Morcheln: Infos, Rezepte & Sammeltipps
Sie zählen vielleicht nicht zu den schönsten Speisepilzen – ganz sicher aber zu den leckersten! Mit ihrem intensiven Aroma locken sie Sammler und Gourmets schon im Frühjahr in den Wald und auf die Wochenmärkte.
Was sind Morcheln?
Morcheln (Morchella) zählen zu den Pilzen und werden der Gattung der Schlauchpilze zugeordnet.
Die köstlichen Waldbewohner werden meist 5-12 cm groß, können in einigen Fällen aber eine Höhe von bis zu 20 cm erreichen. Morcheln verfügen über gestielte, hohe Fruchtkörper und charakteristische Kopfteile, deren Struktur an Bienenwaben erinnert. Die Morchelhüte sind rundlich oval bis kegelförmig, die wabenartigen Vertiefungen unregelmäßig angeordnet.
Es gibt schätzungsweise 15 bis 28 unterschiedliche Morchelsorten. Von kulinarischer Relevanz sind vor allem Speisemorcheln (Morchella esculenta) und Spitzmorcheln (Morchella elata). Letztere ist am nach oben kegelförmig zugespitztem Hut zu erkennen.
Morcheln zählen zu den begehrtesten Speisepilzen, weil sie besonders würzig schmecken und beim Garen einen schönen Biss behalten.
Wann haben Morcheln Saison?
Wer die Pilze ergattern möchte, muss früh im Jahr nach ihnen Ausschau halten. Lange bevor Steinpilze, Pfifferlinge und Co. auf den Plan treten, strecken Morcheln ihre Köpfchen aus dem Boden: Von März bis Juni kann man frische Morcheln kaufen. Außerhalb der Saison muss man auf getrocknete Ware zurückgreifen.
Morcheln kaufen & lagern
Frische Speise- und Spitzmorcheln bekommt man während der Saison am ehesten auf dem Wochenmarkt. Auch in Delikatessengeschäften hat man gelegentlich gute Chancen.
Ganz günstig sind die Edelpilze nicht: Ein Kilogramm Morcheln kostet gut und gerne 50 Euro oder mehr. Umso wichtiger, dass man die Ware beim Einkauf auf Frische untersucht: Die Wildpilze sollten keine Verfärbungen oder Austrocknungen aufweisen, auch schmierige und schwammige Stellen sind ein Hinweis, dass Morcheln falsch oder zu lange gelagert wurden. Ist keine gute Frischware verfügbar, sollte man lieber getrocknete Morcheln kaufen.
Wie schmecken Morcheln am besten?
Bevor man sich auf die Zubereitung von Morcheln stürzen kann, muss man sie von Sand und Schmutz befreien – der versteckt sich leider teilweise recht üppig in den Wabenstrukturen der Pilzköpfe. Am besten gelingt die Reinigung mit einem langborstigen Pinsel. Man kann die Pilze auch kurz unter fließendem Wasser abspülen, sollte sie dann aber unbedingt sehr gründlich trocken tupfen, damit sie nicht schwammig werden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, schneidet Stiel und Fruchtkörper längs auf, um sie auf Maden- oder Wurmbefall zu untersuchen.
Roh ist die Morchel giftig. Sie darf darum ausschließlich gegart aufgetischt werden – und da gibt es zahlreiche leckere Möglichkeiten.
Ein Klassiker ist „Leipziger Allerlei“, ein traditionelles Gemüsegericht, bei dem Speisemorcheln mit Spargel, Bohnen, Möhren und weiteren Zutaten in einer Flusskrebssoße serviert werden.
Der intensive Geschmack von Morcheln kommt auch sehr gut zur Geltung, wenn man die edlen Waldpilze fünf bis sieben Minuten in Butter dünstet und zum Schluss nur mit etwas Salz und Pfeffer würzt. Grundsätzlich kann man Morcheln zubereiten wie alle anderen Pilze – also braten, dünsten, sautieren, einlegen, fermentieren oder schmoren. Im Gegensatz zu einigen anderen Sorten bleiben sie dabei aber immer schön bissfest und wunderbar aromatisch.
Sehr beliebt ist die Morchel für cremige Rahmsoßen, die gut zu Geschnetzeltem, Ragouts, Kalbsmedaillons und Pasta schmecken.
Gut zu wissen
Man kann auch den Stiel der Speise- und Spitzmorchel essen – man sollte sogar! Er ist ebenso würzig, voller Aroma, fest und fleischig wie die wabenförmigen Pilzkappen.
Getrocknete Morcheln verarbeiten
Kauft man die Edelpilze getrocknet, muss man sie vor der Zubereitung zunächst rehydrieren. Dafür quellen sie zunächst ca. 1 Stunde in Wasser und werden anschließend ca. 15 Minuten gekocht. Eine getrocknete Spitzmorchel oder Speisemorchel kann es in puncto Geschmack und Konsistenz natürlich nicht mit sammelfrischen Exemplaren aufnehmen. Sie ist aber immer noch eine tolle Zutat für Ragouts, Pasteten, Cremesoßen oder Frikassees. Als Faustformel bei der Verwendung gilt:
10 g getrocknete Speisemorcheln ergeben etwa 50 g rehydrierte Morcheln.
So gesund sind Morcheln
Morcheln: Kalorien & Nährwerte
Nährwert pro 100 g | Roh | Getrocknet |
Kalorien | 28 kcal | 227 kcal |
Fett | 0,32 g | 2,61 g |
Eiweiß | 2,49 g | 20,28 g |
Kohlenhydrate | 0,50 g | 4,08 g |
Ballaststoffe | 7,01 g | 57,13 g |
Wasser | 88,61 g | 8,00 g |
Morcheln in der Schwangerschaft
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt grundsätzlich, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu verzehren, da sich darin Schwermetalle wie Blei, Quecksilber, Cadmium und radioaktives Cäsium anreichern können. Aus diesem Grund wird werdenden Müttern in der Regel gänzlich vom Waldpilzgenuss abgeraten. Als sicher gelten Zuchtpilze wie Champignons, Austernpilze oder Shiitake.
Morcheln selber sammeln
Wer gern im Wald seiner Sammelleidenschaft nachgeht, kann sein Glück bei Morcheln versuchen. Die Speisemorchel wächst bevorzugt in kalkigen Auwäldern in der Nähe alter Eschen oder in feuchten Laubwäldern. Gelegentlich kann man sie auch in Gärten nahe Apfelbäumen oder auf ungedüngten Wiesen finden.
Spitzmorcheln sind seltener zu finden. Am besten stehen die Chancen für Pilzsammler im Auwald, in Gärten und Parks, auf Holz- und Rindenabfällen in Nadelwäldern mit kalkschottrigen Böden.
Als besonderer, wenn auch unschöner, Geheimtipp für Morchelfunde gelten Waldbrandflächen. Ihr Pilzmyzel breitet sich darauf rasant aus und bildet in oft in kurzer Zeit eine große Zahl an köstlichen Fruchtkörpern.
Verwechslungsgefahr bei Morcheln
Wie die allermeisten Speisepilze hat auch die Morchel einen giftigen Doppelgänger: Die Frühlingslorchel (auch Giftlorchel oder kurz Lorchel genannt) bewohnt die Wälder ebenfalls im Frühjahr und kann von unerfahrenen Pilzsuchern schnell verwechselt werden.
Morcheln & Lorcheln: die Unterschiede
Lorcheln haben Hüte, die hirnartig in länglichen Wulsten geformt sind, während alle Morchelarten eine Wabenstruktur aufweisen. Meist findet man sie in bodensauren Nadelwäldern, bevorzugte Standorte sind in der Nähe von Rotföhren und Fichten. Die Farbe der Sporen bzw. des Sporenpulvers ist leider kein zuverlässiges Unterscheidungsmerkmal, da sie bei beiden Pilzarten cremefarben sind.
Wer unsicher ist, sollte keine Wildpilze sammeln, um ihr sensibles Myzel nicht zu verletzen. Sind die Leckerbissen bereits im Körbchen gelandet, können offizielle Pilzsachverständige klären, ob es sich um essbare Pilzsorten handelt. Man findet diese ehrenamtlich tätigen Expert:innen über die Website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e.V.
Kann man Morcheln selber züchten?
Einer der Gründe, warum die Morchel einen so stolzen Preis hat: Sie wächst nahezu ausschließlich wild. Größere Kulturversuche blieben meist erfolglos. Im kleinen Stil lassen sich die Pilzspezialitäten aber durchaus züchten.
Für zu Hause gibt es spezielle Pilzanzuchtsets, die man im Internet bestellen kann. Die Pilzbrut (also das Pilzmyzel) wird vorzugsweise im Herbst im Garten oder im Pilzbeetausgebracht. Schon nach wenigen Tagen kann man beobachten, wie das Pilzmyzel ein feines Geflecht bildet. Dieses sollte immer leicht feucht gehalten werden. Stimmen auch alle anderen Bedingungen – dazu zählt beispielsweise der richtige pH-Wert des Bodens – sprießen die Fruchtkörper der Edelpilze bereits im nächsten Frühjahr hervor.
Rezepte, in denen du Morcheln verwenden kannst
FAQ
Sind getrocknete Morcheln giftig?
Nein. Morcheln enthalten in rohem Zustand ein Gift, das allerdings durch mehrstündiges Trocknen bzw. Dörren unschädlich gemacht wird. Mit gekauften Trockenpilzen ist man auf der sicheren Seite.