Olivenöl – das mediterrane Speiseöl

Olivenöl ist ein pflanzliches Speiseöl, das aus den Kernen und dem Fruchtfleisch von Oliven gewonnen wird. Genau wie der Olivenbaum [Olea europaea] hat auch das Olivenöl seine Wurzeln im Mittelmeerraum. Heute ist es weltweit verbreitet und wird vor allem aus Spanien, Italien, Portugal und Tunesien nach Deutschland importiert.

Je nach Sorte und Herkunft hat Olivenöl eine gelbliche bis grünliche Farbe und einen aromatischen, fruchtigen Geschmack. Dabei gilt: Je grüner das Öl, desto intensiver schmeckt es. Goldgelbes Olivenöl hat hingegen meist eine mildere, süßliche Note.

Olivenöl ist in der Küche und im Haushalt nahezu universell einsetzbar. Es kann kalt zum Marinieren und als Salatdressing, aber auch zum Kochen, Braten und Backenverwendet werden. Auch als Topping auf Suppen oder als Zutat in Dips wie Hummus ist Olivenöl beliebt.

Olivenbäume wachsen sehr langsam und tragen nur alle zwei Jahre Früchte. Für die Ernte im November werden häufig Netze unter den Olivenbäumen ausgebreitet, um die reifen, herabfallenden Früchte aufzufangen. Insbesondere in Betrieben, die Oliven zum Ölpressen anbauen, werden die Früchte aber auch mit Erntemaschinen von den Zweigen gepflückt oder geschlagen. Die Methode hängt auch von der angebauten Olivensorte, deren Verwendung und dem Reifegrad der Früchte ab.

Je nach Anbaugebiet werden verschiedene Olivensorten für die Ölproduktion verwendet. In Spanien ist die Picual beliebt, während Olivenöl aus der Toskana vorwiegend aus den Sorten Maraiolo und Frantoio gewonnen wird. Die unterschiedlichen Olivensorten unterscheiden sich in ihrer Größe, Ergiebigkeit und im Geschmack, sodass je nach verwendeter Sorte ein eher mildes, fruchtiges oder herbes Endprodukt entsteht.

Nachdem man die Oliven von Blättern und Zweigen getrennt hat, werden sie zur Ölmühle transportiert. Nach der traditionellen Methode werden die Oliven nicht gepresst, sondern gemahlen: Dabei werden die ganzen Früchte mit den Steinen zwischen mehreren großen Mahlsteinen zerrieben. Der auf diese Weise entstandene Olivenbrei wird anschließend ausgepresst und das reine Öl abgeschöpft. In modernen Anlagen werden die Oliven ebenfalls als ganze Früchte gemahlen und anschließend zentrifugiert, um das reine Öl von Wasser und Fruchtresten zu trennen. Dieses Verfahren wird als „Kaltpressung“ bezeichnet. Laut EU-Ölverordnung dürfen die Früchte dabei die Temperatur von 27 Grad nicht überschreiten. Häufig wird das Olivenöl anschließend dekantiert oder gefiltert, damit es eine klare Farbe bekommt.

• Kaltgepresstes Olivenöl bedeutet, dass die Früchte beim Pressen und Zentrifugieren bei etwa 27 Grad schonend gepresst werden. Im Anschluss wird das Öl gefiltert, um die festen Bestandteile abzutrennen. Das gewonnene Öl wird in Stahltanks gelagert, bevor es abgefüllt und gelagert wird. Danach kann es in Flaschen oder Kanister abgefüllt werden.

• Natives Öl wird ebenfalls kalt gepresst, nach der Pressung wird es außerdem zentrifugiert und dekantiert. Dadurch wird es von festen Bestandteilen befreit, bevor es in Stahltanks gelagert und abgefüllt wird.

• Raffiniertes Olivenöl wird unter Hitzeeinwirkung gepresst bzw. raffiniert. Im Anschluss wird es unter Zugabe von chemischen Mitteln geblichen, weshalb es eine hellere Farbe hat.

Die verschiedenen Methoden der Herstellung haben auch Auswirkung auf die Qualität des Olivenöls. Im Handel wird zwischen drei sogenannten Güteklassen unterschieden:

Natives Olivenöl ist kaltgepresstes Öl, das direkt und ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen wird. Der Einsatz von chemischen Zusätzen ist nicht erlaubt. Natives Olivenöl darf einen Säuregehalt von bis zu 2 % haben. Das Öl kann bis zu 180 Grad erhitzt werden und ist daher in der Küche vielseitig einsetzbar.

Natives Olivenöl extra ist die höchste Güteklasse für Olivenöl. Es wird genau wie natives Olivenöl direkt und ausschließlich mit mechanischen Verfahren kaltgepresst, darf aber einen Säuregehalt von 0,8 % nicht überschreiten. Zudem werden für natives Olivenöl extra meist besonders ausgewählte Oliven verwendet und zügig verarbeitet. Das Öl wird hauptsächlich in der kalten Küche eingesetzt, wo sein intensiver Geschmack gut zur Geltung kommt.

Raffiniertes Olivenöl wird im Supermarkt häufig als Bratöl angeboten. Das Öl wird unter Hitzeeinwirkung und teilweise mit Einsatz von Lösungsmitteln gewonnen. Dadurch kann es bis zu 220 Grad erhitzt werden und eignet sich zum Braten und Frittieren. Raffiniertes Olivenöl ist oft heller und weniger geschmacksintensiv als kaltgepresste Olivenöle. Zudem enthält es weniger gesunde Fettsäuren und andere Nährstoffe.

Neben den reinen Olivenölen findest du im Supermarkt eine große Auswahl an Würzölen auf Olivenölbasis, die mit Knoblauch, Chili oder Kräutern aromatisiert sind. Diese Öle sind ebenfalls für die kalte Küche gedacht, da ihr Aroma beim Erhitzen verfliegt.

Vor allem kaltgepresstes Olivenöl hat ernährungstechnisch einen guten Ruf, da es große Anteile an der Ölsäure Omega-9 enthält. Die einfach ungesättigte Fettsäure ist nicht nur ein wichtiger Energielieferant für den Körper, sie ist auch entscheidend, damit wir die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aufnehmen können.

Daneben ist Olivenöl reich an Phytosterinen, sekundären Pflanzenstoffe.

Nährwerte pro 100 ml Olivenöl

Damit sich dein Olivenöl lange hält, solltest du es luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur an einem lichtgeschützten Ort lagern. Grundsätzlich halten sich Olivenöle problemlos bis zu einem Jahr. Wenn das Öl muffig riecht oder einen ranzigen Geschmack bekommt, solltest du es nicht mehr verwenden. Insbesondere extra-natives Olivenöl kann mit der Zeit leicht trüb werden. Das hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack oder die Qualität des Öls.

Olivenöl zählt zu den vielseitigsten Speiseölen überhaupt. Sein aromatischer Geschmack verfeinert kalte und warme, herzhafte und süße Gerichte. Kaltgepresstes Olivenöl kannst du zum Beispiel für die Herstellung von Hummus, Pesto, Dips oder zum Anmachen von Salaten verwenden. Auch zum Einlegen und Marinieren von Gemüse, Fisch und Fleisch ist das Öl beliebt. Dank des aromatischen Geschmacks ist es auch ein tolles Topping für Suppen oder Gemüse. Auch für Pizzateig und für andere Backwaren wie Focaccia und Ciabattawird Olivenöl verwendet.

Raffiniertes Olivenöl ist ideal zum Braten und Frittieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse.Als Dressing kannst du es auch verwenden, allerdings hat es viel weniger Eigengeschmack als kaltgepresstes Olivenöl.

Olivenbäume wachsen bereits seit Jahrtausenden im Mittelmeerraum. Eine frühe Wildform des Olivenbaums war schon vor rund 8000 Jahren in Gibraltar, der Ägäis und dem Nahen Osten heimisch. Seit etwa 4000 v. Chr. werden Olivenbäume gezielt kultiviert, um sowohl die nahrhaften Früchte als auch das harte Olivenholz nutzen zu können. Vor etwa 5.000 Jahren begann man schließlich, aus den Oliven Öl zu pressen.

Heute werden Oliven rund um das Mittelmeer und teilweise um das Schwarze Meer herum angebaut. Die robusten, trockenheitsliebenden Bäume wachsen in sogenannten Olivenhainen und werden regelmäßig beschnitten, um die Olivenernte zu erleichtern.