Weizen – Lieblingsgetreide für Brot und Gebäck

Weizen (Triticum) gehört zur Familie der Süßgräser, genau wie seine Verwandten Gerste und Roggen. Das Getreide zählt seit Jahrhunderten zu unseren wichtigsten Grundnahrungsmitteln und wird weltweit angebaut. Es gibt über 1000 verschiedene Weizensorten – bei kommerziell angebautem Weizen unterscheidet man aber vor allem zwischen Hartweizen und Weichweizen.

Weizen ist in der Küche nahezu überall präsent – in erster Linie natürlich in Form von Weizenmehl, das zum Backen von Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck verwendet wird. Auch Nudeln, Couscous, Bulgur und Grieß werden aus Weizen hergestellt. Zudem ist Weizen die Grundlage für viele Frühstücksflocken, für Weizenbiere und Spirituosen wie Weizenkorn. In der vegetarischen Küche sind Produkte aus Seitan, dem reinem Weizenprotein, eine beliebte Fleischalternative.

In der Landwirtschaft ist Weizen nicht nur wegen seiner Vielseitigkeit, sondern auch wegen der hohen Ernteerträge beliebt. Zudem ist die Verarbeitung relativ leicht: Bei uns wird vorwiegend Nacktweizen angebaut, bei dem die Körner beim Dreschen allein aus der Ähre fallen und nicht erst von den Spelzen befreit werden müssen, wie etwa bei Gerste. Nicht zuletzt ist Weizen heller und schmeckt milder als viele andere Getreidesorten. Dadurch eignet sich das Getreide besonders gut für helle Brote, Hefeteige und feines Gebäck.  

Der Ursprung des Weizens liegt vermutlich im Norden der arabischen Halbinsel sowie im Iran, im Irak und in Syrien. Archäologische Funde lassen darauf schließen, dass die Ägypter bereits vor 6000 Jahren Weizenbrot in speziellen Backräumen herstellten. Nach Europa kam der Weizen vermutlich während der Jungsteinzeit. Man geht davon aus, dass die Römer in der Antike den Weizen bereits im großen Stil auf Feldern anbauten. Damals war Weizen als Nahrungsmittel unverzichtbar, weil das Getreide sowie Weizenmehl und Grieß über Jahre lagerfähig waren.

In Europa blieb Gerste lange das wichtigste Getreide, da sie auch im kühlen Klima gedeiht. Erst als ab dem 11. Jahrhundert das Weißbrot in Mode kam, verbreitete sich der Weizen bis nach Deutschland. Dank seiner guten Backeigenschaften wurde Weizen immer beliebter. Nicht zuletzt durch die Züchtung neuer, kälteresistenter Sorten überholte der Weizen nach und nach die traditionellen Getreidesorten Gerste und Roggen, die heute in viel geringeren Mengen angebaut werden.

Weizen bevorzugt ein warmes und trockenes Klima um die 25 Grad. Allerdings haben moderne Weizensorten eine hohe Temperaturtoleranz – daher wird das Getreide fast überall auf der Welt erfolgreich angebaut. Grundsätzlich ist Weizen relativ anspruchslos, die einjährige Pflanze gedeiht aber am besten auf lehmigen Böden im Flachland.

Im Anbau unterscheidet man zwischen Sommer- und Winterweizen. Während Sommerweizen im Frühjahr ausgesät und im Spätsommer geerntet wird, sät man den Winterweizen im Herbst aus. Die Saat überwintert im Boden und wird im darauffolgenden Sommer geerntet. Winterweizen liefert in der Regel bessere Erträge und ist eiweißhaltiger als Sommerweizen.

Geerntet wird der Weizen mit großen Dreschmaschinen, die noch auf dem Feld die Getreidekörner von Halmen und Spelzen trennen. Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend für die Ernte, denn die Weizenkörner müssen voll ausgereift und trocken sein, damit sie zu Mehl oder Grieß weiterverarbeitet werden können.

Zwar gibt es unzählige Weizensorten, man kann aber den Weizen, den wir heute anbauen und verarbeiten, in fünf Hauptsorten unterteilen.

• Hartweizen: Hartweizen ist gelblich gefärbt und enthält relativ viel Gluten. Wie der Name sagt, bleibt Hartweizen beim Kochen und Backen fest. Daher wird diese Weizensorte vor allem für Nudeln, Bulgur, Couscous und Grieß verwendet.
• Weichweizen: Weichweizen ist sehr hell, beinahe weiß und wird beim Garen weich – daher werden zum Beispiel süßer Grießdesserts mit Weichweizengrieß zubereitet. Weichweizengrieß wird vorwiegend zu Weizenmehl und Weizengrieß vermahlen und zum Backen verwendet.
• Einkorn: Einkorn zählt zu den ältesten Weizensorten. Da das Getreide im Vergleich mit modernen Weizensorten nur sehr geringe Erträge liefert, war es lange Zeit in Vergessenheit geraten. Heute wird Einkorn im biologischen Landbau wieder kultiviert und hauptsächlich als Brotgetreide verwendet.
• Emmer: Emmer wird auch Zweikorn genannt und zählt wie Einkorn ebenfalls zu den frühesten kultivierten Weizensorten. Das aromatische Getreide wird vor allem in der Biolandwirtschaft angebaut und ist beliebt als Suppeneinlage und als Brotgetreide.
• Dinkel: Dinkel ist eine Weizenart, aber anders als beim Kulturweizen ist beim Dinkel das Korn fest mit der Spelze verwachsen. Das macht Ernte und Verarbeitung aufwendiger. Dinkel schmeckt aromatisch und leicht nussig und gilt als besonders nährstoffreich. Dinkelmehl kannst du im Grunde genau wie Weizenmehl verwenden, da die Backeigenschaften nahezu gleich sind.

Weizen gehört nicht umsonst zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt. Das Getreide liefert viele wichtige Nährstoffe. Weizen besteht zu rund 70 % aus Stärke – aber das Korn ist nicht nur reich an Kohlenhydraten, sondern enthält auch wertvolles pflanzliches Eiweiß, das ein wichtiger Energielieferant ist und den Aufbau von Muskeln und Nerven unterstützt.

Zudem liefert Weizen verschiedene B-Vitamine, darunter Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B3 (Niacin). Insbesondere Vollkornweizenprodukte sind zudem reich an Ballaststoffen, die lange satt machen und eine normale Verdauung unterstützen.

Bei den Mineralstoffen ist vor allem der Calcium-Gehalt von Weizen erwähnenswert. Calcium unterstützt nicht nur den Aufbau von Knochen und Zähnen, sondern auch Muskulatur und Nerven. Auch das Spurenelement Eisen, das entscheidend zur Bildung roter Blutkörperchen beiträgt, ist in Weizen enthalten.

Nährwerte pro 100g Weizen (ganzes Korn) 

Ganz gleich ob ganze Weizenkörner, Mehl, Grieß, Stärke oder Nudeln: Alle Weizenprodukte solltest du kühl und trocken lagern, am besten in einem luftdicht verschlossenen Gefäß. So sind die Lebensmittel vor Licht und Feuchtigkeit geschützt und sicher vor Schädlingen und Schimmelbefall.  

Auf den meisten gekauften und abgepackten Weizenprodukten ist ein Mindesthaltbarkeitsdatumangegeben. Dies ist aber vor allem eine Empfehlung der Hersteller. Da Weizen kaum Wasser enthält, sind viele Produkte aus Weizen deutlich länger haltbar als das MHD.Verlass dich am besten auf deinen Geruchs- und Geschmackssinn: Wenn das Lebensmittel keine sichtbaren Verfärbungen hat, angenehm riecht und gut schmeckt, kannst du es in der Regel bedenkenlos essen. 

Weizen ist enorm vielseitig und kommt heute fast überall in der Küche zum Einsatz: Beim Kochen, Backen und Braten, für Desserts und Süßspeisen, für Bier und Spirituosen und nicht zuletzt als Fleischalternative in der vegetarischen und veganen Küche. Hefeteige wie Pizzateig gelingen mit Weizenmehl am besten.

• Weizenmehl wird je nach Mahlgrad und Mehlart für Brot und Brötchen, Feingebäck, Kuchen und eine Vielzahl anderer Gerichte wie Pfannkuchen, Pasteten und Hefegebäck verwendet. Auch beim Braten und Kochen kommt Weizenmehl zum Einsatz, zum Beispiel beim Panieren von Fleisch und zum Andicken von Soßen.
• Weizenstärke: Die aus dem gemahlenen Weizenkorn herausgewaschene reine Weizenstärke wird hauptsächlich zum Binden von Suppen und Soßen und zum Andicken von Pudding, Grütze und anderen Desserts verwendet. Beim Backen sorgt Weizenstärke für eine besonders feine und lockere Textur.
• Weizenschrot: Das grob vermahlene Weizenkorn wird unter anderem als Bulgur zubereitet oder zum Brotbacken verwende. Auch für die Herstellung von Spirituosen wie Weizenkorn und Wodka kommt es zum Einsatz.
• Weizengrieß: Das vorgegarte und fein geschrotete Weizenkorn wird in erster Linie als Couscous und zum Brotbacken angeboten, wenn es sich um Hartweizengrieß handelt. Weichweizengrieß wird für Grießbrei, süße Desserts und Kuchen gebraucht.
• Ganze vorgegarte Weizenkörner werden in Wasser gekocht und sind als Alternative zu Reis beliebt – etwa als Beilage oder in Salaten.
• Weizenflocken: Vorgegarte, gewalzte Weizenkörner und gepufften Weizen findet man häufig in Müslis und Frühstücksflocken, die Flocken werden aber auch zum Brotbacken verwendet.
• Weizen-Eiweiß: Seitan ist ein traditioneller Fleischersatz, für den das reine Gluten aus dem gemahlenen Weizen herausgewaschen wird. Seiten hat eine elastische, fleischähnliche Konsistenz und lässt sich vielseitig würzen und zubereiten.