Mascarpone – cremige Frischkäsezubereitung aus der Lombardei

Mascarpone ist eine cremige, frische und streichfähige Frischkäsezubereitung aus Italien. Er wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt, die mit Zitronensäure oder Essigsäure angesäuert wird, und hat einen hohen Fettgehalt von rund 80 % sowie eine reichhaltige, fast butterige Konsistenz.

Mascarpone ist bekannt für seinen milden, cremigen Geschmack und wird häufig in Desserts wie Tiramisu verwendet. Er kann aber auch als Zutat in Saucen, Aufstrichen oder als Füllung für Kuchen, Gebäck und Pasta dienen, denn mit seiner leichten Süße eignet er sich auch für herzhafte Gerichte. 

Mascarpone und Quark unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrer Textur. Quark ist fester und körniger, während Mascarpone cremiger ist. Das liegt unter anderem daran, dass Quark aus fermentierter Milch hergestellt wird, während für Mascarpone Sahne verwendet wird. Quark schmeckt außerdem säuerlicher und weniger süß.

Während Mascarpone einen sehr hohen Fettgehalt aufweist, gibt es Quark in verschiedenen Fettstufen und auch in der Magervariante. Daher ist er eine etwas kalorienärmere Wahl. Bei beiden Milcherzeugnissen handelt es sich um Frischkäsezubereitungen, die sowohl zum Backen als auch zum Kochen verwendet werden können.

Mascarpone hat seinen Ursprung in der Region Lombardei in Norditalien. Es wird angenommen, dass der Käse bereits im späten 16. Jahrhundert hergestellt wurde. Der Name „Mascarpone“ leitet sich wahrscheinlich vom Wort „mascherpa“ ab, was auf Lombardisch „quirlen“ oder „stark schlagen“ bedeutet.

Ursprünglich war Mascarpone eine regionale Spezialität der Lombardei und wurde vor allem auf Bauernhöfen hergestellt, um überschüssige Sahne zu verwerten. Im Laufe der Zeit gewann der Käse jedoch an Beliebtheit und verbreitete sich über die Grenzen der Region hinaus über ganz Italien und die Welt.

Mascarpone wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt, die auf etwa 85 Grad Celsius erhitzt wird. Danach wird sie abgekühlt und mit Zitronensäure oder Essigsäure angesäuert. Dies führt dazu, dass die Sahne gerinnt und sich die Molke abtrennt.

Um die überschüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen, wird die geronnene Sahne in ein Tuch gegeben und bis zu einem Tag aufgehängt. Der verbleibende Käsebruch wird gesiebt, um eine glatte und cremige Konsistenz zu erzielen. Im Anschluss wird der fertige Mascarpone abgefüllt und gut gekühlt.

Mascarpone ist etwas für echte Genießer. Er hat einen hohen Fettgehalt und ist äußerst kalorienreich. Daher sollte die Frischkäsezubereitung lieber in Maßen genossen werden. Mascarpone enthält einige wichtige Nährstoffe, allen voran Calcium.

Er enthält außerdem Kalium. Ansonsten beinhaltet er nur geringe Mengen an Vitaminen und anderen Mineralstoffen. Auch Eiweiß und Kohlenhydrate sind kaum enthalten, da Mascarpone vor allem aus Fett besteht.

Nährwerte von Mascarpone

Mascarpone sollte – wie alle frischen Milchprodukte – immer gekühlt aufbewahrt werden. Im Kühlschrank hält er sich ungeöffnet über mehrere Wochen. Ist er einmal geöffnet, solltest du ihn innerhalb von zwei bis drei Tagen verwenden.

Ob er noch zum Verzehr geeignet ist, erkennst du an seinem Geruch und Aussehen: Sobald er unangenehm riecht, Verfärbungen aufweist oder Schimmel bildet, solltest du ihn entsorgen. Zum Einfrieren ist er aufgrund seiner cremigen Konsistenz nicht geeignet.

Mascarpone ist äußerst vielseitig und lässt sich in der Küche sowohl für die Zubereitung cremiger Desserts und Torten als auch für herzhafte Köstlichkeiten verwenden. Neben Tiramisu eignet er sich für verschiedene Schichtdesserts und lässt sich gut mit Obst, Schokolade oder Honig kombinieren.

Sehr lecker ist er außerdem als Füllung für Tortellini und Ravioli, besonders in Kombination mit Spinat. Er eignet sich außerdem für cremige Pastasaucen und Suppen, sollte allerdings erst zum Schluss im Topf landen, da er schnell gerinnt.