Weizenmehl – das vielfältige Mühlenerzeugnis

Weizenmehl ist ein fein gemahlenes Pulver.Es entsteht durch das Mahlen von Weizenkörnern und dabei vor allem des Endosperms, des stärkehaltigen Kerns des Korns. Je nach Mahlgrad hat das Mehl eine helle bis bräunliche Farbe und einen neutralen bis herzhaften Geschmack. Sein Eiweißgehalt, insbesondere das Gluten, verleiht Backwaren Struktur und Textur. Weizenmehl ist in vielen Küchen der Welt ein Grundnahrungsmittel und dient als Basis für eine breite Palette von Gerichten, von Brot und Gebäck bis hin zu Nudeln und Mehlspeisen.

Im Spätsommer wird der Weizen auf den Feldern geerntet und in die Mühle gebracht. Durch Rohre gelangen die Körner in den Mahlstuhl, wo diese im ersten Mahlvorgang von gegeneinander drehenden Walzen zu grobem Weizenschrot vermahlen werden. Bei den Mehlsorten 405, 505 und 1700 wird das Korn zuvor geschält. Nur für Vollkornmehl wird die Schale mitverarbeitet. Beim Mahlen trennen Siebe den Mehlkern von den übrigen Bestandteilen des Korns. Bis zu zwölf Mal durchläuft das Getreide so verschiedene, immer feinere Mahlstühle, bis der gewünschte Mahlgrad des Mehls erreicht ist.

Weizenmehl ist im Handel in den Mehltypen 405, 505, 1050 und 1700 erhältlich, die den Mineralstoffgehalt angeben. Die Typenzahl ist abhängig davon, wie stark das Korn vermahlen wurde. Grob gemahlene Mehle weisen eine höhere Typenzahl auf und sind reicher an Schalenbestandteilen wie Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, lassen sich dafür jedoch schwerer verarbeiten.

• Type 405: Die geringste Type enthält 0,405 Gramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Das klassische Weißmehl eignet sich mit seinen hervorragenden Klebereigenschaften gut für feines Gebäck wie Kuchen, Torten, Plätzchen etc. und um Saucen zu binden.

• Type 505: Diese helle Mehltype geht gut auf und wird deshalb gerne für Brot, Brötchen oder Hefegebäck verwendet. Sie lässt sich problemlos durch Weizenmehl-Type 405 ersetzen.

• Type 1050: Das kräftige, bräunliche Mehl von Type 1050 wird für dunkle Brote wie Misch- und Graubrot verwendet. Es enthält mehr Schalenbestandteile als Weißmehl und benötigt rund 10 Prozent mehr Flüssigkeit als helle Mehlsorten.

• Type 1700: Weizenbackschrot wird ohne Keimling gemahlen und ist dunkler und grober als Weißmehl, da es kleine Kornreste enthält. Da Schrot nicht so gute Klebereigenschaften hat, mischt man es zum Backen meist mit anderen Mehlsorten.

• Weizenvollkornmehl: Für Vollkornmehl wird das ganze gesäuberte Korn vermahlen, daher hat es keine Typenzahl. Es enthält sämtliche Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe des ganzen Korns.

Weizenmehl ist fettarm, aber kohlenhydratreich, weshalb es viele Kalorien hat. Der Anteil an Ballaststoffen variiert mit dem Grad der Vermahlung. Bei Mehl der Type 405 werden nur das Endosperm und der Keim verarbeitet, wodurch viel Stärke und Eiweiß erhalten bleibt, der Ballast- und Mineralstoffgehalt jedoch sinkt. An Mineralstoffen sind Calcium, Eisen, Magnesium und Kalium in nennenswerten Mengen vorhanden. Daneben enthält Weizenmehl mehrere Vitamine des B-Komplexes.

Weizenmehl steht im Ruf, die schlanke Linie zu beeinträchtigen und verschiedene Zivilisationskrankheiten hervorzurufen. Das hängt vor allem damit zusammen, dass aus hellem Mehl vorwiegend Kuchen, Torte, Pizza und Co. gebacken werden – alles Lebensmittel, die neben Weizenmehl auch viel Zucker bzw. Fett beinhalten und arm an Nährstoffen sind. Wer hoch ausgemahlene Weizenmehlprodukte jedoch nur in Maßen verzehrt und auf eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst und Gemüse achtet, schadet seiner Gesundheit nicht. Eine Ausnahme bilden Menschen, die an einer Weizen- oder Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden: Für sie ist Weizenmehl tabu! Gleiches gilt auch für Mehle anderer Getreidesorten, wie etwa Roggenmehl oder Dinkelmehl.

Nährwerte pro 100 g Weizenmehl Type 405

Weizenmehl ist die Grundlage vieler verschiedener Rezepte. Es wird zu Brot, Klein- und Feingebäck, Pizza, Burgerbrötchen, Nudeln, Saucen oder Riegeln verarbeitet. In der Küche spielt es hauptsächlich beim Backen, aber auch in herzhaften Gerichten eine Rolle. Für Gebäck, insbesondere für Kuchen, eignet sich am besten die Weizenmehl-Type 405 wegen ihres hohen Glutengehalts, das als Bindemittel fungiert. Aber auch Pizza, Mehlschwitze oder die klassische Béchamelsaucelassen sich damit zubereiten. Weizenvollkornmehl beweist seine Vielseitigkeit beim Backen von dunklem Brot, Kuchen und Waffeln. Es eignet sich aber auch zum Andicken von Saucen und Suppen oder zur Herstellung von Nudeln verschiedener Art.

Weizenmehl bedarf einer dunklen, trockenen und kühlen Lagerung. Da es anfällig für Feuchtigkeit und Lebensmittelungeziefer wie Motten ist, bewahrst du die verschlossene oder angebrochene Verpackung am besten in einer luftdichten Dose oder einem Glas auf. So ist es rund ein bis anderthalb Jahre haltbar. Weizenvollkornmehl wird wegen der enthaltenen Fette schneller ranzig und hält sich sechs bis acht Monate.

Weizenmehl bzw. Weizen ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit. Seinen Ursprung soll es etwa 7.800 Jahre vor Christus in Mesopotamien haben. Der Begriff „Mehl“ hat seine Wurzeln im altdeutschen Wort „melo“, das von „mahlen“ abgeleitet ist und den Vorgang des Mahlens von Getreide bezeichnet. In der Vergangenheit waren dazu Mahlsteine das Mittel der Wahl, während die modernen Mühlen heute Siebe verwenden, um verschiedene Partikelgrößen während des Mahlvorgangs zu trennen.