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Kartoffeln

Kartoffeln

Was haben Pommes, Chips und Klöße gemeinsam? Richtig, sie bestehen alle aus der gleichen Grundzutat – der Kartoffel. Die kraftvolle Knolle ist eines der am meisten genutzten Lebensmittel der Erde und gerade in Deutschland ein wichtiges Wirtschaftsgut. Doch woher stammt die Kartoffel überhaupt? Wie wird sie angebaut? Und welche Nährstoffe spendet sie dem menschlichen Körper?

Allgemeine Informationen zu Kartoffeln

Die Kartoffel würde heute nicht auf unserer Speisekarte stehen, wenn die großen Entdecker den amerikanischen Kontinent verfehlt hätten. Ursprünglich stammt sie nämlich aus Südamerika. Dort wussten bereits die Inka die wertvollen Inhaltsstoffe der Knolle zu schätzen. Mit den spanischen Eroberern kamen die Erdäpfel im 16. Jahrhundert dann nach Europa. In Deutschland etablierten sich Kartoffeln im 18. Jahrhundert. Sie entwickelten sich mit der wachsenden Bevölkerung des 19. Jahrhunderts immer mehr zu einem Hauptnahrungsmittel.

Aus der botanischen Perspektive sind Kartoffeln die Knollen der gleichnamigen Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die Kartoffel ist dabei selbst das Saatgut. Das bedeutet, dass aus einer keimenden Saatkartoffel, die in die Erde gesteckt wird, zunächst die Pflanze entsteht, die dann wiederum neue Knollen bildet. Bis die neuen Kartoffeln dann geerntet werden, vergehen noch einmal vier bis sechs Monate. Ein interessanter Fakt: Die restlichen grünen Teile der Pflanze enthalten den Giftstoff Solanin, der sich negativ auf den menschlichen Körper auswirkt.

Das Kartoffelpflanzen beginnt im April und sollte im Mai abgeschlossen sein. Die reifen Knollen sind etwa von August bis in den frühen Oktober bereit für die Ernte. Früh- oder Spätsorten können dementsprechend bereits früher gepflanzt oder noch bis in den Winter geerntet werden. Früher war es üblich, große Mengen der Ernte einzukellern. Ein Teil der Kartoffeln konnte auf diese Weise nach und nach verbraucht werden, der andere Teil keimte vor und diente im Folgejahr als Saatgut. Durch den globalen Anbau gibt es mittlerweile aber ganzjährig Kartoffeln im Supermarkt. Deshalb ist dieses Vorgehen nicht mehr gängig.

Die perfekte Lagerung für Kartoffeln orientiert sich aber immer noch am Einkellern. Im Idealfall lagerst du die Erdäpfel bei kühlen Temperaturen und wenig Sonnenlicht. Dazu sollte der Raum gut belüftet sein. Der Grund: Sind die Kartoffeln natürlichem Licht ausgesetzt, entwickeln sie grüne Stellen. Diese enthalten das Solanin, das zu starken Verdauungsproblemen führen kann. Hobby-Köche entfernen deshalb auch grüne Verfärbungen vor dem Kochen, denn hohe Temperaturen zerstören den Giftstoff nicht.

Unterscheidung von Kartoffeln

Bei all den Kartoffelsorten der Welt gibt es eine Vielzahl von Unterschieden. Deshalb werden die Knollen für den Einzelhandel oft kategorisiert. Kriterien dafür sind Reifezeit, Kochtyp oder schlichtweg die jeweilige Sorte.

Speisefrühkartoffeln, mittelfrühe Sorten und späte Sorten kategorisieren die Reifezeit. Die Frühkartoffeln kommen bereits Ende Mai in den Handel. Stichtag für die frühen Sorten ist der 10. August. Jede Kartoffel, die nach diesem Datum aus der Erde kommt, darf sich nicht mehr Frühkartoffel nennen. Die ersten Kartoffeln des Jahres schmecken besonders fein und haben eine zarte Schale. Sie neigen allerdings dazu, rasch grüne Stellen zu entwickeln. Im August ist Erntezeit für die mittelfrühen Sorten. Diese eignen sich ideal als vielseitige Küchenzutat. Den Schlusspunkt setzen die späten Sorten, die zum Teil erst Ende Oktober geerntet werden und sich perfekt für die Lagerung anbieten.

Außerdem ordnen die Deutschen ihre Kartoffeln in die sogenannten Kochtypen ein. International werden diese mit den Buchstaben A, B, C und D gekennzeichnet. Die Kennzeichnung A oder A-B steht für festkochende Kartoffeln. Diese behalten beim Garen eine feste Struktur. Sie können geschnitten oder im Ganzen verzehrt werden. B-A und B beschreibt die vorwiegend festkochenden Knollen. Beim Zerdrücken mit der Gabel liefert diese Sorte nur leichten Widerstand, deshalb entstehen aus ihnen oft die klassischen Salz- oder Pellkartoffeln. Bei B-C und C handelt es sich um mehligkochende Kartoffeln. Sie haben einen hohen Stärkegehalt und entwickeln beim Kochen eine lockere Struktur. Püree, Suppen oder Kroketten profitieren von dieser Eigenschaft. Die letzte Klassifizierung beschreibt alle Kartoffeln, die keinen Kochtyp besitzen. Sie werden besonders trocken oder zerfallen sogar.

Welche Sorten gibt es?

Der einfachste Weg, Kartoffeln voneinander zu unterscheiden, sind die einzelnen Sorten. Auf der ganzen Welt gibt es circa 2.000 verschiedene, in Deutschland sind 210 davon zugelassen. Eine skurrile Information zu den Sorten: Ein großer Teil trägt Frauennamen. Woher dieser Brauch kommt, ist nicht vollständig geklärt. Experten gehen davon aus, dass die Knolle generell als weiblich betrachtet wird oder aber die frühen Bauern das Erntegut nach ihren Töchtern benannt haben.

AIL

Agata: Die holländische Sorte ist noch nicht lange auf dem Markt, besticht aber durch Robustheit im Anbau, eine gleichmäßige Form und ein saftig gelbes Fleisch. Sie gehört zu den festkochenden Kartoffeln.

Agria: Bei der Herstellung von Pommes und anderen Tiefkühlprodukten hat sich die Agria etabliert. Sie entwickelt große Knollen mit einer gleichbleibenden Farbe. Die Sorte kocht vorwiegend mehlig.

Atica: Diese Sorte aus Deutschland zeichnet sich durch ihre frühe Reife aus, allerdings ist sie dadurch nicht lagerfähig. Die vorwiegend festkochende Atica hat einen kräftigen Geschmack und eine angenehme Konsistenz.

Aula: Die späte Sorte mit hohem Ertrag ist die Königin der Einlagerung. Die Aula ist die perfekte Sorte für den Vorratsspeicher. Sie ist vorwiegend mehligkochend, verfügt aber über einen charakteristischen Geschmack, der sich zum Beispiel für Klöße eignet.

Berber: Zu den ersten Ernten des Jahres gehört die Berber. Die Sorte wird vor allem in Süddeutschland angebaut und gehört zu den festkochenden Kartoffeln. Allerdings ist sie eher eine Mischung aus mehlig- und festkochend.

Bintje: Der Verkaufsschlager aus den Niederlanden überzeugt seit vielen Jahren vor allem mit der Optik. Die mehligkochende Sorte hat eine dünne Schale und gelbes Fruchtfleisch. Sie eignet sich perfekt für Puffer oder Suppen.

Christa: Gerade in Deutschland ist diese Sorte fester Bestandteil der frühen Ernte. Sie liefert hohe Erträge und bildet lange ovale Knollen. Die vorwiegend festkochende Christa überzeugt zudem mit einem herzhaften Eigengeschmack.

Cilena: Ob Salat, Gratin oder Auflauf – die Cilena besticht durch ihren besonderen Geschmack und die feste Konsistenz. Dadurch lässt sie sich ohne Probleme weiterverarbeiten.

Désirée: Die festkochende Sorte aus den Niederlanden fällt auf, denn sie bildet eine rote Schale. Der charakteristische Geschmack und die saftige Konsistenz machen die Knolle zu einem wahren Exportschlager.

Fontane: Die mittelspäte Sorte ist erst kurz auf dem Markt, hat sich in dieser Zeit aber rasant entwickelt. Der starke Ertrag und der überdurchschnittliche Stärkegehalt machen die Fontane zur perfekten Grundzutat für Pommes, Chips und den Fertigproduktsektor.

Gloria: Bekannt als sehr frühe Speisekartoffel von hoher Qualität, überzeugt Gloria mit kräftigem Geschmack und einer festen Konsistenz. Zudem lässt sich die Kartoffel leicht von der Schale befreien.

Grandifolia: Die vorwiegend festkochende Grandifolia ist eine vielseitige Knolle. Sie paart aromatischen Geschmack mit guter Lagerfähigkeit und exzellenten Verwendungsmöglichkeiten. Dadurch wächst ihre Beliebtheit auch in Deutschland.

Granola: Aus dem Norden Deutschlands stammt die vorwiegend festkochende Granola. Sie ist eine ältere Sorte mit einem würzigen Geschmack. Ihre Schale ist rauer als bei anderen Kartoffeln. Ihre Konsistenz kommt als Salz- oder Pellkartoffel zur Geltung.

Hansa: Der Name dieser Kartoffel lässt bereits auf ihre Herkunft schließen. Denn die Hansa ist eine der beliebtesten Sorten in Norddeutschland. Das festkochende Fleisch entwickelt beim Kochen einen kräftigen Geschmack, deshalb eignet sich die Knolle vor allem für den Kartoffelsalat.

Hela: Die frühe Knolle gehört zu den vorwiegend festkochenden Sorten. Die Schale ist glatt und das Innere kräftig gelb. Sie eignet sich als Salz- oder Pellkartoffel. Außerdem verfügt Hela über eine gute Lagerfähigkeit.

Leyla: Ein angenehmer Geschmack und eine leuchtende Farbe zeichnen die festkochende, aber leicht mehlige Sorte Leyla aus. Außerdem verfügen die Knollen über eine gleichmäßige Form.

Linda: Der Favorit auf Hofläden und Wochenmärkten ist die Linda. Die Sorte bildet lange ovale Kartoffeln und besticht durch einen aromatischen Geschmack. Die festkochenden Knollen eignen sich zum Füllen oder als Salzkartoffel.

Maja: Die mittelfrühe Sorte stammt nicht etwa aus Südamerika, sondern aus Deutschland. Sie bildet eine raue Schale, aber einen zartgelben Kern. Sie ist fechtkochend und entwickelt einen charakteristischen, kraftvollen Geschmack.

Naturella: Der Grund hinter dieser Züchtung aus Frankreich ist simpel. Es entsteht eine Sorte, die sich für den umweltschonenden Anbau eignet. Die Pflanzen sind besonders robust und entwickeln große Knollen mit vielen Verwendungsmöglichkeiten.

Nicola: Beständige Färbung, feiner Geschmack und eine feste Struktur nach dem Kochen, machen die Nicola zu einem gern gesehenen Gast in der Küche. Die Pflanze ist extrem genügsam und verspricht sogar bei trockenen Bedingungen, beispielsweise in Teilen Afrikas, eine ertragreiche Ernte.

Quarta: Die Kartoffelsorte mit den sogenannten roten Augen, also den gefärbten Keimstellen, stammt ursprünglich aus Lüneburg. Sie wird mittlerweile vermehrt in Süddeutschland angebaut und glänzt mit einem kräftigen Eigengeschmack.

Rosara: Die frühe Knolle zeigt sich in roter Schale und verfügt über gelbes Fleisch. Sie schmeckt sehr intensiv und eignet sich für fast jedes Gericht. Sie gehört zu den neueren Sorten und ist erst seit 1990 zugelassen.

Selma: Als festkochende Salatkartoffel kommt die Sorte Selma in ovalen Formen in den Handel. Ihre Struktur und der intensive gelbe Farbton der Knolle machen sie zu einem Genuss – auch für das Auge. Doch sie punktet nicht nur im Salat, sondern ebenso als Bratkartoffel.

Sieglinde: Die „schöne Sieglinde“ hat sich den Platz als beliebteste Frühkartoffel in Deutschland gesichert. Sie ist deshalb so „schön“, weil ihr Fleisch gelb leuchtet und sich beim Kochen ein feiner Geschmack entwickelt. Pur ist die Sieglinde ein Genuss.

Spunta: Die festkochende Spunta ist eine alte Sorte aus den Niederlanden. Sie hat sich im Laufe der Zeit aber vor allem in wärmeren Regionen durchgesetzt. Das einzigartige Aroma der Sorte kommt als Pellkartoffel besonders zur Geltung.

Yukon Gold: Auch in den USA und Kanada werden Kartoffeln angebaut. Die Yukon Gold ist die bekannteste Sorte aus Übersee. Sie ist vorwiegend festkochend und eignet sich deshalb optimal für Bratkartoffeln oder den Salat.

Zusätzlich zu den gängigen Sorten gibt es eine Vielzahl von Spezialitäten, die mit einer bestimmten Region oder auffälligen Merkmalen verbunden sind. So zum Beispiel die Bamberger Hörnchen, die einen spitzen Wuchs vorweisen. Die Odenwälder Blaue fällt mit der dunkelblauen Schale in jedem Ladenregal sofort auf. Auch die Süßkartoffel gehört dazu, obwohl sie botanisch gar nicht mit der Kartoffel verwandt ist. In den wärmeren Regionen der Erde gehört die Süßkartoffel zu den Hauptnahrungsmitteln und auch in Deutschland gewinnt sie mit ihrem süßen Geschmack an Beliebtheit.

Kartoffelprodukte und -erzeugnisse

Neben den vielen unterschiedlichen Sorten finden einige Produkte aus Kartoffeln ihren Weg in die Ladentheken. Zum Teil züchten Kartoffelbauern eigene Sorten mit Eigenschaften, die die Herstellung genau dieser Produkte vereinfachen. Die Auswahl ist groß. Neben Trockenprodukten wie Mehl für Pürees oder Klöße, gibt es Knabbereien wie Chips sowie vorgegarte und gefrorene Erzeugnisse wie Pommes frites oder Kartoffel-Rösti. Auch fertige Suppen oder ganze Gerichte, in denen Kartoffeln als Beilage enthalten sind, sind keine Seltenheit.

Nährstoffe von Kartoffeln

Bei den Knollen gilt: Die Sorte und die Art der Zubereitung entscheiden über die Nährstoffe. Trotzdem kannst du Kartoffeln bedenkenlos in deinen Speiseplan einbauen. Auch dann, wenn du Gewicht reduzieren oder Muskeln aufbauen möchtest.

Zunächst einmal bieten Kartoffeln eine reiche Sättigungsgrundlage. Die Knollen verfügen über 14 g Kohlenhydrate auf 100 g. Die Zusammensetzung besteht zu großen Teilen aus langkettigen Kohlenhydraten, die der Körper nur sehr langsam verdaut. Das Ergebnis: Kartoffeln machen lange satt.

 

Kartoffeln geschält gekocht pro 100 Gramm

Kalorien69 kcal
Eiweiß2 g
Fett0,02 g
Kohlenhydrate14 g
Wasser77 g
Ballaststoffe1,56 g
Vitamin C12 mg
Kalium384 mg

 

Den Erdäpfeln wird ein Image als ungesundes Lebensmittel, das dick macht, nachgesagt. Dabei handelt es sich aber um eine klassische Halbwahrheit, denn nicht die Kartoffel selbst macht dick, sondern Erzeugnisse wie zum Beispiel Pommes, die in Fett oder Öl ausgebacken werden. 100 g Kartoffeln verfügen gekocht nämlich nur über etwa 70 kcal.

Der Wert der enthaltenen Proteine ist mit 2 g zwar niedrig, aber die Qualität der Eiweiße ist hoch und der Körper verarbeitet sie in den Muskeln leicht weiter. Kartoffeln bestehen außerdem zu 77 % aus Wasser, haben einen niedrigen Fettgehalt und versorgen den Organismus mit einer ausgewogenen Mischung von Mineralstoffen und Spurenelementen.

Zum Abschluss eine Quizfrage

Weißt du was Kartoffeln und Äpfel gemeinsam haben? Der Vitamin C-Gehalt liegt mit 12 mg auf 100 g im gleichen Bereich. Das bedeutet, dass Kartoffeln das Immunsystem ähnlich gut unterstützen wie das gesunde Obst vom Baum.

 

 

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