Baiser – hauchzart und zuckersüß

Baiser ist ein knuspriges Schaumgebäck, das im Wesentlichen aus Zucker und Eiweiß sowie kleinen Mengen Salz und Vanillin hergestellt wird. Der Name „Baiser“ stammt aus dem Französischen und bedeutet „Kuss“, in Anspielung auf den zarten, süßen Geschmack und die Tatsache, dass das Schaumgebäck im Mund schmilzt. Man sagt, dass die englische Königin Elizabeth I. es war, die den Baisers beim ersten Probieren ihren Namen gab.

Baisers werden in unterschiedlichen Formen hergestellt und verkauft. Im Supermarkt findest du sie häufig als kleine Tupfen in Tüten abgepackt. In Bäckereien und Konditoreien kann man Baiser lose als größeres Gebäck kaufen. Auch Tortenböden aus Baiser oder Baiser-Bruch gibt es – sie eignen sich am besten zur Herstellung von Torten und Desserts.

Baiser hat seinen Ursprung in Europa. Das Eiweißgebäck wird erstmals im 16. Jahrhundert schriftlich in Spanien und Frankreich erwähnt. Man geht davon aus, dass Baiser ursprünglich der Resteverwertung diente. Für feines Gebäck und Süßspeisen wurde oft nur das Eigelb benötigt, sodass regelmäßig Eiweiß übrigblieb. Durch das Aufschlagen mit Zucker und das langsame Trocknen wurde das Eiweißgebäck lange haltbar – und konnte als Süßspeise gegessen und für Desserts verwendet werden. Schnell verbreiteten die Baisers sich im Rest Europas und gelangten mit den Auswanderern im 18. und 19. Jahrhundert auch in die USA und nach Australien. 

Obwohl er französischen Ursprungs ist, kennt man den Begriff Baiser heute nur in Deutschland. In Frankreich, Großbritannien und im restlichen Europa heißen Baisers heute Meringue bzw. Meringe. Früher wurde das zuckersüße Eiweißgebäck in Deutschland auch als „Spanischer Wind“ verkauft, inzwischen hat sich fast überall der Name Baiser durchgesetzt. Bei den Schwaben wird das Baiser zärtlich Schäumle genannt, die Sachsen bevorzugen die Bezeichnung Schmätzchen.

Ganz gleich, ob Baisers industriell, in der Konditorei oder in der heimischen Küche hergestellt werden – für die Zubereitung braucht es Zeit und etwas Fingerspitzengefühl. 

Zuerst werden Eier getrennt und das Eiweiß mit Zucker langsam zu einer schnittfesten Masse geschlagen.Es ist wichtig, dass sich die Zuckerkristalle im Eischnee vollständig auflösen – nur so werden die fertigen Baisers später knusprig und behalten beim Backen ihre Form. In der industriellen Herstellung wird die Eiweißmasse daher während des Schlagens zusätzlich erwärmt. Meist wird auch etwas Salz hinzugefügt,um die Eiweißmasse noch stabiler zu machen und die Baisers geschmacklich abzurunden. 

Sobald die Eiweißmasse schnittfest, zäh und glänzend ist, wird sie in der gewünschten Form auf Bleche gespritzt und im Ofen getrocknet. Baisers werden nicht gebacken, sondern trocknen für mehrere Stunden bei Temperaturen zwischen 70 und 90 Grad. So wird das Gebäck auch im Inneren knusprig und behält gleichzeitig seine schneeweiße Farbe. Nach dem Abkühlen werden Baisers luftdicht verpackt und kommen in den Handel.

Klar ist: Baiser ist eine Süßigkeit, die zum größten Teil aus Zucker besteht. Dementsprechend ist das Schaumgebäck reich an Kohlenhydraten, die dem Körper schnell verfügbare Energie liefern. Durch das Hühnereiweiß, eine der Hauptzutaten von Baiser, enthält die Süßigkeit zudem eine nennenswerte Menge an Eiweiß, das beim Aufbau und bei der Funktion Muskeln und Immunsystem eine Rolle spielen. Anders als viele andere Gebäcksorten ist Baiser nahezu frei von Fett.  

Nährwerte pro 100 g Baiser

Durch den hohen Zuckergehalt und den minimalen Wasseranteil ist Baiser relativ lange haltbar. Kühl gelagert und luftdicht verpackt, kannst du das Gebäck problemlos mehrere Wochen aufbewahren. Bei abgepackten Produkten aus dem Supermarkt achtest du am besten auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und verlässt dich auf deine Sinne.

Lass Baiser am besten nicht lose an der Luft liegen, zum Beispiel in einer Schüssel oder in einem offenen Glas. Der enthaltene Zucker bindet die Feuchtigkeit aus der Luft, sodass dein Baiser schnell klebrig und zäh wird. 

Desserts, Kuchen und Torten, in denen du Baiser verarbeitet hast, kannst du 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Hier ist weniger die Haltbarkeit des Baisers, sondern die der Sahne oder anderer Milchprodukte ausschlaggebend.

Du kannst das leichte Gebäck pur zum Kaffee oder Tee genießen oder es mit Schlagsahne und Früchten als schnelles Dessert servieren. Als knuspriges Topping sehen Baisers auf Pudding, Mousse oder Eis toll aus. Und natürlich gibt es viele spezielle Rezepte, in denen Baiser oder Baisermasse verwendet werden: 

• Eton Mess ist ein englisches Dessert, bei dem Früchte, Sahne und grob zerkleinerte Baisers übereinander geschichtet werden. 
• Pavlova ist ein Dessert-Klassiker in Australien und Neuseeland. Die in eine runde Form gespritzte Baisermasse wird kurz im Ofen gebacken, sodass sie außen knusprig und innen weich ist. Anschließend kühlt die Pavlova ab und wird mit Sahne und Früchten gefüllt. Benannt ist das Dessert nach dem weißen Spitzenrock der russischen Primaballerina Anna Pavlova.
• Vermicelles ist ein Schweizer Maronenpüree, das optisch an Spaghettieis erinnert. Die süße Paste aus Esskastanien wird klassisch mit Sahne und Baiser dekoriert serviert.Ungebackene Baisermasse wird zudem häufig zum Gratinieren von Torten oder Eisbomben verwendet. Bekannte Beispiele dafür sind der US-amerikanische „Key Lime Pie“, ein Kuchen aus Zitronencreme mit Baiserhaube, und „Baked Alaska“, eine Eistorte, die für wenige Minuten mit Baiser überbacken wird.