rewe.de
https://www.rewe.de/lexikon/milch-milchprodukte/
Milch & Milchprodukte

Milch & Milchprodukte

Das erste Getränk, das wir nach der Geburt zu uns nehmen, ist ein raffinierter Natur-Cocktail aus hochwertigem Eiweiß, energiespendendem Fett und Zucker, Vitaminen und Mineralstoffen: die Milch. Milch begleitet uns ein  Leben lang in vielfältiger Form. Grund genug, ein bisschen mehr über diesen nahrhaften und vielseitigen »Saft« zu erfahren.

Das Naturprodukt Milch bietet, ähnlich wie das Ei und das Getreidekorn, in bester Balance viele Nährstoffe, die wir zum Wachsen und Leben brauchen. Lebenswichtig ist der weiße Saft vor allem für Heranwachsende. Er enthält so viel Kalzium, wie kaum ein anderes Lebensmittel. Ein abwechslungsreiches Angebot an Milchprodukten, angefangen beim Joghurt und seinen vielen Varianten über den Kefir bis hin zur Crème fraîche, macht es uns leicht, das tägliche »Milch-Soll« mühelos zu decken. Die Menschen haben schon früh die wertvollen Eigenschaften der Milch erkannt und Kühe gezüchtet, die weit über den eigenen Bedarf hinaus Milch lieferten. Heute versorgen uns sogenannte Hochleistungskühe mit dem »weißen Gold«. Diese Superkühe geben im Jahr bis zu 12.000 Liter Milch, im Durchschnitt sind es mehr als 6.700 Liter. Mit der Hand wird nur noch sehr selten gemolken. Längst erledigt das »Stripp-Strapp-Stroll« zweimal täglich eine Melkmaschine, die die Milch zugleich filtert, entlüftet und kühlt. Da Milch nicht nur für den Menschen, sondern auch für Bakterien und Krankheitserreger Nährstoff ist, müssen Erzeugerbetriebe auf peinlichste Sauberkeit achten. Kühe, Geräte, Stall und Personal werden ständig überprüft. Vor allem aber wird die Rohmilch mehrfachen strengen Kontrollen unterworfen.

milch

Warum ist Milch weiß?

Die Lieblingsspeise der Kühe ist saftiges Gras. Da drängt sich die Frage auf, warum die Milch dann eine weiße Farbe und keine grüne hat. Die Erklärung: Im Verdauungstrakt der Kuh wird das Gras aufgespalten und aufbereitet. Die dabei entstehenden Nährstoffe gelangen durch den Bluttransport in das Euter mit seinen ca. zwei Milliarden Milchdrüsenzellen. Hier erfolgt die eigentliche Umwandlung in die Milch. Sie besteht zu 90 % aus Wasser. Lezithine, die auch wichtige Aufbaustoffe für Nerven und Gehirn sind, emulgieren die Fett-Tröpfchen in der Milch mit dem Wasser und sorgen für die feine Verteilung. Diese Fett-Tröpfchen reflektieren das einfallende Licht und streuen es vielfach. Dadurch erscheint die Milch weiß.

Bestandteile

Milch ist zwar ein ganz besonderer Saft, besteht aber wie die meisten unserer Lebensmittel zum größten Teil aus Wasser. Wertvoll wird dieses »Wasser« erst durch die festen Nährstoffe, die fein verteilt in der Milch schwimmen. Sie bewirken, dass aus der Milch ein nahrhaftes Getränk wird oder dass Sahne, Butter, Joghurt, Quark oder Käse daraus hergestellt werden können. Die festen Nährstoffe nennt der Fachmann »Milchtrockenmasse«. Diese besteht aus:

  • Milchzucker
  • Milcheiweiß
  • Milchfett
  • Vitaminen
  • Mineralstoffen

1 Liter Vollmilch enthält: Milchzucker oder Lactose, mit ca. 48 g der Hauptbestandteil der Milch. Milchzucker hat zwar die gleiche Kalorienzahl wie Haushaltszucker, besitzt darüber hinaus jedoch eine verdauungsfördernde Wirkung. Außerdem hat der Milchzucker eine besondere Fähigkeit: Ohne diesen Milchzucker gäbe es überhaupt keine Sauermilch. Milchsäurebakterien, die natürlich in der Milch vorhanden sind, verwandeln den Milchzucker in Milchsäure, aus süßer Milch wird somit saure Milch – und damit ein besonders bekömmliches Produkt. Milchfett: 1 Liter Vollmilch enthält ca. 35 g Milchfett. Seine guten Eigenschaften bereichern auch die Butter: ein niedriger Schmelzpunkt, die leichte Verdaulichkeit, außerdem der Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A, D und E. Das Fett ist in Kügelchen unterschiedlicher Größe sehr fein in der frischen Milch verteilt. Steigt es nach oben, bildet sich die Rahm- oder Sahneschicht, nach unten sondert sich Magermilch ab.

 

Milcheiweiß ist mit 33 g in einem Liter Vollmilch enthalten. Wertvoll macht es der Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren, die der Mensch zum Aufbau und zur Erhaltung der Körpersubstanz braucht. Der tägliche Proteinbedarf ist abhängig vom Lebensalter und vom Körpergewicht. Wird die Milch sauer, gerinnt das Eiweiß, es ballt sich zusammen, die Milch ist »dick« geworden. Das ist die Vorstufe zur Käsebereitung. Molke heißt die wässrige Flüssigkeit, die sich beim Dicksetzen der Milch absondert. Sie enthält neben Resten von Eiweiß und Milchzucker vor allem reichlich Mineralstoffe und einen Teil der Vitamine.

 

Mineralstoffe und Vitamine: Der Gehalt an Kalzium und Phosphor ist besonders hoch. Reich ist die Milch auch an wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe und an den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und an Karotin. Je nachdem, in welchem Maße Molke und Fett getrennt werden, sinkt der Gehalt der wasser- und fettlöslichen Vitamine. So hat fettarme Milch z. B. im Vergleich zur Vollmilch nur noch die Hälfte der fettlöslichen Vitamine.

Kontrollierte Milchwirtschaft

Milch ist ein Lebensmittel von hoher Wertigkeit. Daher müssen sowohl bei der Gewinnung als auch bei der Be- und Verarbeitung umfangreiche Hygienemaßnahmen und gesetzliche Vorschriften eingehalten werden. Schon beim Milcherzeuger erfolgen regelmäßige Kontrollen zur Tiergesundheit, zur artgerechten Haltung, zur Hygiene beim Melken, welche Futtermittel und ob Arzneimittel eingesetzt werden. Gleich nach dem Melken muss die Milch aus dem Stall gebracht, gefiltert und gekühlt werden. Die Kühlkette der Milch bei 8–10° C darf bis zur Molkerei nicht unterbrochen werden. In der Molkerei erfolgen dann laut Milchgüteverordnung diverse Untersuchungen. Beispielsweise wird die Keimzahl ermittelt (Güteklasse 1 = unter 100.000 Keime, Güteklasse 2 = über 100.000 Keime, Durchschnittswert etwa 20.000 Keime), die zeigt, wie hygienisch einwandfrei der Milcherzeugerbetrieb arbeitet. Weiter wird die Zahl der somatischen Zellen festgestellt, die Indikator für die Eutergesundheit der Milchviehherde ist, und nach Hemmstoffen wie Antibiotika Rückständen geforscht. Der Gefrierpunkt der Milch lässt Rückschlüsse auf die Fütterung der Kühe, aber auch auf einen eventuellen Fremdwasseranteil zu. Werden die Grenzwerte für Keime oder Zellgehalt überschritten, erhält der Erzeuger eine Warnung. Tritt innerhalb von vier Monaten keine Verbesserung ein, wird die Milch von der Anlieferung ausgeschlossen.

Milchkanne

Milchverarbeitung

Die rohe Milch säuert rasch oder verdirbt. Dies bewirken Mikroorganismen, die in der Milch einen idealen Nährboden finden. Um die Milch möglichst frisch und frei von schädlichen Bakterien zu halten, bis sie den Verbraucher erreicht, um sie auf Wochen, ja Monate ohne Kühlung haltbar zu machen und jederzeit  eine immer gleiche Qualität anbieten zu können, haben Wissenschaftler eine Reihe von Verfahren entwickelt. Alle Milchsorten, mit Ausnahme der Roh- und Vorzugsmilch, werden nach diesen Verfahren behandelt. Die Art der Behandlung muss auf der Packung vermerkt sein. Beim Haltbarmachen der Milch gehen einige Inhaltsstoffe verloren, auch der  Geschmack verändert sich, je nach Verfahren, mehr oder weniger stark. Dieser Verlust ist leichter zu verschmerzen, wenn man bedenkt, dass unbehandelte Milch krank machen könnte – und dass sogar hocherhitzte Milch immer noch viele Nährstoffe enthält. Nach der Anlieferung der Rohmilch an die Molkerei durchläuft die Milch zunächst die gesetzlich vorgeschriebenen Qualitätsuntersuchungen auf Reinheit, Frische, bakteriologische Beschaffenheit sowie Fett- und Wassergehalt. Anschließend wird sie auf 40 Grad Celcius vorgewärmt und in einer Zentrifuge, dem sogenannten Separator, gereinigt. Durch die dort wirkende Zentrifugalkraft wird die Milch in Magermilch und Rahm – das Milchfett – getrennt. Je nachdem, welches Produkt daraus hergestellt werden soll, folgen weitere Bearbeitungsverfahren.

  • Pasteurisieren

Mit diesem Verfahren müssen alle Frischmilch-Sorten, die angeboten werden, behandelt werden – es ist eine Art Wärmebehandlung im Schongang. Die Milch wird nur kurz auf  62–75 Grad Celsius erhitzt – gerade heiß genug, um die Keime abzutöten, die für den Menschen schädlich sein und die die Haltbarkeit mindern könnten. Anschließend wird die Milch auf 4–5 Grad Celsius heruntergekühlt. Dieses Verfahren, benannt nach seinem Erfinder, dem französischen Chemiker Louis Pasteur, ist immer noch die beste Methode, Milch keimarm und haltbarer zu machen, da nur wenige Wertstoffe verlorengehen und der frische Geschmack der Milch weitestgehend erhalten bleibt. Außerdem ist pasteurisierte Milch leichter verdaulich, da das Milcheiweiß beim Erhitzen aufgeschlossen wird.

  • Homogenisieren

Homogenisieren hat nichts mit Erhitzen zu tun, es bewirkt vor allem eine Geschmacksverbesserung. Die Milch wird unter hohem Druck durch feinste Düsen gepresst. Auf diese Weise wird das Fett, das in Form von Kügelchen unterschiedlicher Größe in der Milch schwimmt, zerkleinert und gleichmäßig in der Milchflüssigkeit verteilt. Das Fett kann sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen. Der Milchgeschmack wird vollmundiger, die Bekömmlichkeit besser.

  • Ultrahocherhitzen

Das Ultrahocherhitzen sorgt für wochenlange Haltbarkeit. Die Milch wird ca. 3–6 Sekunden lang auf Temperaturen zwischen 135 und 150 Grad Celsius gebracht und anschließend sofort abgekühlt. Sämtliche lebenden Keime werden dabei vernichtet. Der Verlust an Wertstoffen und Geschmack ist zwar höher als beim Pasteurisieren, aber immer noch geringer als beim Abkochen. Die Milch wird in sterile lichtgeschützte Packungen gefüllt und als sogenannte H-Milch angeboten.

  • Sterilisieren

Beim Sterilisieren wird die Milch etwa 15–20 Minuten bei 115–120 Grad Celsius dauererhitzt. Das Verfahren verwandelt die Milch in eine Konserve, die bis zu einem Jahr lang ohne Kühlung haltbar ist. Doch diese lange Haltbarkeit hat ihren Preis: Der Geschmack verändert sich, denn nicht nur Keime, Enzyme und sämtliche Mikroorganismen werden abgetötet, sondern es gehen darüber hinaus bei dieser Art des Haltbarmachens weit mehr Vitamine verloren als bei anderen Verfahren. Außerdem werden die lebenswichtigen  Eiweißstoffe in ihrer Wirksamkeit gemindert. Aus diesem Grund sollte die Steril-Milch nicht als Nahrung für Säuglinge und Kleinkinder, sondern eher zum Zubereiten von Milchspeisen verwendet werden, die ohnehin gekocht werden müssen.

  • Kondensieren

Kondensieren ist das Haltbarmachen der Milch durch Entzug von Wasser. Die Milch wird in Vakuumbehältern erwärmt, bis ein Teil des Wassers verdampft. Zugleich wird die Milch sterilisiert. Zurück bleibt eine konzentrierte oder eingedickte Milch mit hohem Anteil an Milchtrockenmasse und entsprechend hohem Nährwert: 1 Liter Milch enthält im Durchschnitt 125 g Trockenmasse und 875 g Wasser. In dieser Trockenmasse bleiben erhalten: Fett, Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe. Die Kondensmilch wird in unterschiedlichen Konzentrationen von Trockenmasse und somit in verschiedenen Fettstufen hergestellt. Der Fettgehalt muss in % angegeben werden. Neben dem Fett wird meist der Gehalt an fettfreier Trockenmasse genannt. Wird das Wasser völlig entzogen, entsteht Milchpulver oder Trockenmilch. Verschiedene kondensierte Erzeugnisse werden in Dosen, Tuben oder Beuteln angeboten:

  1. Kondensmagermilch mit mindestens 20 % Trockenmasse und bis zu 1 % Fett
  2. Kondensmilch, teilentrahmt mit 1,5–7,5 % Fett
  3. Kondensmilch, die Standardsorte, um den Kaffee zu weißen, mit mindestens 25 % Trockenmasse und mindestens 7,5 % Fett;
  4. Kondenssahne, auch kondensierte Kaffeesahne genannt, ein aus Sahne auf 26,5 % Trockenmasse mit mindestens 15 % Fett eingedicktes Erzeugnis
  5. Gezuckerte Kondensmilch, wie oben in verschiedenen Stufen hergestellt und mit Zucker gesüßt
  6. Milchpulver oder Trockenmilch, eine fast wasserfreie Milch und damit reine Trockenmasse. Das Pulver wird meist bei einem Überangebot von Milch hergestellt, beispielsweise während der Milchschwemme im Frühjahr oder in Zeiten sinkenden Trinkmilchverbrauchs, und dient so als Regulativ in der Milchwirtschaft. Zugleich ist die Trockenmilch eine lange haltbare und platzsparende Konserve, die auch bei der Herstellung von Milcherzeugnissen wie Käse und Joghurt sowie in der Süßwaren- und Backwaren-Industrie verwendet wird. Mit Wasser wird das Milchpulver wieder auf Trinkstärke gebracht. Trockenmilch wird meist als Magermilch und als Vollmilch gehandelt. Instant-Milchpulver wird mit dem Emulgator Lezithin hergestellt. Er macht das körnige Pulver unmittelbar und klumpfrei in Flüssigkeit löslich – unabhängig von der Temperatur.

 

Haltbarkeit von Milchprodukten

Milch und Milcherzeugnisse sind - je nach Behandlung und Sorte - ungeöffnet unterschiedlich lange haltbar:

  • Vorzugsmilch: 2 Tage im Kühlschrank
  • Pasteurisierte Milch: 3–6 Tage im Kühlschrank
  • ESL-Milch: Hocherhitzte Milch, (ESL = Extended Shelf Life), 12–21 Tage, gekühlt
  • H-Milch (ultrahocherhitzt): mindestens 12 Wochen, ohne Kühlung
  • Steril-Milch: bis zu 1 Jahr, ohne Kühlung
  • Kondensmilch: mindestens 1 Jahr, ohne Kühlung
  • Milchpulver: 6–12 Monate, trocken und kühl gelagert
  • Sahne: frisch ca. 15 Tage im Kühlschrank, ultrahocherhitzt ca. 12 Wochen, sterilisiert bis zu 1 Jahr, ohne Kühlung
  • Saure Sahne: je nach Fettgehalt 14–18 Tage im Kühlschrank
  • Crème fraîche: ca. 18–20 Tage im Kühlschrank
  • Sauermilch: 2–3 Wochen im Kühlschrank
  • Buttermilch: 2–3 Wochen im Kühlschrank
  • Joghurt: 2–3 Wochen im Kühlschrank
  • Kefir: 2–3 Wochen im Kühlschrank

Alle Milcherzeugnisse müssen ein Mindesthaltbarkeitsdatum haben.

Die Wege der Milch

Flasche, Tetrapack oder Schlauch?

Laut der dritten Verordnung zur Änderung der Verpackungsverordnung vom Mai 2005 des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit zählen zu den als ökologisch vorteilhaft eingestuften Verpackungen neben der Mehrweg-Flasche auch Getränkekartonverpackungen (Block- und Giebelpackung) sowie Polyethylen-Schlauchbeutel-Verpackungen. Deshalb kann der Verbraucher guten Gewissens entweder zur Mehrweg-Flasche, zum Tetrapack oder zum Milchschlauch greifen. Einweg-Kunststoffflaschen und Einweg-Glasflaschen werden nach den vorliegenden wissenschaftlichen Erkenntnissen nicht als unbedingt ökologisch vorteilhafte Verpackungen eingestuft und sind deshalb pfandpflichtig. Enthalten diese Einweg-Getränkeverpackungen Getränke mit einem Mindestanteil von 50 % an Milch oder an Erzeugnissen, die aus Milch gewonnen werden, entfällt die Pfandpflicht.

Kennzeichnung von Milchtüten

Milchtüten

Der Verbraucher soll wissen, was er kauft, und sich vor allem auf die Inhaltsangabe einer Packung verlassen können. Besonders in Hinblick auf Menge, Haltbarkeit und Zusammensetzung einer Ware. Gerade im Lebensmittelbereich und erst recht bei einem Frischprodukt spielt dies eine große Rolle. Auf Milchpackungen stehen darum auch deutlich sichtbar und in leicht lesbarer Schrift diese Informationen:

  • Milchsorte
  • Wärmebehandlung
  • Inhalt
  • Fettgehalt (% Fett)
  • Molkerei
  • Mindesthaltbarkeitdatum
  • homogenisiert

Sahne schlagen

Viele Faktoren spielen eine Rolle, wenn Sahne trotz aller Mühen beim Schlagen flüssig bleibt oder gar gerinnt. Die Zusammensetzung des Milchfettes, der Fett- und Eiweißgehalt, Alter und Temperatur sind entscheidend. Frische Sahne und Sahne mit zu hohem Eiweißgehalt werden schlechter steif. 5–6 Grad Celsius sollte die Sahne haben, wenn sie geschlagen wird. Diese Temperatur wird erreicht, wenn die Sahne etwa einen Tag im Kühlschrank lagert.


Sprühsahne

Jederzeit verbrauchsfertig ist die Sprühsahne zum Garnieren von Kuchen, Torte, Desserts, Obst und feinen Suppen. Sie hält sich ungeöffnet ohne Kühlung bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum, sollte aber vor dem Genuss 3-4 Stunden gekühlt werden. Die Garniertülle sollte nach jedem Gebrauch unbedingt ausgespült werden. Je nach Sorte (Schlag-, Gourmet-, Diätsahne etc.) enthält Sprühsahne mehr oder weniger Schlagsahne, Zucker, Milcheiweiß, Emulgator und Stabilisator, Vanillearoma, Treibgas (Distickstoffmonoxid).

Nährwerte der Trinkmilch

Milchglas

In 100 g Trinkmilch mit 3,5% Fett sind enthalten:

  • Brennwert: 267 kJ (64 kcal)
  • Eiweiß: 3,3 g
  • Kohlenhydrate: 4,8 g
  • Fett: 3,5 g
  • Mineralstoffe: 0,7 g
  • Vitamin A: 0,028 mg
  • Karotin: 0,020 mg
  • Vitamin B1: 0,040 mg
  • Vitamin B2: 0,200 mg
  • Vitamin C: 1,000 mg

 

(Quelle: Renner/Renz-Schauen: »Nährwerttabellen für Milch und Milchprodukte)

 

Milchsorten

Kühe sind keine Milchmaschinen, sie geben je nach  Rasse, Futter und Jahreszeit im Fettgehalt unterschiedliche Milch. Um aber das Produkt Milch verbrauchergerecht, das heißt von möglichst gleichbleibender Qualität anbieten zu können, muss der Fettgehalt gesteuert werden. Das übernehmen die Molkereien: Nach der Reinheitskontrolle durchläuft die Milch einen Separator, der sie in Magermilch und in Rahm trennt und dabei Schmutzteile absondert. Dann werden beide wieder im gewünschten Verhältnis zueinander gemischt. Es entstehen Milch- und Sahnesorten mit unterschiedlichem, jedoch jeweils gleichbleibendem Fettgehalt – die sogenannten Standardsorten.

 

Rohmilch

Rohmilch ist eine völlig unbehandelte Milch mit einem naturbelassenen Fettgehalt von rund 3,5–4,2 %. Sie wird direkt vom Erzeuger »ab Hof« gekühlt und gefiltert an den Verbraucher abgegeben. An der Ausgabestelle ist der Hinweis »Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen« vorgeschrieben.


Vorzugsmilch

Diese amtlich überwachte Rohmilchsorte wird verpackt an den Verbraucher verkauft. Vorzugsmilch ist nur gereinigt und gekühlt, sonst aber in keiner Weise behandelt und verändert. Sie besitzt den natürlichen Fettgehalt. Weil Vorzugsmilch nicht hitzebehandelt wird, ist sie nur kurz haltbar. Sie muss deshalb innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher weitergegeben werden. Für Säuglinge, Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollte die Vorzugsmilch vor dem Trinken gut zehn Minuten lang auf ca. 70 Grad Celsius erhitzt werden.


Vollmilch

Vollmilch ist die wichtigste Standardsorte. Sie hat einen auf 3,5 % eingestellten Fettgehalt. Eine Ausnahme ist die Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Sie wird nicht in Magermilch und Rahm getrennt und wieder  vermischt, sondern behält ihren natürlichen, von der Kuh gelieferten Fettgehalt, der bei mindestens 3,5 % liegt.

 

Fettarme Milch

Diese teilentrahmte Milch hat einen eingestellten Fettgehalt von 1,5–1,8 % und kann zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert werden, was auf der Packung vermerkt sein muss.

 

Entrahmte Milch

Entrahmte oder Magermilch hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % und kann ebenfalls zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert werden. Eine ideale Milchquelle für alle, die auf Gewicht und Linie achten müssen.

 

Konsummilch

Seit dem 01.01.2008 darf im Hinblick auf eine europaweit einheitlich geltende Kennzeichnung des Fettgehalts auch Milch mit frei gewähltem Fettgehalt zum Verkauf angeboten werden. Dieser muss jedoch gut sichtbar und leicht lesbar auf der Verpackung angegeben werden. Sie wird unter der Bezeichnung Konsummilch vermarktet.

Sahne

Sprühsahne

Bevor die Zentrifugen erfunden wurden, schöpfte man den Rahm, der wegen seines geringeren, spezifischen Gewichts in der Milch nach oben gestiegen war, einfach ab. Heute wird die Milch in den Zentrifugen der Molkerei in Magermilch und Rahm getrennt. Sahne oder Rahm ist als Rohstoff für die Butterherstellung entsprechend reich an Fett, enthält aber auch Milcheiweiß und fettlösliche Vitamine. Sahne wird wie die Milch verschiedenen Verfahren zum Haltbarmachen unterzogen und durch Mischen mit entrahmter Milch ebenfalls in verschiedenen Fettstufen hergestellt. Ist sie als »Sahne« gekennzeichnet, so hat sie einen Fettgehalt von 25–29 %. Meist wird sie als Schlagsahne oder Schlagrahm angeboten. Dann muss sie einen Fettgehalt von mindestens 30 % haben und wird beim Schlagen eher steif als einfache Sahne. Die Bezeichnung süße Sahne ist volkstümlich und soll den Unterschied zur gesäuerten Sahne markieren.

Schlagsahne

Schlagsahne

Durch ihren Fettgehalt von mehr als 30 % ist gewährleistet, dass die Sahne beim Schlagen standfest wird. Dafür sollte sie bestenfalls eine Temperatur von 5–6 Grad Celsius haben.

 

Kaffeesahne

Diese Sorte, auch als Kaffeerahm oder Trinksahne angeboten, hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %. Handelsüblich wird Kaffeesahne mit 10 %, 12 % und 15 % Fett angeboten. Sie lässt sich nicht steif schlagen, verfeinert aber Kaffee, Tee und Saucen. Kaffeesahne ist meist haltbar gemacht durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren.

Crème double

Crème double

So wird süße Sahne mit einem besonders hohen Fettgehalt von 43 % genannt. Crème double hat eine löffelfeste Konsistenz und eignet sich zum Verfeinern von Saucen und Süßspeisen.

Milchersatz

Nicht jedes »Milchprodukt« kommt von der Kuh, dem Schaf oder der Ziege. »Milchgetränke« wie Soja-, Reis- oder Hafermilch werden aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt. Da sie kein Kuhmilcheiweiß und keine Laktose enthalten, sind sie für Menschen, die an einer Kuhmilchallergie oder einer Laktoseunverträglichkeit leiden, ein guter Ersatz für Milch.

Sojamilch wird aus der Sojabohne gewonnen. Sie ähnelt in der Nährstoffzusammensetzung der Kuhmilch, enthält aber deutlich weniger Kalzium. Für Säuglinge und Kinder ist sie nur dann geeignet, wenn die Kalziumversorgung über andere Lebensmittel ausgeglichen wird.

Mandelmilch ist ebenfalls laktose-, cholesterin- und glutenfrei. Für die Säuglingsernährung reicht sie nicht aus, weil ihr wichtige Vitamine, Mineralien und Kalzium sowie essenzielle Aminosäuren fehlen. Wegen ihres nussigen Geschmacks eignet sich die Mandelmilch sehr gut für Müslis und Desserts.

Kokosmilch wird in tropischen Ländern auch als Muttermilch-Ersatz verwendet. Der Saft der Kokosnuss ist ein nährstoffreiches Getränk, das mit seinen vielen Mineralien den Elektrolyt-Haushalt des Körpers, z. B. nach dem Schwitzen beim Sport, wieder ausgleichen kann. Kokosnussmilch, aus dem Nussmark gewonnen, ist im Handel in Dosen oder als Paste erhältlich. Sie gibt vielen Gerichten und Drinks eine exotische Note.

Mehr lesen: Laktoseunverträglichkeit

Newsletter

Wir verwenden Cookies, um Inhalte und Werbeanzeigen zu personalisieren, Funktionen für soziale Medien anzubieten und die Zugriffe auf unsere Webseite zu analysieren. Außerdem geben wir Informationen zu Ihrer Nutzung unserer Webseite an unsere Partner für soziale Medien, Werbung und Analysen weiter. Unsere Partner führen diese Informationen mit weiteren Daten zusammen, die Sie ihnen bereitgestellt oder die sie im Rahmen Ihrer Nutzung der Dienste gesammelt haben. Weitere Informationen (auch zu einem Opt-out) finden Sie unter Details Details ansehen Zustimmen