Ahornsirup: süße Köstlichkeit aus den Wäldern Kanadas

Ahornsirup ist ein Sirup, der aus dem Saft des Zuckerahorns (Acer saccharum) gekocht wird. Echter Ahornsirup ist ein reines Naturprodukt, das ohne weitere Zusätze hergestellt wird. Der Sirup stammt aus Nordamerika, wo er seit Jahrhunderten zum Süßen und Aromatisieren verwendet wird. Bei uns ist Ahornsirup erst seit etwa 50 Jahren bekannt. Im Supermarkt findest du den Sirup in der Regel in kleinen Glasflaschen mit 250–330 ml Inhalt.

Ahornsirup hat eine dickflüssige Konsistenz, ist aber dünnflüssiger als Honig oder Agavendicksaft. Je nach Qualitätsgrad hat der Sirup eine goldgelbe bis dunkelbraune Farbe und schmeckt intensiv süß und mild-aromatisch. Die Süßkraft von Ahornsirup ist schwächer als die von Zucker oder Honig, dafür bereichert er süße und herzhafte Gerichte mit seinem besonderen, leicht karamellartigen Aroma.

Es gibt verschiedene Geschichten dazu, wann und von wem der Ahornsirup entdeckt wurde. Klar ist, dass schon die indigenen Völker in Nordamerika und Kanada den süßen Saft des Zuckerahorns zu schätzen wussten. Vermutlich schauten sich die frühen europäischen Siedler die Verwendung des Ahornsafts von den Ureinwohnern ab. Es gibt aber auch historische Aufzeichnungen über den Entdecker Jaques Quartier, der im 16. Jahrhundert in Kanada zufällig den süßen Ahornsaft entdeckte, als er versehentlich einen Zuckerahorn fällte.

Viele Jahre wurde der Ahornsaft geerntet, indem man mit einer Axt eine Kerbe in den Baumstamm schlug. Mitte des 19. Jahrhunderts verfeinerten sich die Erntemethoden. Die Stämme wurden nun schonend angebohrt und der Ahornsaft in Metalleimern aufgefangen und nicht mehr auf dem offenen Feuer, sondern mithilfe eines Verdampfers eingekocht. Mitte des 20. Jahrhunderts fand man schließlich heraus, wie man Ahornsirup lange haltbar machen konnte. Von diesem Zeitpunkt an verbreitete sich der Sirup, der vorher fast ausschließlich in Nordamerika und Kanada bekannt war, auf der ganzen Welt.

Die Herstellung von Ahornsirup ist zeit- und arbeitsintensiv. Jeweils von Februar bis April, zum Ende des langen kanadischen Winters, werden die Zuckerahornbäume in den großflächigen Wäldern angezapft, um den süßen Ahornsaft zu ernten. Traditionell bohrte man den Stamm an und hängte einen Eimer unter das Bohrloch, um den Saft aufzufangen. Heute werden die angebohrten Bäume meist direkt mit Kunststoff-Pipelines verbunden, die den Ahornsaft zur Weiterverarbeitung transportieren.

In großen Kesseln wird der Ahornsaft schonend verdampft und gefiltert. Dabei reduziert sich der Wassergehalt des Saftes immer weiter, bis er seine sirupartige Konsistenz und seine klare, goldbraune Farbe hat. Dennoch besteht der fertige Ahornsirup immer noch etwa zur Hälfte aus Wasser. Je nach Erntezeitpunkt und Qualitätsgrad wird der Ahornsirup anschließend entweder in Flaschen und Kanister abgefüllt oder für die industrielle Verarbeitung verwendet, etwa für die Lebensmittelproduktion oder als Aromastoff.

Ahornsirup wird im Handel in verschiedenen Graden angeboten, die sich vor allem in Farbe und Geschmack unterscheiden.

• Grad A hat eine goldgelbe Farbe und schmeckt mild-süß. Grad-A-Sirup wird ausschließlich in den ersten zwei Wochen der Erntezeit im Februar gewonnen. Er gilt als der edelste und teuerste Ahornsirup.
• Grad B wird in der darauffolgenden Erntezeit gewonnen. Dieser Sirup wird in Kanada auch als „Medium-Sirup“ bezeichnet. Er hat eine hellbraune Farbe und schmeckt intensiver als Grad A.
• Grad C hat eine intensiv braune Färbung und einen kräftigen Geschmack. Grad-C-Sirup wird später in der Ernteperiode gewonnen und vor allem zum Kochen und Backen verwendet.
• Grad D ist dunkelbraun und schmeckt sehr kräftig. Dieser Ahornsirup ist in der Regel nicht im Handel erhältlich, sondern wird in der industriellen Lebensmittelproduktion verwendet.

Der Ahornsirup, den du bei uns im Supermarkt in kleinen Flaschen kaufen kannst, ist in der Regel Grad A und schmeckt daher besonders fein und aromatisch.  

Ahornsirup besteht zu zwei Dritteln aus Zucker. Der Sirup liefert also in erster Linie Kohlenhydrate. Im Gegensatz zu raffiniertem Zucker enthält Ahornsirup aber zudem auch geringe Mengen Eiweiß und einige Nährstoffe.

Unter anderem ist Ahornsirup reich an Polyphenolen. Diese sekundären Pflanzenstoffe haben eine antioxidative Wirkung. Darüber hinaus liefert Ahornsirup nennenswerte Mengen an Mangan und Zink. Zudem enthält der Sirup geringe Mengen Vitamin B2.

Natürlich gilt es bei allen Nährwertangaben zu bedenken, dass man Ahornsirup, genau wie andere Süßungsmittel, nur in Maßen verzehren sollte. Obgleich Ahornsirup wertvolle Nährstoffe enthält, nimmst du mit einer normalen Mahlzeit in der Regel nur eine sehr kleine Menge davon auf.

Nährwerte pro 100 ml Ahornsirup 

Durch den hohen Zuckergehalt ist Ahornsirup sehr lange haltbar. In verschlossenen Flaschen hält sich der Sirup mehrere Jahre, wenn er kühl und dunkel gelagert wird. Ähnlich wie Honig verdirbt auch Ahornsirup so gut wie nie. Es kann allerdings sein, dass sich der Sirup nach langer Zeit verfärbt oder sein Aroma verliert. Geöffnete Flaschen mit Ahornsirup bewahrst du am besten im Kühlschrank auf – so kannst du den Sirup problemlos noch mehrere Jahre verwenden.

Ahornsirup ist sehr vielseitig. Sein intensives Aroma passt nicht nur zu süßen Gerichten, sondern lässt sich auch hervorragend mit herzhaften, säuerlichen oder scharfen Zutaten kombinieren. Insbesondere in der US-amerikanischen Küche kommt Ahornsirup in Barbecue-Rubs, Salatdressings oder Soßen für Fleisch und Gemüse zum Einsatz. Beliebte Verwendungen für Ahornsirup sind:

• zum Glasieren von Gemüse, Fleisch oder Obst, etwa für gegrillte Pfirsiche
• zum Süßen und Verfeinern von Joghurt, Quark, Eiscreme oder Obstsalat
• zum Marinieren von Fleisch und Gemüse
• in Salatdressings wie Vinaigrette, Honig-Senf-Soßen und Joghurt-Dressings
• als Zutat in Kuchen, Gebäck, Granola und Porridge
• zum Süßen von Tee, Eistee und als Zutat in Cocktails

Grundsätzlich kannst du Ahornsirup in fast allen Rezepten als Alternative zu Zucker oder Honig verwenden. Dabei solltest du aber bedenken, dass Ahornsirup flüssiger ist als viele andere Süßungsmittel und einige Rezepte leicht angepasst werden müssen.