Weinblätter – das unbekannte Blattgemüse

Als Weinblätter bezeichnet man die Laubblätter der Edlen Weinrebe, die man auch als Echte Weinrebe (Vitis vinifera subsp. Vinifera) kennt. Bei dieser Pflanze handelt es sich um eine Kulturpflanze, die nachweislich bereits seit rund 7.000 Jahren angebaut wird. Die Weinblätter standen dabei jedoch nicht immer im Fokus, da man es zumeist auf die Trauben abgesehen hatte. In Ländern wie der Türkei oder Griechenland ist das Weinlaub jedoch fest in der traditionellen Küche verankert. Von dort kennt man auch die sogenannten Dolmas – mit Reis oder Hackfleisch gefüllte Weinblätter. 

Weinblätter lassen sich auf viele Arten zubereiten. Dementsprechend verändert sich auch der Geschmack des Gemüses. Im Naturzustand besitzen sie eine stark ausgeprägte säuerliche Note. Diese kann sich beim Einlegen intensivieren. Meist werden die Weinblätter nicht pur gegessen, sondern in Kombination mit anderen Zutaten serviert. Dann verleihen sie dem Gericht mit ihrer säuerlichen Note einen Extra-Geschmackskick. 

Einige Käsereien wickeln Käseübrigenswährend der Reifezeit in ein Weinblatt ein. Dadurch wird der Käse sowohl optisch als auch geschmacklich veredelt.  

Weinblätter sind zwar genauso alt wie der Weinselbst, allerdingslässt sich die kulinarische Verwendung des Laubs nicht so lückenlos nachweisen. Anders sieht es bei der naturheilkundlichen Anwendung aus: Schonin der Antike wurden Weinblätter auf verschiedene Arten verwendet,um Entzündungen zu lindern, Blutungen zu stoppen oder Magen- und Kopfschmerzen zu bekämpfen.  

In der hiesigen Küche sind Weinblätter alles andere als verankert. Ganz anders sieht das in anderen Ländern aus: In der türkischen, griechischen, bosnischen, rumänischen, albanischen und bulgarischen Küche kennt man gefüllte Weinblätter in verschiedenen Variationen als Dolmas, Dolmades oder Sarmas. Über Restaurants und Spezialitätenabteilungen in Supermärkten verbreitet sich ihr raffinierter Geschmack jedoch zusehends auch bei uns. 

Frische, noch nicht eingelegte Weinblätter sind hierzulande bisher kaum zu bekommen. Möchtest du Weinblätter trotzdem gern frisch genießen und selbst einlegen bzw. füllen, erntest du sie am besten von einer ungespritzten Weinrebe. Anderenfalls drohen Pestizide im Essen.

Wenn du in deinem Garten eine Weinrebe setzt, kannst du ab Mai bis Herbst durchgängig ernten. Entscheide dich am besten für junge Weinblätter – sie schmecken wesentlich feiner als ältere Generationen. Die Blätter sollten handtellergroß sein und eine frische grüne Farbe aufweisen. Normalerweise sitzen sie vorn an den Spitzen der Triebe.

Wichtig: Beim Ernten solltest du dich vom sogenannten Wilden Wein fernhalten. Diese Zierpflanze wird häufig mit Echten Weinreben verwechselt. Sie ist jedoch giftig. Du erhältst bereits eingelegte Weinblätter – gefüllt oder ungefüllt – ganzjährig im Supermarkt.

Weinblätter gehören zum Gemüse und sind reich an Flavonoiden: sekundären Pflanzenstoffen, die auch in Nüssen vorkommen. Wie bei vielen Nahrungsmitteln kommt es auch bei Weinblättern darauf an, wie du sie zubereitest. Durch das Einlegen, Kochen oder Dämpfen kann sich nicht nur die Menge der enthaltenen Pflanzenstoffe verändern – auch die Nährwerte können unterschiedlich ausfallen.

Mit rund 114 Kilokalorien sind Weinblätter zwar üppiger unterwegs als anderes grünes Gemüse, aber noch immer kalorienarm. Zudem enthalten sie beachtliche Mengen an Vitamin B6. Auch Vitamin B2, Calcium, Magnesium und Kalium stecken im Blattgemüse.

Für gefüllte Weinblätter brauchst du frische oder in Salzlake eingelegte Weinblätter. Als Füllung eignen sich Hackfleisch, Schafskäse, Reis oder Gemüse, je nach Füllung verändert sich allerdings die Zubereitungszeit.

So geht’s: Koche frische Weinblätter in leicht sprudelndem Salzwasser. Bei jüngeren Blättern genügen vier bis fünf Minuten, ältere Blätter brauchen zwei Minuten länger. Anschließend vorsichtig herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Danach belegst du die Weinblätter mit deiner Füllung, rollst sie zusammen und kochst sie noch mal in Wasser mit etwas Zitrone und Olivenöl.

Weinblätter haltbar zu machen, geht ganz ähnlich: Nach dem Abschrecken wandern sie in eine Salzlake in einem gut verschlossenen Gefäß – und dann direkt in den Kühlschrank. Bevor du eingelegte Weinblätter weiterverarbeitest bzw. füllst, solltest du sie gut abspülen, damit sie nicht zu salzig schmecken.

Frische Weinblätter solltest du möglichst bald verzehren bzw. verarbeiten. Anderenfalls beginnt das Laub zu welken und verliert einen Großteil seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Kaufst du eingelegte oder zu gefüllten Röllchen verarbeitete Weinblätter, orientierst du dich einfach am Mindesthaltbarkeitsdatum des Herstellers. Geöffnete Produkte solltest du immer im Kühlschrank aufbewahren. Möchtest du die Haltbarkeit verlängern, kannst du selbst Weinblätter einlegen oder einkochen. Dabei kommt es auf die konkrete Methode an – teilweise sind die Weinblätter sogar nach mehreren Monaten noch verzehrfähig.