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Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte

Was sind Hülsenfrüchte?

Botanisch gehören die Pflanzen der Hülsenfrüchte zu den Schmetterlingsblütern. Als Hülsenfrüchte werden die an der Luft getrockneten Samen von Erbsen, Bohnen und Linsen bezeichnet, die in Fruchthülsen oder Schoten heranreifen. Junge frische Erbsen oder Bohnen werden als Schoten-Gemüse gehandelt. Zur Familie der Leguminosen (= Hülsenfrüchte) zählen übrigens auch das Johannisbrot – Schoten des immergrünen Johannisbrotbaumes – sowie die Erdnüsse, die an den Wurzeln der Erdnuss-Stauden im Boden wachsen.

Was Sind Huelsenfruechte Rdk Gla Ais

Anbau

Hülsenfrüchte, vor allem Bohnen, gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Ihre Heimatländer sind über die ganze Welt verstreut. In Mittel- und Südamerika, den Ländern des Mittleren Ostens, China, Afrika und Asien liegen die Ursprünge der Hülsenfrucht-Pflanzen. Heute noch zählen die Hülsenfrüchte in diesen Gebieten zu den Grundnahrungsmitteln. Sie werden inzwischen nahezu auf der ganzen Welt angebaut. Bohnen und Linsen brauchen meist heißes, trockenes Klima, um voll auszureifen und zu trocknen.

Bohnen werden aus Afrika, den USA, Kanada, China, Argentinien, Bulgarien, Jugoslawien, Ungarn, Chile und Italien importiert. Lieferländer für Linsen sind vor allem USA, China, Russland, Kanada, Chile und Argentinien. Sojabohnen, die als ganze Samenfrüchte bei uns kaum Verwendung finden, stammen vorwiegend aus den USA und China. Erbsen, die auch in kälteren Zonen wie in Deutschland ausgezeichnet gedeihen, werden bei uns vorwiegend als Frischgemüse angebaut. Trockenerbsen importieren wir aus verschiedenen EU-Ländern und den USA.  

Qualitätsmerkmale
Hülsenfrüchte werden von den Importeuren nach folgenden
Merkmalen beurteilt:

  • einheitliche Form und Größe,
  • gleichmäßige typische Farbe,
  • einwandfreier, arttypischer Geruch,
  • glatte Schale,
  • gleichmäßige Kochfähigkeit,
  • hoher Reinheitsgrad,
  • frei von Käferbefall.

Die Größe der Hülsenfrüchte spielt bei der Qualitätsprüfung eine große Rolle. Häufig gilt: je größer die Samen, umso besser die Qualität, umso teurer die Ware. Auf Geschmack oder Nährwert hat die Größe jedoch keinen Einfluss!

Bohnen

Die zu den Hülsenfrüchten zählenden Bohnen sind ein eiweißreiches Gemüse, reich auch an Phosphor, Kalzium, Eisen und Lecithin. Ihr Kalzium-Gehalt übertrifft den der Möhren und des Rotkohls. Nach dem Anbau werden grundsätzlich Busch- und Stangenbohnen sowie Ackerbohnen (Dicke Bohnen) unterschieden. Außerdem unterscheidet man nach Farbe, Zartheitsgrad und Verwendungszweck. Der jeweilige Bohnentyp muss im Handel deklariert werden. Bohnen dürfen niemals roh verzehrt werden. Sie enthalten den giftigen Eiweißstoff Phasin, der nur beim mindestens 15-minütigen Kochen zerstört wird.

Buschbohnen

Buschbohnen wachsen »buschig« auf kurzem kräftigen Stängel und haben eine kürzere Reifezeit als Stangenbohnen. Kleine zarte Buschbohnen werden meist für Salat verwendet, mittelgroße sind dagegen eher für Gemüse geeignet. Buschbohnen werden in den Güteklassen I und II angeboten.

Stangenbohne Rdk Gla Ais

Stangenbohne

Ackerbohnen

Sie werden auch Dicke, Große oder Puffbohnen genannt, auf dem Feld angebaut und haben eine feste, samtartig behaarte Hülse. Darin verbergen sich die Bohnenkerne und nur diese werden jung und grün gegessen. Die Hülse ist ungenießbar. Dicke Bohnen gibt es in den Güteklassen I und II.

Wachsbohne Rdk Gla Ais

Wachsbohne

Brechbohnen

Brechbohnen heißen gelbe oder grüne Buschbohnen, die so rund und dickfleischig sind, dass sie in mundgerechte Stücke gebrochen werden können.

Schnittbohnen

Schnittbohnen dürfen sich Stangenbohnen nennen, die breit und flachhülsig sind und sich daher gut zum »Schnippeln« eignen. Sie müssen nicht unbedingt fadenlos sein.

Prinzessbohne Rdk Gla Ais

Prinzessbohne

Delikatessbohnen

Delikatessbohnen nennt man die etwas größeren, immer noch zarten Buschbohnen, die »am Stück« angeboten werden.

Buschbohne Rdk Gla Ais

Buschbohne

Stangenbohnen

Stangenbohnen pflegen auf langen dünnen Stängeln die Stangen emporzuklettern – und zwar immer links herum. Man verwendet sie für Gemüse und Suppen. Häufig werden sie »geschnippelt«, das heißt in schräge, dünne Schnitzel geschnitten. Auch Stangenbohnen gibt es in den Güteklassen I und II.  

Ackerbohne Rdk Gla Ais

Ackerbohne

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen werden die grünfarbigen Sorten der Buschund Stangenbohnen genannt.

Wachsbohnen

Wachs- oder gelbe Bohnen sind die gelbfarbigen Sorten der Busch- und Stangenbohnen. Sie sind zartfleischig und daher als Salat beliebt.

Prinzessbohnen

Prinzessbohnen heißen die zarten, kleinen, frühreifen Buschbohnen, die unzerteilt als feine Gemüsebeilage zubereitet werden können. Sie werden in die drei Güteklassen Extra, I und II eingeteilt. Bohnen der Klasse »Extra« müssen prall, flecken- und fadenlos sein. Außerdem werden sie nach der Hülsenbreite in »sehr fein«, »fein« und »mittelfein« sortiert. Diese Größensortierung muss angegeben werden. Für die Klasse »Extra« sind nur »sehr feine« Prinzessbohnen zugelassen.

Haricots verts

Diese stricknadeldünnen Bohnen werden in Frankreich, den Niederlanden und in Kenia (Kenia-Böhnchen) angebaut. Feinschmecker schätzen sie wegen ihrer Knackigkeit und wegen ihres ausgeprägten Bohnenaromas.

Bohnenkeimlinge

Bohnenkeimlinge oder -sprossen werden aus der Sojabohne oder der grünen Mungbohne gewonnen. Letztere kommen unter dem Namen »Lunja« in den Handel. Die Bohnen werden in warmem Wasser zum Keimen gebracht, die Keimlinge küchenfertig in Frischhaltebeuteln verpackt. Sie können als Salat oder Gemüse zubereitet werden, sollten in jedem Fall vorher kurz abgebrüht werden. Die Keimlinge sind besonders reich an Eiweiß und Vitamin C und schmecken zart, saftig und frisch.

Erbsen

Erbsen gehören zu den ältesten kultivierten Gemüsearten. Sie zählen zu den Hülsenfrüchten, werden frisch oder getrocknet (s. Hülsenfrüchte) aus der Hülse gepalt oder zart und jung mitsamt der Schote gegessen. Als frisches Gemüse schmecken sie nur im Stadium der Vorreife, ausgereift werden sie hart und trocken und finden als Hülsenfrüchte Verwendung. Erbsen sind reich an Kohlenhydraten, die je nach Sorte und Erntezeit in Form von Zucker oder Stärke enthalten sind. Sie verleihen frischen Erbsen den fein-süßlichen Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz. Darüber hinaus enthalten Erbsen viel Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine der B-Gruppe. Ihr Kaloriengehalt ist mit 87 pro 100 g für Gemüse relativ hoch.

Erbsen werden frisch stets als ganze Schoten angeboten und zwar in den Güteklassen I und II. Schoten der Klasse I müssen mindestens fünf, der Klasse II mindestens drei Erbsenkerne enthalten, letztere dürfen aber einen etwas höheren Reifegrad haben. Erbsen sind vom Frühsommer bis zum Herbst erhältlich. Die Schoten müssen glatt und grün sein, sie dürfen weder gefleckt noch gelblich oder strohig sein. Die Qualität erkennt man auch an den gleichmäßig und prall gefüllten Hülsen. Frische Schoten müssen kühl und trocken gelagert werden – sie sind nur wenige Tage haltbar. Erbsen, auch Garten- oder Pflückerbsen genannt, werden in zwei Hauptsorten, Mark- und Palerbsen, gehandelt, als dritte »Sorte« zählt die Kulturform die Zuckererbsen.

Zuckererbsen

Sie sind klein, zart und fein und durch ihren relativ hohen Zuckergehalt süßlich. Da die Pergamenthaut der Hülse nicht ausgebildet ist, werden die zarten Schoten mitgegessen. Zuckererbsen, auch »Kaiserschoten« genannt, sind ein besonders edles Gemüse, das meist im Frühsommer angeboten wird. Vor dem Garen werden die Schoten abgefädelt.

Erbsenschote Rdk Gla Ais

Erbsenschoten

Markerbsen

Markerbsen sind zart und süßlich im Geschmack, da die Kohlenhydrate überwiegend als Zucker enthalten sind. Die Samenkerne haben ein runzliges, fast eckiges Aussehen, eine zarte Konsistenz und bleiben beim Kochen fest.

Zuckererbsen Rdk Gla Ais

Zuckererbsen

Palerbsen

Sie werden auch Schal- oder Rollerbsen genannt, sind glatt und kugelig und haben einen relativ hohen Stärkegehalt. Daher schmecken Palerbsen leicht mehlig.

Ausgeloeste Erbsen Rdk Gla Ais

Ausgelöste, frische Erbsen

Erbsenzubereitung

Grundsätzlich sollten frische, zarte Erbsen in nur wenig Wasser mit etwas Fett gar gedünstet werden. Zum Einfrieren – Erbsen sind dazu ausgezeichnet geeignet – werden die Kerne kurz blanchiert. Zuckererbsen, die man mit der Schote zubereitet, kann man fast ohne Wasser, nur in etwas Butter bei mäßiger Hitze dünsten. Ein paar frische Minzblättchen oder gehackter Kopfsalat, der mitgedünstet wird, gibt den Erbsen einen besonders frischen, feinen Geschmack. Erbsen sollten wie Bohnen nur gegart gegessen werden, da sie im rohen Zustand einen schädlichen Stoff enthalten.

Getrocknete Hülsenfrüchte

Erbsen, Bohnen und Linsen, diese klassischen Hülsenfrüchte lernen die meisten als Eintöpfe und Suppen kennen. Sie wurden früher vor allem am Samstag, dem traditionellen Eintopftag, auf den Tisch gebracht. Eine Zeit lang waren Hülsenfrüchte etwas »aus der Mode« gekommen. Sie galten als schwer verdaulich und zeitraubend in der Zubereitung. Inzwischen bedienen sich sogar Sterneköche wieder der Hülsenfrüchte und servieren kulinarische Kreationen wie Putenleber auf Linsensalat mit Himbeeressig oder Rotes Bohnenpüree zur Wildschweinkeule. Auch die herzhaften Eintöpfe liegen im Trend. Hülsenfrüchte sind reich an Eiweiß, an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Mineralstoffen und sie enthalten sehr viel Vitamin B1. Auch die Industrie hat dafür gesorgt, dass uns Hülsenfrüchte leichter im Magen liegen und schneller gar werden: Sie bietet geschälte Hülsenfrüchte an. 

Getrocknete Huelsenfruechte Rdk Gla Ail

Hülsenfrüchte waren früher eine typische Eintopfzutat. Heute werden sie auch gerne in der Feinschmeckerküche verwendet.

Vor dem Verzehr von Linsen

Je größer und älter die Linsen sind, desto länger ist ihre Einweichzeit. Am besten weicht man sie über Nacht ein, bevor man sie weich kocht. Kleine Linsen sind ohne Einweichen in etwa 20 Minuten gar. Weil Linsen nicht alle essenziellen Aminosäuren enthalten, sollte man sie möglichst mit Nudeln, Kartoffeln oder Reis, Gemüse oder Salat kombinieren – mit Beilagen also, die diese essenzielle Aminosäuren enthalten. 

Kichererbsen

Kichererbsen sind die haselnussgroßen beigegelben Samen einer Erbsensorte, die vorwiegend in Mexiko, Spanien und in Ländern des Mittleren Ostens angebaut wird. In manchen Ländern sind sie Grundnahrungsmittel und werden als Beilage zu Fleisch, als Salat und in Eintöpfen gegessen. Kichererbsen – getrocknet oder als Nasskonserve – gibt es auch bei uns inzwischen häufiger.

Kichererbsen Rdk Gla Ais

Multitalent Sojabohne

Obwohl ihre Geschichte bis 5000 v. Chr. ins alte China zurückreicht, gelangte die Sojabohne erst im 18. Jahrhundert nach Europa und von dort 1804 nach Amerika. Heute zählt die Sojabohne weltweit zu den wichtigsten Pflanzen, denn sie ist die Hauptquelle für pflanzliches Eiweiß und Speiseöl. Die Gesamtanbaufläche liegt bei 50 Millionen Hektar, davon die Hälfte in den USA und etwa 10 Millionen Hektar in Asien. Milliarden von Menschen setzen auf die erbsengroße, cremefarbene Bohne als Nahrungsmittel: in Form von Sojamilch, Sojamehl, Sojaquark (Tofu), Sojasauce und -paste, Sojaöl und Sojasprossen. Denn das Multitalent enthälthochwertiges Eiweiß, gesunde ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Vitamin A, mehrere B-Vitamine, Panthothensäure, viele Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Kalium, besonders viel Eisen, Selen und andere Spurenelemente, Lezithin und zudem Phytoöstrogene. 

Sojabohnen Rdk Gla Ais

Sojabohnen

Tofu Rdk Gla Ais

Tofu

Allerdings gibt es auch ein paar Nachteile: Die Sojabohne ist schwer verdaulich, enthält nicht alle essenziellen Aminosäuren und muss deshalb mit ergänzenden Nahrungsmitteln kombiniert werden. Sie darf weder roh noch halbroh gegessen werden, da sie für den Menschen schädliche Verbindungen enthält, die erst durch die Verarbeitung zerstört werden.. Die Powerbohne, die auch »das Fleisch vom Feld« genannt wird, könnte eine vollwertige Ernährung für alle sein und wird zweifellos in Zukunft noch an Bedeutung gewinnen. Im Moment noch werden jedoch höchstens 10 % der Weltproduktion als wertvoller Eiweißspender für die menschliche Ernährung genutzt, der Großteil wird als Tierfutter verwendet. Dazu kommt Soja heute fast nur chemisch und technisch denaturiert auf den Tisch, von gentechnisch verändertem Soja, das schon in vielen Lebensmitteln steckt, ganz abgesehen. Eine Alternative sind Sojaprodukte von Ökoproduzenten, die kein Gensoja einsetzen.

Bohnen

Augenbohnen

Augenbohnen, auch China-Bohnen genannt, sind klein und weiß mit einem typischen schwarzen oder gelblichen »Augenfleck«. Sie kochen weich und nehmen das Aroma der übrigen Zutaten gut auf. In Amerika isst man sie gern mit Pökelfleisch.

Feuerbohnen

Feuerbohnen, auch Türkische oder Prunkbohnen, sind die Samen einer Stangenbohne von rot-schwarzer Färbung. Sie werden nur selten angeboten.

Rote Kidney Rdk Gla Ais

Rote Kidney-Bohnen

Lima-Bohnen

Sie stammen aus Peru, haben eine weißliche Farbe, sind ziemlich groß, behalten nach dem Kochen ihre Form und werden gern als Salat oder warmes Gemüse gegessen.

Perlbohnen

Die nach ihrer Form benannten kleinen, weißen Bohnen behalten beim Kochen ihre Form und werden häufig von der Konservenindustrie und für Salate verarbeitet.

Puffbohnen

Die auch als Dicke oder Ackerbohnen bekannten Hülsenfrüchte haben große, weißgrüne und braune Kerne, werden auch bei uns angebaut und meist frisch gegessen. Getrocknet haben sie eine bräunliche Farbe und eine flache Form. Sie werden im Volksmund auch Sau- oder Pferdebohnen genannt.  

Schmalzbohnen

Dieser volkstümliche Name bezeichnet vorwiegend weiße Bohnen, die nach dem Kochen einen cremigen, fast schmalzigen Geschmack haben.

Sojabohnen

Sojabohnen sind derzeit die weltweit bedeutendste und vielseitigste Hülsenfrucht, spielt aber als ganze Bohne bei uns kaum eine Rolle.

Weiße Bohnen

Weiße Bohnen ist der Sammelbegriff für viele verschiedene Sorten große, kleine, runde und längliche Bohnen, die alle eine weiße bis cremefarbene Schale haben. Sie sind besonders beliebt für Eintöpfe, da sie im Allgemeinen cremig kochen.

Cannellini-Bohnen

Diese weiße, feine Bohnensorte, die in Italien angebaut wird, schmeckt lecker als Salat oder geschmort mit Tomaten.

Borlotti-Bohnen

Die mittelgroßen, rötlichen und rotgefleckten Bohnen aus Italien kochen weich, behalten aber ihre Form. Sie sind sehr gut geeignet für Salate

Bunte Bohnen Rdk Gla Ais

Bunte Bohnen

Kidney-Bohnen

Die in Amerika und Afrika geerntete Bohnensorte hat eine kräftig-rote Schale, ähnelt im Geschmack der Esskastanie und hat eine mehlige Konsistenz. Die klassische Bohne für das südamerikanische »Chili con carne«.

Mungbohnen

Diese in China und Indien beliebte Bohnenart hat erbsengroße, olivgrüne Samen, die sehr vitaminreich und aromatisch sind. Sie werden zu Curries und Eintöpfen verwendet.

Schwarze Bohnen Rdk Gla Ais

Schwarze Bohnen

Schwarze Bohnen

Die lackschwarze Sorte mit weißem Kern schmeckt süß und weich. Sie stammt aus Südamerika.

Wachtelbohnen

Die rotbraunbeigen gesprenkelten, länglichen Bohnen sind den getupften Wachteleiern ähnlich. Sie werden in verschiedenen Ländern angebaut und machen sich gut in Eintöpfen und Salaten. Man nennt sie auch Bunte oder Pinto-Bohnen.

Flageolet-Bohnen

Die grünen Bohnenkerne werden vorwiegend aus den USA importiert und eignen sich ausgezeichnet für Eintöpfe.  

Adzuki-Bohnen

Die Adzuki-Bohnen sind rotbraune Bohnen, die in erster Linie zu Bohnensuppe verarbeitet oder als Reisbeilage verwendet werden sowie zur Anzucht von Sprossengemüse.

Erbsen

Erbsen werden bei uns als trockene Hülsenfrüchte besonders geschätzt. Weltweit gibt es 250 Sorten, die nach Erntezeitpunkt, Größe, Form und Farbe unterschieden werden. Zu den frühen Sorten gehören die grünen und gelben Garten- und Felderbsen, die frisch und als Hülsenfrüchte in den Handel kommen. Die späten Ackererbsen mit graubrauner Schale werden meist als Futtermittel verwendet. Hauptanbaugebiete sind die USA, Holland, Schweden, Belgien, Frankreich, Polen und Dänemark. Die Erbsenfarbe hängt von der Bodenbeschaffenheit und von der Sonneneinstrahlung ab. Sie sagt zunächst nichts aus über gute oder schlechte Kocheigenschaften. Entscheidend ist vielmehr ein hoher Gehalt an Stärke, die beim Kochen mehlig und zart wird. Da große Erbsen im Verhältnis zum Schalen-Anteil besonders viel Stärke enthalten, gelten sie als die ergiebigsten.

Gelbe Erbsen

Es gibt gelbe große Sorten, die weich und breiig kochen sowie klein körnige und andere Sorten, die ihre Form behalten.

Gelbe Erbsen Rdk Gla Ais

Gelbe Erbsen

Markerbsen

Sie haben einen hohen Zuckergehalt und werden von der Konservenindustrie sowie für den Frischverzehr bevorzugt.

Markerbsen Rdk Gla Ais

Markerbsen

Viktoria-Erbsen

Viktoria-Erbsen nennt man alle besonders großkörnigen Erbsen mit einem Durchmesser von mindestens 7,5 mm.

Geschälte Erbsen

Die Schale wird in einer Spezialmühle entfernt. Dadurch geht zwar die zellulosereiche Außenschicht verloren, doch die Erbsen sind schneller gar und leichter verdaulich. Danach wird nach Größe, ganzen und halben Erbsen sortiert und die Hülsenfrüchte werden gedämpft. Dann werden die ganzen und halben Erbsen häufig noch geschliffen und poliert, was auch die Haltbarkeit erhöht. Die geschälten Erbsen schmecken süßlicher und verkochen besser.

Grüne Erbsen

Sie haben, wie gelbe Erbsen, je nach Sorte unterschiedliche Kocheigenschaften.

Gruene Erbsen Rdk Gla Ais

Grüne Erbsen

Splittererbsen

Splitter- oder Spalterbsen nennt man die Erbsen, die beim Schälen in Hälften oder Bruchstücke zerfallen. Das geschieht häufig, da die Samenfrüchte aus zwei Hälften, den beiden Keimblättern, bestehen, die durch die Schale zusammengehalten werden. Man rechnet beim Schälen mit bis zu 50 % Bruch. Diese Produkte, die vom Koch- und Nährwert her gleich gut sind wie die ganzen Früchte, sind relativ preiswert.

Erbsmehl und Erbswurst

Erbsmehl und -wurst sind Erzeugnisse aus Trockenerbsen. Sie werden aus den gemahlenen grünen oder gelben Hülsenfrüchten hergestellt. Für die Erbswurst wird das Mehl mit Gewürzen, Salz und Mehl vermischt und in Wurstform gepresst. Sie ist die älteste kochfertige Suppe und gilt als praktisches, preiswertes Produkt für die schnelle Freizeitküche.

Linsen

Linsen werden seit Jahrtausenden kultiviert. Die Hauptlieferländer sind heute Chile, Argentinien, Kanada und die USA. Die Sorten und Qualitäten von Linsen werden nach Farbe und Größe unterschieden und es gilt auch hier: Je größer die Linsen, umso teurer sind sie. Wobei zu sagen ist, dass gerade die kleinen Linsen besser schmecken, da sie einen höheren Schalenanteil besitzen.

Braune Linsen

Braune Linsen sind zu lange gelagerte Hülsenfrüchte, die frisch nach der Ernte hell- bis olivgrün aussehen. Allerdings nehmen Geschmack und Kochfähigkeit dadurch kaum Schaden. Dunkelbraune Linsen sollten etwas länger kochen.

Grüne Linsen

Grüne Linsen sind die frischen, ungeschälten Hülsenfrüchte der bei uns bekanntesten Linsenart mit gelbem Kern, der sich mit der Zeit braun färbt.

Mittellinsen

Mittellinsen haben eine Durchschnittsgröße von 5–6 mm.

Riesenlinsen

Sie sind die größten, teuersten Linsen von 7 mm Durchmesser.

Rote Linsen Rdk Gla Ais

Rote geschälte Linsen

Beluga-Linsen

Beluga-Linsen sind kleine schwarze Linsen, die optisch an Kaviar erinnern. Sie sind besonders aromatisch, schnell zubereitet und sind ein dekorativer Kontrast zu hellen Zutaten.

Gelbe Linsen

Gelbe Linsen sind geschälte Samen, die schnell zu Brei zerkochen. Ihnen fehlt das typische Linsenaroma.

Gruene Linsen Rdk Gla Ais

Grüne Linsen

Rote Linsen

Die kleine Linsenart mit lilafarbener Schale und einem leuchtend orangeroten Kern kommt bei uns meist geschält in den Handel und kocht innerhalb kurzer Zeit zu Brei. Dabei wandelt sich die leuchtend rote Farbe in Gelb.

Tellerlinsen

Die auch Hellerlinsen genannte Sorte sind große, flache Linsen von 6–7 mm Durchmesser.

Zuckerlinsen

Zuckerlinsen heißen die kleinsten, dickbauchigen Linsen von 4 mm Durchmesser, die durch ihren hohen Schalenanteil das beste Aroma unter den verschiedenen Linsenarten haben.

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