausschließlich im rohen Zustand an Bord der Fangschiffe auf Eis gelagert und dann innerhalb kürzester Zeit verkauft wird, bekommen andere Fische eine Schockfrostbehandlung bei Temperaturen von bis zu minus 40 Grad. Dieser Prozess findet ebenfalls auf den Trawlern statt und macht aus dem frischen Fisch eine sogenannte Fischzubereitung. Kurz gesagt: Kaufst du ein Produkt, das nicht als Frischfisch gekennzeichnet ist, aber in irgendeiner Form Fisch oder Meerestiere enthält, handelt es sich um eine Fischzubereitung. Bei manchen Produkten greifen Händler zusätzlich auf den Begriff Fischerzeugnis zurück.

Die Haltbarkeit von Fischzubereitungen ist von der Art der Konservierung abhängig: Tiefkühlfisch hält sich bei aufrechtgehaltener Kühlkette im Gefrierschrank in der Regel bis zu einem Jahr. Dabei solltest du jedoch auch auf die Art des Fisches Acht geben. Fische mit einem hohen Fettanteil verarbeitest du im Idealfall schneller. Der Fettanteil ist nämlich der entscheidende Faktor beim Einfrieren.

Bei den Konserven solltest du beim Kauf einen Blick auf die jeweilige Art werfen. Sogenannte Dauerkonserven sind aufgrund ihrer Produktionsweise ungekühlt mehrere Jahre haltbar. Bei der Produktion werden die Dosen luftdicht verschlossen und anschließend erhitzt. Dadurch ist das Innere steril und es besteht keinerlei Gefahr, dass der Fisch darin schlecht wird. Das gilt übrigens auch für Dauerkonserven, bei denen der Inhalt in leckeren Saucen oder Marinaden liegt.

Halbkonserven hingegen gehören in den Kühlschrank. Dazu zählen zum Beispiel Rollmops oder Bismarckhering. Dort kannst du sie dann bis zum aufgedruckten Haltbarkeitsdatum verzehren. In der Regel ist das ein Zeitraum von einigen Monaten. Der Brathering stellt wiederum eine Besonderheit dar: Brathering aus dem Glas landet ebenfalls im Kühlschrank. Die Variante aus der Dose kannst du auch ungekühlt lagern. In beiden Fällen solltest du dennoch unbedingt auf das aufgedruckte Verfallsdatum achten.