Grünkern – nussig-würziges Dinkelkorn

Als Grünkern bezeichnet man das unreife Korn des Dinkels (Triticum aestivum subsp. spelta). Es wird in halbreifem Zustand mit noch grünem Korn geerntet und anschließend getrocknet. Dadurch wird das Getreide haltbar und erhält seinen charakteristischen nussig-würzigen Geschmack.

Grünkern gilt aufgrund des hohen Eiweiß-Anteils als gesund und lässt sich in der Küche vielseitig verwenden. Neben dem ganzen Korn kannst du auch Grünkernschrot, Grünkernflocken oder Grünkernmehl kaufen. Darüber hinaus gibt es verschiedene Fertigprodukte, aus denen du zum Beispiel Bratlinge selbst herstellen kannst.

Grünkern wurde ursprünglich aus der Not heraus genutzt. Mitte des 17. Jahrhunderts litten weite Teile Süddeutschlands unter einer großen Hungersnot, da ungünstige Wetterbedingungen die Ernte verdarben. Darum begannen die Bauern das Korn des Dinkels im halbreifen, also noch grünen Zustand zu ernten, bevor es verderben konnte. Anschließend trockneten sie es über Buchenrauch, um es haltbar zu machen. Die erste urkundliche Erwähnung von Grünkern stammt aus einer Kellereirechnung aus dem Kloster Amorbach. Nachweislich wird Grünkern demnach bereits seit 1660 als Suppeneinlage verwendet.

„Erfunden“ wurde Grünkern in der Region Baden. Der Landstrich Bauland darf sich deshalb auch heute noch „Heimat des Grünkerns“ nennen. Zudem handelt es sich beim „Fränkischen Grünkern“ um eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Mittlerweile wird der „badische Reis“ aber auch in anderen Anbaugebieten geerntet, zum Beispiel in der Schweiz und den Ardennen. 

Bei der Erzeugung von Grünkern wird vorrangig die Dinkelsorte „Bauländer Spelz“ verwendet. Sie ist besonders robust und anpassungsfähig. Darüber hinaus besitzt sie ein ausgewogenes Aroma. Die Aussaat erfolgt im Herbst, da Dinkel ein Wintergetreide ist. Normalerweise wird Dinkel bis in den August hinein geerntet. Um Grünkern zu erzeugen, erfolgt die Ernte jedoch bereits im Juli, in der sogenannten Teigreife. Zu diesem Zeitpunkt hat das Korn ungefähr 50 Prozent Restfeuchte und ist noch grün.

Um das Grünkorn haltbar zu machen, wird es nach der Ernte getrocknet. Diesen Prozess nennt man auch Darren. Traditionell wurde hierfür die Abwärme von Backhäusern genutzt. Das Getreide wurde auf Darrpfannen verteilt und über Buchenrauch bei bis zu 150 Grad erhitzt. Bei diesem Vorgang war Timing gefragt, denn wurde das Korn zu lange oder bei zu hohen Temperaturen getrocknet, verfärbte es sich braun. Brauner Grünkern gilt als „geröstet“ und daher minderwertig. Optimal gedarrter Grünkern hat dagegen eine grüne Farbe. Heute wird das Trocknen zumeist maschinell erledigt, wodurch Qualitätsschwankungen ausgeschlossen werden können.

Nach dem Trocknen wird das Korn von den Spelzen befreit. Anschließend geht es direkt in den Verkauf oder wird zu Flocken, Gries, Mehl oder Fertigprodukten wie Bratlingen und Aufstrichen verarbeitet.

Grünkern gilt als gesundes „heimisches Superfood“. Die Zusammensetzung der Nährstoffe schwankt jedoch je nach Dinkelsorte und Anbaubedingungen. Durchschnittlich enthalten 100 g Grünkern etwa 324 Kalorien und viel Eiweiß: Knapp 12 g Proteine stecken in 100 g Grünkern, dazu rund 10 g Ballaststoffe, weniger als 3 g Fett und etwa 64 g Kohlenhydrate.

Neben den Grünkern-Nährwerten sind die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe interessant. So stecken im grünen Korn Vitamin K, Vitamin B1 (Thiamin) und Vitamin B6 (Pyridoxin).  

Bei den Mineralstoffen im Grünkern stechen Magnesium, Mangan, Eisen und Zink besonders hervor.   

Nährwerte pro 100 g Grünkern

Grünkern sollte stets trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Das gilt sowohl für das ganze Korn als auch für Grünkernmehl, -schrot oder -graupen. Bei optimaler Lagerung ist das ganze Korn bis zu zwei Jahre haltbar. Andere Grünkern-Formen verderben schneller. Eine Orientierung bietet das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung.

Grünkernschrot, -graupen und Co. sind meist mehrere Monate lang haltbar – häufig sogar über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Bei verarbeiteten Produkten wie Grünkernaufstrich oder fertigen Grünkernbratlingen ist meist eine Lagerung im Kühlschrank vorgesehen.

Die Zubereitung von Grünkern ist einfach, benötigt jedoch etwas Zeit und Vorbereitung. Um das ganze Korn wie Reis zuzubereiten, solltest du den Grünkern am besten über Nacht in der doppelten Menge Wasser einweichen. Dadurch reduziert sich die Kochzeit und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Nach einer Einweichzeit von rund 12 Stunden kochst du den Grünkern im Einweichwasser für etwa 10 bis 15 Minuten, bis er bissfest ist. Alternativ kannst du ihn direkt mit der doppelten Menge Wasser (oder Gemüsebrühe) zum Kochen bringen. Bei dieser Variante verlängert sich die Kochzeit aber auf ca. 45 Minuten.  

Neben dem ganzen Korn kannst du auch Grünkernschrot, Grünkernmehl, Grünkernflocken oder Grünkerngraupen verwenden. Die Kochzeit ist bei diesen Getreideprodukten verkürzt. So muss Grünkernschrot nur rund 15 Minuten kochen. Typische Grünkern-Rezepte und -Gerichte sind:

• Grünkernsuppe
• Grünkernbratlinge oder Grünkernfrikadellen
• Grünkernpfannkuchen oder Grünkernküchle
• Grünkernbolognese
• Grünkernrisotto
• Salat mit Grünkern
• Grünkernpuffer

Für die Zubereitung von Grünkernbratlingen verwendest du Grünkernschrot. Diesen musst du nicht extra kochen, sondern nur mit heißem Wasser übergießen und quellen lassen. Sobald eine breiige Masse entsteht, kannst du sie zu Frikadellen formen, die du in der Pfanne brätst.