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Kartoffeln

Kartoffeln

Deutschland ist der größte Kartoffelproduzent in der EU. In der Bundesrepublik werden jährlich rund 10 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet, und mit großer Liebe zur kleinen Knolle isst jeder Deutsche laut Statistik pro Jahr etwa 67 kg Kartoffeln. 1,5 Millionen Tonnen wurden 2008 exportiert, knapp die Hälfte davon nach Holland.

Früher wurde die Kartoffel oft als Dickmacher bezeichnet. Diesen schlechten Ruf hat sie in der Zwischenzeit ablegen können. Allerdings haben die Kartoffelfans inzwischen ihre Verzehrgewohnheiten geändert. So werden entschieden weniger Kartoffeln eingekellert als in früheren Jahren. Kein Wunder, denn Speisekartoffeln gibt es zu jeder Jahreszeit im Lebensmittelhandel.

Immer häufiger werden in den Haushalten statt frischer Kartoffeln auch Erzeugnisse aus Kartoffeln, so genannte »Fertigkartoffeln«, serviert. Die Deutschen verzehren nicht nur mit Begeisterung Pommes frites, sondern auch Rösti, Reibekuchen, Klöße und Kroketten, Püree und Kartoffelsuppen gewinnen an Beliebtheit.

Einen besonders großen Markt haben sich die Knabbereien aus Kartoffeln gesichert: Chips und Sticks sind Bestseller. Diese Knabberwelle beobachten Ernährungswissenschaftler allerdings mit gewisser Sorge. Denn die wertvollen Inhaltsstoffe der Kartoffel können unter allzu intensiver Bearbeitung leiden und in nicht wenigen Knabberartikeln ist viel Fett enthalten. Dadurch kann die Kartoffel tatsächlich zum Dickmacher werden.

Von Natur aus ist die braune Knolle eine wertvolle Frucht. Sie ist reich an Kohlenhydraten,und Eiweiß, enhält aber so gut wie kein Fett.  Mit entscheidend für die Beliebtheit der Kartoffel ist aber auch ihr Preis, der vergleichsweise niedrig ist.

Anbau

Die Kartoffelpflanze ist ein einjähriges Nachtschattengewächs, deren Samenfrüchte nicht nur ungenießbar, sondern sogar giftig sind. Nur die Knollen, die die Pflanze unterirdisch austreibt – etwa 12–25 Stück pro Trieb – sind essbar. Ihrer hübschen, weißen oder helllila Blüten wegen wurde die Kartoffelpflanze in den ersten Jahren ihres Anbaues am französischen Hof als Schmuck geschätzt, doch schon bald diente sie der Landbevölkerung als leicht vermehrbares Nahrungsmittel.

Wenn das Kraut über der Erde welkt, sind die Kartoffeln erntereif. Die Kartoffelpflanze ist anspruchslos und gedeiht auf fast jedem Boden, sogar auf leichtem Sandboden. Durch jahrzehntelange Züchtungen und Kreuzungen wurden Sorten entwickelt, die sich auf bestimmten Böden besonders gut anbauen lassen, ertragreich und resistent sind gegen Krankheiten und Ungeziefer und auch geschmacklich den Verbraucherwünschen entsprechen. Mehr als 350 Sorten sind in der Europäischen Gemeinschaft erfasst. In der Bundesrepublik gibt es derzeit etwa 210 Kartoffelsorten, die vom zuständigen Bundessortenamt in Hannover aufgeführt und die ausschließlich bei uns zum Anbau zugelassen sind.

Längst nicht alle angebauten Kartoffeln kommen als Speisekartoffeln in den Handel. Viele Sorten werden industriell verarbeitet, etwa zu Kartoffelerzeugnissen oder Stärke. Sorten mit weniger guter Koch- und Speiseeignung gelangen in Brennereien, wo ihr hoher Stärkeanteil zu Alkohol umgewandelt wird. Ein geringer Anteil wird ans Vieh verfüttert.

Mehr als die Hälfte der Ernte wird jedoch als Speisekartoffeln vermarktet. Von der Sortenvielfalt sieht der Verbraucher nur einen kleinen Ausschnitt: nur etwa ein Dutzend sind bundesweit und mit nennenswerten Mengen im Angebot. Viele Sorten haben nur regionale Bedeutung.

Kartoffelpflanze

Sobald das Kraut der hübsch blühenden Kartoffelpflanze welkt, sind die unterirdisch wachsenden Kartoffeln reif.

Im Frühjahr, wenn bei uns die Saatkartoffeln in die Furchen gesetzt werden, kann man noch bis in den Juni gelagerte Speisekartoffeln aus der Vorjahresernte kaufen. Nach und nach kommen dann auch die Frühkartoffeln aus südlichen Ländern wie Italien, Spanien, Zypern, Ägypten und Israel. Die erste deutsche Frühkartoffel wird Ende Mai/Anfang Juni am sonnendurchwärmten Kaiserstuhl und in der Rheinpfalz geerntet. Bis in den Oktober setzt sich die Kartoffelernte fort.

Die Kartoffel wird auch heute noch als Hackfrucht bezeichnet, obwohl die mühsame Hackarbeit von Hand bei den Großerzeugern durch moderne Maschinen abgelöst wurde. Auch beim Pflanzen und beim Ernten (Roden) erleichtern Maschinen die Arbeit. Maschinell werden auch die Knollen von Kraut und Erde befreit, gesäubert, verlesen und abgepackt.

Kartoffelgeschichte

In Deutschland wurden die ersten Kartoffeln im Jahre 1621 angepflanzt. Sie waren wegen der hübschen Blüte und des üppigen Laubes begehrte Zier- und Gartenpflanzen. Um die Knollen kümmerte sich damals noch niemand. Friedrich der Große war es, der in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts ihren Wert als Nahrungsmittel erkannte. Doch zeigten zu seinem Leidwesen weder die Bauern besondere Neigung zum Kartoffelanbau, noch die Städter zum Kartoffelverzehr. Der Alte Fritz wäre nicht der Alte Fritz gewesen, wenn er nicht auch für diesen Fall eine List parat gehabt hätte. Er ließ vor den Toren Berlins Kartoffelfelder anlegen und diese – zum Schein – von Grenadieren bewachen. Sein Plan hatte Erfolg: Die Bauern, die auf den Feldern eine Kostbarkeit vermuten mussten, schlichen nachts herbei und stahlen die Knollen. Die Städter dagegen brachte der König durch den reinsten Werbefeldzug auf den Geschmack: Er ließ sich in vielen Städten seines Reiches, die er besuchte, öffentlich den Tisch decken und verzehrte – Kartoffeln. Der Bann war schnell gebrochen, die Kartoffel wurde fortan vom Volk akzeptiert.

Lagerung von Kartoffeln

Kartoffeln sind ein lebendes Gemüse. Das muss bei der Lagerung beachtet werden. In Folienbeuteln verpackte Kartoffeln sollten nach dem Einkauf sofort ausgepackt, Papier- oder Plastiktüten sofort geöffnet werden, denn die Kartoffeln schwitzen unter Luftabschluss, werden feucht und verschimmeln. Auf keinen Fall im Kühlschrank lagern. Zum längeren Lagern eignen sich am besten die späten Kartoffelsorten und einige mittelfrühe.

Sack Kartoffeln Rdk Gla Aim

Kartoffeln werden inzwischen kaum mehr eingekellert, weil sie das ganze Jahr über frisch im Handel erhältlich sind.

Dennoch sollte man selbst diese nur dann in größeren Mengen einlagern, wenn der Vorratsraum für die »Knolle« folgende »Annehmlichkeiten« bietet:

  • trockenes, aber gut durchlüftetes Klima, denn Nässe lässt Kartoffeln faulen.
  • frostfrei, auch im tiefen Winter, denn schon bei Temperaturen unter 3 °C verändert sich die Stärke und wird bei Frost in Zucker umgewandelt. Ein unangenehm süßlicher Geschmack ist die Folge.
  • gleichmäßige Temperatur von 4–8 °C, denn je wärmer Kartoffeln lagern, desto rascher keimen sie, das bringt Verluste an Substanz, denn wertvolle Inhaltstoffe gehen in die Keime über.
  • möglichst dunkle, auf jeden Fall vor Licht geschützte Räume, denn bei Licht bilden die Kartoffeln das giftige Solanin, zu erkennen an den grün gefärbten Stellen und in den Keimen, die vor der Verwendung herausgeschnitten werden müssen.
  • Lattenroste oder hölzerne Horden, auf denen die Kartoffeln locker und bis zu einer Höhe von etwa 40 cm aufgeschüttet werden können, denn größere Mengen übereinander verursachen Druckstellen und Verderb.

 

Reifezeit

Man unterscheidet Speisekartoffeln in erster Linie nach dem Zeitpunkt ihrer Reife in sehr frühe, frühe, mittelfrühe und mittelspäte bis sehr späte Sorten.

  • Speisefrühkartoffeln

Sie werden in Deutschland ab Ende Mai geerntet und sind wegen ihrer zarten Schale und ihres feinen, frischen Kartoffelgeschmacks beliebt. Feinschmecker schälen die ersten Frühkartoffeln nicht, sondern bürsten sie unter Wasser ab und kochen sie in der Schale. Die Frühkartoffeln sind nicht zur Bevorratung geeignet. Sie müssen dunkel aufbewahrt werden, da sie sonst leicht ergrünen. Sehr frühe Sorten sind u. a. Atica, Hela und Ukama, alle vorwiegend festkochend. Einige frühe Sorten sind z. B. Cilena, Christa, Gloria und Sieglinde – von mehlig- bis festkochend.
Am 10. August jeden Jahres ist die Frühkartoffelsaison beendet. Was danach geerntet wird, darf nicht mehr als Frühkartoffel angeboten werden.

  • Mittelfrühe Sorten

Sie werden ab Mitte August in allen Anbaugebieten geerntet. Das Angebot ist dann groß und vielseitig. Die Knollen sind als Pellkartoffeln, zum Grillen in Alufolie, als gebackene Kartoffeln und für Salate bestens geeignet. Für die Vorratshaltung sind nur solche Speisekartoffeln zu empfehlen, die ab Mitte September geerntet werden. Bekannte Sorten sind Agria, Désirée, Grandifolia, Hansa, Linda, Nicola und Selma.

  • Mittelspäte bis sehr späte Sorten

Sie werden ab Mitte September bis Ende Oktober geerntet und gehören zu den Sorten, die man sich auf Vorrat im Keller lagern kann. Eine späte, gut lagerfähige Sorte ist Aula.

Handelsklassen

Kartoffeln, die nicht direkt beim Bauern gekauft, sondern in den Handel gebracht werden, müssen eine Reihe von Voraussetzungen erfüllen und deklariert werden – auch dann, wenn sie unverpackt, also lose, verkauft werden. Grundsätzlich dürfen nur solche Kartoffeln gehandelt werden, die gesund und ganz, sauber und fest, sortenrein und frei von Erde, losen Keimen, schweren Beschädigungen, von Krankheiten, inneren und äußeren Mängeln, fremdem Geruch und fremdem Geschmack sowie frei von Grünstellen sind.
Die gesetzlichen Handelsklassen sind »Extra« und »Klasse I«. Drillinge sind eine Kleinsortierung mit einem Durchmesser von 25–40 mm aus den beiden oben genannten Handelsklassen. Eine Handelsklassenbezeichnung gibt es für Drillinge nicht. Kartoffeln der Klasse »Extra« müssen besonders sauber, schalenfest und von heller bis mittlerer Schalenfarbe sein. Eine Packung dieser Klasse darf nicht mehr als 5 % Kartoffeln enthalten, die diesen Ansprüchen nicht genügen. Übrigens kann ein Kunde auf Umtausch bestehen, wenn seine Ware nicht der angegebenen Handelsklasse entspricht. Neben diesen Qualitätsansprüchen schreibt die Handelsklassen-Verordnung weiter vor, die Speisekartoffeln nach ihrer Kocheigenschaften einzuordnen.

Grüne Stellen – Solanin

An Frühkartoffeln, die zum Teil unter Folie angebaut und manchmal allzu vorzeitig geerntet werden, sieht man sie besonders oft: grüne Stellen, die ebenso wie die Keime älterer Kartoffeln das schädliche Solanin enthalten. Sowohl grüne Stellen als auch Keime sollten daher vor der Zubereitung großzügig weggeschnitten werden. Denn das Solanin führt zumindest zu Magenkrämpfen und Durchfall.

Die Kartoffelverpackung

Auf der Kartoffelverpackung steht:

  • die Handelsklasse
  • der Name der Sorte
  • der Kochtyp
  • das Einfüllgewicht in kg
  • Erzeugeranschrift/Abfüller
  • die Bezeichnung »Speisekartoffeln« oder »Speisefrühkartoffeln«

Kochtypen

Bisher wurden Kartoffeln den einzelnen Kochtypen laut Handelsklassenverordnung für Speisekartoffeln (HKlV) mit den Bezeichnungen festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend zugeordnet. Im Rahmen der EG wurden international geltende Buchstaben – A, B, C und D – für die Kochtypen festgelegt.

Die Kochtypen sind also:

  1. A und A–B = festkochend (f): Kartoffeln dieses Kochtyps haben festes, kerniges Fleisch, das beim Kochen seine feste Struktur behält und eine glatte, feuchte Schnittfläche zeigt. Sie eignen sich ausgezeichnet für alle Speisen, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind: Kartoffelsalate, Gratins oder feine Bratkartoffeln, aber auch als Pellkartoffeln mit »Biss«. Kartoffeln, die z. B. unter der deutschen Marke »Ackergold« gehandelt werden und ein Gütezeichen tragen, zeigen den Kochtyp zusätzlich mit Farbbändern an. Fest kochende Sorten haben einen breiten grünen Farbstreifen.
  2. B–A und B = vorwiegend festkochend (vf). Diese Kartoffeln entwickeln beim Kochen eine mittlere Festigkeit, die der Gabel kaum Widerstand entgegensetzt. Daher sind sie bestens geeignet als Beilage für Gerichte mit Sauce und Dipp, ebenfalls als Salzkartoffeln, Pell- oder Bratkartoffeln. Als deutsche Markenkartoffeln tragen sie einen roten Streifen.
  3. B–C und C = mehligkochend (m). Diese Kartoffeln zeichnen sich durch höheren Gehalt an Stärke aus. Daher findet man sie meist bei den später reifenden Sorten. Die »Mehligen« sind zum Zerstampfen, Pürieren und Zerkleinern ideal, also für Kartoffelpüree, Suppen, Eintöpfe, Klöße und Knödel, Reibekuchen, Kroketten und auch zum Backen in Alufolie. Deutsche Markenkartoffeln kennzeichnet ein blauer Streifen.
  4. C–D und D = kein Kochtyp im Sinne der Handelsklassenverordnung. Diese stark mehligen und trockenen Kartoffelsorten kochen besonders locker bis zerfallend.

Kartoffelspezialitäten

Kartoffelspezialitaeten Rdk Gla Aim

Auch bei den Kartoffeln wurden alte Sorten von neuen virusresistenten und ertragsreichen verdrängt. Glücklicherweise werden im Kleinanbau gerade oft diese alten Kartoffel-Spezialitäten angebaut und gepflegt. Gelegenheit für Gourmets, auf Schatzsuche zu gehen und den oft wunderbaren Geschmack, der von würzig, buttrig, kartoffelig bis zu herb und erdig reicht, zu genießen. Einige dieser alten Sorten sind die länglich-spitzen Bamberger Hörnchen und La Ratte (Landsorte aus Frankreich), gelbfleischig und festkochend, mit hervorragendem Aroma, die Odenwälder Blaue mit blauer Schale, weißem Fleisch, leicht mehligkochend, Pink fir apple (Tannenzapfen), eine alte englische Sorte von 1850, mit rosa Schale und gelbem Fleisch, das wunderbar würzig schmeckt, Schwarze Ungarin, eine schwarzschalige Landsorte aus Ungarn, weißfleischig und mehligkochend, oder die französische Vitelotte, auch »Trüffelkartoffel« genannt, deren violettfarbenes Fleisch ein süßliches Nussaroma bietet.

Grünkohl-Kartoffeln

Bei der Grünkohl-Kartoffel handelt es sich nicht etwa um eine eigenständige Kartoffelsorte, sondern um Drillinge, die auf eine besondere Art zubereitet werden. Ein Grünkohl-Essen ist nämlich nur ein halber Genuss, wenn die typische Beilage, eben die Grünkohl-Kartoffeln, fehlt. Dafür werden kleine, runde Pellkartoffeln in Salzwasser gekocht, gepellt und anschließend in Fett und Zucker langsam karamellisiert, bis sie goldbraun und kross sind. Die süßen Kartoffeln sind so das perfekte Pendant zum sehr herben Geschmack des Grünkohls.

Süßkartoffeln

Suesskartoffel Rdk Gla Ais

Die Süßkartoffel oder Batate ist weder mit der
Kartoffel noch mit der gleichfalls im Boden Knollen bildenden Topinambur verwandt. Sie wird in allen wärmeren Ländern der Erde angebaut und ist dort Hauptnahrungsmittel. Wie der Name schon sagt, schmecken die extrem stärkehaltigen Knollen süß. Ein besonderer Genuss sind sie in Folie: Einfach waschen, schälen, mehrmals rundherum einstechen, sorgfältig einölen und dann backen.

Kartoffelsorten

Agata

Agata Rdk Gla Ais

Agata ist eine ertragsstarke Frühsorte aus Holland, die noch relativ neu im Kartoffelangebot und wegen ihrer Robustheit auch für den Bio-Anbau geeignet ist. Sie ist in ihrer Form sehr regelmäßig, besitzt eine dünne, feine Schale und gelbes Fleisch, das sehr feinkörnig und feucht ist. Die Agata ist festkochend und gut geeignet als Salzkartoffel sowie für Kartoffelsalat.

Atica

Atica ist eine verwiegend festkochende Sorte, wird als Frühsorte ab Mitte Juni angeboten, ist aber aus normalem Anbau bis in den Spätherbst im Handel. Sie zeichnet sich aus durch eine gelbe Fleischfarbe, einen kräftigen Geschmack, feine Konsistenz und gutes Kochverhalten.

Berber

Berber ist eine sehr früh reifende, vorwiegend festkochende Sorte, die überwiegend in den süddeutschen Frühkartoffel-Anbaugebieten verbreitet ist und wegen ihres Geschmacks und ihrer schönen gelben Fleischfarbe zunehmend Freunde findet.

Christa

Christa ist eine vorwiegend festkochende Sorte. Die schön geformten Knollen dieser sehr frühen, hochertragreichen Vorkeimsorte haben nach dem Kochen eine gelbe Fleischfarbe und einen herzhaften, ausgeprägten Kartoffelgeschmack. Sie ist aus dem Frühkartoffelanbau Deutschlands nicht mehr wegzudenken. Spät ausgepflanzt wird diese Sorte auch noch im September geerntet und bis Jahresende angeboten.

Cilena

Cilena Rdk Gla Ais

Cilena hat eine lange birnenförmige Knolle, die in den Übergrößen etwas gekrümmt sein kann, und eine gelbe Fleischfarbe. Sie ist leicht feucht und aufgrund ihres Geschmacks hervorragend geeignet für Salate. Cilena hat in den letzten Jahren immer mehr Liebhaber gefunden, denn sie lässt sich sehr gut verarbeiten, bleibt in der Farbe schön gelb und zeigt nach dem Kochen eine feste, sämige Konsistenz. In der modernen Küche hat sich die festkochende Sorte Cilena inzwischen ihren Platz als Gratin-, Salz-, Pell- oder Auflaufkartoffel erobert.

Fontane

Fontane ist eine holländische, mittelspäte und besonders ertragsstarke Sorte, die relativ neu auf dem Markt ist. Sie lässt sich gut lagern. Ihr Stärkegehalt liegt bei 15–18 Prozent – deshalb ist sie sehr geeignet für die Herstellung von Pommes frites, Chips und anderen industriellen Fertigprodukten.

Grandifolia

Grandifolia ist eine vorwiegend festkochende Speisekartoffel mit lang-ovalen Knollen, kräftig gelber Fleischfarbe und gutem, aromatischem Kartoffelgeschmack. Die Sorte kann, wie auch andere dieser Gruppe, nach sonnenreichen Jahren im Herbst in der Knolle etwas lockerer und mehliger sein, als nach der Beschreibung zu erwarten ist. Mit Grandifolia freunden sich insbesondere die Feinschmecker an, die eine gut haltbare Sorte mit einem kräftigen Geschmack suchen. Als Lagerkartoffel wird sie speziell in Nordrhein-Westfalen und in Niedersachsen geschätzt. Aufgrund ihrer Kocheigenschaften wird sie hier vorwiegend als Auflauf-, Püree- oder als mehlige Salz- und Pellkartoffel verwendet.

Hansa

Hansa Rdk Gla Ais

Hansa ist eine mittelfrühe Kartoffel und, vor allem in Norddeutschland, eine der bekanntesten Sorten. Die glattschalige, ranke Hansa hat gelbes, festkochendes Fleisch von mildem bis kräftigem Geschmack, eignet sich für Kartoffelsalat, aber auch für Brat-, Salz- und Pellkartoffeln. Sie ist sehr gut zu lagern.

Leyla

Diese sehr frühe Sorte mit langovaler Form hat eine gelbe, glatte Schale und ein dunkel-gelbes aromatisches Fruchtfleisch. Der Kochtyp ist vorwiegend festkochend – eine gute Pell- und Salatkartoffel.

Linda

Linda Rdk Gla Ais

Linda ist eine Sorte mit lang-ovalen bis langen Knollen, tiefer, gelber Fleischfarbe und einem sehr aromatischen, feinen Geschmack. So ist sie als festkochende Delikatess-Salzkartoffel oder als gefüllte Knolle heiß geliebt. Linda wird vorwiegend in Gemüsespezialgeschäften oder auf Wochenmärkten angeboten, kommt aber als besonderes Angebot inzwischen auch in den Lebensmittelhandel. Linda wird von Landwirten im Erzeuger-Verbraucher-Direktabsatz und im ökologischen Anbau besonders bevorzugt.

Nicola

Nicola Rdk Gla Ais

Nicola ist eine weit verbreitete, festkochende, gelbfleischige Salatkartoffel, die ab August reif wird. Diese Delikatess-Sorte hat eine sehr ausgeglichene Form, eine hellgelbe Schale, gelbes Fruchtfleisch und einen sehr guten, feinen Gschmack. Sie behält ihre gute Speisequalität auch im Winter lager und ist bis in den Februar hinein aus der Vorjahresernte im Handel.

Renate

Renate ist eine frühe Kartoffelsorte mit tiefgelbem Fruchtfleisch, das mild-aromatisch schmeckt. Als festkochende Sorte ist sie geeignet für Salate, Gratins, als Brat-, Pell- und Salzkartoffel.

Saskia

Saskia ist eine Frühkartoffel aus Bad Schwartau mit ocker farbener, fast glatter Schale und hellgelbem Fleisch. Die ovale Knolle kocht vorwiegend fest, eignet sich für Salz- und Pellkartoffeln, aber auch für Pommes frites.

Selma

Die Sorte »Selma« ist eine mittelfrühe festkochende Salatkartoffel. Mit ihrer lang-ovalen Knollenform, den flachen Augen, der hellen Schale und der ansprechend gelben Fleischfarbe kommt sie den heutigen Verbrauchervorstellungen entgegen. Neben ihrer bekannt guten Salateignung findet sie zunehmend auch Zuspruch zur Verwendung als Bratkartoffel. Sie behält ihre Spitzenqualität bei guter Haltbarkeit bis ins späte Frühjahr.

Sieglinde

Sieglinde Rdk Gla Ais

Sieglinde wird nicht von ungefähr auch »schöne Sieglinde« genannt: sie ist gelb im Fleisch, fein-mild im Geschmack und hat eine dünne, glatte Schale. Sie ist die wohl beliebteste Frühkartoffel auf dem deutschen Markt. Durch ihre nach dem Kochen festbleibende Form eignet sie sich besonders als Beigabe zu anspruchsvollen Speisen und ebenso für Salate und Bratkartoffeln. Als sehr frühe Sorte, die meist aus den Hauptanbaugebieten vom Niederrhein und der südlichen Lüneburger Heide kommt, sollte sie nicht zu lange aufbewahrt werden.

Spunta

Spunta stammt ursprünglich aus Holland, wird aber inzwischen auch im Mittelmeerraum angebaut. Sie ist eine mittelfrühe Sorte, festkochend, mit dünner Schale und gelbem Fleisch. Sie eignet sich – wie alle festkochenden Sorten – ideal für Kartoffelsalat, ist aber auch eine hervorragende Pell- und Bratkartoffel.

Ukama

Ukama ist eine sehr frühe Sorte mit lang-ovaler Form, glatter Schale und hellgelbem Fleisch, das angenehm mild schmeckt. Sie ist vorwiegend festkochend und eine sehr gute Pellkartoffel.

Agria

Agata Rdk Gla Ais

Agria ist eine im Geschmack gut ausgeprägte, ertragreiche, mittelfrühe, vorwiegend festkochende, lang-ovale bis lange Speise- und Veredelungskartoffel. Sie hat flache Augen und eine gelbe Schale, ist gelbfleischig, kocht bei feiner Struktur etwas lockerer, zerfällt aber nicht. Sie verfärbt weder in rohem noch in gekochtem Zustand. Diese großfallende, gleichmäßig geformte Sorte wird auch zu wohlschmeckenden Pommes frites, Chips, Kühl- und Trockenprodukten ver arbeitet.

Aula

Diese mittelspäte bis sehr späte Sorte eignet sich besonders gut zur Einlagerung. Die rundovale Knolle hat eine gelbliche, genetzte Schale und gelbes bis dunkelgelbes Fleisch mit angenehmem Aroma. Vom Kochtyp her ist sie mehligkochend, manchmal auch fester, also ideal für Klöße, Suppen, Eintöpfe und Pürees.

Bintje

Bintje Rdk Gla Ais

Bintje ist die Erfolgsknolle aus den Niederlanden und auch bei deutschen Kartoffelessern beliebt. Die robuste, mittelfrühe Sorte mit ovaler Form, hellgelbem Fruchtfleisch, dünner Schale und gutem Geschmack ist als mehligkochende Sorte für Pürees, Puffer und Suppen geeignet, aber auch für Chips und Pommes frites.

Désirée

Desiree Rdk Gla Ais

Désirée ist eine vorwiegend festkochende, rotschalige, hellgelb-fleischige Speisesorte mit einer großen Verbreitung. Sie wird überwiegend in Süddeutschland angebaut und dort im Handel und auf Wochenmärkten bis ins Frühjahr angeboten. Ein beachtlicher Teil findet feste Abnehmer in Oberitalien.

Gloria

Gloria ist eine vorwiegend festkochende, sehr frühe Qualitäts-Speisekartoffel. Mit ihrer glatten Schale lässt sie sich gut schälen. Eine tiefgelbe Fleischfarbe und ein kräftiger, angenehmer Geschmack zeichnet die Kartoffel bei recht fester Konsistenz auch als Salatkartoffel aus. Die spät gepflanzte Sorte wird auch noch im August geerntet.

Granola

Granola Rdk Gla Ais

Granola ist eine mittelfrühe, vorwiegend festkochende Kartoffel aus Norddeutschland, die im September reif wird. Sie hat eine runde Knolle mit glatter Schale, eine gelbe Fleischfarbe und einen milden, kartoffeligen Geschmack. Sie ist ziemlich robust, kommt wegen ihrer guten Lagerfähigkeit bis April in den Handel und eignet sich besonders gut zum Einkellern oder zur Vorratshaltung. Sie eignet sich gut als Salz-, Pell- und Bratkartoffel.

Hela

Die lang-ovale Knolle ist als Frühkartoffel ab Juni auf dem Markt. Sie hat gelbes Fleisch, eine fast glatte Schale, kocht vorwiegend fest und ist sehr zu empfehlen für Pell- und Salzkartoffeln. Hela lässt sich ab Mitte September bis ins folgende Frühjahr bei entsprechender Sorgfalt sehr gut ein lagern.

Likaria

Die mittelfrühe Likaria ist erkennbar an ihrer ovalen Form und der gelben, rau genetzten Schale. Das Fleisch ist hellgelb und besitzt einen angenehmen Geschmack. Als eine mehlig kochende Kartoffel eignet sie sich für Suppen, Eintöpfe und Pürees.

Maja

Maja Rdk Gla Ais

Maja ist eine deutsche, mittelfrühe Sorte mit rauer Schale und gelbem Fleisch. Sie hat einen besonders ausgeprägten, kräftigen Geschmack, ist vorwiegend festkochend und lässt sich vielseitig zubereiten.

Naturella

Die französische Naturella, eine mittelfrühe Sorte, ist ziemlich neu auf dem Markt. Die robuste, resistente Pflanze eignet sich sehr gut für eine umweltschonende, kostengünstige Kartoffelproduktion im biologischen oder integrierten Anbau. Die lang-ovalen, großen Knollen sind mehligkochend und deshalb vielseitig verwendbar.

Primura

Primura ist eine Frühkartoffel aus den Niederlanden mit gelbem Fleisch und kräftigem Geschmack. Die festkochende Sorte lässt sich auf viele Arten zubereiten.

Quarta

Wer einmal in ihre roten Augen geschaut hat, vergisst sie nicht. Sie hat rund-ovale bis ovale Knollen mit gelber Fleischfarbe, die in manchen Jahren etwas locker und mehlig sein können und einen guten und kräftigen Geschmack haben. Der Anbau dieser Sorte ist in den letzten Jahren in Süddeutschland erheblich ausgedehnt worden. Die zu mehlig kochenden Eigenschaften neigende Quarta wird hauptsächlich dort, wo Knödel- und Püreegerichte gefragt sind, zunehmend beliebter. Die ansprechende Knollenform, günstige Sortierung und lange Keimruhe haben Quarta zu ihrer Beliebtheit verholfen.

Rosara

Rosara ist eine vorwiegend festkochende, sehr frühe, rot-schalige Speisesorte. Typisch für sie sind ihre lang-ovalen Knollen, die flachen Augen, ihre gelbe Fleischfarbe und ihre mittelfeste bis feste Konsistenz. Diese Sorte zieht durch ihre rote Schale die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf sich, die neugierig auf etwas Neues sind und das Besondere suchen.

Secura

Secura Rdk Gla Ais

Secura ist eine vorwiegend festkochende, mittelfrühe Speisesorte mit formschönen, gleichmäßigen und ansprechenden Knollen. Typisch für sie ist ihr ausgeprägter, aber doch sehr feiner Geschmack. Sie hat sich bei Handel und Verbrauchern schnell beliebt gemacht und wird mit zunehmender Verbreitung im Handel angeboten. Sie besticht durch ihre Formschönheit. Ihre führende Marktposition verdankt sie unter anderem ihrer stabilen Produktqualität.

Solara

Solara Rdk Gla Ais

Solara ist eine neue, mittelfrühe, vorwiegend festkochende Sorte mit einer glatten gelben Schale und sehr flachen Augen. Sie hat tiefgelbes Fruchtfleisch und einen feinen, ausgeprägten Geschmack. Diese Sorte ist schon rein äußerlich sehr interessant, denn auch nach dem Kochen bleibt ihre tief gelbe, besonders reine Farbe voll erhalten. Anfang Oktober geerntet, hält sie sich auch im Winterlager gut bis ins Frühjahr. Der milde Geschmack, die feine Konsistenz nach dem Kochen und ihre gute Lagerfähigkeit machen die Solara für den Kartoffelspezialisten so wertvoll. Darüber hinaus eignet sie sich sehr gut für die Herstellung von Trocken- und Nassprodukten wie z. B. Kloßteig und Rösti.

Kartoffel-Erzeugnisse

Vor Jahrzehnten kam das erste vorgefertigte Kartoffel-Erzeugnis auf den Markt: das Kartoffelpüree als Pulver, das lediglich mit heißer Milch zu einem steifen Brei gerührt werden musste. Das Produkt wurde ein Bestseller, den man im Laufe der Jahre durch neue Techniken auf eine hohe Qualität brachte. Heute gibt es mehr als 40 fertige oder halbfertige Erzeugnisse aus Kartoffeln, die in der Küche viel Arbeit und Zeit ersparen helfen. Zum größten Renner entwickelten sich tiefgefrorene Pommes frites.

Für die Herstellung von Erzeugnissen aus Kartoffeln wurden spezielle Sorten gezüchtet. Der Anspruch an gleich bleibende Qualitäten der Kartoffelerzeugnisse ist hoch. Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Getreide und Kartoffelverarbeitung beraten die Industrie und geben Entscheidungshilfen. Groß ist das Bemühen, den Verlust von Vitaminen und anderen Wertstoffen bei der »Fertigkartoffel« so gering wie möglich zu halten und bei frittierten Produkten auch den Fettgehalt zu reduzieren.

Der Markt der Kartoffel-Produkte teilt sich in:

  • Trockenprodukte wie Püree, Klöße, Kloß- und Knödelmehl, Suppen und Puffer,
  • vorgebratene Produkte wie Pommes frites, Reibekuchen (Puffer) und Rösti, die frisch oder tiefgefroren angeboten werden,
  • tiefgefrorene Produkte wie Pommes frites, Klöße, Kroketten und Reibekuchen,
  • Snacks wie Chips und Sticks, die meistens in Beuteln verpackt sind,
  • sterilisierte Produkte wie Kartoffeln, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Rösti und andere, die in Gläsern, Dosen oder Folien angeboten werden.

Die beliebtesten Kartoffelprodukte

Pommes frites

Pommes frites werden meist als Tiefkühlware angeboten und aus stärkereichen und wasserarmen Kartoffelsorten hergestellt. Denn je höher Stärkegehalt oder Trockensubstanz sind, desto weniger Fett brauchen die Fritten bei der Zubereitung. Für 1 kg Pommes frites werden 2 kg Kartoffeln benötigt. Die gewaschenen Kartoffeln werden in einem Dampfschäler unter Druck gesetzt, bis sich die Schale löst. Dieses Dampfverfahren gilt als besonders schonend für die Inhaltsstoffe der Kartoffeln.

Pommes Rdk Gla Ais

Rundbürsten schrubben die Schalenreste ab. Fehlerhafte Kartoffeln, Druckstellen, Schälreste und Augen werden am Fließband von Hand aussortiert. Über große Wassertanks werden die Kartoffeln anschließend in die Schneidemaschinen geführt und in Streifen geschnitten. Die Streifen blanchiert man kurz in heißem  Wasser. Anschließend werden die Pommes frites ca. 5 Minuten in erhitztem Öl vorgebacken, um die Qualität zu stabilisieren. In einem Kühltunnel werden sie schließlich bei fast minus 40 Grad Celsius blitzschnell tiefgefroren und dann verpackt.

Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe in Pulverform wird wie Kartoffelpüree in Flocken hergestellt, mit vorgegartem Suppengemüse wie Karotten, Sellerie und Lauch vermischt und gewürzt. Da alle Bestandteile vorgegart sind, entfällt das Kochen. Die mit Wasser angerührte Mischung braucht nur erhitzt zu werden.

Kartoffelpuffer

Puffer Rdk Gla Ais

Kartoffelpuffer oder Reibekuchen werden als Trockenprodukt aus roh geriebenen und getrockneten Kartoffeln und aus Kartoffelpüree mit einem Zusatz an Kartoffelstärke, evtl. Salz, Gewürzen und Kräutern hergestellt. Für 1 kg Puffer benötigt man 2 kg Kartoffeln.

Kartoffelpüree

Pueree Rdk Gla Ais

Kartoffelpüree wird als Trockenprodukt nach drei verschiedenen Arten aus meist mehligkochenden Kartoffelsorten hergestellt, nämlich in Form von Püreepulver, Püreeflocken und Püreegranulat. Für 1 kg Kartoffelpüree müssen 6 kg Kartoffeln verarbeitet werden. Die Herstellung ist ähnlich wie die von Pommes frites.

Geschälte Kartoffeln

Geschälte Kartoffeln werden im Lebensmittelhandel meist als Glas- oder Dosenware angeboten. Unter Dampf und Druck wird die Rohware geschält, in heißem Wasser blanchiert und dann sterilisiert.

Kartoffel-Chips

Kartoffel-Chips werden aus speziellen Sorten hergestellt, die vor allem reich an Trockensubstanz sind. Etwa 4 kg Kartoffeln braucht man, um 1 kg Chips herzustellen. Zubereitet werden sie aus mechanisch geschälten und in hauchdünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Die Chips werden gesalzen und je nach Sorte gewürzt.

Pommes frites Variationen

Es gibt neben den altbekannten Pommes frites inzwischen unzählige Variationen. Dem Einfallsreichtum der Hersteller sind kaum Grenzen gesetzt.

Einige Beispiele:

  • Mega-Frites, besonders breit und lang, innen kartoffelig, aussen knusprig und leicht gesalzen.
  • Extra dünne Pommes frites, so genannte »Streichholzkartoffeln«, die richtig »Pommes alumettes« heißen.
  • Frites Provençal – mit Kräutern der Provence, in Olivenöl vorgebacken.
  • Potato Wedges – schiffchenförmige Kartoffelschnitze, kräftig gewürzt, innen weich, vorgebacken.
  • Potato Smiles – Kartoffelscheiben mit Smiley Gesicht, beliebt bei Kindern als Snack oder Menü-Beilage.
  • Twister – gewürzte Pommes-Spiralen.

Rösti

Roesti Rdk Gla Ais

Rösti sind eine Spezialität nach alter Schweizer Art. Sie werden inzwischen küchenfertig zubereitet und tiefgekühlt im Handel angeboten. Die Kartoffeln für Rösti werden schonend in Dampf geschält, dann in feine Streifen geschnetzelt, blanchiert oder bissfest gegart, mit Salz und Zwiebeln herzhaft gewürzt und zu kleinen runden oder ovalen Pfannkuchen gepresst oder als lose Schnitzel verpackt. Tiefgekühlte Rösti werden einfach unaufgetaut in der Pfanne knusprig gebraten oder im Backofen gebacken. Frittieren sollte man sie nicht, sie könnten dabei auseinander fallen.

Kroketten

Kroketten Rdk Gla Ais

Kroketten oder Krokettenpulver enthalten Püreeflocken oder -granulat. Das Püree wird mit Stärke, Salz und Gewürzen gemischt. Krokettenpulver wird mit Wasser angerührt, zu Kroketten geformt und in heißem Fett ausgebacken. Zwei Kilo Kartoffeln ergeben 1 kg Kroketten. Sie werden auch tiefgefroren angeboten in der klassischen Kroketten-Form, in Tannenzapfenform und als Bällchen.

Kartoffel-Kloßmehl

Kloesse Rdk Gla Ais

Kartoffel- oder Kartoffelknödelmehl ist eine Mischung verschiedener Zutaten und Ausgangsprodukt für die folgenden Zubereitungen:

  • Gekochte Klöße: Sie enthalten vorwiegend Püreepulver, Gewürze und etwa 25 % Stärke als Bindemittel.
  • Rohe Klöße: Sie bestehen aus rohen Kartoffelreibseln, die im Vakuum getrocknet werden und Gewürze und Stärke als Bindemittel enthalten.
  • Klöße halb und halb: Sie werden aus blanchierten, getrockneten Kartoffel-Schnitzeln hergestellt, die leicht körnig vermahlen und mit Gewürzen und Stärke vermischt werden.

Für 1 kg Kartoffelklöße werden etwa 5 kg Kartoffeln verarbeitet. Auch Klöße werden tiefgefroren angeboten.

Pommes im Backofen

Wer Pommes frites in kürzester Zeit auf den Tisch bringen möchte, greift zu Tiefkühlware. Es gibt Pommes frites für die Fritteuse und bereits vorgebackene, die im Backofen zubereitet werden können. Die Backofen-Pommes-frites haben einen wesentlich geringeren Fettgehalt (unter 3 %), außerdem können sie sich nicht noch weiter mit Öl voll saugen wie beim Frittieren. Praktisch ist auch, dass man kein zusätzliches Öl braucht und keine Fritteuse reinigen muss. Einfach auf einem Backblech in den vorgeheizten Ofen schieben und nach der vorgeschriebenen Backzeit wieder herausnehmen. Wer das Backblech mit Backpapier belegt, braucht nicht einmal das Blech abzuwaschen.

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