Stremellachs – die vielseitige Fischspezialität

Stremellachs ist in schmale Streifen (norddeutsch Stremel oder ostpreußisch Striemel) geschnittener Lachs. Im Gegensatz zu herkömmlichem Räucherlachs wird er heißgeräuchert. Kommt Räucherlachs bei 20 bis 30 Grad Celsius kalt in den Rauchofen, wird Stremellachs bei mehr als 70 Grad Celsius geräuchert. Das Ergebnis ist ein rotgoldenes Lachsfilet, das eine ähnlich zarte Konsistenz wie gedünsteter Fisch hat.

Stremellachs hat einen würzigen Geschmack mit feiner Rauchnote. Er eignet sich als Brotbelag und als Zutat für Salate, Pasta, Quiches, Eintöpfe und Suppen. Als Grundlage für die Fischspezialität dient in der Regel der Atlantische Lachs. Gelegentlich werden auch große Forellen nach Art des Stremellachs zubereitet. Im Handel werden diese bis zu 1,5 kg schweren Exemplare als „Lachsforelle“ bezeichnet.

Die Tradition, Lachs durch Heißräuchern haltbar zu machen, stammt aus Ostpreußen. In seiner Enzyklopädie berichtete der Naturwissenschaftler Johann Georg Krünitz1858: In Ostpreußen sei es üblich, mittelgroße Lachse in Streifen zu schneiden, zu salzen und einige Tage heißzuräuchern.

Der Atlantische Lachs, aus dem die Räucherfischspezialität besteht, lebt als Salz- und Süßwasserfisch im Atlantik und in der Nord- und Ostsee. Um zu laichen, legen Lachse Tausende Kilometer zurück. Die in ihrer Nahrung – Plankton, Fischbrut und Kleinfische – enthaltenen Carotinoide sind für die orange-rötliche Färbung des Fischfleischs verantwortlich. Der Stremellachs im europäischen Handel wird in der Regel in Aquakulturen in Schottland, Irland oder Norwegen gezüchtet.

Zunächst werden die Lachse filetiert und für 12 bis 24 Stunden in Salzlake eingelegt. Anschließend werden die Fischstücke gewaschen, getrocknet und quer in schmale Streifen geschnitten. Je nach Sorte werden die Stremel nun mit Pfeffer, Dill oder anderen Gewürzen mariniert; naturbelassener Stremellachs bleibt ungewürzt. Dann werden die Lachsstücke imRäucherofen bei 70 bis 80 Grad Celsius für 30 bis 90 Minuten heißgeräuchert.

Im Handel ist Stremellachs in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. Gemein ist allen Sorten, dass der filetierte Lachs in der Regel mit Haut und traditionell über Buchenholz geräuchert wird:

• Naturbelassener Stremellachs: Der gesalzene, in Streifen geschnittene Lachs wird ohne Zugabe von Gewürzen heißgeräuchert.
• Stremellachs mit Pfeffer: Die Lachsfiletstücke werden vor dem Räuchern mit Pfeffer verfeinert und schmecken würzig-pfeffrig.
• Stremellachs mit Dill: Der heißgeräucherte Stremellachs wird mit Dill gewürzt.
• Stremellachs Mexiko: Bei dieser Variante wird der Lachs vor dem Räuchern mit einer pikanten Würzmischung aus Chili und anderen Gewürzen versehen.

Wie Lachs liefert Stremellachs viel wertvolles Eiweiß und ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Stremellachs hat keine Kohlenhydrate, jedoch aufgrund seines Fettgehalts viele Kalorien. Er liefert nennenswerte Mengen Vitamin B1, B2 und Vitamin B3sowie Vitamin E.

Lachs versorgt den Körper zudem mit wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen, vor allem Magnesium, Calcium und Phosphor sowie Eisen.

Nährwerte pro 100 g Stremellachs

In geschlossener Packung hält sich Stremellachs im Kühlschrank ab dem Herstellungsdatum bis zu 2 Wochen. Nach Ablauf das Mindesthaltbarkeitsdatums solltest du ihn nicht mehr verzehren. Eine geöffnete Packung Stremellachs bleibt im Kühlschrank noch maximal 3 Tage genießbar. Möchtest du Stremellachs einfrieren, kannst du die geschlossene Packung in den Gefrierschrank geben, wo sie bis zu 3 Monate haltbar bleibt. Ob der Räucherfisch noch gut ist, erkennst du am Geruch. Riecht er nach Ammoniak, solltest du die Reste entsorgen. Auch ein weißer, milchiger Überzug deutet darauf hin, dass der Stremellachs nicht mehr genießbar ist.

Stremellachs wird gerne auf Brot mit Butter und Meerrettich gegessen. Sein volles Aroma entfaltet er bei Zimmertemperatur. Noch besser schmeckt er, wenn er im Backofen eine Viertelstunde bei 60 Grad Celsius erwärmt wird. Warm passt er zu Pellkartoffeln, Rösti oder Kartoffelpuffern. Stremellachs zu braten ist nicht empfehlenswert – wie bei anderen geräucherten Lebensmitteln können bei starkem Erhitzen Nitrosamine entstehen, die in Verdacht stehen, eine krebserregende Wirkung zu haben.

Das zarte Fleisch der Lachsstreifen lässt sich leicht zerzupfen, sodass die Stremel einfach unter warme Nudeln oder Salate gemischt werden können. Suppen oder Eintöpfen verleiht Stremellachs ein würzig-herzhaftes Aroma. Er passt gut zu Schmorgurken mit Dill oder Senfsauce. In Großbritannien ist der Räucherfisch Teil von Kedgeree, einem kolonialen Reisgericht, das Eier, Erbsen und Curry kombiniert.