Sardellen – eingelegte Fische mit kräftigem Geschmack

Unter Sardellen versteht man hierzulande in Öl eingelegte Filets der Europäischen Sardelle (Engraulisencrasicolus). Hierbei handelt es sich um eine Fischart aus der Ordnung der Heringsartigen. Die Fische erreichen eine Größe von maximal 16 cm und werden im Meer gefangen. Es gibt insgesamt 140 Sardellenarten. Wirtschaftlich bedeutsam ist neben der Europäischen Sardelle auch die Südamerikanische Sardelle. Alternativ gibt es auch Sardellencreme, die in der Küche zum Würzen verwendet wird. 

Sardellen zählen zu den mittelfetten Fischen und sind von Natur aus sehr aromatisch. Kommen sie aus dem Mittelmeer, schmecken sie jedoch milder als aus anderen Fanggebieten. Deshalb kann man die Alici, wie die Sardellen in Italien heißen, in einigen Regionen auch frisch gegrillt oder gebacken bestellen. In Öl oder Lake eingelegte beziehungsweise eingesalzene Sardellen sind dagegen leicht bitter und sehr kräftig im Geschmack.

Die Sardelle mag ein kleiner Fisch sein, in der Fischereistatistik beweist er jedoch Größe: Dort landet er seit vielen Jahren ganz weit vorn. Und das hat einen Grund: Weil der Fisch in einer Vielzahl von Gewässern zu finden ist, lässt er sich (fast) überall fangen – vom östlichen Atlantik über das Mittelmeer bis hin zum Schwarzen Meer. Darüber hinaus wird der Minispeisefisch bereits seit Jahrhunderten als Leckerbissen gehandelt. Schon im alten Rom und Griechenland ließ man sich die Fische gern schmecken.

Gefangen werden Sardellen beispielsweise im Atlantik, wo sich in den Sommermonaten große Schwärme den Küsten nähern.  

Die in großen Schwärmen lebenden Fische lassen sich ohne viel Beifang besonders gut mit Netzen und Ringwaden fangen. Direkt nach dem Fang erfolgt die Verarbeitung: Zunächst werden die Fische ausgenommen und ihre Köpfe entfernt. Danachwerden sie eingesalzen, um die Haltbarkeit zu erhöhen.Nur in wenigen Ländern und Regionen werden Sardellen wirklich fangfrisch zubereitet. Global gesehen hat sich die eingelegte Variante deutlich stärker durchgesetzt. 

Je nach Hersteller und Rezeptur verbringen die Sardellen mehrere Monate oder gar Jahre in einem Salzbad, ehe sie weiterverarbeitet, filetiert und beispielsweise in Olivenöl oder eine würzige Lake eingelegt werden. In Konserven oder Gläsern verpackt, kannst du die Minifische schließlich im gut sortierten Supermarkt oder in Feinkostläden kaufen. 

Wie gesund Sardellen sind, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Neben der Zubereitung in deiner Küche kommt es darauf an, ob du eingesalzene, in Öl marinierte oder frische Sardellenverwendest. Grundsätzlich gehören Sardellen zu den mittelfetten Fischen. So enthalten 100 Gramm gesalzene Sardellen rund zwei Gramm Fett– darunter befinden sich jedoch auch die sehr gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem liefern Sardellen rund 18 GrammEiweißund 95 Kalorien.  

Zu beachten ist der hohe Salzgehalt der Sardellen: Je nach Zubereitung können 16 Gramm Salzpro 100 Gramm Fisch zugefügt sein. Natriumbenötigt der Körper zwar unter anderem für die Regulation des Wasserhaushalts, zu viel solltest du davon aber nicht zu dir nehmen. Der empfohlene Tagesbedarf liegt bei 15 Gramm.  

Punkten kann die Sardelle bei den Vitaminen: Vitamin D(Calciferole) und Vitamin B(Niacin)stecken in größeren Mengen in dem Speisefisch.  

Nährwerte pro 100 Gramm Sardellen, gesalzen 

Eingesalzene oder in Olivenöl eingelegte Sardellen sind in der Regel mehrere Monate oder sogar Jahre haltbar. Ist das Glas oder die Dose einmal geöffnet, solltest du die Sardellen jedoch unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und binnen weniger Tage genießen. Geschlossene Konserven kannst du dagegen auch im Küchenschrank,im Keller lagern oder an einem anderen kühlen und trockenen Ort lagern.   

In den typischen Sardellen-Fanggebieten entlang der Mittelmeerküsten werden Sardellen häufig auch frisch zubereitet - frittiert, gegrillt oder mit Pasta.

Stattdessen kannst du hierzulande eingelegte oder eingesalzene Sardellen verwenden. Diese werden bei verschiedenen Gerichten als Würzzutat verwendet. Neben Parmesan-Gnocchi mit Sardellensalat lassen sich folgende Gerichte mit Sardellen verfeinern:

• Sardellen-Pizza oder Focaccia mit Sardellen
• Pasta, z. B. die berühmten Spaghetti a la Puttanesca
• Tapas und andere Vorspeisen, z. B. mit Sardellen gefüllte Oliven
• Salate und Saladressings, z. B. Cesar’s Salad
• Saucen
• Dips

Für den kräftig-würzigen Geschmack kannst du auch eine Paste aus Sardellen zum Würzen verwenden. Diese wird beispielsweise bei Saucen gern untergerührt. Taste dich an die Dosierung langsam heran, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird.