Harzer Käse – der markante Sauermilchkäse

Harzer Käse ist ein Sauermilchkäse, der aus magerem Sauermilchquark hergestellt wird und einen geringen Fettanteil von etwa 1 % und einen hohen Proteingehalt hat. Er besitzt, anders als die meisten anderen Käsesorten, keine Rinde. Verkauft wird das Sauermilchprodukt in kleinen goldgelben Talern, die in der Verpackung als Rolle aneinandergereiht sind, weshalb der Käse umgangssprachlich auch Harzer Rolle(r) genannt wird. Typisch für den Harzer Käse ist sein markanter Geruch. Je nach Reifegrad hat er einen milden bis würzig-aromatischen Geschmack und eine feste Konsistenz, die mit zunehmender Reifung zähflüssiger wird. Traditionell wird Harzer Käse pur oder eingelegt auf Butterbrot gegessen. Er lässt sich aber auch in der warmen Küche verwenden.

Harzer Käse stammt, wie der Name nahelegt, ursprünglich aus dem Harz. In der deutschen Gebirgsregion wird der Sauermilchkäse schon seit 200 Jahren hergestellt, und zwar aus Resten von Sauermilch, die bei der Butterproduktion übrigblieben. Traditionell wurde er von Hand gerollt, was ihm die Bezeichnung Handkäse einbrachte.

Heute verbindet man mit dem Begriff Handkäse vor allem die Regionen Hessen, Rheinhessen und Pfalz. Im Unterschied zum Harzer Käse ist der Handkäse neben Rotschmiere auch mit Edelschimmelkulturen erhältlich und wird unter Bezeichnungen wie „Harzer Roller mit Edelschimmel“, „Handkäse mit Edelschimmel“ oder „Harzer Minis mit Edelschimmel“ im Handel angeboten. Da Harzer Käse keine geografisch geschützte Bezeichnung ist, kann der Käse heute überall in Deutschland hergestellt werden.

Ursprünglich wurde Harzer Käse aus Kuhmilch hergestellt, die mithilfe von Milchsäurebakterien eingedickt wurde. Heute wird diese Art von Käse durch die Reifung von Sauermilchquark gewonnen. Fettarmer Quark mit 30 % Trockenmasse wird dazu zerkleinert und mit Kochsalz und Reifekulturen vermengt. Je nach Sorte erfolgt die Käsereifung durch Rotschimmelkulturen oder Edelschimmel. Einige Sorten werden zusätzlich mit Kümmel gewürzt. Der körnige Käsebruch wird auf dem Förderband zur Käseformmaschine transportiert, die die Masse zu kleinen runden Talern presst. Bei der traditionellen Herstellung erfolgt das Formen der Laibe per Hand.

Die Käserohlinge kommen in den Reiferaum, wo sie – je nach Käsesorte – zwischen zwei und sieben Tagen bleiben. Die Reifung entwickelt sich von der äußeren Schicht zum Kern. Anfangs ist im Inneren ein weißer Käsebruchkern vorhanden, der an Quark erinnert, mit zunehmender Reifezeit jedoch durchreift. Wenn die Käsetaler fertig sind, werden sie mit Salzlauge besprüht und für den Verkauf verpackt.

Die im Handel erhältlichen Sorten von Harzer Käse kann man – je nachdem, ob sie mit Rot- oder Edelschimmelkulturen gereift wurden – in Gelb- und Schimmelkäse unterteilen. Typische Gelbkäse sind:

• Harzer Käse oder Handkäse: Der Standard-Handkäse ist von blassgelber bis goldgelber Farbe und mit Rotschmiere versehen. Er hat einen würzig-vollmundigen Geschmack und ist mit oder ohne Kümmel erhältlich.
• Mainzer Käse: Der Mainzer Käse soll 1813 von einer Bäuerin aus der Gegend um Mainz erfunden und auf dem dortigen Wochenmarkt angeboten worden sein. Er ähnelt in Geschmack und Aussehen dem Harzer Handkäse und darf wie dieser nur mit Rotschimmelkulturen gereift werden. Es gibt ihn mit oder ohne Kümmel.
• Bauernhandkäse: Der mit Rotschmiere gereifte, herzhafte Gelbkäse wird nach traditionellem Rezept hergestellt. Es gibt ihn mit oder ohne Kümmel, mit Paprikapulver bestreut oder mit Pfeffer und Zwiebeln.
• Vorgereifter Bauernhandkäse: Dieser mit Rotschmiere versehene Gelbkäse kommt erst in den Verkauf, wenn er durchgereift ist. Die goldgelben Käsetaler haben dann ein glasig-gelb bis bernsteinfarbenes Inneres und zeichnen sich durch ihren aromatischen, vollmundigen Geschmack aus. Auch diese Variante gibt es mit oder ohne Kümmel.

• Quargel: Der Quargel ist ebenfalls ein Gelbkäse, der mit Rotschimmel gereift wurde. Er stammt ursprünglich aus Österreich und ähnelt optisch und geschmacklich dem Harzer Käse, mit dem Unterschied, dass manche Quargelsorten bis zu 10 % Fett enthalten können, während der Harzer Käse einen geringen Fettgehalt von meist unter 1 % hat.

Die Schimmelkäse unter den Harzer-Käse-Sorten sind:

• Hausmacher Bauernhandkäse: Der Handkäse wird nach traditionellem Rezept hergestellt, wobei der sich natürlich bildende Milchschimmel dem Käse eine geschmeidige Konsistenz und einen mild-würzigen Geschmack verleiht.
• Korbkäse: Dieser nach traditioneller Herstellung früher in Körben gereifte Käse wird mit Edelschimmel verfeinert, der ihm einen milden, feinen Geschmack beschert.

Harzer Käse hat nur wenig Kalorien und zählt mit 30 g Protein pro 100 g zu den proteinreichsten Käsesorten überhaupt. Sein hoher Proteinanteil bei nur 0,5 % Fettgehalt macht den Sauermilchkäse deshalb zur idealen Nahrung für Sportler und Menschen mit erhöhtem Eiweißbedarf. Auch für eine Low-Carb-Ernährung oder Trennkost eignet sich das Molkereiprodukt, denn Harzer Käse hat keine Kohlenhydrate.

Darüber hinaus versorgt er den Körper mit einigen wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Die enthaltenen Vitamine B1, B2 und B6 wirken an zahlreichen Stoffwechselprozessen, wie z. B. der Energiegewinnung, mit. Daneben enthält Harzer Käse Vitamin A.

An Mineralstoffen sind Calcium enthalten sowie Kalium und das Spurenelement Eisen. Während man andere Käsesorten am späten Abend nicht mehr verzehren sollte, da ihre Verdauung den Schlaf beeinträchtigen können, kann man Harzer Käse bedenkenlos abends essen. Das Sauermilcherzeugnis liegt mit seinem geringen Fettgehalt nicht schwer im Magen. Menschen mit Laktoseintoleranz können den Käse ebenfalls verzehren, da Harzer Käse keine Laktose enthält.

Nährwerte pro 100 g Harzer Käse

Harzer Käse solltest du im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Öffnen ist er bis zu zehn Tage haltbar. Ob er mild oder würzig schmeckt, kannst du am Mindesthaltbarkeitsdatum festmachen, da der Käse im Kühlschrank nachreift: 5–6 Wochen vor dessen Ablauf hat der Sauermilchkäse ein mildes Aroma, 3–4 Wochen vor Ablauf ein aromatisches und 1–2 Wochen davor einen kräftigen Geschmack. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums solltest du Harzer Käse nicht mehr verzehren. Damit andere Lebensmittel im Kühlschrank seinen strengen Geruch nicht annehmen, solltest du Harzer Käse nach dem Öffnen in einer luftdichten Box aufbewahren.

Wenn du Harzer Käse einfrieren möchtest, ist das prinzipiell möglich. Am besten verpackst du ihn dazu in Gefrierbeuteln oder luftdichten Boxen. So kannst du die Haltbarkeit des Sauermilchkäses um mehrere Monate verlängern. Allerdings kann er beim Auftauen seinen Geschmack und seine Konsistenz verändern und sieht dann womöglich nicht mehr so appetitlich aus. Frisch schmeckt er deshalb am besten.

Harzer Käse wird klassisch kalt auf Butterbrot gegessen. Er schmeckt gut zu Ei, Avocado oder Räucherlachs. Die bekannteste Zubereitungsart ist das hessische Gericht „Handkäs mit Musik“, bei dem der Harzer Käse eingelegt und traditionell ohne Gabel gegessen wird. Aber auch in der warmen Küche ist der Sauermilchkäse vielseitig verwendbar. Mit Semmelbröseln paniert, lassen sich die Käsetaler in der Pfanne braten. In dünne Scheiben geschnitten und im Ofen gebacken, werden aus der deutschen Spezialität im Handumdrehen Harzer-Käse-Chips, die mit Dip ein leckerer Snack für den Fernsehabend sind.

Mit Gewürzgurken, Radieschen und Senf lässt sich ein herzhafter Harzer-Käse-Salat zaubern, der Sauermilchkäse passt sogar als Einlage in die klassische Kartoffelsuppe. Da Harzer Käse sich auch zum Überbacken eignet, kannst du ihn als Belag auf einem hessisch inspirierten Flammkuchen probieren oder damit Aufläufe überbacken.