Grüner Tee: der edle Tee aus Asien

Grüntee ist eine Teesorte, die aus den Blättern der Teepflanze (Camellia sinensis) gewonnen wird. Im Gegensatz zum Schwarztee werden die Teeblätter nach der Ernte nicht fermentiert. Daher behalten die Blätter teilweise ihre Farbe, die dem Grüntee seinen Namen gibt.

Traditionell wird grüner Tee vor allem in China und Japan angebaut und getrunken. Es gibt unzählige Sorten, Qualitäten und Zubereitungsarten, die sich jeweils in Geschmack und Farbe unterscheiden. Chinesischer Grüntee wird bei der Herstellung oft über Holzfeuer oder in Woks geröstet, während die japanischen Teesorten mit Wasserdampf behandelt werden. Neben getrockneten Grünteeblättern gibt es auch das fein vermahlene Grüntee-Pulver Matcha, das sowohl für Getränke als auch in der Küche verwendet werden kann.

Richtig zubereitet, hat grüner Tee einen fein-herben Geschmack. Je nach Sorte variieren die Aromen von frisch und blumig über grasig, erdig und rauchig. Der Tee wird traditionell als Heißgetränk zubereitet. Man kann grünen Tee aber auch als Eistee oder als Zutat in Cocktails, alkoholfreien Erfrischungsgetränken oder als Granita genießen. Seit einiger Zeit erlebt zudem Matcha einen echten Boom: Das leuchtend grüne Tee-Pulver wird nicht nur getrunken, sondern auch zum Aromatisieren von Desserts, Gebäck und Eiscreme verwendet und gern in Smoothies, Bowls und andere Snacks gegeben.

Grüner Tee hat seine Wurzeln in China. Hier wird die Teepflanze schon seit Tausenden von Jahren angebaut. Quellen belegen, dass man schon vor etwa 2.700 v. Chr. die wohltuende Wirkung der Teeblätter kannte – damals vermutlich noch von wildwachsenden Teepflanzen. Vor allem buddhistische Mönche nutzten die Teeblätter als Heilmittel und zunehmend auch als Genussmittel. Bis heute ist die Teezubereitung in China und Japan mit vielen Ritualen und Abläufen verbunden.

Die Zubereitung von Grüntee veränderte sich im Laufe der Jahrhunderte mehrmals. Etwa 400 n. Chr. dämpfte man die frischen Teeblätter, stampfte sie im Mörser und formte sie zu „Teeziegeln“. Von diesen Ziegeln wurden kleine Stücke abgebrochen und mit anderen Zutaten wie Ingwer, Salz oder Orangenschalen gekocht. Um das Jahr 1.000 n. Chr. begann man damit, den Grüntee erst zu trocknen und die Blätter dann zu sehr feinem Pulver zu mahlen (Matcha). Für die Teebereitung wurde der Matcha in heißem Wasser schaumig aufgeschlagen.

Erst seit Ende des 13. Jahrhunderts bereitet man grünen Tee so zu, wie es von schwarzem Tee bekannt ist: durch Aufbrühen mit siedendem Wasser. Es dauerte noch bis ins 17. Jahrhundert, bis sich der grüne Tee von Asien nach Amerika und Europa verbreitete. Hier war er übrigens schon vor dem Schwarztee bekannt. Insbesondere in Großbritannien, das Kolonien in Asien und Indien hatte, wurde das Heißgetränk schnell unverzichtbar. Auch wenn Schwarztee in Europa deutlich beliebter ist, bekommt man Grüntee heute in jedem Supermarkt als Tee oder in Form von Erfrischungsgetränken.

Die Teepflanze wird heute in vielen Ländern der Welt kultiviert. Die größten Anbaugebiete für Grüntee liegen jedoch auch heute noch in China. Weitere wichtige Produzenten sind Japan und Taiwan. Die Pflanzen benötigen ein warmes, sonnenreiches Klima mit regelmäßigen Niederschlägen, idealerweise in Höhenlagen.

Das Besondere an der Tee-Ernte ist, dass die Blätter nicht in einem bestimmten Zeitraum gepflückt werden, sondern in der gesamten Wachstumsperiode von Frühjahr bis in den Herbst – in einigen Anbaugebieten sogar ganzjährig. Die Blätter werden in der Regel von Hand gepflückt und zur Weiterverarbeitung in große Betriebe transportiert.

Für die Weiterverarbeitung werden die frischen Teeblätter zunächst auf sogenannten Welkmatten vorgetrocknet. Anschließend werden sie entweder geröstet oder gedämpft, um zu verhindern, dass die Blätter fermentieren. Dieser Schritt unterscheidet den grünen Tee vom schwarzen Tee, bei dem die Teeblätter nach der Ernte auf natürliche Weise fermentieren und schwarz werden. Nach der Wärmebehandlung werden die Grüntee-Blätter gerollt und nochmals getrocknet. Jetzt kann der Grüntee entweder abgepackt oder zu staubfeinem Matcha-Pulver weiterverarbeitet werden.

Sowohl Grüntee als auch weißer Tee und viele Schwarztee-Sorten entstehen aus der asiatischen Teepflanze Camellia Sinensis. Beim grünen Tee haben sich aber im Laufe der Jahre unzählige verschiedene Sorten entwickelt, die sich vor allem in der Qualität der Blätter und der Herstellungsmethode unterscheiden.

• Gunpowder („Schießpulver“) ist ein chinesischer Grüntee, der so heißt, weil die Blätter beim Trocknen kugelförmig gerollt werden. Er schmeckt intensiv und leicht erdig.

• Long Jing ist ein feiner, aromatischer Grüntee aus China mit langen, leuchtend grünen Teeblättern. Long Jing schmeckt frisch und hat leicht nussige Aromen.

• Chun Mee ist ein beliebter chinesischer Grüntee, der häufig als Basis für aromatisierte Tees verwendet wird. Chun Mee schmeckt frisch und etwas säuerlicher als viele andere Grüntees.

• Matcha ist ein ursprünglich chinesisches Grüntee-Pulver, das heute hauptsächlich in Japan hergestellt wird. Bei uns ist das leuchtend grüne Pulver auch als Zutat zum Kochen und Backen sowie für die kalte Küche beliebt.

• Sencha ist der beliebteste japanische Grüntee. Er ist relativ hell und mild, aber trotzdem sehr aromatisch. Die Teeblätter für Sencha-Tee wachsen an der Sonne, im Gegensatz zu vielen anderen Teesorten, die auch Schatten brauchen.

In seinen Ursprungsländern China und Japan ist grüner Tee seit jeher für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt. Dafür sind vor allem die sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich, die sogenannten Catechine. In Grüntee sind unter anderem die Catechine Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG) enthalten. Zudem ist der Tee reich an Gerbstoffen (Tanninen), die für den herben Geschmack verantwortlich sind. Tannine haben eine antimikrobielle Wirkung, das heißt, sie können das Wachstum von Bakterien hemmen und Entzündungen lindern.

Zudem liefert grüner Tee einige Mineralstoffe und Vitamine, darunter Calcium,Kalium und Magnesium sowie Vitamin B1 und Vitamin B2. Während die enthaltenen Mineralstoffe vor allem für die Funktion der Muskeln und Nerven eine Rolle spielen, ist Vitamin A wichtig für die Sehkraft. Vitamin B2 dagegen unterstützt einen normalen Energiestoffwechsel. Allerdings sind die Mineralstoffe und Vitamine in den Teeblättern enthalten – der aufgegossene Tee enthält nicht die gleiche Menge an Nährstoffen.

Nährwerte pro 100 ml Grüntee (aufgegossen)

Genau wie schwarzer Tee oder Kräutertee sollte auch grüner Tee kühl und trocken in einem luftdicht verschlossenen Gefäß gelagert werden – idealerweise in einer Teedose aus Metall oder Keramik. Starkes Sonnenlicht oder Hitze können das Aroma des Tees beeinträchtigen. Auf diese Weise hält sich loser Grüntee problemlos 8–12 Monate. Auch danach kannst du ihn meist ohne Bedenken zubereiten, es kann aber sein, dass sein Geschmack nachlässt.

Teebeutel mit Grüntee sind mindestens ebenso lange haltbar. Wenn du eine Packung mit Teebeuteln länger aufbewahren möchtest, solltest du die Teebeutel ebenfalls in eine Dose oder ein Glasgefäß mit Deckel umfüllen.

Bei der Zubereitung von Grüntee ist die Wassertemperatur entscheidend. Anders als schwarzen Tee solltest du ihn nicht einfach mit kochendem Wasser aufgießen. Bei Temperaturen über 90 Grad wird der Tee sehr bitter oder entwickelt einen unangenehmen, fischigen Geschmack. Am besten lässt du das Wasser aufkochen und anschließend für 5–10 Minuten abkühlen, bevor du den Tee aufgießt. Dann hat das Wasser die ideale Temperatur von 80 Grad. Auch die Ziehzeit ist etwas kürzer als bei anderen Teesorten. Nach maximal 3 Minuten solltest du die Grüntee-Blätter aus dem Wasser herausnehmen. Wirf die Teeblätter aber nicht sofort weg: Grünen Tee kannst du auch ein zweites und drittes Mal aufgießen, ohne dass der Geschmack leidet.

Purer oder aromatisierter Grüntee ist nicht nur als Heißgetränk beliebt. Der Tee wird heute in Form von Eistee, als Limonade oder in anderen Erfrischungsgetränken angeboten. Auch Cocktails mit Grüntee gibt es mittlerweile – und natürlich kannst du Grüntee auch aufbrühen, um deinen eigenen Eistee zu kreieren. Noch vielseitiger ist das Grüntee-Pulver Matcha. Du kannst es in deinen Smoothie mischen oder zu einer Frühstücks-Bowl hinzugeben. Gebäck, Eis und andere Desserts bekommen mit Matcha nicht nur eine leicht herbe Geschmacksnote, sondern auch eine ganz besondere Farbe. Auch herzhafte Gerichte werden mit Matcha verfeinert – so gibt es zum Beispiel japanische Nudeln, die mit Matcha gefärbt werden.