Kaviar – eine der begehrtesten Delikatessen der Welt

Bei Kaviar handelt es sich um die gereinigten und gesalzenen Eier unterschiedlicher Fischarten. Echter Kaviar stammt ausschließlich von verschiedenen Störarten. Die Fischeier anderer Tiere gelten als Kaviarersatz und sind je nach Fischart unter Bezeichnungen wie deutscher Kaviar (vom Seehasen), Lachskaviar oder Forellenkaviar im Handel erhältlich. Kaviar kann eine leuchtendorange, schwarze oder gelbliche bis weiße Farbe haben. Seine geleeartigen Körner können bis zu 3,5 Millimeter groß sein und haben je nach Sorte einen milden bis salzigen Geschmack. Aufgrund seines hohen Preises gilt echter Kaviar als Luxusgut und wird gern als Aperitif zu einem Glas Champagner verzehrt.

Bei der Kaviarproduktion wird der Rogen des Fischs gewonnen. Die Ernte erfolgt aus Aquakulturbetrieben. Während die Fische früher dazu häufig getötet wurden, gibt es mittlerweile Methoden, bei denen der Rogen aus den Fischen herausmassiert bzw. abgestreift wird. Nach der Gewinnung werden die Fischeier sorgfältig gereinigt,gesalzen und für den Handel verpackt.

Kaviar wird je nach Salzgehalt in verschiedene Güteklassen eingeteilt:

• Fasskaviar: ist stark gesalzener Kaviar mit 10 bis 12 Prozent Kochsalz.

• Malossol: Diese milde Sorte enthält 2 bis 4 Prozent Salz. Leicht gesalzener Kaviar gilt als qualitativ hochwertiger als Fasskaviar, ist aufgrund des geringeren Salzgehalts jedoch weniger lange haltbar.

Zusätzlich werden die Kaviarsorten nach Fischart unterschieden. Echter Kaviar stammt ausschließlich von einer der 27 Störarten der Welt. Die bekanntesten:

• Beluga-Kaviar: Die großen, zarten Körner des Beluga-Störs (Huso Huso) sind für ihren milden Geschmack bekannt. Beluga-Kaviar ist eine der teuersten und begehrtesten Sorten: Ein Kilo kann mehr als 4.000 Euro kosten.

• Osietra-Kaviar: geerntet vom Russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii). Der kleinkörnige Rogen zeichnet sich durch einen einzigartigen nussigen, buttrigen Geschmack aus.

• Sevruga-Kaviar: stammt vom Sevruga-Stör (Acipenser stellatus). Seine Körner sind noch kleiner als Osietra-Kaviar und haben einen ausgeprägten salzigen Geschmack.

Alternativen zum Störkaviar sind als Kaviarersatz bekannt und stammen von anderen Fischarten. Hier die bekanntesten:

• Lachskaviar (Roter Kaviar): Der Rogen der Lachsfische hat eine leuchtend orange Farbe und wird gern auf Schwarzbrot oder halbierten Eiern gegessen.

• Forellenkaviar: appetitliche rötliche Farbe, aber etwas kleiner als die des Lachses.

• Seehasenrogen (Deutscher Kaviar): Dieser preiswerteste Kaviarersatz wird vom Seehasen gewonnen, dessen ursprünglich rosa bis gelblichen Eier rot oder schwarz eingefärbt werden.

• Veganer Kaviar: Im Handel sind außerdem pflanzliche Kaviar-Alternativen aus Algen erhältlich.

Kaviarhersteller und -händler nutzen manchmal die Bezeichnung Imperial-Kaviar, um ihr Produkt möglichst hochwertig wirken zu lassen. Imperial bezeichnet jedoch keine bestimmte Art von Kaviar oder Stör, sondern ist ein reiner Marketingbegriff. Wenn du sichergehen willst, dass du ein Produkt mit hoher Qualität kaufst, dann schau nach zusätzlichen Informationen wie der Störart oder der Produktionsmethode.

Kaviar hat keine Kohlenhydrate und kaum Fett. Die Fischeier enthalten viel Eiweiß und sind eine Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Reichlich vorhanden sind auch Calcium und Eisen.  Ebenfalls enthalten sind Vitamine wie B2 oder B6 sowie Vitamin C. Zu oft sollte der Verzehr von Kaviar dennoch nicht auf dem Plan stehen, denn der Rogen enthält neben sehr viel Salz auch große Mengen CholesterinundPurine, die das Gichtrisiko erhöhen.

Nährwerte pro 100 g Kaviar

Um das volle Aroma von Kaviar auszukosten, wird die delikate Spezialität traditionell von einem Horn- oderPerlmuttlöffel gegessen. Silber- oder Metallbesteck eignet sich nicht für den Verzehr, da die Fischeier sonst oxidieren und metallisch schmecken könnten. In ihrer russischen Heimat serviert man die Delikatesse auf Eis und reicht dazu Blinis (kleine Pfannkuchen) und etwas Crème fraîche oder ungesalzene Butter. Aber auch Eier, Kartoffel-Röstis, belegtes Brot oder dünner Toast lassen sich mit Kaviar veredeln. Dazu passen Wodka, ein Glas Champagner oder ein leichter Weißwein.

Kaviar wird in Stülpdosen mit Gummidichtung verkauft, die ungeöffnet etwa ein Jahr haltbar sind. Pasteurisierter Kaviar, der auf 60 Grad Celsius erhitzt wurde, ist in Schraubgläsern erhältlich und ungeöffnet ebenfalls bis zu einem Jahr haltbar. Die ideale Lagertemperatur für beide Arten beträgt -2 Grad Celsius. Temperaturen unter -4 Grad Celsius sind zu vermeiden, da sonst Geschmack und Konsistenz beeinträchtigt werden können. Geöffneten Kaviar solltest du im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren.

Beim Öffnen sollte Kaviar eine glatte, glänzende Oberfläche aufweisen. Bleiben Fischeier am Deckel kleben, ist das eventuell ein Zeichen dafür, dass Luft eingedrungen und der Inhalt verdorben ist. Ein säuerlicher Geruch kann ebenfalls ein Hinweis auf ein verdorbenes Lebensmittel sein. Der Rogen sollte außerdem locker perlen.

Die Wurzeln des Kaviars gehen auf einen iranischen Stamm zurück, der in der Antike nahe dem Kaspischen Meer lebte. Der Stör war damals bereits fester Bestandteil der nahöstlichen sowie osteuropäischen Küche – und damit zu Beginn noch Nahrung des Volkes.

Der heute weltweit beliebte Störkaviar stammt ausschließlich aus Zuchtfarmen. Seit 2008 gibt es in vielen Ländern ein Verbot, wilde Störe zu fangen – denn laut Weltnaturschutzunion IUCN gelten 17 dieser Arten als vom Aussterben bedroht. Die Bemühungen von Zuchtfarmen, Rogen vom schwer zu züchtenden Stör zu gewinnen, tragen nur allmählich zur Erholung der Wildbestände bei. Das kann auch am Schwarzhandel liegen und daran, dass manche Länder wie Russland das strenge Fangverbot zwischenzeitlich wieder gelockert haben.