Tomaten

Ursprünglich stammen Tomaten aus Mittel- und Südamerika. Etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. wurden sie von den Maya und anderen Völkern kultiviert. Das bewiesen Samen, die bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Höhlen im Tehuacán-Tal gefunden wurden. In Europa tauchte die Tomate erst sehr viel später auf. Erste Beschreibungen der Pflanze stammen aus der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts, vor allem aus Italien. Dort wurde sie auch als "Pomi d'oro", also als goldener Apfel betitelt. Im 17. und 18. Jahrhundert schätzte man die Tomatenpflanze eher aus optischen, statt aus kulinarischen Gründen: Man sah sie vor allem als Zierpflanze an. Um 1900 hielt die Tomate vermehrt Einzug in den deutschen Küchen und wurde für Soßen, Suppen und Salate verwendet. Die erste gentechnisch veränderte Tomate, die Flavr-Savr-Tomate, kam in den 90er Jahren auf den Markt. Sie war dazu bestimmt länger zu reifen und dadurch mehr Aromastoffe auszubilden. Gleichzeitig sollte sie weniger schnell weich und matschig werden. Ende der 90er wurde sie allerdings wieder vom Markt genommen.

Tomaten sind ein ganz eigenständiges Gemüse und mit keiner anderen Frucht vergleichbar. Beim genauen Hinschmecken entdeckt man jedoch: Ihr Aroma ist unterschiedlich ausgeprägt, je nach Sorte, Farbe, Herkunft, Anbau und vor allem Klima. Sonne und Wärme sind für den Geschmack das Wichtigste. Deshalb erreichen Tomaten in südlichen Ländern oder im Hochsommer ein besonders intensives Aroma. Aus diesem Grund werden bei uns auch beispielsweise in den sonnenärmsten Monaten – von Dezember bis März – keine Tomaten aus nördlichen Ländern angeboten. In dieser Zeit kommen sie aus Spanien, Marokko oder von den Balearen zu uns. Dass sich mit Hilfe moderner Zuchtmethoden viel erreichen lässt, beweisen die holländischen Gemüsebauern, die »ihren« Tomaten, bei denen bisher häufig mehr Augenmerk auf Haltbarkeit und schönes Aussehen gelegt wurde, zusätzlich auch wieder den typischen, aromatischen Geschmack anerzogen haben. Aber ganz gleich welche Tomatensorte, in welchem Klima oder auf welchem Boden: Die beste Tomate der Welt ist diejenige, die du selbst am Ende eines heißen Spätsommertages gepflückt hast, die noch warm von der Sonne ist und den Duft des Sommers in sich gespeichert hat.

Man unterscheidet die Tomaten-Sorten nach ihrer äußeren Form:

• Runde Tomaten: Sie sind die beliebtesten Tomaten und haben den größten Marktanteil.
• Fleischtomaten: Fleisch- oder gerippte Tomaten sind größer und besitzen mehr Fruchtfleisch bei weniger Saft, vor allem aber mehr vom ursprünglichen süßwürzigen Geschmack. Sie eignen sich vorzüglich für Rohkost, Salate und Eintöpfe.
• Längliche Tomaten: Längliche oder Flaschentomaten kommen im Sommer aus den südlichen Ländern ins Angebot. Die sonnengereiften Tomaten haben ein würziges Aroma und lassen sich gut schälen. Sie werden daher auch gern eingemacht und in Dosen angeboten.
• Kirschtomaten: Kirsch-, Party- oder Cocktailtomaten zeigen die kleine Urform dieser Gemüsefrucht. Sie werden vor allem im Mittelmeerraum angebaut und sind unter Kennern am begehrtesten, weil in ihnen das Aroma am konzentriertesten steckt. Sie eignen sich besonders gut für Salate und Rohkost-Varianten.

Flaschentomaten

Ochsenherztomate

Besonders im Sommer, wenn die frischen Tomaten hierzulande Saison haben und regional eingekauft oder sogar im eigenen Garten angebaut werden können, eignen sie sich perfekt für die leichte, gesunde Küche. Dank ihres hohen Wassergehalts von 94 Gramm pro 100 Gramm sind sie so kalorienarm, dass du dich um die Portionsgröße keine Gedanken machen musst. Der Gehalt von Ballaststoffen hingegen ist eher gering, so dass Tomaten, pur genossen, nicht unbedingt stundenlang sättigen. Egal ob als aromatischer Tomatensalat mit frischem Basilikum, etwas gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer oder die süßen kleinen Kirschtomaten als Snack für unterwegs – hier kannst du zugreifen!

Ihre intensiv rote Farbe verdanken die Tomaten übrigens dem sogenannten Lycopin. Der zu den Carotinoiden zählende Stoff wirkt stark antioxidativ. Ebenso ist zu erwähnen, dass Tomaten zu den basischen Lebensmitteln zählen und somit bei Verfechtern des gleichnamigen Ernährungstrends gerne in den Speiseplan integriert werden. Menschen, die unter Gicht leiden, sollten Tomaten allerdings nur sehr sparsam dosieren. Neben Alkohol, Meeresfrüchten und rotem Fleisch zählen Tomaten zu den Lebensmitteln, die bei Gicht einen Anfall hervorrufen können, der mit Schmerzen und anschwellenden Gelenken einhergeht. 

"Holland-Tomaten" waren vor nicht allzu langer Zeit der Inbegriff für fad schmeckende, wässrige Tomaten. Das Gemüse aus dem Nachbarland wurde aus wirtschaftlichen Gründen noch unreif geerntet und gelang dadurch ziemlich geschmacklos und noch hart in den Handel. Heutzutage ist die Chance intensiv schmeckende, aromatische Früchte zu finden zwar höher, dennoch solltest du beim Einkauf auf ein paar Dinge achten: In erster Linie macht es natürlich Sinn, vermehrt im Sommer zu Tomaten zu greifen – dann haben sie hierzulande Saison. Intensiv rote Früchte weisen darauf hin, dass ein guter Reifegrad erreicht ist. Tomaten lose, ohne Plastikverpackung zu kaufen, spart nicht nur Müll, sondern ermöglicht auch, dass du vorsichtig durch leichtes Drücken die Konsistenz der Frucht testen kannst. Kauf, falls möglich, Tomaten an Rispen. Duften diese aromatisch, so sind die Tomaten wunderbar frisch. Die Früchte selber verströmen nur wenig Geruch.

Kein Muss, aber der Garant für eine besonders feine Soße, ist das vorherige Häuten der Tomaten. Dafür musst du die Tomatenhaut einfach mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen, sie mit kochendem Wasser überbrühen oder kurz abkochen, kalt abschrecken und schon lässt sich die Haut spielend leicht vom Fruchtfleisch schälen. Anschließend kannst du sie in Würfel schneiden und daraus z. B. eine Arrabiata-Soße kochen oder deine eigenen passierten Tomaten herstellen, die durch Einkochen haltbar gemacht wird.

Tomaten werden nach drei Güteklassen verkauft, die sich aber mehr auf die Größe als auf die geschmackliche Qualität beziehen. Die roten Früchte sind druckempfindlich und faulen leicht, wenn die Schale verletzt ist. Sie sollten trocken und nicht zu kühl gelagert werden, sonst verlieren sie an Aroma. Noch unreife, grüne Früchte sollte man wegen des darin enthaltenen, giftigen Solanins nicht essen. Sie reifen bei Zimmertemperatur nach und färben sich rot. 

Grüne Tomaten enthalten das giftige Glykoalkaloid Solanin, je nach Reifegrad 9–32 mg auf 100 Gramm; die toxische Dosis für den Menschen beträgt 25 mg. Trotzdem werden sie z. B. in Südeuropa zu Konfitüre oder süßsaurem Chutney verarbeitet, gebacken oder in Gewürzsud eingelegt. Das Solanin wird durch das Erhitzen nicht zerstört, wohl aber durch Zucker und Essig verdünnt. Bei geringen Mengen, die üblicherweise verzehrt werden, ist keine Gesundheitsschädigung zu erwarten. Gebratene oder süß-sauer eingelegte grüne Tomaten sollte man jedoch lediglich in Maßen genießen.