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Pecorino – Alles über den italienischen Käse

Pecorino

Pecorino wird häufig mit Parmesan verwechselt. Dabei ist er eine Klasse für sich: Seit tausenden von Jahren begeistert Pecorino Käse-Fans – und zwar nicht nur in Spaghetti Carbonara.

Was ist Pecorino?

Pecorino ist ein Überbegriff für verschiedene italienische Käsesorten, die traditionell aus reiner Schafsmilch hergestellt werden. Die bekannteste Sorte ist der Pecorino Romano, der ursprünglich aus der mittelitalienischen Region um Rom, dem Latium, stammt. Heute werden verschiedene Varianten des Käses in unterschiedlichen Regionen hergestellt.

Dabei hat Pecorino eine lange Tradition in Italien: Es gilt als belegt, dass bereits die römischen Legionäre vor rund 2.000 Jahren den würzigen Käse als Wegzehrung schätzten.

Sind Parmesan und Pecorino das Gleiche?

Parmesan und Pecorino sehen sich zum Verwechseln ähnlich und werden auf gleiche Weise verwendet. Trotz der Gemeinsamkeiten handelt es sich aber um zwei grundverschiedene Käse: Parmesan wird aus Kuhmilch hergestellt. Das beschert ihm einen etwas niedrigeren Fettgehalt und einen weniger salzigen Geschmack. Ein weiterer Unterschied ist die Reifezeit: Während Pecorino maximal ein Jahr reift, sind es bei Parmesan gern 20 Monate und mehr.

Herstellung von Pecorino

Für die Käseherstellung wird Rohmilch vom Schaf erwärmt und mit Lab aus Tiermägen versetzt. Durch das Lab gerinnt die Milch und der Käsebruch wird durch weiteres Erhitzen und starkes Rühren von der Molke getrennt. In speziellen Käsekorbformen erhält der Pecorino anschließend seine Form und das typische Korbmuster in der Rinde. Ist der Käseteig fest genug, wird er durch Salzlauge gezogen oder trocken eingesalzen, um die Haltbarkeit zu verbessern. Zum Schluss reift der Käse – je nach gewünschtem Ausgangsprodukt – einige Wochen bis zu einem Jahr.

Bis heute werden die traditionelle Machart und die ausschließliche Verwendung von Schafsmilch in vielen Teilen Italiens noch praktiziert. Da der Begriff Pecorino selbst nicht geschützt ist, darf bei der Produktion aber auch preiswertere Kuhmilch oder Ziegenmilch beigemischt werden. Selbst außerhalb von Italien hergestellte Käse dürfen die Bezeichnung Pecorino tragen.

Gut zu wissen

Reste sind das Beste: Aus der Molke, die bei der Pecorino-Herstellung abfällt, wird später cremig-frischer Ricotta gemacht.

Die unterschiedlichen Pecorino-Sorten

Um in den Genuss eines italienischen Originals zu kommen, kannst du dich beim Kauf an einigen Angaben orientieren: Wurde er aus 100 % Schafsmilch hergestellt, ist Pecorino mit dem Zusatz „pecora completo“ oder „tutto di latte di pecora“ gekennzeichnet (pecora ist die italienische Bezeichnung für Schaf).

Darüber hinaus hat die EU für neun Pecorino-Sorten geschützte Ursprungsbezeichnungen anerkannt. Jede dieser Sorten weist spezielle Merkmale auf, die zum Beispiel durch die Verwendung eines anderen Labs oder kleine Unterschiede im Herstellungsprozess entstehen. Allen gemein ist: Sie dürfen ausschließlich in Italien mit regionalen Produkten hergestellt werden. Erkennbar sind diese Produkte an dem Zusatz „DOP“ (Denominazione di origine protetta).

Die am weitesten verbreiteten Pecorinos mit DOP-Siegel sind:

  1. Romano
    Heute wird der Pecorino Romano im Latium, Sardinien und der Provinz Grosseto hergestellt. Die Reifezeiten reichen von fünf Monaten für einen milderen, weißen Hartkäse bis zu acht Monaten für eine festere, würzigere und strohgelbe Variante.
  2. Toscano
    Die Reifezeit liegt zwischen 20 Tagen und 16 Wochen, entsprechend wird der Käse weich oder halbhart angeboten. Im länger gereiften Zustand weist der Teig kleine Löcher auf. Pecorino Toscano hat eine gelbe, harte Rinde und einen süßlichen Geschmack. Wie der Name verrät, stammt diese Spezialität vor allem aus der Toskana, aber auch aus angrenzenden Gebieten.
  3. Sardo
    Man unterscheidet den Hartkäse aus Sardinien in zwei Varianten: Die süße (dolce) darf maximal 60 Tage reifen und zeichnet sich durch einen süßlichen und leicht säuerlichen Geschmack aus. Nach einer Mindestreifezeit von zwei Monaten trägt der Sardo die Bezeichnung „maturo“, ist fest bis körnig und schmeckt kräftig-aromatisch.  

Darüber hinaus zählen Pecorino Filiano, del Crotonese, di Picinisco, Siciliano, delle Balze, Volterrane und del Monte Poro zu den Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Unabhängig von Region oder Namen kann man Pecorino nach seinem Reifegrad einteilen: Jung schmeckt der Schafskäse sehr leicht und hat eine weiche Konsistenz. Je älter, desto kräftiger wird das Aroma. Auch die Konsistenz verändert sich, wird fester und bildet zunehmend Kristalle aus.

Wofür verwendet man Pecorino?

Die Eigenschaften des jeweiligen Pecorinos sind entscheidend für seine Verwendung in der Küche. Junge Sorten sind beliebt als Tafelkäse, werden also gern in Stücken oder Scheiben auf Käseplatten mit Brot, Oliven und Trauben serviert.

Ältere Sorten entfalten ihren würzigen Geschmack in Füllungen für Gemüse und Pasta, werden auf Aufläufe gestreut oder auf Canapés gegeben. Für diese Verarbeitung solltest du den festen Hartkäse zunächst reiben oder hobeln.

Einige Pecorino-Gerichte haben es sogar zu internationalem Ruhm geschafft: Spaghetti Cacio e Pepeoder eine echte Carbonara verdanken ihren einzigartigen Geschmack dem italienischen Käseliebling.

Die besten Rezepte mit Pecorino

Kohlsuppe mit würzigem Pesto & Joghurt
  • Vegetarisch
  • Low Carb
20min
Mittel
Gefüllte Zucchini mit Tomatenrisotto
1 Zutat im Angebot
  • Vegetarisch
1h 20min
Mittel

FAQ – Häufige Fragen zu Pecorino

  • Ist Parmesan oder Pecorino teurer?

    Ob Parmesan oder Pecorino teurer ist, lässt sich nicht pauschal beantworten. Bei beiden Käsen gibt es große Qualitätsunterschiede, die sich auch im Preis niederschlagen.

  • Was trinkt man zu Pecorino?

    Die salzigen Aromen eines lange gereiften Pecorinos harmonieren am besten mit einem kräftigen Rotwein. Der junge Tafelkäse verträgt sich gut mit sanften, mineralischen Weißweinen.
    Neben der Käsespezialität trägt übrigens auch eine italienische Rebsorte den Namen Pecorino. Und wie der Zufall es will, passt ihr blumiges Bouquet perfekt zu kurz gereiftem Pecorinokäse.