Grünkohl – Infos & Wissenswertes

Grünkohl wurde keineswegs schon immer auf den Feldern Deutschlands – insbesondere Norddeutschlands – angepflanzt. Er stammt, wie viele andere Kohlsorten auch, vom Wildkohl ab. Dieser ist ursprünglich in den wärmeren Regionen rund um das Mittelmeer beheimatet. Von dort hat sich Grünkohl, auch als Braun- oder Krauskohl bekannt, über den gesamten europäischen Kontinent verbreitet. Die Besiedelung Amerikas brachte das Gemüse sogar auf die andere Seite des Atlantiks. In Deutschland rühmen sich vor allem die Städte Bremen und Oldenburg mit der Spezialität.

Aus botanischer Perspektive gehört die Pflanze zu den sogenannten Kreuzblütengewächsen. Der Grünkohl ist ein wahres Wintergemüse. Er kann zwar schon ab September geerntet werden, seinen vollen Geschmack entwickelt der Kohl aber erst nach dem ersten Frost beziehungsweise nach längeren Phasen mit kalten Temperaturen. Dadurch erhöht sich der Zuckergehalt in den Zellen der Kohlblätter und der Geschmack wird feiner. Deshalb erstreckt sich die Erntezeit vor allem von November bis Februar.

Geschmacklich beschreiben Liebhaber den Grünkohl auf der einen Seite als herzhaft sowie würzig und auf der anderen Seite süßlich. Letztlich ist es das Zusammenspiel aus beiden Geschmacksnuancen, die den Kohl so einzigartig macht. In der norddeutschen und niederländischen Kultur ist Grünkohl fest verankert. Im Winter ist es für Familien, Vereine oder Firmen Tradition, eine sogenannte Kohlfahrt zu veranstalten, bei denen die Personen Wandern und Grünkohlessen verbinden.

Die traditionelle Zubereitung im Norden Deutschlands ist herzhaft. Der Grünkohl wird über einen längeren Zeitraum gekocht und dann serviert. Dazu reichen Köche oft reichlich Fleisch. Die beliebtesten Produkte sind Kasseler und die Spezialität Pinkel, eine grobe Grützwurst. Auch andere Kochwürste passen ideal zum grünen Kohl. Außerdem ist eine frische gekochte Kartoffel fast schon Pflicht, um das Grünkohlgericht abzurunden.

Wenn du zu Hause Grünkohl zubereiten möchtest und dafür frische Blätter verwendest, solltest du etwas Zeit für das Ausputzen und Reinigen einplanen. Die Blätter müssen nämlich von den Stielen und harten Blattteilen befreit werden. Zudem kann frischer Grünkohl vom Feld noch etwas schmutzig sein. Sand und Erde entfernst du ganz leicht unter dem Wasserhahn. Alternativ kannst du zu Grünkohl aus dem Glas oder der Tiefkühltruhe greifen. Beide Arten sind in der Regel bereits kochfertig vorbereitet. Frischen Kohl kannst du allerdings auch selbst problemlos einfrieren.

Auch für die schnelle Küche eignet sich frischer Grünkohl. Kurz angedünstet bildet er eine knackige Ergänzung zu Salaten. Bei der kurzen Zubereitungszeit bleiben außerdem die wertvollen Inhaltsstoffe in größeren Mengen im Gemüse. Genau diese Nährstoffe sind der Grund, weshalb Grünkohl in jüngerer Vergangenheit seinen Weg in die Superfood-Industrie gefunden hat. Der Kohl gibt beispielsweise kraftvollen Smoothies eine leuchtend grüne Farbe.

Grünkohl lagerst du am besten ungewaschen, ungeputzt und in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks. Hier hält er bis zu sieben Tage. Hast du diese Möglichkeit nicht, kannst du deinen Grünkohl auch für ein paar Tage draußen bei Temperaturen unter 8 Grad Celsius lagern.
Neben der richtigen Lagerung sorgen noch weitere Methoden dafür, dass Grünkohl länger haltbar ist: Er kann fermentiert, eingekocht, eingefroren oder zu Chips verarbeitet werden. 

So geht´s  

Möchtest du den Grünkohl länger aufbewahren, kannst du ihn einfrieren. Bevor du ihn aber direkt in das Gefrierfach legst, solltest du ihn waschen und die Blätter vom Hauptstrunk entfernen. Danach für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, trocken schütteln und zuletzt in die gewünschte Größe hacken. Jetzt kannst du ihn in einem gefriergeeigneten Behälter einfrieren und ca. zehn bis zwölf Monate aufbewahren. 

Für die Fermentation den gewaschenen Grünkohl in feine Streifen schneiden und mit etwas Kochsalz vermengen. Die Mischung gut durchkneten, bis sich das Wasser vollständig aus dem Kohl gezogen hat und sich eine Salzlake bildet, die den Grünkohl bedeckt. Nun die Masse in ein steriles Gefäß füllen und mit Frischhaltefolie bedecken. Lagern solltest du den fermentierten Grünkohl etwa eine Woche bei einer Raumtemperatur von unter 20 Grad Celsius und danach an einem kühlen Ort. Nach etwa zwei Wochen solltest du den Grünkohl in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu stoppen. Ungeöffnet hält sich fermentierter Grünkohl mehrere Monate. 

Eine klassische Variante, um Grünkohl haltbar zu machen, ist das Einkochen. Den Grünkohl waschen und für sechs bis acht Minuten im kochenden Salzwasser kochen. Trocken schütteln, auf die gewünschte Größe hacken und in sterile Einmachgläser portionieren. Den geschnittenen Grünkohl mit Salzwasser aufgießen, Gläser verschließen, noch einmal für 20 Minuten im kochenden Wasser einkochen und fertig ist der eingekochte Grünkohl. Dieser hält sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr. 

Grünkohlchips selber zu machen, ist eine einfache Methode, um übrig gebliebenen Grünkohl zu verarbeiten. Die Grünkohlblätter vom Strunk entfernen, waschen und gut trocknen lassen. Die Blätter in eine Schüssel geben und Öl sowie Gewürze hinzugeben. Nun alles miteinander vermischen und die Blätter auf einem Backblech verteilen. Im Ofen bei 130 Grad Umluft backen. Da die Garzeit je nach Konsistenz der Chips variiert, solltest du sie gut im Auge behalten und nicht länger als 30 Minuten im Ofen lassen. Chips gut abkühlen lassen und in sterile Einmachgläser füllen. Die Grünkohlchips bleiben für gut vier Wochen knusprig.